Šta je Maillardova reakcija? Reakcija na otopinu smeđih proizvoda. Metoda suzbijanja ili mijenjanja Maillardove reakcije u proizvodu iz grube ljuske, stagniranja enzima za ovaj proizvod iz ljuske i njegovog uklanjanja na ovaj način.

Rezultati eksperimenata sprovedenih tokom godina potvrdili su da kako su ljudi upoznati (ili ih poznaju) sa argumentima „protiv“, „dvostrane“ informacije su za njih lakše prenosive i njihovi ulazi se duže čuvaju (Jones & Brehm, 1 970; Lumsdaine & Janis, 1953). U eksperimentima koji uključuju sudske rasprave, čini se da je jezik advokata previše konstruisan, jer on iznosi argumente o krivici za sopstveni morbiditet, a ne o tužiocu (Williams et al., 1993). Očigledno, „jednostrana“ informacija informiše publiku prije nego što se uokvire protuargumenti, i pretpostavlja se da je ona prenosilac napretka. A to znači: političar koji vodi predizbornu kampanju i govori pred politički pismenom publikom, mora se ponašati mudro u usmjeravanju argumenata svojih protivnika i dokaza na to. otje, Ako su vaši protivnici prisutni među vašim slušaocima, ili djeluju nakon vas, dajte publici „dvosmjerne“ informacije.

Ova interakcija faktora je otkrivena u svim istraživačkim studijama. Možda bismo željeli da unošenje promjena u transformaciju bude malo jednostavnije prirode. (Bilo bi lakše vakcinisati ovaj dio). Kakva šteta! Većina nezavisnih promjena „teče dvosmisleno: u nekim slučajevima smrad miriše na smrad, u drugim ga podstiče” (Petty & Wegener, 1998). Sve nas, studente i naučnike, privlači “Occamov brijač” [William of Ockham (bl. 1285–1349) – engleski filozof, logičar i crkveni politički pisac, predstavnik kasne sholastike. Prvo znanje, prema Ockhamu, je intuitivno, što uključuje vanjske percepcije i introspekciju. Koncept, koji se ne može svesti na intuitivno znanje i nije podložan tumačenju, može se izvesti iz nauke: „supstance ne treba umnožavati bez potrebe“. Ovaj princip je nazvan "Occamov brijač". - Direktno. prevod] - potraga za najjednostavnijim principima objašnjenja. Iako je ljudski život složeniji, naši principi se nikako ne mogu oprostiti.

Koja informacija se prenosi - ona koja je odvojena od prve ili preostale?

Imajte na umu da ste savjetnik poznatog političara koji možda razgovara s drugim jednako poznatim političarem. Tema razgovora je sporazum o razmjeni rezervi. Do izbora je ostalo još tri dana, a tokom tog sata svaki kandidat može se pojaviti na večernjem programu sa pripremljenom izjavom. Bace novčić - i vaš učenik oduzima pravo izbora: može biti prvi ili posljednji. Znajući da ste studirali psihologiju u prošlosti, cijeli tim računa na vaše zadovoljstvo.

Počinjete razmišljati o “skeniranju” starih udžbenika i bilješki s predavanja. Nije li Chi bolji od Vistupati Pershim? Kako ljudi šire informacije treba biti ispred njih. Štaviše, pošto se kod ljudi već stvorio rekontekst, važno je pomiriti se, ali i ležati pred prvim jezikom, kako bi razumjeli i protumačili prijatelja. Do tada, najveće poštovanje može imati onaj ko prvi dođe. S druge strane, informacija koja se najviše pamti je ona koja je pronađena prije ostalih. Koji je najbolji način da se nosimo sa nama ostalima?

Prvi dio vašeg svijeta predviđa post-halal efekat, a efekat primata: najveća ponovna konverzija je informacija koju je prva uklonila. Prvi neprijatelji u istini bitan. Na primjer, možete li reći kakvi opisi postoje:

John je inteligentan, praktičan, impulsivan, kritičan, tvrdoglav i tvrdoglav;

John je promišljen, tvrdoglav, kritičan, impulsivan, praktičan i razuman.

Kada je Solomon Aš dao instrukcije studentima New York City Collegea da pročitaju ove karakteristike, oni koji su pročitali prvu ocijenili su Johna pozitivnije, ali oni koji su počeli s drugom (Asch, 1946). Čini se da su se prve informacije spojile sa njihovom interpretacijom dostupnih informacija, odnosno stvorile efekat primata. Slični rezultati su pronađeni u eksperimentima u kojima su testovi uspješno provedeni sa 50% testa na pogodnost. Ispitivanja koja su ispravno odgovorila na prvi test nadjačala su neprijateljstva više ljudi od onih koji su u početku oprostili, a zatim dali tačan odgovor (Jones et al., 1968; Langer & Roth, 1975; McAndrew, 1981).

Da li se efekat prvenstva manifestuje u procesu rafiniranja na isti način kao u procesu formiranja sudžena? Norman Miller i Donald Campbell upoznali su studente sa Univerzitetom Pivnično-Zahod sa kratkim transkriptom pravog sudskog procesa u građanskom pravu, prikupljajući u jednom bloku sve informacije koje su date pozivaocima, au ostalim stvarima - informacije tsíyu, nadanu zakhist (Miller & Campbell, 1959). Učenici čitaju oba. Ako su s vremenom trebali shvatiti svoje misli, većina ljudi je prihvatila informacije s kojima su se počeli upoznavati. Gary Wells i njene kolege su pokazali isti efekat kada su prvi govor advokata postavili na razna mjesta sa transkriptima pravog suđenja (Wells et al., 1985). Pokazalo se da je najefikasnije kada prenapuhan iznošenje vaših dokaza optuženima.

“Protivnici pokazuju da će nas jednostavno pobijediti ako, ignorirajući naše misli, uvijek iznova potvrđuju svoje.

Goethe“Maximi i razmisli o tome”

Šta možete reći o proliferativnom kapacitetu? Svi znamo za izreku “Dobro je smijati se onome ko se smije drugima.” Kako se bolje sjećamo informacija koje su nam stigle u toku sat vremena, znamo kako bi se to moglo nazvati "efekat novine"? Na osnovu dobrih dokaza (kao i podataka eksperimenata posvećenih razvoju pamćenja), znamo da današnje ideje mogu brzo zamagliti važne ideje koje su imale malo mjesta u prošlosti. Da bi to potvrdili, Miller i Campbell su u početku naveli da jedna grupa učenika pročita informacije koje je dao nastavnik, a druga grupa da pročita informacije date učenicima. Sedmicu kasnije, istražitelji su ih uputili da pročitaju još jedan blok i odmah dođu na svoju ideju. Rezultati su bili dijametralno slični onima koji su uzeti iz prvog dijela eksperimenta, nakon što je ostvaren učinak primata: b O Većina onoga što je danas pročitano izblijedilo je iz sjećanja.

Zaborav stvara efekat novine, jer: 1) potrebno je mnogo vremena da prođe između dvoje ljudi; 2) publika može kontinuirano djelovati nakon druge poruke. Ako dvije poruke idu jedna za drugom bez prekida, nakon čega prođe svaki sat, počinje da se javlja efekat primata (slika 7.6). Bolje je da izbjegnemo ove situacije ako prva svijest stimuliše aktivan mentalni proces (Haugtvedt & Wegener, 1994). Kako ćete sada ugoditi učesniku predstojeće izborne debate?

Mala 7.6. Efekat primata ili efekat novine? Budući da dvije promjene informacija slijede odmah jedna za drugom, a publika je dužna da na njih reaguje u roku od sat vremena, prednost je na strani prve poruke (efekat primata). Kad god prođe određeni sat između dva informatora, a publika može reagirati na njih odmah nakon druge informacije, prednost je na strani drugog informatora (efekat noviteta)

Kako savladati svijest? Komunikacijski kanal

Aktivne informacije ili pasivne informacije?

U podjeli od 4 već smo rekli da nas oblikuju naši sastojci. U djetinjstvu razvijamo misao koja direktno odgovara ovoj radnji, posebno kada osjećamo vlastitu autentičnost. Govorili smo i o onim stavovima, koji imaju svoje korijene u našem moćnom znanju, i time daju veći priliv našem ponašanju, manje nego stavovi stečeni „iz drugih ruku“. U poređenju sa pasivno nabavljenim sistemima, instalacije koje se zasnivaju na dokazima su pouzdanije, stabilnije i manje podložne izlivanju.

Još jedan preokret naše racionalnosti leži u stavljanju iste ishrane, formulisane na dva različita, ali logički identična načina, i razumevanja da će im se dati isti odgovor. Dr. Jones kaže svom pacijentu Johnu da 10% ljudi umire tokom elektivne operacije. Sada, u drugoj ordinaciji, dr. Smith govori svojoj pacijentici Joan da 90% pacijenata koji su bili podvrgnuti ovoj operaciji preživi. Gledajući identitet zarobljenih informacija, jesu li John i Joan još uvijek sposobni za operaciju? Pošto reaguju slično kao većina učesnika u eksperimentima, Džon intuitivno oseća veliku zabrinutost nakon što sazna da 10% umire. Prethodno su ljekari govorili da bi bilo bolje preporučiti operaciju, jer 93% pacijenata preživi, dok je stopa mortaliteta 7%.

Odavno znamo da se odabir sa sata testiranja može izvršiti na liniji. Od jednog sata glasanja, 23% Amerikanaca je reklo da vlada troši mnogo novca na pomoć ugroženima. Još 53% je poštovalo činjenicu da država troši mnogo na socijalnu pomoć. Više ljudi je pozitivno u pogledu “smanjenja pomoći stranim silama” i više novca se troši na “pružanje pomoći gladnima u drugim zemljama”. “Ograda nečega” može biti jednako “nedozvoljenju” nečega. Godine 1940 54% Amerikanaca je reklo da se možemo braniti od antidemokratske politike, a 75% je reklo da smo mi krivi za njihovo kršenje. Imaju li ove formulacije različite nijanse značenja? U nedavnim studijama, „efekat kadriranja“ je opisan kao sinonim. Oni koji žive s njima intuitivno su osjetili veliku naklonost prema mljevenoj teletini, koja je 75% slatka, ali sadrži 25% masti. Ljudi predviđaju veću opkladu ako znaju da se opklada dešava u 1 rundi u 20, manje nego u 10 rundi u 200, i spremniji su smanjiti opklade kada su šanse za pobjedu 10 od 1. 00, a ne 1 od 1. 10. Devet deset studenata vjeruje da kondom efikasno štiti od HIV infekcije, jer je stopa uspješnosti 95%, a samo 4 studenta vjeruje da kondom efikasno štiti od HIV-a, jer je stopa neuspjeha 5%.

Jeste li primijetili kako se efekat uokvirivanja preliva u svakodnevno ponašanje stanovnika? Neke trgovine (i većina avio-kompanija) stavljaju ogromne naplate na svoje cijene na listi kako bi mogle ostvariti ogromne uštede na povremenim "preprodajama". Ako je u prodavnici X cijena CD playera pala sa 300 dolara na 200 dolara, onda se ovo čini kao bolja kupovina od kupovine potpuno istog plejera u prodavnici Y, ali se redovno prodaje po istoj cijeni od 200 dolara. Ljudi mogu podržati povećanje plata od 5% suočenih sa inflacijom od 12%, ali protestuju protiv smanjenja plata od 7% suočeni sa nultom inflacijom. Moj zubar ne naplaćuje dodatne naknade jer mi plaćamo kasnije; Postoji popust od 5% ako posjetu platimo odmah i uz pripremu. Razumno je shvatiti da naknada, dostavljena kao moguća ušteda, intuitivno zahtijeva manje iritacije, nižu dodatnu naknadu, iako je u suštini ista.

Naše prosudbe, koje se dramatično mijenjaju, opet će nam reći o granicama naše intuicije. Intuitivne reakcije su i ekonomične i ponekad iracionalne. Ljudi koji razumiju moć efekta okvira mogu ga koristiti da utječu na odluke. Mladi monah, prekinuvši oštrinu Vedmove, ako pije, šta može da puši u času molitve. „Daj mi drugačiji obrok“, zadovoljan ga je svojim znanjem drug. “Popij piće, pa se možeš moliti u tom času ako si u nevolji.”

Dokaz efikasnosti intuicije

Poremećaj sljepoće (reakcija na vizualne podražaje u sljepoći) i prosopagnozija (neprepoznavanje osobe ispred nekoga) - prisutnost osoba s moždanim poremećajima „postaje nevidljiva“ ako njihova tijela reaguju na govor osobe koja nije njihova. su priznate na ravnopravnoj osnovi.
Svakodnevna implementacija - mitteva paralelna obrada i integracija složenih tokova informacija.
Automatska obrada informacija je kognitivni autopilot koji nas u osnovi vodi kroz život.
Intuitivno učenje male djece je učenje jezika i osnova fizike.
Pravni mentalitet - ljudi s podijeljenim mozgom pokazuju znanje na način koji ne mogu verbalizirati.
Implicitno pamćenje je znanje o tome kako raditi a da ne znate šta znate.
Obrada podataka i priprema su razdvojeni - automatska obrada informacija „radarom instaliranim u podrumu“.
Tanke kriške - otkrivanje kostiju na osnovu pažljivog ponašanja u periodu od samo nekoliko sekundi.
Podređeni sistem stavova – imamo dva načina saznanja (neinformisan i poznat) i dva načina pamćenja (implicitni i eksplicitni), odgovaramo na intuitivno („osjećaj crijeva“) i racionalno vau.
Socijalna i emocionalna inteligencija je intuitivno znanje koje vam omogućava da razumijete i upravljate sobom u društvenim situacijama, kao i da opažate i izražavate emocije.
Mudrost tijela - ako je potrebna reakcija rukavice, emocionalni putevi mozga prolaze kroz pozu kore joge; Ponekad se morate prepustiti racionalnom rasuđivanju.
Društvena intuicija – naši spontani uvidi u zlobnost ljudi, moralna intuicija, zaraznost stava i tačnost empatije (govora).
Intuitivni dokazi su dokazi o nepoznatom fenomenu, znanje stručnjaka, nejasno razumijevanje i očigledne varijacije našeg tijela.
Kreativnost (kreativnost) - ponekad spontana pojava novih i vrijednih ideja.
Heuristika su mentalne prečice i praktična pravila koja čine čuda.

Desetak intuitivnih obroka

Konstruisanje nagađanja - sa prilivom našeg negativnog raspoloženja i dezinformacija, možemo formirati blage nagađanja i dati sumnjive svedoke.
Pogrešno je kaljati svoj dlakavi um - najčešće ne znamo zašto se plaše oni koji se boje.
Nepravilno potiskivanje snažnih osjećaja - možemo predvidjeti intenzitet i trivijalnost snažnih emocija.
Skrivene prognoze njihovog snažnog ponašanja – naše intuitivne prognoze koje vodimo sami često se ispostavi da su potpuno neutemeljene.
Zbunjeno gledam unazad – gledajući u pod, izlazimo iz užasnog razmišljanja o onima koji su oduvijek znali da će se sve završiti.
Naduvano samopoštovanje – na razne načine pokazujemo naduvano samopoštovanje.
Prekomjerno samopouzdanje – naše intuitivne procjene našeg moćnog znanja obično su manje tačne nego tačne.
Fundamentalno smanjenje atribucije – ponašanje drugih pripisujemo njihovim prestupnicima, umanjujući značaj neobeleženih okolnosti situacije.
Otpornost i lakoća potvrđivanja – često zbog činjenice da cijenimo informacije koje se brže potvrdjuju, konvertiti često izbjegavaju prijavljivanje nakon što su njihove baze diskreditirane.
Reprezentativnost i pristupačnost – švedska i ekonomska heuristika postaju ishitrena i „gruba“, jer nas navode na nelogične i pogrešne zaključke.
Efekat kadriranja se menja direktno u zavisnosti od toga kako je ista informacija predstavljena.
Iluzija korelacije - intuitivno percipira vezu tamo, istog dana

Snage i slabosti intuicije

Možemo beskrajno pričati o prednostima i slabostima intuicije. Dozvolite mi da kažem da je ovih šest odjeljaka dovoljno da potvrde dvije velike ideje savremene psihologije – one da su naši životi bogati u većem svijetu, ali znamo da je to “podzemno” intuitivno razmišljanje i da je naša intuicija, iako je izuzetno efektivno od tačke do oka Švedske federacije, često se izgovaramo, jer smo krivi za razumijevanje. Pa, intuicija je naše najdublje znanje, direktno znanje o racionalnoj analizi - ima neverovatan potencijal, ali istovremeno preti neverovatnim opasnostima. Ljudski um nam jasno pokazuje svoje suptilne, nevjerovatne sposobnosti, kao i one moći koje su natjerale Madeleine L'Engle da kaže: „Goli um je krajnje neprecizan instrument.”

Koje su snage i slabosti našeg unutrašnjeg znanja, koje koristi možemo dobiti? Formativne odluke i problemi - u biznisu, politici, sportu, religiji i drugim oblastima svakodnevnog života - perceptivni ljudi slušaju svoj unutrašnji glas i znaju kada da baciju uzdu racionalnog, kritičkog razmišljanja novog u stvarnosti. Većinu vremena, osjećaj i intuicija našeg autopilota su dobri; Možda smrad nije ništa više od onoga koji je našim precima pomogao da prežive i oduzmu svoje potomstvo. Međutim, tačnost izvora svjetlosti je od velike važnosti. Kada dođete do ove tačke na desnoj strani, preuzmite kontrolu nad svojim rukama i preuzmite svoj um. Kip slobode u rukama drži skipera od smole. Sloboda cvjeta u svijetlom umu.

Ako ćemo u sljedećem odjeljku vidjeti popularne izjave o intuiciji u sportu, profesionalnoj djelatnosti, investicionom pravu, procjeni rizika, kockanju i duhovnosti, pogodimo jednu stvar h: mudrost dolazi iz otpada iluzija i znanja. “Da bi se čovjek osjećao bolje, moramo davati, a ne oduzimati”, rekao je Šopenhauer. “Istina je znati šta je izgubljeno.” U svim oblastima, od sporta do duhovnosti, jačanje snage intuicije nad slabostima priprema nas da bolje razmišljamo i djelujemo.

Prateći svoju intuiciju - percepcije, unutrašnji glas i instinktivno osjećanje - jasnim dokazima, bojimo gorčinu vaših misli.

Svi znaju da je ovaj smeđi jež normalan - jež s apetitom,
Jaja s okusom slada; svaki drugi jež, jež po naređenju,
iza degeneracije, manje-više zlo postaje poznato...
I. P. Pavlov

Hemija je bogata specifičnim reakcijama, ima ih više od hiljadu. Ali većina njih je malo za reći ljudima, daleko od toga da su hemikalije, smrde onima koji razumiju. Međutim, ovaj bogati preliv ima jednu reakciju, kojom se svi svakodnevno iscrpljujemo - odmah, kada dođemo do šporeta, da pripremimo nešto ukusno, ili da popijemo cavu uz sendvič, ili pivo uveče sa prijateljima. Hajde da pričamo o Maillardovoj reakciji, čija sudbina odgovara stotinu sudbina. U Francuskoj, Nancy planira održati jubilarni međunarodni simpozijum posvećen ovoj reakciji.

Čemu služe ove počasti? Zašto je tako uočljiva? Ono što je sveprisutno i svima dobro poznato. Dodavanje humusa zemljištu, uglju, tresetu, sapropelu i mulju podliježe istoj reakciji. Ali pričaćemo o mnogo važnijim i ukusnijim stvarima - o nezaboravnoj aromi sveže skuvane kave, pečenog hleba i mesa na puteru, o zlatnom mazivu kore na vekni i slanini, o neverovatnom ukusu ovih proizvoda. Jer sve je prenaglašeno - ovo je rezultat Maillardove reakcije.

Prva revolucija je pobjednička

Teško je razumjeti život običnih ljudi bez kuhanja, a kuhanje bez podmazivanja, kuhanja i pečenja, iako se sva ostala živa bića mogu raditi i bez termičke obrade. A s obzirom da već postoji sinantropija ( Homo erectus pekinensis) vikorystuvali vogon, i suchasny Homo sapiens kuhanje na vatri, što se naziva folklorom. Takođe, ljubav do podmazana i iskuvanog davno se uobličila. Zašto bi prvom čovjeku smetalo da nešto stavi u vatru, a zatim ubije? I zašto su onda svi počeli da jedu uništene ježeve?

Jedva da znamo da li se ovo desilo. Očigledno, iz bilo kojeg razloga, meso se konzumiralo u izobilju, postalo je masno, a naši preci jednostavno nisu mogli da se trljaju, a da mirisne komadiće ne stave u usta. Jasno je da ćete dio po dio mazati s užitkom, okrećući sirijski navít bez soli, kečapa i začina. Međutim, to su shvatili samo nebiolozi. U skladu s teorijom evolucije, ukusno je jesti one koje su slatke kako bi se uklonile vrijedne komponente (previše sladića se pokvari, a da ne ugrozi naše pretke). Zašto je podmazana hrana tako ukusna nije trivijalna hrana. Moguće je da je pripremljena hrana lakše svarljiva, a receptori ukusa percipiraju. I savršeno pripremljeni jež je počeo da se poštuje kao svetinja, „osvećena vatrom“, čak i u času žrtvovanja, kada je moć ježa spaljena na vatri, njegov deo je očigledno bio predstavljen kao dar bogovima.

Pa, ako bi se ova ljudska bića podmazala i širila, odmah bi se pobrinuli za to. Antropolozi Richard Ranem sa Harvarda i Victoria Wobber sa Instituta Max Planck za evolucijsku antropologiju otkrili su da su čimpanze, bonoboi i orangutani bili voljni kuhati sir, meso, šargarepu ili slatki krompir. Koja je tu razlika - mekoća gotovog proizvoda, njegova prekrasna nagrizanost i prekrasan ukus - nije jasno. Kao što znamo, želimo da i naša stvorenja budu srećna da žive sa „ljudskim“ životom.

Tako su, inače, vatra, tiganji, peći i lonci postali glavni alati kuhara i kuhara, a ukusna toplina ježa jedno od najpristupačnijih satisfakcija. Kao što je Jerome K. Jerome napisao, “čista savjest daje osjećaj zadovoljstva i sreće, a novi čamac omogućava da se postigne isti cilj s većom lakoćom i manje troškova.”

Međutim, ovaj način pripreme ježeva stvorio je značajno, globalno nasljeđe. Osnovna teorija je da je termička obrada ježeva izazvala antropogenetičku revoluciju i poslužila kao polazna tačka za kulturni razvoj ljudi. Naši preci su bili univerzalna stvorenja. To je dalo neusporedivu evolucijsku prednost, dok je raznovrsnost proizvoda bila velika, ali je bilo nekoliko minusa: sirova hrana je bila loše nabavljena, morao je puno jesti, trošiti puno vremena na to da je dobije. Farmeri su hvalili da čimpanza potroši nekoliko godina na hranu, a pravi čovjek nešto više od godinu dana (dugo sjedenje po restoranima i barovima se ne podrazumijeva, ovdje se najviše vremena troši na piće). Ispostavilo se da je termička obrada ježeva, koja je naglo povećala CCD od prekomjernog nagrizanja, smanjila potrebu za resursima i dala našim precima više energije, koja se trošila na razmišljanje, poznavanje svijeta, kreativnost, kreativni rad pratsi. Drugim riječima, priprema od ježeva je dala Homo sapiens mogućnost da je istina razumna.

Oko njih, kao što su trešnje, masti i proteini, cijeđeni su u tiganju

Čim primetite hrskavu zlatnu koricu na dobro podmazanom mesu ili vekni svežeg hleba, ljuska počinje da teče. Zašto je jež tako razmazan i tako ukusan na izgled?

Tri najvažnije komponente uključene su u organsku tvar koja opstaje u ježu: ugljikohidrati, masti i proteini. Bez fokusiranja na biološki značaj ovih reči, čitaocima „Hemije i života“ je očigledno. U ovom slučaju na nas utiču posebnosti hemijske industrije ovih govora. Ugljikohidrati, koji se nazivaju i prirodni polihidroksialdehidi i polihidroksiketoni sa formalnom formulom (CH 2 O) n, sadrže ne samo hidroksilne grupe -OH, već i karbonil C=O.

Molekule prirodnih masti, triglicerida (sklopivi estri glicerola i jednobaznih masnih kiselina) također sadrže karbonilne grupe.

Proteini se liječe na mnogo složeniji način, korištenjem polimera i lanceta dobivenih iz različitih aminokiselina. Snaga proteina ovisi o tome koje aminokiseline i kojim redoslijedom nastaju. Među 20 aminokiselina koje formiraju protein, postoji niz najmoćnijih s hemijskog gledišta: lizin, arginin, triptofan i histidin. Njihovi molekuli sadrže slobodnu amino grupu (–NH 2), gvanidinsku grupu (–C(NH 2) 2) i druge imidazolne prstenove.

Zbog činjenice da se ove grupe nalaze u skladištu proteinskih molekula, lako reaguju sa karbonilnom grupom (C=O) ugljenih hidrata, aldehida i lipida. (Kod drugih aminokiselina, amino grupa ulazi u reakciju samo ako je aminokiselina aktivna ili terminalna u polipeptidnoj lankuzi.) Za grijanje peći potrebna je viša temperatura. Ova reakcija je u hemiji hrane poznata kao reakcija kondenzacije sukroamina ili kao Maillardova reakcija.

Priča iza toga je izgubljena na desnoj strani. Važno je da je Maillard prvi otkrio aktivnu interakciju biljaka sa aminokiselinama. Iskrenosti radi, treba napomenuti da su P. Brandes i C. Stoer prvi spriječili sličnu reakciju 1896. zagrijavanjem zuccora s amonijakom.

Godine 1912, mladi francuski ljekar i hemičar, Louis Camille Maillard, počeo je proučavati interakcije između aminokiselina i kore lišća, glukoze i fruktoze. Tokom svog istraživanja, bio je inspirisan da pronađe moguće načine za sintezu polipeptida. Nakon nekoliko godina ključanja vode otkrivena je mješavina šećera i glicerina sa aminokiselinama, te je otkriveno da u reakcijskoj smjesi nastaju žućkasto-smeđe boje. Nakon što ih uzmem za peptide i požurim da objavim rezultate Compte Rendu de I "Academie des Sciences" Međutim, to nije slučaj, ako je istražitelj vidio banane za akciju - desno u nauci. Nijedan eksperimentalni podatak ne podržava ovu hipotezu. Na Maillardovu čast, konačno je shvatio da je, nastavivši istraživanje sve do današnjih dana, 1913. otkrila veliku sličnost smeđih pigmenata koji se uspostavljaju sa humusnim supstancama u tlu. To nije bio peptid, već nešto drugo.

Štafetu su direktno preuzeli Rusi iz Laboratorije ruske fiziologije na Univerzitetu u Sankt Peterburgu. Nedugo nakon Maillarda, 1914. godine, S.P. Kostichev i V.A. Diamant opisali su proizvode koji nastaju u reakciji između aminokiselina i šećera u autolizatu kvasca - produktu samotrovanja stanica kvasca. Rusi su se aktivno bavili stvaranjem “novih azotnih spojeva” koji se mogu pripremiti u tamno smeđim bojama uz dodatak glukoze ili saharoze u autolizat kvasca, te su zaključili da su materijal za sintezu voće i aminokiseline. Lako reaguju bez uvođenja enzima.

Od svih prethodnika koji su se bavili ovim problemom, glavne rezultate ipak je odbacio francuski naučnik, koji je ustanovio da interakcija ketogrupe (C=O) ugljenih hidrata sa amino grupom (-NH 2) aminokiseline proizvodi Dostupan u nekoliko faza. Stoga je sukroaminska reakcija slična Maillardovoj reakciji. Od 1910. do 1913. godine, francuski naučnici su objavili skoro 30 izveštaja, koji su činili osnovu njegove doktorske disertacije „Geneza proteina i organskih materijala. Koristite glicerin i kurkumu za aminokiseline.”

Ale, kako to često biva u nauci, Mayara nije uskratila dužno priznanje za svoj život. Od 1946. godine, sudbina je ponovo pogođena ovom reakcijom. A danas već znamo mnogo o Maillardovoj reakciji. Ovdje nemamo jednu reakciju, već cijeli kompleks procesa koji se odvijaju uzastopno i paralelno bez sudjelovanja enzima i daju reakcijskoj masi smeđu boju. Smut, tako da reakciona smeša ima prisutne karbonilne grupe (u skladištenju kora, aldehida ili masti) i amino grupe (proteini). Podrazumijeva se da se takav buket reakcija javlja prije stvaranja brojnih produkata različitih vrsta, koji se u znanstvenoj literaturi označavaju terminom terminalni proizvodi glikacije. Ova grupa uključuje alifatske aldehide i ketone, te heterociklične derivate imidazola, suncobrana i pirazina. Ove riječi su same po sebi produkti šećerno-aminske kondenzacije i odgovorne su za formiranje boje, arome i ukusa proizvoda podvrgnutih termičkoj obradi. Ova reakcija se ubrzava sa povećanjem temperature i stoga se intenzivno odvija tokom kuvanja, prženja i pečenja.

Melanoidi: dobro i zlo

Oni koji su prošli Maillardovu reakciju mogu se ocijeniti po zlatno-smeđoj kori na kruhu, prženoj ribi, mesu i smeđoj nijansi sušenog voća. Boja termički obrađenog proizvoda dodaje se visokomolekularnim melanoidima tamne kore (od grčkog “melanos”, što znači “crni”), koji se razlažu u preostalom stupnju Maillardove reakcije. Međutim, boja standardnih melanoida nije crna, već crveno-smeđa ili tamno smeđa. Melanoidi stvaraju crne pigmente, slične humusnim supstancama, posebno u slučaju da je vatra prejaka ili ste zaboravili podmazati krompir u tiganju, pitu u rerni i beznadežno ga zagoreli. A sam termin "melanoidi" skovao je 1897. godine O. Šmideberg. (Prije govora, “Hemija i život” se već jednom proširio na te melanoide; div. 1980. br. 3.)

Kava, kakao, pivo, kvas, desertno vino, hleb, podmazano meso i riba... Dok jedemo sve, Maillardova reakcija i njeni proizvodi, melanoidi, su sa nama. Svakodnevno živimo oko 10 g melanoida, pa je važno znati njihovu štetu i štetu.

Iza hemijske esencije melanoidina krije se širok spektar nepravilnih polimera različitih supstanci, uključujući heterociklične i kvinoidne strukture, sa molekulskom težinom u rasponu od 0,2 do 100 hiljada daltona. Mehanizam njihovog stvaranja mora biti presavijen i ne uvrnut do kraja - mora postojati puno međuproizvoda koji međusobno djeluju i sa izlaznim supstancama.

Oslobađanje melanoidina je praćeno pojavom aromatičnih supstanci: furfurala, hidroksimetilfurfurala, acetaldehida, formaldehida, izovaleričnog aldehida, metilglioksala, diacetila i drugih. Sam smrad daje nezaboravnu, ukusnu aromu svježe pečenom kruhu, pilavu i šiš kebabu. Davne 1948. godine tvorac naše laboratorije u Institutu za biohemiju. A. N. Bach V. L. Kretovich (dugogodišnji dopisni član Ruske akademije nauka) i R. R. Tokareva otkrili su da se u prisustvu glukoze u prisustvu aminokiselina leucina i valina stvaraju specifični tonovi kore kruha, a u prisustvo glicina - kara mlin. Koji je najbolji način za uklanjanje slanih i aromatičnih dodataka?

Tradicionalni recepti za pripremu bilja i infuzija uključuju faze prerade ježa, tokom kojih se stvaraju melanoidi. Na primjer, tamna piva, sa svojom bogatom bojom, pod utjecajem su melanoidnog slada. A slani aditivi i arome su gotovi proizvodi Maillardove reakcije, koji uklanjaju okus i dodaju okus proizvodu, poput prirodnog voća i pojačivača okusa. Arome i začini za brzu hranu su ista stvar. Na primjer, aditiv grube s aromom pirjanih prsa kombinira se sa mikropilećim sušenim enzimskim hidrolizatom goveđeg mesa.

Ako želite da se vrtite oko moje hrane - zašto ove riječi nisu nemarne? Kao što možete čuti: nemojte jesti ništa podmazano; lubrikanti sadrže sve vrste kancerogenog smeća. Saznajmo.

Danas je u naučnoj literaturi sakupljena velika količina podataka o moćnim svojstvima melanoidina – antioksidativnim, antimikrobnim, imunomodulatornim, kao i o njihovoj sposobnosti da vežu važne metale. Antioksidativna aktivnost Maillardovih reakcija prvi put je otkrivena 1961. u eksperimentima s kuhanim mesom. Tada se pokazalo da kuvano meso inhibira peroksidaciju lipida, a melanoidi i maltol koji se stvaraju u kravljem mesu tokom kuvanja deluju kao inhibitori.

U današnje vrijeme, da bi se istražila priroda antioksidativne aktivnosti melanoidina, pretpostavlja se da je ona povezana sa strukturom ovih molekula, što je povezano sa sistemom adneksalnih ligamenata u heterocikličnoj i kvinoidnoj Lanki.

Upravo ova struktura im omogućava da žvaću slobodne radikale i zakopavaju metale. A to je još gore za organizam. Recimo, vezivanjem (Fe 2+), melanoidi im ne dozvoljavaju interakciju sa vodenim peroksidom u organizmu uz prisustvo jakog oksidacionog agensa – hidroksilnog radikala (AL∙). Oni također mogu generirati peroksil lipidne radikale (ROO).

Još jedna prednost je antimikrobna aktivnost. Nedavno objavljeni članci iz časopisa Hrana i funkcija(Ulla Mueller et al.) Hrana i funkcija“, 2011, knj. 2, 265–272) antimikrobna aktivnost melanoidne šupljine povezana je s djelovanjem vodenog peroksida (H 2 O 2) tokom Maillardove reakcije, koja potiskuje rast bakterija. Escherichia coliі Listeria innocua.

Istraživanje melanoidne kave, koja je rasplamsala preostalu sudbinu, dovela je do ideje da smrad može promijeniti rizik od bolesti u rak. Osim toga, pospješuju sintezu enzima iz porodice glutation-S-transferaza, koji su odgovorni za različite ksenobiotike (Somoza V. et al. “ Molekularna prehrana i istraživanje hrane" 2005, 49, 663-672). A grupa naučnika iz Koreje, Japana i Njemačke u eksperimentima na žmiroglavcima pokazala je da aroma podmazanih zrna kave (rezultat Maillardove reakcije) mijenja rad određenih gena i kada se u mozgu sintetiziraju proteini koji smanjuje nas ublažava stres smanjenjem sna. Naučno je dokazano da je miris kavija loš za mozak, a to je dobro za to. Međutim, to nikako ne znači da morate piti kavu od jutra do večeri. Kerivnikov neurolog Yoshinori Masuo iz Istraživačko-razvojnog centra za zdravstvenu tehnologiju (Japan) vjeruje da možete jednostavno osjetiti miris kave umjesto da je pijete (Han-Seok Seo et al. Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju" 2008, 56 (12), 4665-4673).

Zaista, smeđi autoriteti melanoma su pronašli stagnaciju ne samo u kuvanju i hemiji hrane. Tradicionalnom medicinom dugo su dominirale vladajuće moći ovih govora. Za upijanje živih klasića za liječenje bolesti organa tijela kao dehidrator; Oblozi sa ječmenim sladom preporučuju se za upaljenu kožu i hemoroide; Uz pomoć zrna ječma raduju se bolesti crijevnog trakta, niroka i sečove staze i poremećaj razmjene rijeka. U Rusiji je u 19. veku bio popularan bolnički kvas, koji je bio uključen u ishranu vojnika kože, koji se koristi nakon ranjavanja, za povećanje snage. Očigledno, čuvena naredba „Ruski kvas je isporučen ljudima u izobilju“.

Šta je sa danas? Savremeni antiseptički proizvod za lečenje kožnih oboljenja - "Ridina Mitroshina" - je koncentrat melanoidina koji se uklanja termičkom obradom žitarica, pšenice i pšenice. Lijek se zove "Cholef" (feholin), gust ekstrakt pšeničnih klica, pogodan za destilaciju u liječenju pacijenata sa različitim oblicima progresivne distrofije mesa. Naučno-praktični centar Nacionalne akademije nauka Republike Bjelorusije primio je posljednju seriju antioksidativnog aditiva za stočnu hranu „Ekolin-1“, koji je sastav sa hidrolizatima pare slada i treseta. Na Politehničkom institutu u Stavropolju, iz proizvodnje mlečnih proizvoda, razvijen je lek „PV“, koji se preporučuje za široku upotrebu u biljci kao biostimulans. Nažalost, svi ovi lijekovi se proizvode lokalno iu malim serijama.

Okrenimo se melanoidima, kao što znamo. Smrad, morate znati, loše se razgrađuje biljnim enzimima i ne može se apsorbirati u crijevnom traktu. Čini se, minus? Nemojmo žuriti. Melanoidi imaju istu funkciju kao i prehrambena vlakna, smanjujući nagrizanje i stimulišući rast bifidobakterija, pokazujući na taj način moć prebiotika. I ovo je već plus.

A zvezde ipak pričaju o kancerogenima? Desno je da se na vrlo visokim temperaturama pod Maillardovom reakcijom mogu efikasno stvoriti otrovne ili kancerogene tvari. Na primjer, akrilamid se pojavljuje kada se peče ili podmazuje na 180°C, ako se očekuje termička razgradnja melanoida. Zašto ponovo ne podmažete osovinu? Pa, ono što je važno: istraživači su shvatili da određeni produkti Maillardove reakcije stimuliraju stvaranje enzima koji sudjeluju u povezanim toksinima, uključujući akrilamid. A u modelskim eksperimentima je pokazano da visokomolekularni melanoidi inhibiraju oslobađanje kancerogenih N-nitrozamina (Kato H. et al. "Agricultural and Biological Chemistry". 1987, vol. 51 (5), str. 1333-1338).

Naravno, nedostaci se mogu pripisati i činjenici da Maillardova reakcija smanjuje biološku vrijednost proteina, fragmenata aminokiselina, posebno lizina, treonina, arginina i metionina, kao što se više ne pojavljuje u tijelu, nakon što se kombinuje sa izmet postaju nedostupni biljnim enzimima i stoga se neće naviknuti na to. Pa, čekajte malo, vrijeme je da žrtvujete malu količinu aminokiselina zarad ukusnog izgleda, arome i okusa ježa. Čak i bez ovih faktora, po mogućnosti sa I. P. Pavlov, potpuno trovanje ježeva je nemoguće. Jež je ukusan!

Da bi se procijenio problem ili težina melanoida, potrebno je sveobuhvatno pristupiti problemu, uzimajući u obzir sve faktore i detalje koji često ometaju jedni druge. Važno je. Ale je drugi način. Poznati su katalizatori i inhibitori pogodni za Maillardovu reakciju, znamo kako da utičemo na pH medijuma, temperaturu, vlagu, reaktivnost komponenti tokom ovog procesa i raspon supstanci koje se stvaraju. Ovi parametri su od velike važnosti u proizvodnji lišćarskih proizvoda. Drugim riječima, Maillardova reakcija je potpuno drugačija, pa je u potpunosti moguće ukloniti standardne proizvode u procesu kulinarske obrade, bez ikakvih štetnih učinaka na organizam.

Zasmaga, tajni pisac i pokrov

Možemo vidjeti Maillardovu reakciju u kuhinji. Ako koristite metode samotamnjenja (mažete se kremom i posmeđete bez vode), onda pazite na ovu reakciju na svojoj koži. Aktivni sastojak samotamnjenja je dihidroksiaceton, koji se ekstrahuje iz cvekle i trske, kao i fermentisani glicerin. Dihidroksiaceton ili slična eritruloza reagiraju s aminokiselinama proteina keratina kože, što rezultira stvaranjem melanoida, sličnih prirodnom pigmentu kože - melaninu. Tokom nekoliko godina, u svijetu razvoja melanoidne kože, koža poprima boju prirodne kreme. Ovu proceduru često koriste bodibilderi i manekenke koji moraju brzo dobiti bogatu boju kože.

Važno je da, osim kupki za spavanje, samotamnjenje omogućava uklanjanje prirodne smeđe nijanse kože bez štete po zdravlje. Međutim, to nije sasvim tačno. Samotamnjenje ima jedan nedostatak: ne štiti kožu od infuzije ultraljubičastog zračenja, jer tretira prirodne pigmente melanina. Ale tse pívbídi, gírshe za inshe. Melanoidi su fotosenzibilizatori; kada se ukloni lagani smrad, ulaze u hemijske reakcije, hemijske reakcije, sa oslobađanjem superoksidnog anjonskog radikala (O2 ∙–). Zbog toga je koža prekrivena melanoidinima, osjetljivim na dnevnu svjetlost. Nakon 40 dana izlaganja suncu, takva koža razvija tri puta jače radikale od one s neobrijanom kožom.

I još jedna stara stagnacija Maillardove reakcije. Sjećate li se dječjeg govora Mihaila Zoščenka „Ponekad možete jesti mastionice“ o onima poput V.I. Lenjin, nadmudriti posmatrače pisanjem revolucionarnih tekstova u mlijeku uz strane najpopularnijih mističnih knjiga? Mlijeko je klasična nevidljiva (slađa) crna. Da biste otkrili tekst ispisan mlijekom, samo zagrijte papir od poruka preko svijeće ili ga izbrusite pijeskom. Nevidljivi tekst će postati vidljiv, smeđi. Šta ako nije Maillardova reakcija – interakcija mliječnih proteina s mliječnom korom i laktozom! Prije nego što progovorite, sve dostupne riječi mogu igrati ulogu slatkog mastila, kako bi zamijenile karbonilne i aminske grupe, na primjer slina, pet, sik cybul i još mnogo toga.

U italijanskom gradu Torinu, u katedrali Svetog Jovana Krstitelja, čuva se jedna od najotkrivenijih i najmisterioznijih hrišćanskih relikvija - Torinski pokrov, platneni, u jaku, iza kulisa, sunčao se Josip iz Arimateje Slika sv. Isus Hrist nakon što je uzet sa krsta. Na čijem su platnu nevidljivo zabilježeni izgled i tijelo Hristovo. Razlog za nejasnu žućkasto-smeđu tečnost je još uvek misterija (div.: Verkhovsky L. I. „Hemija i život“, 1991. br. 12; Levšenko M. T. „Hemija i život“, 2006. br. 7). Postoje brojne verzije zasnovane na različitim hemijskim reakcijama koje su rezultirale slikama. Međutim, kamen spoticanja je činjenica da se smeđa boja nalazi samo na površini vlakana, koja se gube zbog nepripremljenih vlakana. Sasvim je slično što možemo ispraviti sa reakcijom sukroamina.

Hemičari Raymond Rogers iz Nacionalne laboratorije Kalifornijskog univerziteta u Los Alamosu i Gunn Arnold sa Univerziteta u Milanu pokušali su u eksperimentu stvoriti metodu za pripremu posteljine pomoću reakcija sukroamina. Posebno za ovaj eksperiment pripremljena je lanena tkanina po tehnologiji koju je prije 2000 godina opisao Plinije Stariji. Da bi se ova Maillardova reakcija odigrala, kao što već znate, potrebni su kancerogen i amino grupa. Zvezde na cukor platnu? Na desnoj strani je da su niti od kojih je tkanina izgnječena bile prekrivene škrobom, kako bi se spriječilo njihovo oštećenje. Gotova tkanina je natopljena ekstraktom milarije ( Saponaria officinalis), zbog čega su saponini površinski aktivne tvari. Oni hidroliziraju polisaharidni škrob do monota oligosaharida: galaktoze, glukoze, arabinozina, ksiloze, fukoze, ramnoze i glukuronske kiseline. Fragmenti tkanine su sušeni na suncu, a tečnosti iz vode za pranje koncentrisane su na površini vlakana.

Na tkaninu pripremljenu opisanom tehnologijom istraživači su sipali produkte razgradnje proteina koji sadrže amino grupe - putrescin (1,4-diaminobutan) i kadaverin (1,5-diaminopentan). Mirisi se nazivaju "gasovi mrtvaca"; smrdljivi fragmenti nastaju kada se proteini izlažu nakon smrti. Na površini lanene tkanine, proizvodi hidrolize škroba su stupili u interakciju sa putrescinom i kadaverinom i površina je efektivno fermentirala. Tako su Rogers i Arnold potvrdili hipotezu o sukroaminskoj sličnosti slike na pokrovu i o onima da bi se ova reakcija zaista mogla dogoditi kada se tijelo spali u lanenu tkaninu ovih sati.

Melanoidi u životu bebe

Lakoća iscjeljivanja s kojom se javlja Maillardova reakcija može se pretpostaviti da je u osvit konačnog života na Zemlji, u prebiotskoj hidrosferi, zatim u izvornoj juhi, interakcija kurkume s aminokiselinama (aldehidi s aminima) bila svuda aktivna. A to je svojim učinkom dovelo do stvaranja melanoidnih polimera. Prvu ideju da bi abiogeni melanoidi mogli biti prototip postojećih koenzima otkrili su D. Kenyon i G. Steinman 1969. godine. I ovaj gulaš je neravnomjerno smrvljen.

Na desnoj strani, prije skladištenja melanoida, nalaze se strukture sa vezanim subligamentima, koji polimerima daju moć transporta elektrona. Zbog toga matrice melanoidina mogu ispoljiti tipične biohemijske reakcije koje se javljaju u ćelijama: oksido-reduktaze, hidrolaze, sintaze itd. Osim toga, ovi polimeri vezuju važne metale koji igraju važnu ulogu u funkcioniranju mnogih enzima. Stoga bi stvaranje takvih polimera moglo poslužiti kao polazna tačka za formiranje glavnih tipova biohemijskih reakcija. A. Nissenbaum, D. Kenyon i J. Oro su 1975. godine postavili hipotezu da su melanoidi protoenzimski sistemi koji su igrali ulogu matrice u procesima od nastanka života do nastanka sistema sa većom specifičnošću.

U Institutu za biohemiju im. A.N. ugljenonosni spoluk. Kandidat bioloških nauka T. A. Telegina i njene kolege su u ovim eksperimentima dokazale da melanoidi imaju katalitičku aktivnost, dok istovremeno inhibiraju stvaranje peptidnih veza između alanina. Melanoidinski pigmenti su naneseni na silika gel i stavljeni u kvarcnu kolonu da bi bili izloženi ultraljubičastom svjetlu kroz cirkulirajući alanin. Kao rezultat, izolovani su di-, tri- i tetraalanin peptidi. Štaviše, njihova koncentracija je bila deset puta veća od koncentracije dialanina, koja je izmjerena u eksperimentu s nemodificiranim silika gelom. Ovaj rezultat je pokazao superiornost melanoidnih matrica nad neorganskim u procesu abiogeneze.

Maillardova reakcija i karbonilni stres

Naš razgovor o Maillardovoj reakciji i njenim proizvodima bio bi nedosljedan, kao da smo propustili činjenicu da se ova reakcija javlja i u ljudskom tijelu. Pre svega, P. A. Kostichev i U. A. Diamant odali su poštovanje već zaboravljenim ruskim vekovima. U vrijeme Maillarda, izveli su reakciju šećer-amin na niskim temperaturama, 30-55°C, a zatim su dozvolili da se ona eventualno odvija u ćelijama. Ovo su napisali u svom članku u „Izvestijama Carske akademije nauka“ 1916. godine: „Na ovaj način aminokiseline reaguju iz kože bez uvođenja enzima. (...) U sadašnjem stanju nauke došlo bi, naravno, do potpunog potiskivanja takvih reakcija fiziološkog značaja koje se lako očekuju, pogotovo ako uzmemo u obzir ono što je u našem umu neophodno za ovu reakciju Između šećera i aminokiselina, lako se mogu kombinovati u protoplazmi živih ćelija, jer su u toj reakciji veoma visoke koncentracije supstanci koje učestvuju.”

Zapravo, sada je jasno da se ova reakcija javlja kod ljudi koji su podložni razvoju različitih patologija. Infekcija pre-potomaka je vezana za glikaciju - neenzimsku modifikaciju bioloških makromolekula koristeći Maillardovu reakciju, kada aktivni karbonil jedinjenja stupaju u interakciju sa proteinima, koji se akumuliraju tokom oksidacije peroksida bez lipida ili dijabetesa.

Akumulacijom aktivnog karbonilnog stresa, koji se u svijetu javlja kod starenja i dijabetesa, nastaje takozvani karbonil stres. Dugovječni proteini koji trpe prije nego što se mogu glikirati su hemoglobini, albumini, kolagen, kristalni proteini i lipoproteini niske gustoće. Naslijeđe je najneprihvatljivije. Na primjer, glikacija proteina membrane crvenih krvnih zrnaca čini ih manje elastičnim i krutim, što dovodi do krvarenja tkiva. Glikacijom kristalnih kristala i kao rezultat toga razvija se katarakta. Proteini modificirani na ovaj način mogu se identificirati kao markeri ateroskleroze, kardiovaskularnog dijabetesa i neurodegenerativnih bolesti. Danas je jedna od frakcija glikiranog hemoglobina (HbA 1c) među glavnim biohemijskim markerima dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti. Smanjenje nivoa HbA 1c za 1% mijenja rizik od dijabetesa za 20%.

U mojoj laboratoriji, na Institutu za biohemiju. A. N. Bacha, razvili smo eksperimentalni sistem koji modelira um karbonilnog stresa. Metilglioksal je korišten kao aktivni karbonil. Ispostavilo se da kada lizin reaguje s metilglioksalom, nastaju visoko radikalni produkti koji uzrokuju oksidaciju hemoglobina. Stoga je dušikov oksid (NO) efikasnije povezan sa oslobađanjem hem grupe, tako da dolazi do azotiranja hemoglobina. U nekim epizodama se stvara trihemoglobin, a ovaj proces se može dogoditi direktno u krvi, na primjer, kod pacijenata sa dijabetesom. Specifičnosti funkcioniranja takvih modificiranih hemoglobina mogu se vidjeti u nastavku.

Prije nego što govorimo, dodatkom nitrimioglobina može se proizvesti tzv. nitritno ozelenjavanje krava ili koljenica, jer je narušena tehnologija prerade mesa natrijum nitritom (grub aditiv E250). Ako želite mesnim proizvodima dodati ukusnu boju raži (ne brkati sa zazelenjavanjem, oticanjem hem grupe kao rezultatom inicijalnog izlaganja proizvodu!).

Priča o Maillardovoj reakciji i melanoidinima došla je do kraja. Volio bih, možda, kao što je rekao Kozma Prutkov, početak kraja kojim se početak završava. U članku je malim crtama naznačena „sveprisutnost“ Maillardove reakcije, što sugerira da je čitatelj prvi shvatio važnost procesa koji se odvijaju između tkiva i aminokiselina u prirodi.