Риба морської назви список в Японії. Риба в японській кухні

Японія з давніх-давен славиться експортом, найдорожчих порід риб у світі. У національній японській кухні також переважають рибні страви.

Регулярно в країні проходять рибні аукціони, найдорожчих екземплярів, спійманих у японських територіальних водах.

З вживаних у їжу, однієї з найдорожчих риб у світі та в Японії, вважається — Блакитний тунець.

Блакитний тунець (tuna bluefish) – це велика риба, що досягає зростання до 4-5 м та ваги до 700 кг. Вважається спорідненою рибою - скумбрії, і навіть схожа на неї довготелесим веретеноподібним тілом. У тунця нежирне, червоне та дуже смачне м'ясо, яке після обробки трохи нагадує телятину.

Структура м'яса, в різних частинах тіла тунця - відрізняється: спинка більш темна і м'язова, а черевце - жирніше і м'якше, тому воно в ціні дорожче.

Жир великих екземплярів блакитного тунця іноді досягає до 20% від їхньої ваги. Здебільшого жир у тунці знаходиться у черевній порожнині, а в печінці його міститься до 35%.

Цей вид риби мешкає у відкритих водах трьох океанів. Улови тунця, у багатьох країнах, переважно використовуються, споживання як консервів у маслі. У Японії вживання тунця – один із основних видів продуктів японської кухні.

У ресторанах тунця:

• запікають,
• смажать як стейки,
• кладуть у салати
• та активно вживають у сирому вигляді.

Найдорожчий улов у світі

Найдорожчою рибою в Японії та в усьому світі виявився Блакитний тунець. Його спіймали у 2013 році перед японським новим роком і його вага становила 269 кг. Місце улову рибалки позначили на північному сході від Японського узбережжя біля префектури Аоморі.

Цінна покупка

Ця гігантська риба була куплена на першому аукціоні нового 2013 року в Японії, на рибному ринку Цукідзі за 56,5 мільйона єн, що на той час дорівнювало близько $ 736 тисяч.

Покупцем рекордного блакитного тунця став японський ресторан в особі його президента Kiyoshi Kimura.

Новий рекорд у ціні

Ціна блакитного тунця 2013 року, перевершила рекорд, найдорожчого тунця в Японії та у світі минулого 2012 року. Того року блакитний тунець із вагою 342 кг був куплений на аукціоні в Японії за 32,5 млн ієн, що дорівнювало — $396 тисяч.

На згадку про землетрус 2011 року

Президент компанії Kivomura – Кієсі Кімура, який володіє мережею ресторанів Суші – Zanmai, повідомив, що куплений тунець у новому 2013 році є подарунком народу Японії. Цей подарунок символізує стійкість Японії, яка зазнала величезних труднощів у зв'язку з катастрофічним землетрусом і цунамі в березні 2011 року.

Рекордсмен на суші

За словами Кімури, його ресторан надалі продаватиме цей тунець, усім людям, за більш прийнятну ціну, ніж він був куплений. Рекордсмена було власноруч оброблено Кієсі Кімурою, а потім порубано на 10 тисяч шматочків, призначених насамперед для суші.

Найперший апетитний шматочок, в процесі оброблення риби, був тут же, на ринку, проданий іншому приватному бізнесменові за 2 000 єн (близько $ 23 тисячі).

Інші 10 тисяч шматочків тунця були продані в ресторані, за звичайною ціною в 418 ієн ($ 5.5).

Всі гості ресторану із захопленням спробували унікального блакитного тунця та гідно оцінили щедрість власника ресторану пана Кімури.

Рибні аукціони та символи

Організація рибних аукціонів у Японії, привертає увагу багатьох багатих підприємців, як один із способів, прикувати до себе увагу напередодні нового року.

Одним з національних символів у Японії вважається перша купівля блакитного тунця на рибному аукціоні. У такий період високі ціни на рибу не обов'язково відображають її якість.

Промисел блакитного тунця у трьох напрямках та статистика

Японія є споживачем 80% спійманого блакитного тунця в усьому світі. Велика кількістьцієї риби, з усього світу, вирушає до Японії місцевого споживання.

Блакитний тунець у Японії виловлюється у водах трьох напрямків:

• Тихоокеанське,
• Атлантичний,
• та південна частина Тихого Океану.

За останні 15 років чисельність популяції тунця помітно впала через виснаження рибних запасів. Міжурядова група Японії після святкувань нового року опублікувала дані про тривожне зниження блакитного тунця в тихоокеанському напрямку.

Чисельність тунця в південному тихоокеанському напрямку також знизилася від 3 до 8% за той же період. В атлантичному та середземноморському напрямку, зниження відбулося у 60% за попередній період з 1997 по 2007 роки.

Сумна статистика є результатом неприборканого і незаконного рибного промислу, який перевищив усі допустимі квоти на вільний лов блакитного тунця.

Незважаючи на те, що останнім часом у кількості дорогої риби намітилося позитивне зрушення, експерти Японії вважають, що перспективи на значне збільшення популяції риби, найближчим часом - дуже тендітні.

Знаменита Фуга

У Японії існує ще один вид риби, що також вважається делікатесом, і дуже дорого коштує. Це риба – фуга. Вона на азіатському ринку вважається дуже отруйною і смертельно небезпечною. При неправильному приготуванні може вбити кілька людей.

Видобувається фуга, в територіальних водах Японії і використовується, після спеціальної обробки. У країні окремо навчаються кухарі, щоб готувати страви із фуги.

При помилках у приготуванні цієї риби достатньо однієї краплі активної отрути, щоб доросла людина померла. На жаль, протягом року у Японії, за статистикою, трапляються 40 смертельних отруєнь від фуги.

Хто ризикнув спробувати, правильно приготовану фугу, завжди залишаються в захваті, від її смаку і отримують неймовірну насолоду. Але ризик завжди залишається ризиком.

Ціна фуги

У порівнянні з блакитним тунцем, фуга здається набагато дешевшою. Тим не менш, у супермаркетах її вартість у 100 г коробочці - від 3000 єн ($30-50). Тобто 1 кг фуги коштує від $300 до $500.

Існує кілька підвидів фуги. І кухарям необхідно обов'язково знати всі особливості кожного такого виду і як правильно не тільки готувати, а й чистити.

Підготовчі процеси в приготуванні фуги вважаються дуже важливими. За знання у цій справі та за практику, кухарі отримують спеціальну ліцензію. Такий дозвіл отримати у Японії досить складно.

Дія фуги на організм людини

Після вживання правильно приготовленої фуги людина відчуває оніміння рук і ніг, з подобою впадання в транс. Через секунди, це відчуття минає, і настає подоба «воскресіння», з поверненням функцій кінцівок. Заради цих відчуттів та смаку, фуга залишається дуже популярним делікатесом, не лише у японців.

5 / 5 ( 1 vote)

Інші цікаві статті:

Розповідаємо про найкращий у світі сирий тунець, а також про смажений вугор, гречану локшину, ячмінний чай, мармурове м'ясо, пельмені гедза та сябу-сябу. Зізнаємося чесно, не всі з традиційних японських страв, які вдалося спробувати, справили неймовірне враження. Скажімо, риба фугу, якій присвячено спеціальний матеріал, скоріше немає.

СИРА РИБА

Ризику повторити істину в мільйонний раз, але в Японії потрібно їсти сиру рибу. Тільки там, по суті, треба. Навіть якщо існує упередження перед рибою без температурної обробки (у моєму випадку так і було), у Японії воно зникає. Тому що свіжа риба тут – досконалість.

На фото: сашимі з тунця в провулку поряд із Цукідзі

Особливо чудовий жирний тунець (у ресторанах він так і називається highgrade fatty tuna). Рожева м'якоть тунця кольором і текстурою нагадує найніжнішу пастилу, в роті тане, рибою навіть пахне. Найкраще місце, щоб їсти свіжовиловлену рибу, це ринок Цукідзі в Токіо.

Щодня там продають 3000 тонн морепродуктів, надивитись можна на всілякі рідкісні морські гади. А потім – снідати ними в одному із кафе на ринку. Важлива порада, чим простіше виглядає заклад, тим він автентичніший. Не лякайтеся, якщо бачите лише пару дерев'яних стійок, якщо за ними японці та їх багато, ось ваше місце.

На фото: сашимі від шефа на Цукідзі

Кілька слів про подачу сашими. Рибу подають на рисі, вивареному в оцті, тому він стає глянцевим та дуже апетитним. До риби зазвичай додається кілька шматочків омлету та миска місосупа з водоростями. Ранній сніданок зі свіжою рибою стане незабутнім враженням.

Нас Цукідзі так вразив, що пізно ввечері поїхали туди знову і бігали провулками в пошуках відкритого кафе. Знайшли одне-єдине, де сонні японці клювали носом над стопочками саке, але все-таки, ура, ми наїлися асорті з сирої риби напередодні від'їзду. Варіації можуть бути різними – жовтохвіст, вугор, кальмар, краб, восьминіг, спинка тунця, лосось. На острові Кюсю в рибному асорти навіть потрапила печінка риби-вудильника і якийсь екзотичний молюск. Але саме жирний тунець – бомба.

ПРИГОТУВАНА РИБА

Під час кайсеки (церемонна вечеря з множинними змінами страв) у рекані вдалося спробувати спеціаліст острова Кюсю - смаженого вугра в банановому листі.

На фото: копчений вугор з рисом у банановому листі.

Вугра подають у мішечку з бананового листа, заповненого олійним рисом. Дуже смачно. Треба сказати, що японці вважають за краще рибу швидше сиру, ніж піддану температурній обробці. А якщо готують її, то зовсім небагато.

На фото: тунець із рисом, трохи схоплений вогнем

Іноді м'якоть тунця трохи прихоплюють на вогні, щоб по краях з'явилася скоринка. Ледве обсмаженого тунця можуть подавати разом із рисом та бульйоном.

СУШЕНИЙ ТУНЕЦЬ

Існує такий незвичайний продукт, як katsuobushi. Його роблять у префектурі Кагосіма, звідки він уже розходиться по всій Японії. Katsuobushi – це сушений смугастий тунець боніто. Щоб його зробити, потрібно багато часу, кілька місяців.

На фото: сушений тунець на острові Кюсю

Тунця довго сушать, коптять на вогні, ферментують грибком. Після всіх маніпуляцій боніто стає настільки жорстким, що перетворюється на поліно, яке можна лише построгати на спеціальній тертці. Тунцева стружка використовується як основа для класичного японського бульйону дасі. На Кюсю katsuobushi додають також у своєрідні рибні пиріжки, що бачили, як їх смажать на ринку.

СОБА ТА РАМІН

Локшина до Японії прийшла з Китаю. Найпоширеніші види локшини – соба та удон. Удон – пшенична, а соба роблять із гречки, тому в неї трохи пікантій смак. Локшину їдять з бульйоном та овочами.

На фото: соба - локшина з гречаного борошна

Якщо опинитеся в Токіо, вирушайте до Провулок спогадів (Омоіде-йокето), там безліч крихітних закладів, де прямо при вас смажать шашлички якіторі і варять свіжу локшину.

На фото: нічна трапеза у Провулку спогадів, Токіо

ҐЕДЗА

Пельмені гедза японці теж запозичили з китайської кухні, вони чудово прижилися.

Пельмені середнього розміру з начинкою зі свинини (як варіант морепродукти з овочами) смажать, а їдять разом із оцтом чи гострим соусом. Дуже непогані ґедзи подають у токійських забігайлівках Onsho.

ТОНКАЦЮ

Тонкацу є свинячою котлетою в хрумкій паніровці, але на вигляд вона швидше нагадує шницель.

На Кюсю тонкацу готують із особливого виду свиней – беркширських із чорною щетиною.

МАРМУРОВА ТЕЛЯТИНА

Для того, щоб з японських бичків породи Wagyu вийшло м'ясо з безліччю жирових прошарків, вони проводять більшу частину часу у ледарстві (деякі з пивом, саке та масажем, так, принаймні, вважається).

Для годування тварин використовуються рис, пшениця, трава та сіно. високої якості, утримуватися вони повинні в чистоті і не відчувати стресу. «Мармуровість» м'яса забезпечується завдяки підвищеному вмісту мононенасичених жирів, омега-3 та омега-6 жирних кислот.

На фото: приготування мармурового м'яса

Через жир вона стає м'якшою і начебто має танути. В одному з токійських ресторанів ми спробували стейки з мармурової яловичини, їх, до речі, кухарі смажать перед відвідувачами. На смак м'ясо дійсно м'яке, але все ж таки жирновато.

На фото: мармурова яловичина для сябу-сябу

Ще один із варіантів приготування мармурової яловичини – сябу-сябу. У центр столу ставиться пальник із бульйоном, туди занурюють паличками шматочки м'яса на кілька секунд, щоб схопилися.

ЯЧМЕННИЙ ЧАЙ

Японці вважають за краще пити зелений чай, вирощений у рідній країні, будь то повсякденний сенча або церемоніальний маття. Але окрім зеленого чаю в ходу також напій із обсмажених ячмінних зерен – mugicha.

На фото: чай із ячмінних зерен – mugicha

Ячмінний чай можуть пити гарячим чи холодним. Ось у кафе на ринку Цукідзі були термоси з гарячим чаєм, там ми його продегустували. У смаку відчувається щось кавове, згадуємо напій «Колос».

Сподобався матеріал? Приєднуйтесь до нас на фейсбук

Людмила Єгоршина- Людмила Єгоршина - у минулому оглядач журналу «Афіша» та ведуча рубрик про подорожі, культуру та моду на сайті elle.ru. Об'їздила половину світу, але особливу схильність живить до культури Азії та італійської кухні.

На початку заходів до гостей із вітальним словом звернулися представники Посольства Японії, Генерального консульства Японії у Санкт-Петербурзі, Асоціації аквакультур Японії та японської організації з розвитку зовнішньої торгівлі (JETRO). Цікаву презентацію з японської риби провів професор факультету рибної промисловості університету Кагосіма, Масаакі Сано. Він розповів шеф-кухарям про унікальність японських морепродуктів, їх смакові якості, правила споживання та особливості транспортування.

Пан Масаакі Сано

Шеф-кухар ресторану NOBU Демієн Дювіо приготував спеціальний дегустаційний сет із п'яти страв з використанням японської риби: сашимі з жовтохвостаз халапеньо та юзу-соєвим соусом, червоний пагрна грилі з місо-кремовим соусом та чорною ікрою, японський палтусз пінкою з юзу, білою спаржею та чорним трюфелем, севиче з японської риби, манго та маракуї, обсмажений кінмедайз чилі-шисо сальсою.

Ставлення японців до риби дуже характеризує підхід «ітіго ітіе», дослівно «всього одна зустріч у житті, що ніколи не повторюється». Це коли вибирають відповідну сезону свіжу рибу і їдять її невеликими порціями, смакуючи, і таким чином, відчуваючи смак, гармонію та різноманітність природи, що постійно змінюється.

Сашимі з жовтохвостаз халапеньо та юзу-соєвим соусом

Сезонність враховується і при вилові риби. Наприклад, зима - найкращі періоди для лову дикого жовтохвоста, або як його ще називають самі японці, бурі. Він готується до нересту навесні, набирає ваги, і м'ясо стає жирним, що вважається особливим делікатесом. Японці використовують аквакультуру, рибу, що розводиться людиною, протягом усього року. Зі свіжої риби виходять смачні сашими, теріяки та сябу-сябу.

Японський палтусз пінкою з юзу, білою спаржею та чорним трюфелем

У січні-лютому настає період вилову хибного палтуса або хіраме. На той час помилковий палтус вже набирає жир («зимовий помилковий палтус»), завдяки якому в нього легкий смак і м'яка текстура. Сьогодні в Японії надають велике значеннярозведенню помилкового палтуса, а різниця у смаку між диким і вирощеним палтусами рік у рік стає дедалі непомітнішою. Крім того, несправжні палтуси, що розводяться, тим більше цінні, чим прозоріше їх м'ясо. Такі особини вважаються рибою найвищого рівня у сегменті білої риби. З філе хибного палтуса готують сашими, або його смажать у фритюрі, а енгава (плавник) використовується для приготування суші.

Червоний пагрна грилі з місо-кремовим соусом та чорною ікрою

А ось червоного пагра найкраще ловити навесні. Друга його назва - тай, що є частиною слова "medetai" (перекладається з японської як "святковий"). Ймовірно, тому пагр часто використовується в приготуванні святкових японських страв. Під час літнього нересту смакові якості дикої риби, як правило, погіршуються, але завдяки розведенню аквакультур можна насолоджуватися смаком червоного пагра протягом усього року.

Риба – основа більшості національних японських страв. Деякі види неможливо знайти в європейській частині Росії, але риба з Японії продається в "Токіофіш".

Наші продукти:

• Заморожені риби. Метод швидкого глибокого заморожування дозволяє повністю зберегти смакові якості та корисні властивостім'яса. Продукти не розморожуються, доки не потраплять до покупця.
• Охолоджена. Купити японську рибу можна і без заморожування. Курос, івасі, ісаки, хоу-боу та інші види можна зберігати і перевозити в охолодженому вигляді.
• Субпродукти Це насамперед ікра та печінка. Перед відправкою до нас вони заморожуються, а потім зберігаються у спеціальному морозильнику.

Наш асортимент

У нас можна придбати екзотичні види риби з Японії, такі як кодай, мерабу, тай, лакедра, хіраме, канпачі та інші. Ми також продаємо традиційні продукти, такі як тріска та вугор.

Ви хочете додати нотку оригінальності до ресторанного меню? Тоді замовте ікру чи печінку морського біса. Їх можна приготувати чи подавати окремо. Печінку часто додають у салати.

Наші переваги

• Завжди свіжі продукти. Ми зберігаємо та перевозимо рибу у належних умовах. Заморожена продукція не розморожується, а охолоджена не перегрівається.
• Переважна більшість наших клієнтів – оптові покупці. Ми продаємо рибу великими партіями власникам ресторанів, суші-барів та рибних магазинів по всій країні.
• Невисокі ціни на рибу у Японії. Ми працюємо безпосередньо із заготівельниками рибної продукції. Це дозволяє уникнути накруток, яких вимагають посередники.

Сплатити замовлення можна готівкою, банківською карткою або через розрахунковий рахунок.

Японія з усіх боків оточена морем і це не могло не зашкодити місцевому населенню. Люди, що проживали на островах, з давніх часів ловили рибу, оскільки це було єдиним способом прогодувати себе і свою сім'ю.

Полювання в Країні сонця, що сходить, ніколи не було настільки ж популярним заняттям для чоловіків і для цього є вагома причина - у багатьох регіонах банально нема на кого полювати. Аналогічна ситуація із сільським господарством – родючої землі та пасовищ для худоби замало. А ось риби та інших мешканців морських глибин завжди було надміру.

З цієї причини морепродукти стали основою і є головним інгредієнтом у переважній більшості різних страв. Спочатку рибу ловили виключно з берега, але потім почали з'являтися перші човни, що дозволяють йти на промисел у відкрите море.

Зараз і зовсім є спеціальні рибальські судна і катери, отже, рибалки можуть вільно пересуватися водними просторами. Варто відзначити, що море в Японії ніколи не замерзає, отже сезон риболовлі триває цілий рік.

Кого та як ловлять?

Найпопулярнішою здобиччю для місцевих рибалок є макрель (у нашій країні цю рибу називають скумбрією), яку дуже легко здобути навіть у прибережних водах. Усього налічується понад сорок різновидів цієї риби. Найбільші особини мають довжину більше 1,5 метрів і вага близько 50 кілограмів!

Ловити скумбрію можна на вудку, достатньо підгодувати місце за допомогою сардини та терпляче чекати. Улов обов'язково буде, особливо якщо місце «рибне».

У прибережній зоні ловлять камбалу, яку підгодовують за допомогою дощових черв'яків. Ця риба відмінно підходить для безлічі страв, що робить її вкрай популярною та затребуваною. Втім, при цьому досить дешева.

На коропів у Японії не рибалять, оскільки вони вважаються священними тваринами. Їх розводять виключно для декоративних цілей. Однак, якщо вам все ж таки дуже хочеться зловити коропа, то ось вам посилання на сайт.

Якщо ж говорити про по-справжньому цікавих мешканців прибережних вод, то окремо стоїть риба фугу. Найменші екземпляри цієї морської риби мають довжину 10 сантиметрів, а найбільші близько 1 метра.

Особливістю риби є мішок, що знаходиться в районі шлунка, здатний наповнюватися водою або повітрям і серйозно збільшувати її в розмірах. Фугу всеодна і добре клює практично на будь-яку насадку. Після того, як рибалка дістає її на поверхню, у мішок потрапляє повітря і фугу перетворюється на кулю.

Але вищеописана інформація – це не найголовніше. Суть у тому, що рибалки ніколи не готують фугу. Чому, спитаєте ви? Відповідь проста - риба страшенно отруйна. Її отрута в десятки разів сильніша за ціаністий калій. Отже, якщо припуститися помилки при приготуванні риби, то людина моментально вмирає, спробувавши її.

Приготуванням фугу займаються виключно кухарі, які пройшли спеціальні курси та отримали державний диплом.

Лов лососевих

Риби із сімейства лососевих є одним з головних делікатесів не тільки в Японії, але й у всьому світі. Видобувають їх воістину у величезних обсягах і різними способами.

Найчастіше лов лососевих ведеться з траулерів в умовах відкритого моря. Для цього використовують мережі. Найпростіше добувати таку рибу в моменти, коли вона йде на нерест. Вона рухається суцільним одвірком, і мережа за будь-якого розкладу буде наповнена свіжою червоною рибою.

Надалі з такої риби готують багато видів знаменитих суші, а також інші національні японські страви. Практично у всього сімейства лососевих ще й дуже смачна ікра. На жаль, у наших супермаркетах рідко можна знайти рибу чи ікру, здобуту безпосередньо у Японії.

Що стосується аматорського лову цих видів риб, то тут у хід йдуть вудки і спінінги, а в окремих випадках навіть списи. За допомогою останніх добувають рибу корінні жителі острова Хоккайдо, які залучають її за допомогою смолоскипів і використовують довгі списи як знаряддя лову.