Viduryje gyvena pieno rūgšties bakterijos. Pieno rūgšties bakterijos: rūšys, klasifikacija, reikšmė

Esė

Pieno rūgšties streptokokai

1. Pagrindinės sampratos apie pieno rūgšties bakterijas

Pieno rūgšties bakterijos, mikrobai, kurie iš pieno (pieno produktų) virsta rauginta pieno rūgštimi, kuri iš rauginto pieno žievės virsta pieno rūgštimi; Kai tik rūgštis ištirpsta, pienas atsilieka. Pieno rūgšties bakterijas gali pasiekti pagaliukai ir kokos. Pirmieji slypi prieš acidofilines bacilas ir jų galią; Pagal Lehmanno ir Neumanno klasifikaciją, lazdelės kartu su kitomis acidofilinėmis bacilomis sudaro „Plocamobacteria“ grupę, o pagal Heimą ir Schlirfą – acidobakterijų grupę. Pagal amerikietišką klasifikaciją (Bergey) visos pieno rūgšties bakterijos gamina specialią rūšį – Lactobacil-laceae. Svarbiausi grupės atstovai esate jūs. bul-garicus, tu. Kaukazas ir kt. Mechnikovas Vas. bulgaricus propionacija, skirta „laukinei“ žmonių žarnyno florai pakeisti; Bact. mazun, 2,7-21 m amūrai ir 1 - 1,1 m amūrai, nonrukhoma, gramteigiamas lazdas; neauga ant pirminės gyvosios terpės; ant agaro su pieno išrūgomis, jis stabilizuoja kolonijas su nelygiu kraštu ir plaukais primenančiais galiukais. Dėti į Matsuna – pieno produktą, paruoštą Virmenijoje. Akivaizdu, kad identiškas LactobaC. caucasicus.-L actobac. lactis acidi Leichmann. Apdorotų pieno rūgšties bakterijų kremas yra užpiltas Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, kuris auga vulgaris, kuris yra pagrindinis veiksnys sergant vulvos vėžiu; Lactobacillus helvetieus (sin. Vas. caseiFreudenreich'a), rūgpienio ir pieno vizijos; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. Kad sparčiausiai augtų visų rūšių pieno rūgšties mikrobai, Omeljanskis rekomenduoja Kohendy agarą: 1 litrą pieno, pavirinti 5 minutes, įpilti 1,5 cm3. komfortą ir įpilti 300 cmg 1 litrui vandens, 3 g želatinos, 15 g peptono ir 20 gar.. Mišinys pašildomas autoklave, filtruojamas ir sterilizuojamas. ir, kumis ta in).

Gamtoje pieno rūgšties bakterijos auga augalų paviršiuje (pavyzdžiui, lapuose, vaisiuose, daržovėse, grūduose), piene, žmonių, gyvūnų, paukščių, žuvų išoriniuose ir vidiniuose epitelio sluoksniuose (pvz. žarnyne, dirvožemyje, odoje, burnoje, nosyje ir akyse). Taigi, be vaidmens ežių ir maisto gamyboje, pieno rūgšties bakterijos vaidina svarbų vaidmenį gyvojoje gamtoje, žemės ūkyje ir normaliame žmogaus gyvenime. Pagreitėjusios pieno rūgšties bakterijų gamybos, pagrįstos nedideliu skaičiumi gamykloms pritaikytų padermių, gamybos antplūdis, kitaip dėl natūralaus šių bakterijų vystymosi žmonių sveikatai vis tiek nebus pakenkta.

Mūsų žinios pieno rūgšties bakterijų plazmidžių mikrobiologijos, genetikos ir biologijos srityse sparčiai tobulėja. Moksliniai tyrimai, skirti atskleisti molekulinius genų perdavimo, kontrolės ir ekspresijos mechanizmus.

Lactococcus lactis ir Lactococcus cremorisprieš pat pieno rūgšties bakterijų atsiradimą Streptokokas. Šie organizmai natūraliai vystosi piene ir iš pirmųjų pieno rūgšties bakterijų genčių, kurias pasėja mikrobiologai. Šios motinos kvapas atsiranda dėl antigeninės struktūros ląstelių stotyje.

Jo vaidmuo pieno rūgšties fermentacijoje ir fermentacija kaip pradinė kultūra sukėlė susidomėjimą mikrobiologija ir genetika, ypač dėl naujos genų perdavimo ir klonavimo sistemų plėtros. Tai leidžia tiesiogiai genetiškai pagerinti šviežių starterių kultūras, pavyzdžiui, pieno pramonėje. Šis metodas apima klasikines kultūras gerinimo programas, siekiant padidinti atsparumą bakteriofagams, nustatyti kultūros patikimumą ir aktyvumą, pašalinant nereikalingą įtaką. Maistinių mikroorganizmų, kaip pagrindinių baltymų sintezės bakterijų, kurios yra genetiškai modifikuotos, identifikavimas suteiks papildomos paskatos atlikti išsamesnę genetinę analizę.

2. Klasifikacija

Pieno rūgšties bakterijos – grupė mikroorganizmų, kurie fermentuoja angliavandenius, kurių sudėtyje yra, svarbiausia, pieno rūgšties.

Pieno rūgšties bakterijų klasifikacija nėra tiksliai apibrėžta. Bakterijų požymiai gali labai skirtis, todėl sunku jas klasifikuoti. Priklausomai nuo fermentuojamų produktų pobūdžio, fermentuojant heksozes, pieno rūgšties bakterijos skirstomos į homofermentines ir heterofermentines. Fermentuotose varškėse esančios homofermentinės bakterijos virškina daugiausia pieno rūgštį ir nedidelius kiekius fumaro ir burštino rūgščių, mirtinų rūgščių, etilo alkoholio ir anglies dioksido; heterofermentiniai – kartu su pieno rūgštimi jie ištirpina žymiai didesnius kiekius ausies rūgšties, etilo alkoholio, anglies dvideginio ir kitų produktų, vikoro rūgšties, kurioje ciberžolės yra 50 proc. Dažniausiai klasifikuojant atsižvelgiama į ląstelių formą iš proto, kad kultūros būtų tiriamos vidurinėje dalyje. Šio tipo pagrindas taip pat yra angliavandenių fermentacijos požymiai, gyvybės suvartojimas organizme ir optinis pieno rūgšties įvyniojimas. Pirmoji mokslinė pieno rūgšties bakterijų klasifikacija buvo pagrįsta olandų Orla-Jensen teorija 1919 m. Pieno rūgšties bakterijos yra sugrupuotos į Lactobacilaceae šeimą, kuri skirstoma į Lactobacillus gentis (Gentis Lactobacillus) ir Streptococceaco cus (gimimas). Vynuogininkystėje pieno rūgšties bakterijos yra plačiai paplitusios, yra 3 vainikėliai: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.

Pieno rūgšties bakterijos, įsisavintos į žarnyną ir žarnyną, tampa gleivinės saugojimo mikroflora. Ypač populiarios bifidobakterijos. Kai kurios bakterijos vibruoja fermentus, kurie skaido baltymus į paprastas daleles, kurias gali virškinti trumpaamžiai ežiai. Kiti vibruoja antibiotikus, kurie raugintam pieno produktui suteikia gydomųjų ir prevencinių autoritetų.
Bakterijų kultūros yra termofilinės (mėgiančios šilumą) ir mezofilinės (mėgstančios šaltį). Termofilinės bakterijos yra aktyvios, žemesnės mezofilinės. Pieno rūgšties produktų, kuriuose yra gyvų bakterijų, pavadinimuose yra priešdėliai „bio-“, „acido-“, „bifido-“, „lakto-“. Įvairios bakterijos gali įsiskverbti į organizmą skirtingais būdais. Naujausi taksonominiai tyrimai apžvelgė genties rūšis Streptokokasir įvedė pakeitimus, kad būtų išvengta mezofilinių pieno starterių kultūrų. Per zagalni risi tarp S. lactisі S. cremoris, 9-asis Kerivnitsva Bergi sisteminės bakteriologijos numeris (2 tomas) S. lactis, S. diacetylactis, і S. cremorisį vieną veislę (seriją): S. lactis. Harvey ir Furrow nustatė reikšmingas S. lactis, S. diacetylactis ir S. lactis cremoris rūšis.

Tačiau 1985 m. Shleifer ta in. proponuoti taip, kad pieno rūgšties streptokokai būtų priskirti naujai genčiai, Laktokokas, remiantis tolimesniais nukleorūgščių hibridizacijos, imunologinės superoksido dismutazės, lipoteiko rūgšties struktūrų, lipidų ekspresijos, riebalų rūgščių ir menochinono sudėties tyrimais. Skaityti Laktokokas1986 m. įvertino Tarptautinę mikrobiologinių partnerysčių sąjungą. Dabar pagal naują nomenklatūrą S. lactis, S. Diacetylactis, S. cremorisžymimas kaip Lactococcus lactis,Lactococcus lactis diacetylactisі Lactococcus lactis cremoris.

Sendinas sumontavo vieną iš užuolaidų Lactococcus lactis, kuris yra vikoristinis citratas, skirtas diacetilui pašalinti, buvę pavadinimai Lactococcus lactis diacetylus. Pieno rūgšties pieno rūgšties bakterijų likučiai plačiai aptinkami pieno pramonėje, o terminologija nusistovėjusi ir netgi aiški.

. Morfologija

Pagal ląstelių formą pieno rūgšties bakterijos skirstomos į kakavines ir lazdeles primenančias formas. Kokso formų skersmuo svyruoja nuo 0,5-0,6 iki 1 mikrono; smarvė atsiranda pavieniui, poromis ir atrodo kaip įvairių vynų. Į lazdelę panašios bakterijos skiriasi savo forma – nuo ​​trumpų kokosinių iki ilgų siūlų margų (nuo 0,7-1,1 iki 3,0 – 8,0 mikronų), plintančių pavieniui arba virvelėmis (div. pav.). Ląstelių formai didelę įtaką daro vidurio saugojimas ir kultivavimo protas. Vystantis terpėje reikia vengti susiformuoti prislopintų lazdelių pavidalo ląstelių, kad etilo alkoholis, turintis didelį aktyvų rūgštingumą, terpėje, veikiamas jonizuojančių medžiagų, būtų sumaišytas su vitamino B12 trūkumu Birželio mėn. Pieno rūgšties bakterijos, svarbios vyno gamyboje, nefermentuoja superkrakmolo, nepigmentuoja, teigiamai veikia Gramą, neverčia nitratų į nitritus, pasižymi neaktyvia katalaze. Sienos yra vienalytis 15-60 mikronų elektronų tarpo rutulys. Citoplazminės membranos bisferos storis gali būti 75-85 A. Pieno rūgšties bakterijų citoplazmoje yra maždaug 150 A skersmens ribosomos, branduolinės medžiagos (nukleoido) sritis, susidedanti iš plonų, 20-25 A pločio gijų, ototozhnyuvanih z deoxy.

4. Pieno rūgšties bakterijų genomo ypatumai, jų istorinė perspektyva

Bakteriologų pastebėjimai, datuojami 1930-aisiais, sudarė pagrindą dabartiniams požiūriams į mikrobiologiją ir pieno rūgšties bakterijų genetiką.

Išskiriant tam tikras padermes L. lactisTai reiškė nestabilumą ir neatšaukiamą laktozės (Lac) skaidymo, taip pat proteinazės (Pro) aktyvumo galios praradimą.

Vėliau, šeštajame dešimtmetyje, Knetmanas ir Swarflingas aprašė citrato nestabilumą. Šių svarbių pieno rūgšties autoritetų neatšaukiamo švaistymo mechanizmai tuo metu nebuvo žinomi ir tikimasi, kad jie bus išaiškinti ateityje.

Apie tyrimus, kuriuose buvo aprašytos pirmosios genų perdavimo sistemos, buvo pranešta dar 1962 m. Moyleris-Madsenas ir Jensonas perdarytas (transformuotas) L.lactisŠiuo tikslu citratas yra absorbuojamas ir sustiprinamas salyklo aromatas, panašus į Sendin ir in. Siekiant sumažinti streptomicino atsparumą, buvo išgauti virulentiški bakteriofagai L.lactisC2 ir nepriklausomybė nuo triptofano L.lactis18-16. Tai buvo būtina tam, kad genetiniai mainai atliktų gyvybiškai svarbų vaidmenį keičiant pradinę kultūrą, prieš neatšaukiamą medžiagų apykaitos išteklių praradimą nebuvo galima paaiškinti dar 10 likimų.

Genetinį tyrimą aštuntajame dešimtmetyje paskelbė McKay ir Minesotos universitetas. Po McKay perspėjimo, , Kad laktobacilos buvo lengvai sunaikinamos po to, kai jų ląstelės buvo apdorotos akriflavinu, plačiai prieinamu mutagenu ir plazmidės skysčiu, 1972 m. buvo iškelta hipotezė, kad nestabilios medžiagos, kurias koduoja DNR plazmidės. 1974 m. buvo užregistruotas plazmidžių buvimas laktobacilose, todėl buvo pradėti nauji šių organizmų tyrimai.

Naujausi tyrimai aiškiai parodė laktobacilų plazmidžių platumą ir svarbą pieno rūgšties fermentacijoje. Dabar aišku, kad plazmidės koduoja daugybę medžiagų, įskaitant angliavandenių (laktozės, galaktozės, gliukozės, sacharozės, manozės ir ksilozės) skaidymą; proteinazės aktyvumas; vikoristano citratas; mainų ir modifikavimo sistemos, fagų adsorbcija, fagų infekcijos palaikymas ir kiti cheminiai mechanizmai prieš bakteriofagus; atsparumas ultravioletiniams spinduliams; ląstelių sienelių antigenų veikimas; Žemos kokybės gaminiai ir ilgaamžiškumas; bakteriocino gamyba ir patvarumas; diplokokų gamyba ir imunitetas prieš juos; ir klampumą.

Laktobacilų plazmidėms tirti buvo sukurti patobulinti plazmidės analizės metodai. Anksčiau tiriant plazmides buvo naudojama elektroninė mikroskopija, kuriai reikia daug laiko ir daug įrangos, norint charakterizuoti plazmidžių masę ir skaičių konkrečioje vietoje. Gimė 1978 m Kleinheimer ir kt. sukūrė greitą pieno rūgšties bakterijų plazmidžių vizualizavimo metodą ir atliko elektroforezę agaro gelyje plazmidžių vizualizavimui tokiu būdu, kuris atitiktų greitą ir rankinę jų analizę. Pastaraisiais metais buvo atlikta daug kitų procedūrų, leidžiančių pamatyti plazmides (ypač dideles), kurios buvo išplėstos laktobacilose, todėl analizė buvo daug paprastesnė.

Nuo aštuntojo dešimtmečio pabaigos iki devintojo dešimtmečio pradžios buvo kuriamos ir naudojamos genų perdavimo sistemos, įskaitant mikrobiologinius, fiziologinius ir technologinius šių organizmų tyrimus.

Transdukcija vaidino svarbų vaidmenį ankstyvuosiuose genetiniuose tyrimuose ir gali būti labai svarbi implantuotiems chromosomų genams. Plazmidėmis koduojamų laktobacilų transdukcija negyvų bakteriofagų pagalba L.lactisIš pradžių Bulą apibūdinome McKay ir aš. 1973 m. Transdukcijos metu plazmidės koduojamų laktobacilų arba proteinazės aktyvumo metu susidaro Lac/Prt plazmidės, esančios plazmidėse. Priežastys, dėl kurių keičiamas greitis Lac/Prt plazmidė L.lactis, buvo paskirti Hesono. Išsamios skerspjūvio ir išjungimo analizės parodė, kad Lac / Prt plazmidžių transdukcinį sutrumpinimą sukėlė greiti sprogimai.

1979 m. Hessonas ir Davisas, taip pat Kemptonas ir Mackay'us pranešė apie laktobacilų konjugacijos procesą. Nezabar aukšto dažnio konjugacinės perdavimo sistemos L. lactis712 ta L.lactisML3, susietą su unikaliais ląstelių kompleksais, sukūrė Crason, Walt ir McKay. Laktobacilų konjugacinio plazmidžių pernešimo metu buvo išvengta replikonų išsiskyrimo ir subvienetų susidarymo. 1984 m. Andersenas ir Mackay'us nustatė, kad subvienetai buvo suformuoti dviejų plazmidžių sintezės būdu ir kad jie dažnai atpažino didesnį sintezės dažnį antroje konjugacijoje. Jie manė, kad pykčio valandą buvo tarpininkas. Be to, atvirkštinė sritis buvo atsakinga už genų, kontroliuojančių ląstelių kaupimąsi, ekspresiją.

1987 m. Polzin ir Shimizu-Kadota stebėjo ir apibūdino sekų, kurios dalyvauja konjugacinėje ML3 formoje, įterpimą. Laktobacilų plazmidėje ML3 buvo dvi sekos intarpų 1SS1S kopijos, kurios buvo panašios į gramneigiamų bakterijų 1S26 sekas. U L.lactis712, chromosomiškai nustatė būsenos faktoriaus augimą, kuris pakeitė plazmides, kurios buvo atsakingos už aukšto dažnio konjugacijos perdavimą laktobacilose.

Devintajame dešimtmetyje Geissonas sukūrė protoplastų formavimo ir atnaujinimo, taip pat protoplastų atkūrimo metodus, siekdamas sėkmingai rekombinuoti ir perkelti genus tokiu būdu, kuris gamina protoplastus. Vėliau, 1982 m., Geisas, Kondo ir Mackay sėkmingai sukūrė protoplastus polietileno sukeltai transfekcijai ir susijusiai transdukcijai. 1986 m. gimus buvo atlikta visų ląstelių elektroporacija, o 1887 m. gimus Sandersas ir Nicholsonas aprašė polietilenglikolio sukeltą visų ląstelių transformaciją. Veiksmingų elektroporacijos metodų transformacija ir plėtra įvyko vėliau.

Veiksmingų genų perdavimo sistemų, ypač konjugacijos ir transformacijos, sukūrimas, plazmidžių išplėtimas tarp laktobacilų užtikrino genetinį įvairių fenotipinių savybių redagavimo palyginimą su atskiromis plazmidėmis. Brangių genų perdavimas valdovams, kurių atsargų gali tik stinga, taip pat rodo komercinį susidomėjimą.

Transformacija taip pat vaidino pagrindinį vaidmenį kuriant genų klonavimo ir molekulinio genų ekspresijos sekimo metodiką. Buvo sukurtos dvi klonavimo strategijos: klonavimas tiesiogiai laktobacilose ir papildomų maršrutinių vektorių naudojimas heterogeniniams šeimininkams, pvz. Sanguis Streptococcus, Bacillus subtilisі Escherichia druskos.

Molekuliniai tyrimai buvo atlikti naudojant papildomus genetinius įrankius. De Vos, van der Vossen ir kt. Nustatyta, kad laktobacilų ribosomų dalių sekos organizavimas, promotorius, taip pat ir tam tikrų genų pabaigos seka yra panaši į kitų gramteigiamų bakterijų. Be to, Kokta in. nustatė, kad proteinazės sekos signalas L. cremorisWg2 yra panašus į serino šeimos proteazes subtilizinas.

kuris gimė 1980 m buvo susiję su laktobacilų genetikos etapų raida ir brendimu. Genetinių instrumentinių savybių atradimas paaiškino daugelį šių organizmų aspektų.

5. Dauginimasis

Pieno rūgšties bakterijos dauginasi po oda esančiose ląstelėse, kartais susipynusios. Aprašytas tam tikrų pieno rūgšties bakterijų dauginimosi gonidijų pagalba procesas, kurio metu lazdelių galuose susidaro granulės (gonidijos), kurios didėja, išsitempia ir virsta lazdelėmis, taip pat susidaro bakterijoje. pieno rūgšties formų, kurios filtruojamos. Japonijos mokslininkai atskleidė įrodymus, kad pieno rūgšties bakterijose susidaro sporos.

. Augimas ir vystymasis

Pieno rūgšties bakterijų augimui ir vystymuisi įtakos turi įvairūs veiksniai.

Vugleceve taverna. Svarbiausi pieno rūgšties bakterijų energijos šaltiniai yra mono ir disacharidai (gliukozė, laktozė, sacharozė, maltozė), taip pat organinės rūgštys (citrinų, obuolių, piruvo, fumaro, oto ir skruzdžių rūgštis), kurių koncentracija 30 - 50 mcg/ml. Riebalų rūgštys skatina pieno rūgšties bakterijų augimą: oleino, linolo, taip pat linoleno rūgšties. Dėl fermentuojančių substratų trūkumo angliarūgštės pieno rūgšties bakterijos gali pakeisti aminorūgštis energijos šaltinyje. Šie gabalėliai fermentuoja polisacharidus.

Azotnės taverna. Didelė dalis pieno rūgšties bakterijų nepajėgia sintetinti organinių azoto formų, todėl joms reikia augti esant joms aplinkoje; Tik pieno rūgšties bakterijų tirpalai išskiria mineralinius junginius į azotą, reikalingą daugelio organinių junginių sintezei. Kad pieno rūgšties bakterijos pakankamai daugintųsi, reikia aminorūgščių: arginino, cisteino, glutamo rūgšties, leucino, fenilalanino, triptofano, tirozino, valino.

Vitaminai. Visų tipų lazdeles primenančioms bakterijoms reikia pantoteno rūgšties, biotino, nikotino rūgšties, o heterofermentinėms – taip pat tiamino. Purino bazių ir tiamino vartojimas yra susijęs su aminobenzenkarboksirūgšties ir folio rūgščių poreikiu.

Neorganiniai rezultatai. Pieno rūgšties bakterijoms augti ir vystytis reikės vario, seilių, natrio, kalio, fosforo, jodo, sieros, magnio ir ypač mangano.

Alkoholis. Pieno rūgšties bakterijos yra atsparios didesnės koncentracijos pridėjimui prie alkoholio. Priklausomybė vystytis esant didelėms alkoholio koncentracijoms turi būdingą galią, kuri plačiai pastebima tiek heterofermentinėse, tiek homofermentinėse bakterijose. Pieno rūgšties bakterijų padermės, turinčios didelę rūgščių formavimo energiją, pasižymi maksimaliu atsparumu alkoholiui. Jauni pasėliai sparčiausiai dauginasi su dideliu alkoholio kiekiu. Senstant, dauginimosi greitis šioje aplinkoje natūraliai mažėja. Kuo daugiau alkoholio įpilama į vidurį, tuo daugiau vyksta dauginimasis. Didelės koncentracijos alkoholio surišimo poveikis pieno rūgšties bakterijoms yra ryškesnis esant aukštai temperatūrai. Ant prastesnių gyvų terpių, kuriose stabdomas pieno rūgšties bakterijų augimas, atsparumas alkoholiui žymiai sumažėja. Tribalinis bakterijų auginimas iš mielių padidina jų atsparumą alkoholiui. Pieno rūgšties bakterijų gyvenimo trukmė be subkultūros alkoholio pagrindu pagamintose terpėse (pvz., vyne) yra 2–4 ​​kartus didesnė nei toje pačioje terpėje be alkoholio. Tai reiškia, kad alkoholio pagrindu veikiančiose terpėse bakterijos labiau dauginasi ir kaupia fermentacijos produktus. Laboratoriniuose vynuose išskaidytuose vynuose kambario temperatūroje pieno rūgšties bakterijos išgyveno daugiau nei 7 mėnesius. Stiprus alkoholis slopina ląstelių dauginimosi funkciją; susilpnėja augimo funkcija. Daugelio rūšių alkoholis, ypač išsivysčius ant vidurio, kuris blogai tinka jų maistui, sukelia ląstelių dydžio padidėjimą pabaigoje; Kartais smarvė atrodo kaip ilgi sulenkti siūlai.

Pieno rūgšties bakterijų ląstelių forma: a - coca - Leuconostoc oenos (x 6000); b – Pediococcus cerevisiae (x 5000); b-sticks – Lactobacillus casei (x 8500); g – Lactobacillus brevis (x 5500)

pH vertė. Pieno rūgšties bakterijoms būdingas vikarinės obuolių rūgšties ir ciberžolės pH slenkstis. Bakterijų, tokių kaip vynas, augimui optimali pH vertė yra 4,3–4,8, mažesnė vikoro rūgšties ir obuolių rūgšties pH vertė yra 2,9–3,0. Vinyatkovyh kriokliuose pH yra 2,85 ir 2,78. Optimali pH vertė malolaktinės fermentacijos metu yra 42-45. Kai pH viršija 4,5, malolaktinė fermentacija tampa stipresnė.

Temperatūra. Dauguma pieno rūgšties bakterijų auga labai siauroje temperatūros zonoje, o tai turi įtakos augimo greičiui, virškinimui, taip pat ir jų maisto poreikiui. pieno rūgšties bakterijos, matomos iš vynų, guli mezofilinėms; smarvės nesidaugina prie 45°C, optimali jų augimo temperatūra yra artima 25°C-30°C. Žemesnė nei 15°C temperatūra smarkiai sumažina malolaktinės fermentacijos likvidumą. Mažos rūgštaus vyno dozės skatina pieno rūgšties bakterijų vystymąsi. Smarvė kyla dėl mikroaerofilinių mikroorganizmų grupės.

Sieros anhidridas Tai yra pieno rūgšties bakterijų inhibitorius. Jo toksiškumas yra titruotas vidurinės srovės rūgštingumas. Jis tikrai veiks dėl žemos pH vertės. Surištos SO2 formos slopina pieno rūgšties bakterijas, ir šis poveikis žymiai didesnis, kai yra SO2. Daugiau bakterijų dauginasi, mažiau malolaktinės fermentacijos. Esant surišto SO2 koncentracijai 90 - 120 mg/dm3, malolaktinė fermentacija vynuose, kurių pH yra 3,2-3,3, praktiškai neįmanoma.

. Pieno rūgšties streptokokai

Prieš pieno rūgšties streptokokus yra mezofiliniai streptokokai Streptococcus lactis, Str. cremoris ir aromatą kurianti Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovoras (Leuconostoc citrovorum); termofilinė g. termofilus; enterokokai (žarnyno trakto pieno rūgšties streptokokai) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis.

Tai gramteigiamos kokos (27 pav.), kurios sukuria trumpus arba ilgus lancetus. Nepaklusnūs, ginčai ir kapsulės neišsprendžiami. Smarvė pernešama fakultatyviniams anaerobiniams mikroorganizmams (mikroaerofilams). Dauguma jų neturi proteolitinio aktyvumo ir nesukuria katalazės. Vyksta angliavandenių skilimas homo- arba heterofermentaciniu būdu (toks ryšys su daugybe pieno rūgšties fermentuotų šalutinių produktų – mirtinų rūgščių, eterių, alkoholio, diacetilo ir kt.).

Mezofiliniai streptokokai. Kefyro grybo mezofiliniai pieno rūgšties streptokokai nėra vienalytė grupė. Jį sudaro aktyvios rūgštį formuojančios medžiagos (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) ir aromatiniai streptokokai (Leuconostoc citrovorum ir Leuconostoc dextranicum).

Šiuo metu aktyviausia kefyro grybo mikrofloros dalimi laikomi Streptococcus lactis ir Streptococcus cremoris, kurie užtikrins starterio rūgštingumo padidėjimą pirmaisiais nokimo metais.

Kvapiosios medžiagos streptokokai dalyvauja formuojant specifinį kefyro skonį ir aromatą, o pažangiai išsivystę gali sukelti dujinimą. lactis (pieno rūgšties streptokokas). Klitini g. lactis yra apvalios formos ir atrodo kaip ovalios, poromis sujungtos ląstelės (diplokokai) arba trumpi sruogeliai. Kai auga kietos gyvos terpės paviršius, kolonijomis susidaro šiukšlės ir rasa; Molio kolonijos yra panašios į valtį arba košetą. Gerai auginti esant gliukozei ir laktozei. Ant hidrolizuoto agaro su kreida aplink kolonijas susidaro valymo zonos (dėl pieno rūgšties kreida atrodo suskaidyta). Palanki terpė streptokokams vystytis yra hidrolizuotas pienas. Augant ant kraujo agaro, augimas pasiekia gama tipą. Optimali augimo temperatūra yra 30 °C. Šioje temperatūroje pienas išdegs per 10–12 metų. Varškė glotni, tiršta, svyruojančios konsistencijos, gryno rauginto pieno skonio ir aromato. Visos rasės (veislės) sukuria klampią konsistenciją, todėl yra netinkamos daugumos raugintų pieno produktų fermentacijai. Str. lactis nefermentuoja ramnozės, sacharozės ar rafinozės. Dažnai paskleiskite kazeiną. Ribinis rūgštingumas, kuris susidaro piene auginant Str. lactis, svyruoja tarp ALE - 120 ° T (jono 130 ° T), baltymai yra susiaurėję ir neaktyvūs, kurių ribinis rūgštingumas piene siekia 90-100 ° T. Įvairios rūšys Str. lactis gamina labai aktyvų antibiotiką niziną. Be pieno rūgšties streptokokų, pieno produktus gali paveikti: klampumas, kartumas (dėl pieno peptonizacijos) ir kt. cremoris (Streptococcus vershkovii). Vіn kyla iš Str. lactis yra dėl to, kad tokio tipo gumulėliai dažniau auga lantsyuzhki rūšyse. Kolonijų forma ir dydis yra panašūs į kolonijų formą ir dydį Str. lactis. Optimali temperatūra Str. cremoris 20-25°C, maksimali 35-38°C. Po 12 metų pienas įgauna kreminės konsistencijos tekėjimą. Ribinis rūgštingumas, moderuojamas Str. cremoris piene, 115°T. Fermentinės galios taip pat identiškos. Str. cremoris auga Str. lactis fermentuoja maltozę, dekstriną ir sacharozę. Str. cremoris neauga 40°C temperatūroje su 4% NaCl, kai pH 9,2. Str. cremoris neskaido kazeino, inodos ir salicino.

pieno rūgšties fermentacijos bakterija homofermentinė

Termofiliniai streptokokai

Šią mikroorganizmų grupę ilgą laiką ignoravo kefyro grybų mikrofloros tęsėjai. Buvo svarbu, kad gaminio skeveldros vibruotų esant itin žemai temperatūrai, todėl termofiliniai mikroorganizmai nekalti. Didėjant auginimo temperatūrai, šių mikroorganizmų skaičius smarkiai didėja. Termofilinių pieno rūgšties lazdelių vaidmenį kefyro rauge ir kefyre, ko gero, gali paaiškinti Suttevas. Ši grupė pasireiškia visų rūšių grybų auginimo sutrikimais – padidėjusia temperatūra, sustiprėjusiu vėju ir kt. Intensyvus jo vystymasis rauge lemia visišką rūgštingumo padidėjimą ir mezofilinių pieno rūgšties streptokokų uždusimą.
Prieš juos yra Streptococcus thermophilus. Termofiliniai streptokokai, palyginti su mezofiliniais streptokokais, aukštesnėje temperatūroje vystosi greičiau. Termofiliniai streptokokai, be mezofilinių streptokokų, fermentuoja sacharozę. Todėl jų regėjimui sacharozės dedama iš sėklinės medžiagos į šeimininko terpę be angliavandenių. Ląstelių forma ir augimas tepinėliuose yra identiškas ląstelių morfologijai ir augimui Str. cremoris. Kotletai yra trys dideli, išsibarstę į kitokios rūšies vyną. Ale Str. thermophilus turi savo ypatybes (optimali temperatūra 40-45°C, maksimali 45-50°C). Auginant ant kietų gyvų audinių Str. thermophilus gamina apvalias formas su granuliuota struktūra, paviršiumi ir molio pavidalo dirvožemiu, kartais su kolonijų energingumu. Esant optimaliai temperatūrai, termofilinis streptokokas sudegina pieną per 3,5–6 metus, sukuriant sklandų kreminės konsistencijos grietinėlę; ribinis rūgštingumas yra 110-120°T. Kai kuriose streptokokų padermėse yra diacetilo. Thermophilus streptococcus nefermentuoja maltozės, dekstrino ir salicino; neatskiria kazeino.

Enterokokai- žarnyno eisenos pieno rūgšties streptokokai. Juos galima pamatyti g. Liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium“, Str. durans, Str. bovis. Smarvė gyvena žmonių ir gyvūnų žarnyne, pūliuose ir nuotekų vandenyse. Yra dideli kiekiai žalio pieno ir nedideli pasterizuoto bei žalio pieno kiekiai.

Enterokokams dažnai išsivysto trumpi sruogeliai arba jie auga poromis. Agurkai yra apvalios arba kiaušinio formos. Dvokai gali atsirasti 10 arba 45 °C temperatūroje. Atsparus virtuvės druskai (6,5%), metileno mėlynajam ir rūgščiai (40%), tinkamai tirpalo reakcijai (pH 9,6), penicilinui, kurio koncentracija 0,3 vnt. 1 ml iki aukštos temperatūros. Įkaitinkite ir kaitinkite 65°C temperatūroje 30 minučių. Fermentuokite daugumą angliavandenių. Yra panašumas su Str. lactis. Optimali auginimo temperatūra yra 37°. Mammococcus virškina pieno rūgštį (110 - 115°T), o joje yra fermento kaip šliužo fermentas, dėl kurio pienas virškinamas esant žemam 35-40°T rūgštingumui. Srautas nuo pat pradžių yra lygus, lygus, vėliau fermentuotas fermentas sutirštėja (matote, kokio tirštumo išrūgos). Sorbitolio ir glicerino fermentas. Jis skaido kazeiną ir tirpdo želatiną. Pieno produktai, veikiami mamokokų, įgauna kartaus skonio, nes susikaupia daug peptonų. fecalis. Išauga trumpo lancino diplokokų išvaizda. Bendrosios fermentacijos manitolis, sorbitolis ir retai arabinozė; Lakmuso pienas atnaujina. Hemolizė vyksta ant kraujo agaro. Hidrolizuoja baltymus (ypač sirose, o tai suteikia jiems specifinį kvapą). zimogenai. Pagal morfologiją ir kultūrines galias panašias į Str. liquefaciens. Dažnai atsisakoma kazeino. Reaguojant į kitų enterokokų pakeitimą, vyksta eritrocitų rehemolizė, o kraujo agare šalia kolonijų susidaro zonos. Eritrocitų hemolizė svarbi kaip mikroorganizmo patogeniškumo požymis. Faecium. Ši galia yra panaši į Str. faecalis, kuris fermentuoja arabinozę, sacharozę ir retai sorbitolį; Dažnai naudojamas lakmuso pienas. Neskleidžia kazeino. durans (Str. faecium variantas). Fermentuoja laktozę, gliukozę, maltozę. Retai fermentuoja sacharozę, saliciną, manitolį. Nefermentuoja inulino, sorbitolio, rafinozės.. bovis. Už jo galių, panašių į termofilinį streptokoką. Dešimtmečius gyvavusios šio streptokoko padermės byra. Iš kitų streptokokų jie išsiskiria dideliu jautrumu virtuvinei druskai, pipirams, kukurūzams ir metileno mėlynajam. Neaugti aukštesnėje kaip 10°C temperatūroje. Lakmuso pienas nesėdi, dažniau rėkia. Arabinozė nefermentuoja, bet ksilozė dažnai fermentuojasi.

Homofermentacinė pieno rūgšties fermentacija

Homofermentinė pieno rūgšties fermentacija, pagrįsta glikolitiniu gliukozės skilimo keliu, yra vienintelis energijos pašalinimo būdas grupei eubakterijų, kurios, fermentuodami angliavandenius, paverčia pieno rūgštimi nuo 85% iki 90% cucru. Šiai grupei priklausančios bakterijos yra morfologiškai skirtingos. Tai kokos, augančios Streptococcus ir Pediococcus lakštuose, taip pat ilgos ar trumpos Lactobacillus genties lazdelės. Likusi dalis yra padalinta į tris dalis. Bakterijos, esančios dviejose iš jų (Thermobacterium, Streptobacterium), taip pat gamina homofermentinę pieno rūgšties fermentaciją. Visos šios grupės bakterijos yra teigiamai veikiamos gramų, nesukuria superchidų ir nėra sunaikintos. Grupė yra nevienalytė pagal DNR nukleotidų sudėtį: GC bazių porų molinė talpa svyruoja nuo 32 iki 51%. Didelis koliavimas už šio ženklo būdingas dirvožemyje ir gentyje esančioms bakterijoms.

Laktato dehidrogenazė, katalizuojanti piruvato virsmą laktatu, yra stereospecifinė. Įvairiose rūšyse yra skirtingų optinių izomerų; Šioms bakterijoms svarbu gaminti pieno rūgšties D arba L formą. Tie, kurie sukuria D ir L formų mišinį, pakeičia dvi formas fermentu, turinčiu stereospecifiškumą, arba laktato racemaze.

Šioje eubakterijų grupėje molekulinis rūgštingumas nėra įtrauktas į energijos apykaitą, tačiau nėra reikšmingo augimo. 2, tada. aerotolerantiški anaerobai. Jų ląstelėse yra daug flavino fermentų, kurie padeda atnaujinti molekulinį rūgštingumą iki H 2Apie 2. Dėl pieno rūgšties bakterijų nesugebėjimo susintetinti hemo grupės, jos turi tik katalazę – fermentą, kuris katalizuoja vandens peroksido skaidymą, todėl likučiai gali kauptis ląstelėje.

Homofermentinių pieno rūgšties bakterijų konstruktyvios apykaitos ypatumai silpnai paaiškinami biosintetiniu sklandumu, kurį atspindi didelis jų augimo atkaklumas dėl gyvosios šerdies jau paruoštų organinių medžiagų (amino rūgščių, B grupė, purinas, pirimidinas). Dėl to pieno rūgšties bakterijos gamina laktozę (pieno zukor) ir maltozę (lapų zukor, kuri susidaro krakmolo hidrolizės metu). Pentozinas, etilo alkoholiai ir organinės rūgštys taip pat gali sukelti smarvę.

Su visais žinomais nepatogeniniais prokariotais pieno rūgšties bakterijos labai gali pasiekti substratą. Šių bakterijų buvimas, kai viduryje yra paruoštų organinių medžiagų, rodo jų konstruktyvaus metabolizmo viršenybę.

Ten gausu pieno rūgšties bakterijų, kur jos gali patenkinti didelius gyvų organizmų poreikius ir didelius kiekius angliavandenių, kuriuos perdirbant gaunamas reikalingas energijos prieaugis. Jų gausu piene ir pieno produktuose, augalų paviršiuje ir augalų liekanų išdėliojimo vietose; smarvė aptikta vaistažolių trakte ir gyvūnų bei žmonių gleivinėse.

Šiuose procesuose didelį vaidmenį atlieka pieno rūgšties bakterijos, kurios nuo seno buvo naudojamos įvairių fermentuotų pieno produktų šalinimui, daržovių sūdymo ir rauginimo bei pašarų siloso procesuose. Kefyras yra pieno rūgšties bakterijų ir mielių aktyvios veiklos produktas. Yra daug nacionalinių rauginto pieno produktų (kumiso, jogurto ir kt.), kurių paruošimui naudojame vikoristų, kupranugarių, avies, ožkų pieną, o užkandį – natūralios fermentacijos ir konservuotus pieno rūgšties bakterijų kompleksus. ir mielės.

Pieno rūgšties bakterijos taip pat vaidina svarbų vaidmenį ruošiant sirupą ir viršutinį aliejų. Pirmajame pieno baltymų gamybos etape dalyvauja pieno rūgšties bakterijos.

Rūgstant viršūnes, būtina pašalinti viršutinį aliejų, taip pat pritraukia Streptococcus genties bakterijas. Pieno rūgšties kremas, kuris derinamas su acetoinu ir diacetilu, suteikiančiu viršutiniam aliejui būdingą kvapą ir skonį. Substratas – citrinų rūgštis, kurios piene gali būti iki 1 g/l. Reakcijos, dėl kurių susidaro šių medžiagų sintezė, prasideda citrinų rūgšties skilimu:

NOOSSN 2UNDS 2COOH CH 3CH 2COOH + C 2N 5OOSSOSN 2SOOS2 N 5

Viduryje atsiranda oksido rūgštis, o oksalo rūgštis (OCA) dekarboksilatai, dėl kurių susidaro piruvatas:

Z 2N 5OOSSOSN 2SOOS 2N 5CH 3COCOOH+ CO2 (1)

Tolesnė peruvato metabolizmas vyksta trimis skirtingais būdais: kai kurios molekulės paverčiamos pieno rūgštimi; Kitoje dalyje vyksta dekarboksilinimas, dėl kurio pašalinami įvairūs C2 tarpiniai produktai (acetil-CoA ir „aktyvus“ acetaldehidas) ir jų tarpusavio sąveika, kuri baigiasi diacetilo molekulės sinteze. Tęskite, kol acetoinas ištirps:

CH3-CO-CO-CH3 + NAD * H2 CH3-ZNON-CO-CH3 + NAD + (2),

de CH3-CO-CO-CH3 yra diacetilas, o CH3-CHON-CO-CH3 yra acetoinas.

Ši reakcijų seka yra susijusi su ląstelių energijos pašalinimu. Tai nujaučiant, gali būti, kad „akceptoriaus problema“ buvo išspręsta papildomai, nes, visų pirma, piruvato susidarymas 1 reakcijoje nėra lydimas NAD*H2 sintezės, o kitaip tariant, acetoino sintezei iš diacetilo (I 2 reakcija) reikės papildomų NAD molekulių * H2.

Pieno rūgšties bakterijos, gaminančios maltozę, ištinka tokį patį likimą kaip ir raugintos daržovės. Smulkiai pjaustytoms daržovėms įberkite 2–3% druskos ir sukurkite tirpalą, kuris neleidžia vėl laisvai patekti. Pieno rūgšties fermentacija prasideda spontaniškai. Panašus procesas vyksta silosuojant pašarus. Silosui skirta raudonuogių masė yra labai paklausi silose. Vidurinio maisto gyvybinei galiai skatinti įberkite melasos, o tam, kad pieno rūgšties bakterijoms sukurtumėte draugišką mintį, rozmarinų masė parūgštinama. Spontaniška pieno rūgšties fermentacija vyksta ir mintyse.

Visnovki

Pieno rūgšties bakterijos yra mikroaerofilinių gramteigiamų mikroorganizmų grupė. Paprastai tai yra neardantys, sporoms neatsparūs, kokosą ar pagaliuką primenantys rašiklio atstovai. Laktobacilai(pavyzdžiui , Lactococcus lactis, Lactococcus cremorisarba Lactobacillus acidophilus).

Šių bakterijų genomas susideda iš uždaros žiedinės chromosomos, kurioje užkoduota visa gyvybei reikalinga informacija, bei papildomų genetinių elementų – plazmidžių ir transpozonų. Likusi dalis gali aprūpinti valdovo kūną genetine informacija, kurios reikia, kad jis išgyventų jaunų žmonių mintyse. Plazmidės gali koduoti tokias galias kaip angliavandenių skaidymas, proteinazės aktyvumas, atsparumas antibiotikams, atsparumas ultravioletinei spinduliuotei, fagų infekcijos palaikymas ir kiti cheminiai mechanizmai. Prieš bakteriofagus, bakteriocino gamybą, taip pat klampumą ir kt.

Ribosomų sekcijų, promotoriaus ir tam tikrų laktobacilų genų, panašių į kitas gramteigiamas bakterijas, nutraukimo sekos organizavimas.

Genų perdavimas vyksta per papildomus konjugacijos ir transformacijos procesus. Likusi pagrindinė svarba buvo genų klonavimo ir molekulinės genų ekspresijos metodikos sukūrimas.

Šių bakterijų genetikos tyrimas yra svarbus tiek moksliniu, tiek komerciniu požiūriu dėl jų vertės. Pieno rūgšties bakterijos, be savo vaidmens medicinos pramonėje, maisto ir pašarų gamyba atlieka svarbų vaidmenį gamtoje ir normaliame žmogaus gyvenime. Tai apima patogeninių savybių perdavimo, atsparumo vaistams mechanizmų nustatymą, taip pat įvairių tyrimų, skirtų pagerinti šių kultūrų tobulinimą, atlikimą.

Literatūros sąrašas

1) Belenovskis R., Pieno rūgšties mikrobai ir bakterioterapija (Medicininė mikrobiologija, redagavo L. Tarasevičius, II t., Sankt Peterburgas-Kijevas, 1913 m.)

) Bur'yan N., Tyurina L.V. Vyno auginimo mikrobiologija. - M., 1999 m.

) Kvasnikovas E.I. Pieno rūgšties bakterijų biologija – Taškentas, 2000 m

) Kvasnikovas E.I., Nesterenko O.A. Pieno rūgšties bakterijos ir jų apylinkės. - Maskva, 1995 m.

) Milleris A. Sanitarinė bakteriologija, M.-L., 1930 m

) Shenderiv B.A. // Medicininė mikrobų ekologija ir funkcinis maistas. 2001. T.3.

Mokymas

Ar jums reikia papildomos šių žmonių pagalbos?

Mūsų mokytojai patars arba teiks kuravimo paslaugas jums tinkančiomis temomis.
Pateikite savo paraišką Iš tų susitikimų tiesiogiai tuo pačiu metu, siekiant sužinoti apie galimybę atšaukti konsultaciją.

Kodėl šaldytuvas neveikia ir reikia pasigaminti pieno? Kaip paruošti naminį rūgpienį ar raugintą keptą pieną, ar reikia pieno rūgšties bakterijų ir žarnyne atsiranda smarvės? Mūsų statistikoje rasite maisto patarimų ir namų kulinarinių eksperimentų „receptų“!

„Gera linksmintis kaime! Erdvė, laisvė, bėk ir žaisk tiek, kiek nori! Šiandien atsiranda nauja įžvalga ir netikrumas. O po džiaugsmingų pasivaikščiojimų labai malonu susėsti prie medinio stalo ir nešvaistyti valgyti viską, ką mama paruošė“, – taip vieną dūminį vasaros vakarą grįžę namo pagalvojo Sashko ir Nastya.

Oi! - tarė Nastja priėjusi prie būdelės. - Tamsu, kad nedegtų nei pas mus, nei teismų rūmuose, tamsu!

Mama pradėjo vaikus.

„Matote, - pasakė ji, - įvyko nelaimė, o elektrikas nebus suteiktas iki rytojaus vakaro. Sėdime prie žvakių, gyvename, pavyzdžiui, XIX a. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai išsiaiškinti, ką naudoti su šviežiu pienu. Šaldytuvas senas, jis nepalaikys temperatūros iki rytojaus - pienas uždarytas.

Mama akimirką pagalvojo, tada nusijuokė ir pasakė:

Kas aš toks, jei ne biologas? Jau dabar pradėsime nuo kai kurių produktų. Eikime pavakarieniauti, griebkime viską, ką galime, iki rytojaus, o tada kimbame prie kulinarinių eksperimentų.

O Sashko ir Nastya bėgo paskui savo motiną. Nastya išėmė albumą ir paklausė:

Mama, ar galiu parašyti apie ką tu kalbi?

Puiku! Taigi rytoj mus ne tik jaudins, bet ir įkvėps mūsų istorijos.

Šiais žodžiais mama iš tamsaus šaldytuvo ištraukė indelį pieno, pusę pieno supylė į latę ir į naują dubenį įdėjo didelius šaukštus grietinės.

Mamyte, ką tu veikei? O dabar pienas su grietine taps visiškai neskanus“, – stebėjosi Nastja.

Visai ne. Kodėl nepasakiau, kaip išgauti kefyrą, jogurtą, raugintą keptą pieną ir kitus rauginto pieno produktus? Ne? Klausyk tada. Grietinė fermentuoja pieną į naminį rūgpienį. Pagrindinė jėga čia bus pieno rūgšties bakterijos, kurios jau yra grietinėje ir kurios pagreitina kambario temperatūroje laikomo pieno rūgimo procesą. Lyg būtume tiesiog palikę pieną ant stalo, jis būtų aprūgęs, tik pasidaręs neskanus, nes jį suvalgė įvairios bakterijos, tarp jų ir tos, kurios mums visai nenaudingos ir iš tikrųjų bevertės. Arba pažiūrėkime, kaip neleisti rūgpieniui būti pikantiškam. Galima sakyti, kad grietinės pagalba paspartinsime pieno rūgimo procesą, kad galėtume nukreipti jį reikiama linkme. O rytoj, kad rūgpienis per ilgai nesėdėtų keptame vandenyje, mes eisime pakeliui.

Kas atsitiks su pienu, jei jį fermentuoja bakterijos? – nusijuokė Nastja.

Bakterijos pieno minkštimą paverčia pieno rūgštimi ir, be to, supjausto, arba, teisingiau sakant, suskaido pieno baltymą ant minkštimo krašto, – pasakojo mama.

Sashko paklausė:

Mama, kas atsitiks, jei jogurtą ilgai laikysite karštyje?

Atrodo, kad peroksidas leidžia bakterijoms daugintis, virškinti pieną, o rūgpienyje susikaupia per daug pieno rūgšties, kitaip jis bus visiškai rūgštus ir neskanus. O kuo aukštesnėje temperatūroje išlaikomas rūgpienis, tuo greičiau jame dauginsis bakterijos ir rūgpienis rūgs.

Nastya pagalvojo:

Ką reiškia „mums reikia kanalo“?

Mama pasakė:

Tai reiškia, kad pieną fermentuoja tos pačios bakterijos, kurios naudingos mūsų organizmui.

Kokios bakterijos mums naudingos?

Ką gyventi mūsų žarnyne. Visų pirma, yra laktobakterijos ir bifidobakterijos. Taip pat galite naudoti termofilinį streptokoką arba specialią bakterijų įvairovę iš koliforminių bakterijų grupės, pavyzdžiui, Bulgarijos coli.

Baby 1. Baby mami. Taip atrodo bifidobakterijos, laktobacilos, žarnyno ir bulgarų lazdelės bei termofilinis streptokokas.

O kefyrui ruošti imkite specialų starterį – taip vadinasi kefyro grūdeliai arba kefyro grybai. Tai įvairių mikroorganizmų derinys: pieno rūgšties ir oksidacinių bakterijų bei mielių. Smarvė iškart dingsta pamačius baltus grūdelius dėl jų vibruojamos gleivinės medžiagos. Kefyro grybai yra nuostabūs organizmai, kurie žmonėms buvo žinomi nuo seniausių laikų. Tačiau šiek tiek pakeitus nuomonę – temperatūra, pieno laikymas, fermentacija – pašalinamas kefyras skirsis dėl mikroorganizmų, kurie perėjo į naujus kefyro grūdelius, skaičiaus, todėl Mėgaukitės ir mėgaukitės.

Baigusi namus, mama nupiešė mažuosius, pavaizduodama pieno gumulą iš raugo ir bakterijas, kurios dauginasi ir raugina pieną.

Malyunok 2. Malyunok Mami. Baigus gerti šviežią pieną, pieno rūgšties bakterijos iš starterio kultūros (kefyro grybo ir grietinės) sparčiai dauginasi: net pienas jiems yra skanus, traškus skystis. Fermentuoto pieno bakterijos susidaro aplink odos bakterijas, todėl visas latte esantis šviežias pienas palaipsniui fermentuojasi.

Nastya pagalvojo:

Ar bakterijos kyla iš mūsų žarnyno?

Pirmosios bakterijos atsiranda naujagimiams jiems gimus, o vėliau jos toliau patenka į kūdikio organizmą per motinos pieną. Tiesa, reikia pasakyti, kad vis daugėja informacijos apie tai, kad gimdoje besivystančio kūdikio žarnyne gali būti keliolika bakterijų, o jų gali būti ir placentoje – vidinį maistą saugančiame organe. , dujų tiekimo ir keitimo produktai kūdikiams mamos pilvelyje. Laikui bėgant, „suaugusių“ ežiukų vaikų žarnyne sunaudojamos bakterijos, o iš pieno pradeda sklisti kvapas. Žarnyno kolonizavimo su reikalingomis bakterijomis procesas yra lėtas ir trunka daug mėnesių. Todėl labai svarbu, kad naujagimiai patys išsiskirtų motinos pieną, o vėliau gertų tinkamą maistą, nes tai padeda kovoti su bakterijomis žarnyne.

Oho! - sušuko Saško. – Ant jogurto, kurį mums duodate, parašyta „Korisno! Su bifidota ir laktobacilomis.

Taip, jogurtas, kefyras, rūgpienis ir kiti pieno rūgšties produktai marinuoti“, – patvirtino mama. – Turtingiems žmonėms, tiek suaugusiems, tiek vaikams, pieno baltymai ir pieno cukinija yra prastai pasisavinami, organizmas jų netoleruoja. Dėl to, kad bakterijos pieno baltymus skaido į smulkius gabalėlius, žmonės lengvai pasisavina jo komponentus. O pieno rūgšties bakterijos fermentuoja pieno rūgštį, kurią organizmas lengvai pasisavina.

Nastya pasakė:

Na, pasirodo, jei geriame pieną, tai mūsų žarnyne esančios bakterijos virsta kefyru?

Visai ne“, – juokėsi mama. – Mūsų pieno baltymai yra „skaldomi“ – juos skaido specialūs piene esantys fermentiniai baltymai. O žarnyne esančios bakterijos, kurios gyvena dalį mūsų gyvenimo, aprūpina mus vitaminais, amino rūgštimis – baltymais naujiems baltymams – ir neleidžia vystytis kenksmingoms, ligas sukeliančioms bakterijoms. Tai ypač svarbu kūdikiams, kurių imuninė sistema susiformavo, bet dar nėra aktyvi. Tokį imuninės sistemos suaktyvėjimą lemia ėsdinančios bakterijos, kurios suvartojamos naujagimio žarnyne. O jas palaiko motinos pieno komponentai – oligosacharidai, užtikrinantys „gerųjų“ bakterijų prisitvirtinimą prie žarnyno sienelių. Rudųjų bakterijų tepinėliai saugomi specialiose specializuotose ląstelėse, vadinamose žarnyno sienelių M-ląstelėmis, ir „rodomos“ jų imuninėms ląstelėms, taip suaktyvinant imuninę sistemą. Taigi, imuninės ląstelės gali veiksmingai "kovoti" su patogeninėmis bakterijomis, kai jos patenka į žarnyną.

O mano mama piešė žarnyno ląsteles, „gerąsias“ ir „blogąsias“ bakterijas bei imunines ląsteles, kurias aktyvuoja bakterijos.

Malyunok 3. Malyunok Mami. Violetinė spalva Mama nudažė žarnyno epitelio klitinus su mikrovilliukais, erysipelatous ir karštą - M-klitinus. Virš ląstelių juodas Su savo raukšlėmis mama pavaizdavo oligosacharidų molekules, kurios padeda „gerosioms“ bakterijoms prilipti prie žarnyno paviršiaus. Po žarnyno epitelio ir M-klitų ląstelėmis mama piešė įvairias imunines ląsteles: dendritines ląsteles, makrofagus ir B-limfocitus. M ląstelės užkasa bakterijas ir savo kasdienio gyvenimo produktus, o tada mato iš nugaros pusės ir taip „aktyvina“ dendritines ląsteles. Suaktyvintos dendritinės ląstelės savo ruožtu sąveikauja su limfocitais, kurie, kaupdami savo tipą, naikina patogenines bakterijas arba gamina antikūnus, kurie neleidžia greitai pasišalinti bakterijų toksinams iš organizmo arba iš negyvų bakterijų (mano mama juos dažė). raudona spalva) ir kitų limfocitų bei makrofagų virusus.

Viskas! - sušuko Nastja. - Mūsų galinga maža armija yra mūsų pilve! Žiūrėkite, mums reikalingos bakterijos neleidžia bjaurioms bakterijoms daugintis ir sukelti ligų.

Ir tokią smulkmeną ji nutapė savo albume.

Kūdikis 4. Kūdikis Nastja. Nastya pavaizdavo „gerąsias“ bakterijas, prisirišusias prie žarnyno ląstelių oligosacharidais, „blogąsias“ bakterijas, kurios negali pasiekti ląstelių, ir imunines ląsteles iš nesergančių vaikų. Imuninės ląstelės sąveikauja su „gerosiomis“ bakterijomis, kurios suaktyvina jas ir „sureguliuoja“ kovą su „blogosiomis“ bakterijomis.

Ko dar galime uždirbti iš išbėgusio rūgpienio? – Sashko nusijuokė.

Jeigu jo savyje būtų daug, tai iš rūgpienio galėtume gaminti naminį sūrį, o paskui iš jo – minkštąjį sūrį. Nusipirkime daugiau pieno rytoj ir galėsime kūrybiškai užsiimti pienine. Palaukite – galite atsivežti įvairių jogurtų iš vietos, o mes juos panaudosime kaip naują užkandį.

Nejaugi rūgpienio skonis gali išlikti virš jogurto ir grietinės?

– Taip, – patvirtino mama. – Net ir sumaišius odos tipą su jogurtu, galima įmaišyti nedidelį kiekį bakterijų, o tų pačių bakterijų galima išskirti skirtingų veislių.

Kaip žinoti, kuris jogurtas geresnis? - paklausė Nastja.

O kai kurių jogurtų bus geresnis ir skanesnis rūgpienis, arba naminis jogurtas – vadinasi, jis bus trumpesnis, šviežesnis, su didesniu skaičiumi bakterijų. Rytoj galėsime atlikti tokį eksperimentą.

Sashko paklausė:

Mamyte, ar galime pagaminti ryazhankos? Štai kaip aš tai myliu!

Mama pagalvojo ir pasakė:

Galime pabandyti. Iš kepto pieno gaminkite ryazhanka, o iš pieno rūgšties bakterijų – raugą. Kadangi mes patys rauginsime rytojaus rūgpienį, tai iškeptas pienas neteks gaminti. Ar tu žinai, kaip velniop? Anksčiau keptas pienas būdavo verdamas rusiškose krosnyse: pieną supildavo į puodą, uždengdavo dangčiu ir kelioms minutėms pastatydavo ant viryklės. Tada reikėjo skiautinį, kad pienas neužvirtų, o visa valanda stovėjo dar karštiau, kaip sakė ponai, kad „sugesdavo“. Kai toks troškintas pienas pasidarė gelsvai kreminės spalvos ir saldus. Keptas pienas gali būti gaminamas orkaitėje, greitpuodyje arba multivarke. Arba kokiame kitame įrenginyje, skirtame pienui keletą metų išsaugoti aukštoje temperatūroje. Pasidalinsime su jumis prie termoso. Tik tada reikia gerai pašildyti pieną ir užvirti. Mūsų krosnis neveikia, todėl baigiame ją kaitinti katile.

Šiais žodžiais mama paėmė nedidelį keliaujantį katilą, priėjo ir pasikvietė vaikus su savimi. Ten jie greitai užsidirbo nedidelį turtą, pakaitino pieną ir supylė į termosą.

„Tai tikrai gerai“, – pagirdama linktelėjo mama. - Taigi pieną pilsime iki rytojaus, o anksti ryte supilsiu iš termoso į stiklainį ir įpilsiu šviežio rūgpienio. Grietinė neišliks iki rytojaus, bet rūgštyje, kurią pašaliname, bus visos pieno fermentacijai reikalingos pieno rūgšties bakterijos. Iki rytojaus vakaro ryazhanka bus paruošta.

Sashko pamojavo ir pasakė:

Ar galėtume bent šiek tiek šviežio pieno sutaupyti užkandžiams?

Mama akimirką pagalvojo ir pasakė:

Na, pabandykime. Pastatykime buteliuką pieno į vėsią vietą. Ir vis dėlto, kadangi mano močiutė buvo nedrąsi, aš ten paimsiu šaukštą.

Ką? – vieningai džiūgavo vaikai.

Kodėl taip liūdna?

Yra daugybė galimų paaiškinimų. Vienas iš jų yra toks: smulkios medienos gabalėliai (jie vadinami jonais) dedami į pagrindinę grūdų masę ir susmulkinami, kad sunaikintų bakterijas. Kitas paaiškinimas – fermentuotų objektų paviršiuje susidaro specialios rūgštingumo formos (vadinamos „aktyviosiomis rūgštingumo formomis“), kurios taip pat kenkia bakterijoms.

Tada mama linksmai mirktelėjo vaikams:

Atrodo, kad seniai rupūžę pasodino į šviežią pieną, kad nesurūgtų. Rupūžės odoje yra specialių gleivių, kurių komponentai turi baktericidinį poveikį (naikina bakterijas). Įdomu, ar turėtume tai išbandyti?

Brrrrr“, - sakė Nastya, o Sasha džiaugsmingai sušuko:

Mama nusijuokė:

Auskarai ne varto, o ašis šaukštas - būk paglostymas. Rytoj patikrinsime, kas iš to išeis.

Mama nuliūdo ir pasakė:

Gerai, kad pieną užvirinau, nes rūgpienį geriau patiekti su virintu pienu, o ne su „žaliavu“. Ar žinai kodėl? Nes „žaliavame“ piene jau yra bakterijų, kurios pasimetė nuo vėjo, nuo karvės vardo, iš kibiro, kuriuo karvė buvo lesinama. Ir bakterijos ne visada yra „geros“. Na, žinoma, į karštą pieną negalima dėti raugo – grietinės ar jogurto. Net bakterijos yra gyvi organizmai; karšto pieno kvapas tuoj pat mirs.

Ir tada mama nusijuokė:

Bet jūs jau miegate, eksperimentuotojai! Spati-spati! Visa kita veiks rytoj!

Kitą dieną vaikai su džiaugsmu ištepė mamos pieną šviežiu rūgpieniu. Na, pienas nesurūgo, nors, kaip sakė mama, „eksperimentas nėra švarus“, o kad pienas visgi nesurūgtų, draugas turėjo išpilti tą patį butelį pieno be šaukšto. Prieš atvykstant Tatai, ryazhanka buvo paruošta. Vakarai tuo pačiu metu iš to vaiko ir mamos iš patenkintų ar mažylio su šviežiu raugintu keptu pienu, kalbėdami apie savo eksperimentus. O kitą dieną Sashko ir Nastya, prisikrovę stiklainių, šaukštų, pieno, jogurtų ir grietinės, pradėjo eksperimentuoti išgaunant naminį rūgpienį.

Panašius eksperimentus galime atlikti ir Jums (tik, žinoma, prižiūrint suaugusiems).

Namų eksperimentai

Pagarba!

Atlikite šiuos eksperimentus tik su nurodymais ir dalyvaujant suaugusiems. Dešinėje yra tai, kad tam tikros bakterijos nėra saugios organizmui, o jei sunaikinsite eksperimento mintis (pvz., rūgpienį perkoškite ne 8-12 metų, o kelias dienas), ir bakterijos gali daugintis, „nugrimzti vandenį“ į pieną Ir aš tau pakenksiu, jei bandysi rūgpienį.

Taip pat yra pavojingų gėlių, kurios gali nusėsti ant rūgpienio, apie kurį pamiršote. Jei manote, kad jūsų rūgpienyje nusistovėjo spalva (juolab, kad jis juodas!), tuomet turėsite išmesti rūgpienį jo nepabandę ir pradėti eksperimentą iš naujo.

1. Puikiausias raugas

Paimkite grietinę, nedidelį kiekį jogurto (savo nuožiūra, purvą, kad kvapas būtų „natūralus“ - nepridedant agurkų, uogų, vaisių tyrės ar suspenduotų grūdų). Iš anksto užvirintą pieną pašildykite iki kūno temperatūros (kad užtepus juo vidinę alkūnės pusę nesijaustų šalta ar šilta), o tada supilkite į krūvą butelių. Arbatinį šaukštelį pasirinkto raugo įpilkite į kolbą, uždekite rankšluosčiu ir palikite 8-10 metų. ( Pastaba: Jei kambario temperatūra žemesnė nei 22 laipsniai, pienui rūgti gali prireikti daugiau nei valandos (pavyzdžiui, 12 metų). Praėjus nurodytam laikui, įmaišykite rūgpienį. Pienas aprūgo, tarsi buteliuke susidarė tiršta medžiaga, panaši į želė, kurios negalima suvaldyti šaukštu. Kokį naminį rūgpienį teikiate pirmenybę? Norėdami jį išlyginti, galite paimti ketvirtą butelį pieno ir palikti rūgti nepridedant raugo.

Pieno rūgšties bakterijos (streptokokai) - Tai į lazdeles panašios bakterijos, kurių forma svyruoja nuo ištemptų lazdelių iki kokobacilų, kurios formuoja trumpus strypus.

Normalios žmogaus organizmo mikrofloros atstovas – tai pieno rūgšties bakterijos (streptokokai).

Pieno rūgšties streptokokų nėra, bet yra laktokokų.

Tse streptokokų grupės N Lensfieldo antigenų sistemai.

Laktokokai yra sferinės ląstelės, kurios auga poromis arba trumpomis ląstelėmis sultinio kultūrų tepinėliuose. Sporos ir kapsulės netirpdo smarvės, auga 10°, optimalus 30°. Šie mikroorganizmai kolonizuoja augalus ir maisto produktus (pieną ir pieno produktus). Jie yra pagaminti iš vibratoriaus alyvuogių aliejaus ir syrah, kad suteiktų pikantiškų uogų.

Yra dviejų tipų laktokokai:

- Lactococcus lactis;

- Lactococcus raffinolactis.

Laktokokai aptinkami pacientų, sergančių endokarditu ir infekcinėmis ligomis, kraujyje, tačiau jų patogeniškumas žmogui neįrodytas.

Kai kurios iš šių bakterijų gamina antibiotiką nistatiną.

Pieno rūgšties bakterijos, morfologija.

Pieno rūgšties bakterijos priklauso Lactobacillus genčiai. Šios bakterijos nesunaikinamos, neplinta, augimui optimali temperatūra 30-40°, tačiau gali augti ir 5-53° temperatūroje. Vidurio optimalus pH 5,5-5,8, todėl vidurys rūgštus.

Їх rodomi:

- pieno, grūdų ir mėsos produktai;

- Vanduo ir nuotekos;

- vaisiai ir sultys;

- alus ir vynas;

- marinuoti agurkai ir marinatai.

Pieno rūgšties bakterijų vaidmuo.

1) Pieno rūgšties bakterijos auga žolelių pramonėje, kad pašalintų:

- Žemos kokybės pieno rūgšties produktai;

- Kepinių virusai;

- alkoholiniai gėrimai.

Tuo pačiu metu smarvė dažnai yra šio šuns kvapo priežastis!

2) Žmogaus organizme pieno rūgšties bakterijos atlieka šias funkcijas:

- vidinėje gleivinės šerdyje juos kolonizuoja sterilios tuščios kūno dalys (skaitykite straipsnį „Mums reikia gyventi kartu su mikroflora“) psichiškai patogeniniais mikroorganizmais;

- Daugelyje fermentinių procesų;

- gaminant pieno rūgštį (fermentuojamą gliukozę, kuri kaupiasi gyvūnuose ir patenka į žmogaus organizmą), aminorūgštis, vitaminus, vandeninį peroksidą, lizocimą ir kitas antibiotines medžiagas.

Vaikams laktobacilos:

- Skatinti normalų ėsdinimą;

- skolio-žarnyno trakte laktozė fermentuojama iki pieno rūgšties, kuri turi antiseptinį poveikį ir paverčia kalcį iš odos, kad pasisavintų kalcio laktatą;

- skatina vitaminų ir amino rūgščių pasisavinimą;

- Stiprinti hidrolazių (lizocimo) aktyvumą, siekiant sumažinti skrandžio rūgštingumą.

Laktobacilų galia vikoristas skolio-žarnyno trakto disbakteriozei koreguoti ir prieskoniai, stazinis laktobakterinas, acidofilas, „narinas“ ir kt.

Pieno rūgšties bakterijų rūšių sandėlis.

A) Burnoje yra 7 laktobacilų rūšys, įskaitant Lactobacillus acidophilus (Boas-Oppler lazdelę).

b) Plonojoje žarnoje jų yra labai mažai – nuo ​​0 iki 10-10 1 grame išmatų.

b) Storojoje žarnoje vietoj 1 g išmatų pasiekia 10-10 ir daugiau.

Maisto racionas patenka į laktobacilų sandėlį. Roslin dieta skatina pieno rūgšties bakterijų augimą, o fermentuojanti mėsa slopina laktobacilų augimą.

c) laktobacilų atveju jos identifikuojamos kaip makšties lazdelės arba Döderleino laktobacilos; 80% sveikų moterų jų tūris siekia 10-10/ml, vadinasi, yra 5-6 tipai.

Pieno rūgšties bakterijų patogeninė galia

Pieno rūgšties bakterijos praktiškai neatskleidžia patogeninio poveikio, tačiau esant mikrobų asociacijoms, kyla dantų ėduonies rizika ir tolesnis endokardito vystymasis (skaitykite straipsnį „Žaliasis streptokokas“) - tai yra Lactobacillus plantarum;

- virulentinis vulvitas;

- gastritas pacientams, gimusiems naujagimiams;

- chorioamnionitas.

Pieno rūgšties bakterijų augimą slopina penicilinas, klindamicinas ir cefalotinas. Tačiau šie vaistai šių bakterijų „nenužudo“ (baktericidinis poveikis), todėl efektyviam laktobaciliniam endokarditui gydyti skiriamas penicilinų derinys su aminoglikozidais (gentamicinu ir kt.).

Norėdami gauti naujų elementų iš svetainės, užpildykite žemiau esančią formą.

Dažniausiai, kai aptinkame bakterijas, mūsų laikmenos sujungia tūkstančius mažų dalykų, kurie kenkia mūsų sveikatai. Tačiau ne bet koks smarvė gali pakenkti žmonėms. Yra tūkstančiai bakterijų rūšių, kurios sukelia žievę, ir žmonės gali gyventi ant jų, pavyzdžiui, pieno rūgšties bakterijos. Smarvė atsiranda žmonių ir gyvūnų vaistažolių sistemoje, maisto ir farmacijos gamyklose, taip pat kaimo karalystėje gaminant maistą gyvūnams.

Žmonės jau tūkstančius metų laimi prieš atšiaurią šių mikroorganizmų galią, nes niekas net neįtarė, kad egzistuoja tokia gyvybės forma. Jau labai seniai imta gaminti raugą ežių ruošimui, taip pat saldžių pikantiškų gaminių patiekimui.

Pieno rūgšties bakterijos – mikroaerofiliniai gramteigiami organizmai, skatinantys rūgimo procesus. Dažniausiai šie mikroorganizmai yra pavaizduoti lazdelėmis, o kartais jiems būdingi lazdelės formos organizmai (koka).

Laktobacilai dauginasi už antrinės pertvaros. Kai jie dauginasi, pistoletai sukuria smarvę. Palankiausios sąlygos joms daugintis susidaro esant temperatūrai nuo +15°C iki +30°C. Esant aukštai temperatūrai, pieno rūgšties lazdelės mirs.

Pieno rūgšties bakterijų paprastai nevartoja aerobai, tačiau jos gali susidaryti veikiamos rūgštimi, todėl dažniausiai jas suvartoja aerotolerantiški anaerobai. Aerobai yra organizmai, kurie gali išgyventi neturėdami prieigos prie molekulinės rūgšties, o anaerobai egzistuoja aplinkoje ir nepatekdami į atmosferą.

Veikiant rūgščiai, pieno rūgšties lazdelių virškinimo tipas nekinta ir gali tapti aerobiniais. Kadangi pieno rūgšties lazdelės nepasiekia aerobų, o veikiant rūgštis nenyksta, jos galiojimas turi išlikti skirtingose ​​mintyse.

Laktobacilų energijai pašalinti fermentuojama fermentuota pieno rūgštis, kurioje, be sviesto rūgšties, fermentuojama ir pieno rūgštis. Pieno rūgšties fermentacijos metu, kaip ir sviesto rūgšties fermentacijos atveju, vyksta angliavandenių rūgimo procesas, o šiuose procesuose dalyvauja įvairių rūšių mikroorganizmai.

Kolonijos forma

Daugumos pieno rūgšties bakterijų kultūrų augimas piene, taip pat įvairios konsistencijos gyvos terpės, pridedant piene esančių gyvų medžiagų. Smarvės negali daugintis jokioje gyvenamojoje aplinkoje. Jų vystymuisi būtina gyvybiškai svarbi medžiaga, į kurią įdėta mėsos baltymų, kazeino, agurklės ir įvairių amino rūgščių.

Įvairių rūšių pieno rūgšties fermentacijos bakterijos, patekusios į organizmą, sukuria įvairių formų kolonijas. Pieno rūgšties streptokokai, patekę į organizmo skystį, kuriame gausu vitaminų, jo paviršiuje sukuria mažas kolonijas, o kūno skystyje – mažytes gaubtelio formos kolonijas. Kai į skrandį įpilama atnaujintos galios cisteino, pieno rūgšties streptokokai sukuria trumpas paviršiaus kolonijas. Kaltininkas – laktiniai streptokokai Lac. Diacetilaktis, kuris gyvoje vidurinėje dalyje sukuria molio kolonijas mažų vatos ar vorų krūtų pavidalu. Be to, pastate, be streptokokų tipų, susidaro gleivinės ir gleivinės kolonijos.

Laktobacilos bakterijose

Pieno rūgšties bakterijos vibruoja pieno rūgštį ir dalyvauja fermentacijos procese. Maisto pramonėje smarvė vikoristavuyutsya:

• pieno produktų gamyba;
• konservavimas (pavyzdžiui, rauginti kopūstai);
• kepykla;
• virti girą.

Šiandien parduotuvėse galite įsigyti įvairių rūšių produktų, pagamintų iš pieno rūgšties bakterijų kultūrų: jogurto, grietinės, kefyro, sūrio, sūrio ir kt. Pieno rūgšties bakterijos, kurios dauginasi piene, suteikia rūgštų skonį. Norint išgauti papildomus pikantiškus vaisius ar aromatus, būtina, kad laktobacilos sąveikautų su kitais mikroorganizmais ar kitų laktobacilų padermių organiniais produktais. Pavyzdžiui, jogurto gamyboje vikoristoje yra Lactobacillus Bulgaricus ir Streptococcus Thermophilus bakterijų kompleksas, kuriame šių padermių oda provokuoja kitos augimą. Pieno rūgšties lazdelės, kurios dedamos gaminant jogurtą, paverčia produktą probiotiku. Probiotikas yra produktas, kuriame yra pieno rūgšties fermentacijos bakterijų. Tokie produktai naudojami žarnyno mikroflorai normalizuoti, padedant žarnyno bakterijoms apnuodyti gleives.

Taip pat, fermentuojant girą, fermentuojamos pieno rūgšties bakterijos. Ruošiant girą kaupiasi dviejų rūšių mikroorganizmai: giros mielės (Saccharomyces minor) ir pieno rūgšties rūgimo bakterijos (Lactobasillus fermenti). Giros mielės pradeda alkoholio rūgimo procesą, o laktobacilos – pieno rūgšties rūgimą. Grūdų pramonėje girai gaminti, siekiant užtikrinti optimalią mikroorganizmų sąveiką, dedamas jau paruoštas raugas, kurio metu gira įgauna reikiamus pikantiškus ir aromatingus vaisius.

Populiarus rauginto pieno gėrimas kefyras yra unikalus produktas, turintis teigiamą poveikį žmonių sveikatai. Šį produktą galima maišyti su vienos valandos alkoholio ir pieno rūgšties fermentacija. Gatavame produkte yra pieno rūgšties, anglies dioksido ir silpnai rūgštaus alkoholio. Dėl kefyre vykstančių pieno rūgšties ir alkoholio rūgimo procesų didėja vitaminų kiekis. Kefyre esantis mikroorganizmų kompleksas teigiamai veikia žmogaus imuninę sistemą, taip pat padeda organizmui kaupti visą gyvenimą trunkančias medžiagas.

Visi rauginto pieno produktai rauginami sausų ir retų pieno rūgšties bakterijų koncentratų mišiniu. Sausam koncentratui paruošti dažniausiai naudojami pieno rūgšties mezofilinių bakterijų koncentratai.

Laktobacilai ir žmonės

Visai neseniai niekas negalėjo suprasti, kad pieno rūgšties lazdelės daro didelę žalą žmogaus organizmui, be jų žmonių ir būtybių miegas būtų neįmanomas. Juos galima gaudyti per visą vaistažolių taką, tačiau jie dalyvauja apsinuodijimo ežiukais procese. Šie organizmai nepasiekia aerobų, todėl geriau gyventi žarnyne, nepasiekiant rūgšties.

Svarbūs žmogaus sveikatos veiksniai yra Lactobacillus genties bakterijos. Šios bakterijos naudojamos palaikyti sveikus žmones ir atsispirti infekcijoms, kurios neleidžia vystytis įvairioms ligoms. Dėl netinkamo maitinimosi ir nekontroliuojamo antibiotikų vartojimo organizme mažėja laktobacilų, o tai savo ruožtu lemia imuniteto mažėjimą. Norint sugrąžinti žarnyno mikroflorą į normalią, būtina vartoti produktus, kuriuose yra laktobacilų (kefyras, jogurtas ir kt.). Dar vienas probiotinių produktų privalumas – jie nesukelia alerginės reakcijos.

Laktobacilų įtaka vaikų sveikatai

Pieno rūgšties bakterijos, kurias suvartoja organizmas, prisitvirtina prie žarnyno sienelių ir sudaro mažas kolonijas. Tačiau tokia kolonizacija yra laikina, todėl norint išsaugoti normalią mikroflorą, būtina reguliariai skirti probiotikų. Pieno rūgšties bakterijų kolonijos neleidžia žarnyne daugintis patogeniniams organizmams, o taip pat apsaugo organizmą naikindamos žarnyno bakterijas kraujyje.

Pažeidus žarnyno mikroflorą, taip pat vartojant antibiotikus, vaikams gali išsivystyti kandidozė (pienligė). Šia liga dažniausiai serga naujagimiai ir vaikai, kurie maitinami krūtimi. Siekiant kovoti su kandidoze, priešgrybeliniai vaistai skiriami kartu su probiotikais.

Tyrimai rodo, kad vaikams, kurie reguliariai vartojo produktus, kurių sudėtyje yra Lactobacillus GG, dažniau išsivysto ėduonis. Be to, tokių produktų naudojimas teigiamai veikia vaiko imuninę sistemą.

Moksliškai įrodyta, kad vaikams, kurių motinos nėštumo ir maitinimo krūtimi metu vartojo probiotikus, atopinėmis ligomis serga daug rečiau nei tų vaikų, kurių mamos vartojo nedaug Lactob produktų.acillus GG arba jų visai neišgyveno.

Laktobacilos farmacijos pramonėje

Mokslas nepaliauja tyrinėti bakterijų pasaulio, nuolat atrasdamas naujas rūšis, taip pat naujas jau žinomų rūšių galias. Daugelis kritinių autoritetų dar neatmetė mokslinio patvirtinimo, o tai reiškia, kad moksliniai tyrimai yra perspektyvūs. Pavyzdžiui, neseniai buvo atrasta, kad laktobacilos padeda pacientams, netoleruojantiems laktozės, sumažinti ligos simptomus.

Farmacijoje vaistus dažniausiai gamina Lactobacillus genties bakterijos. Pavyzdžiui, tokia rūšis kaip Lactobacillus Rhamnosus sėkmingai naudojama ruošiant vaistus nuo viduriavimo. Likę moksliniai įrodymai leidžia teigti, kad laktobacilos išvengė onkologinių ligų išsivystymo.

Acidophilus bakterijos savarankiškai gamina antibiotikus, tokius kaip dizenterijos bakterijos, stafilokokai, koliforminės bakterijos ir salmonelės, taip pat įtakoja medžiagų apykaitą, o tai teigiamai veikia sveikus žmones. Išleisdami savo kolonijas į žarnyną, šie mikroorganizmai prisideda prie fermentacijos ir puvimo procesų. Be to, acidophilus skatina organizmo gebėjimą pasisavinti pieno baltymus, kurie sugeria išmirkytą kalcį.

Paprastai vaistinių preparatų gamybai naudojami pieno rūgšties bakterijų kompleksai žarnyno mikroflorai normalizuoti. Kad jų galia preparatuose išliktų visą laiką, farmacijoje naudojamos liofilizuotos laktobacilos. Liofilizacijos proceso metu pieno rūgšties bakterijos pirmiausia užšaldomos, o po to džiovinamos vakuume.

Liofilizuoti mikroorganizmai, nejautrūs temperatūros pokyčiams, gali būti laikomi ir lengvai grįžta į pradinę būseną įpylus vandens ir kitų ingredientų. Todėl bakterijų liofilizatas kruopščiai laikomas sandariai uždarytose ampulėse arba buteliukuose, kad jos nepatektų į plaukus.

Pavyzdžiui, antibiotikams atsparių pieno rūgšties bakterijų liofilizatas plačiai naudojamas gaminant vaistus, reguliuojančius nuo antibiotikų veikiančių žmonių žarnyno mikrofloros pusiausvyrą.otikiv. Todėl tokie vaistai dažniausiai skiriami pacientams kartu su antibiotikais gydant bakterines infekcijas, siekiant palaikyti normalią žarnyno mikroflorą.

Šiandien pieno rūgšties bakterijas galima sėkmingai gydyti lengvąja medicina. Gali būti, kad per kelerius metus medicina galės kovoti su daugybe sunkių ligų su laktobacilomis.

Ne visos bakterijos yra raudonos

Nepaisant to, kad nėra teigiamų autoritetų, kurie yra dauguma pieno rūgšties lazdelių rūšių, tarp jų yra ir tokių, kurios naudojamos kenkti žmonėms ar gaminant produktus. Neseniai už sienos buvo paskelbta, kad pieno rūgšties bakterijų, tokių kaip sporas formuojančios bakterijos B. anthracis ir B. Cereus, veikla žmonėms yra nesaugi.

Kita maisto produktuose plačiai naudojama rūšis yra Micrococcaceae. Šie organizmai yra aerobai, tačiau jie gali būti siejami su fakultatyviniais anaerobais. Jei jais tepama ant maisto, jų kvapo priežastis gali būti smarvė: sirupas ant paviršiaus, apkarstęs viršutinio sviesto skonis, sutirštėjęs ir kartaus pieno skonis. Dauginantis draugiškoje aplinkoje, pastato dvokas sukuria apvalias vidutinio dydžio kolonijas.

Staphylococcus aureus rūšies patogeniniai organizmai, be Micrococcaceae, netrukdo aerobiui. Smarvė gali atsirasti viduryje, kai pasiekiama rūgštingumas, ir pasireikšti kaip aerobinis, nors jei jis patenka į vidurį be atkryčio, kvapo tipą galima pakeisti į anaerobinį. Šie organizmai gali sukelti svarbių sutrikimų ir rimtų problemų sveikiems žmonėms ir gyvūnams.

Pieno produktuose gali būti tik pieno rūgšties fermentacijos bakterijų, sviesto rūgščių ir sviesto rūgščių, tačiau jų gali ir nebūti esant aerobams. Vykstant sviesto rūgšties fermentacijos procesui, pieno produktai įgauna nemalonų skonį ir kvapą.

Pieno rūgšties bakterijos dažnai gali paversti zukorą pieno rūgštimi. Šis procesas nuo seno naudojamas maisto produktų konservavimui, pašarų ruošimui, įvairių pieno produktų, vyno ruošimui.

Bakterijų savybės

Pieno rūgšties bakterijos yra gramteigiami anaerobai. Tai reiškia, kad oksidaciniams procesams ir medžiagų mainams nereikia rūgštumo. Pieno rūgšties bakterijos priklauso Lactobacilaceae grupei (šeimai), kuri apima:

Pirmieji du tipai yra reikšmingiausi žmonėms ir yra valdovų veikla. Nepriklausomai nuo artimo sporiškumo, Lactobacilales bandos nuo pneumoniae streptokokų atstovai neturėtų būti įtraukiami į pieno rūgšties bakterijų grupę. O rudos bifidobakterijos arba Bacillus genties mikrobai, kurie yra sporas formuojantys aerobai, kartais sudaro laktobacilų grupę dėl angliavandenių apykaitos panašumo ir jų vaidmens grubių pramonėje.

klasifikacija

Pieno rūgšties bakterijų klasifikacija nėra tiksliai apibrėžta. Pagal fermentuotų produktų pobūdį jie skirstomi į dvi grupes.

• Homofermentinis. Dėl fermentacijos angliavandeniuose daugiausia yra pieno rūgšties. Mažais kiekiais procesą lydi gintaro ir fumaro rūgštys, anglies dioksidas ir etanolis.
• Heterofermentinis Taip pat baigiamas vėlesnis angliavandenių skilimas į pieno rūgštį. Tada maždaug pusė laiškinių česnakų gamina ausies rūgštį, anglies dioksidą ir etanolį.

Klasifikuoti pagal formą sunku, pieno rūgšties bakterijų fragmentai priskiriami mažų mikroorganizmų grupei. Mikrobinio audinio forma glūdi bakterijų amžiuje, cheminėje terpėje ir gyvenimo protuose. Norėdami nustatyti laktobacilų tipą, sukurkite konkrečius mėginius, naudokite standartinę terpę ir atlikite dainininko kultūros tyrimą. Taip pat įvertinkite fermentacijos angliavandeniuose tipą, daržovių gyvybingumo poreikį, optinę pieno rūgšties molekulės įpakavimą.

Streptokokai

Matote, kad Streptococcus gentis priskiriama homofermentinei grupei. Fermentuojant daugiau nei 90 % susidariusių vyšnių paverčiama pieno rūgštimi, o mažiausia jų rūgštingumas – okto rūgštimi ir alkoholiu. Žymiausi šios kultūros atstovai:

• Str. lactis.
• Str. citrinos.
• Str. diacetilaktas.
• Str. paracitrovoras.
• Str. termofilus.
• Str. cremoris.
• Str. liquefaciens.

Laktobacilos

Pieno pramonėje laktobacilos vadinamos pieno rūgšties lazdelėmis. Pieną galite fermentuoti sodresnėmis, žemesnėmis formomis, kurių pH vertė labai žema (arti 3,5). Optimalus laktobacilų vystymasis rodomas nusausinant rūgštinę terpę, o jos rūgštingumas sumažėja. Gamtoje bakterijos tvyro ant medžių paviršiaus, matomos iš medžių ir žolės takų žmonių ir būtybių.

Nurodoma, kad sterilaus pieno negalima maišyti su pieno rūgšties lazdelėmis – smarvė sklis iš išorinio pasaulio. Laktobacilos stiklinamos trumpą valandą pasterizuojant, bet nesunaikinamos esant aukštai sterilizavimo temperatūrai. Todėl pasterizuotame piene pieno rūgšties bakterijų gerokai sumažėja, tačiau jų yra. Labiausiai paplitę Lactobacterium genties atstovai:

• L. bulgaricum.
• L. Casei.
• L. plantarum.
• L. acidophilum.
• L. Brevis.

Pagrindinės valdžios institucijos

Laktobacilų kokovalinės formos yra 0,6–1,1 mikrono skersmens. Kokos kultūroje jie auginami pavieniui, dvigubai arba su skirtingo ilgio žibintais. Strypai yra labai įvairios formos: nuo spygliuočių iki siūlų formos 0,7-8,0 mikronų, pavieniai arba suvarstyti. Ląstelių morfologijai didelę įtaką daro Dowkill cheminis sandėlis. Pieno rūgšties bakterijos, kurių nuotraukos pateiktos žemiau, matomos iš jogurto starterio.

Laktobacilos dauginasi pagrindiniame padalinyje, apibūdinančios ląstelės persipynimą ir dauginimąsi už papildomos lytinės liaukos. Išryškėja filtruojamų formų identifikavimas ir sporų susidarymo procesas.

Kur pieno rūgšties bakterijos vilkina

Laktobacilos negali savarankiškai sintetinti aminorūgščių ir vitaminų. Štai kodėl jų nėra žemėje ar prie vandens. Natūralioje mintyje jie matomi iš žmonių ir būtybių žarnyno, iš augalų paviršiaus. Optimali terpė pieno rūgšties bakterijų gyvybingumui palaikyti yra pienas ir pieno produktai.

Dzherela maistas laktobaciloms yra mono- ir disacharidai. Keletas veislių fermentuoja polisacharidus, pavyzdžiui, dekstrozę. Kaip energija ir mikroorganizmai gamina organines rūgštis, vikoro rūgštis: obuolių rūgštį, oktolio rūgštį, piruvo rūgštį, pelių rūgštį, fumaro rūgštį ir citrinos rūgštį. Kadangi maistui trūksta anglinių substratų, aminorūgštys gali būti perdirbamos.

Pieno rūgšties bakterijos nepajėgios sintetinti organinio azoto, todėl gali būti panaudotos gyvybiškai svarbiame skystyje. Taip pat reikės vitaminų, ypač purino junginių: biotino, tiamino, pantoteno, folio rūgščių. Visos laktobacilų formos yra atsparios padidėjusiai alkoholio koncentracijai. Su tokiu smarvu geriau daugintis, bet gyventi ilgiau. Taigi skaidrintuose vynuose pieno rūgšties bakterijos laikomos iki 7 mėnesių.

Mikrobas yra mezofilinis, o kartais ir termofilinis. Optimali temperatūra gyventi yra + 25 °C... +30 °C. + 15 ° C temperatūroje fermentacija žymiai pagerėja, o + 45 ° C temperatūroje laktobacilos nustoja daugintis. Pieno rūgšties bakterijų buveinės centras gali būti rūgštus arba be prieigos prie oro. Jam nereikia raugintų kopūstų, daugiau vin slopina mikrobų vystymąsi ir neleidžia normaliam fermentacijos procesui.

Pieno rūgšties fermentacija

Pieno rūgšties fermentacija – tai angliavandenių anaerobinio oksidacijos procesas, kurio metu susidaro pieno rūgštis. Dėl pieno rūgšties fermentacijos bakterijos išskiria energiją, kuri naudojama augimui ir dauginimuisi smegenyse be rūgšties. Laktobacilų atveju pH sumažinkite iki mažesnės nei 5, taip slopindami kitų mikroorganizmų augimą.

Heterofermentinė fermentacija yra sudėtingas procesas. Būtina pašalinti mikrobų kultūrą iš angliavandenių, derinant pieno ir ausies rūgštį su anglies dioksidu ir etanoliu.

Fermentuota pieno rūgštis gryna forma naudojama chemijos pramonėje pieno rūgščiai pašalinti. Jie plačiai naudojami kailių gavybai, tekstilės gamyboje, farmacijoje, plastikų ir miltelių gamybai. Maisto pramonėje pieno rūgštis reikalinga konditerijos gaminiams ir nealkoholiniams gėrimams gaminti.

Nepamirškite fermentuotos pieno rūgšties žmogaus veiklai. Greitas procesas, kuris prasideda piene, vyne, gaiviuosiuose gėrimuose ir veda į produktų gamybą. Jis organoleptiškai išreikštas rūgštus, drumstas ir gleivėtas substratas.

Charchovos pramonė ir laktobacilos

Įvairių produktų gamybai ir konservavimui plačiai naudojamos pieno rūgšties bakterijos. Jų reikšmė ypač didelė pieno produktuose.

• Pieno pramonė.

Išgauti pieno rūgšties produktus, sterilizuotą pieną ir fermentuoti viršūnes grynųjų kultūrų įvedimo būdu. Smarvė vadinama „pradedančiuoju“. Priklausomai nuo starterio tipo, svarbu derinti skirtingus produktus.

Norint gaminti kefyrą ir kumisą, reikia fermentuoti tokias kultūras kaip pieno rūgšties ir alkoholio fermentacija. Raugas ruošiamas kefyro grūdelių pagrindu, kuriame yra kokybiškų, dar nevisiškai suvirškintų mikroorganizmų (pieno rūgšties ir streptokokų, mikrokokų ir mielių).

Pieno rūgšties ruošimo procese pirmajame etape veikia bakterijos, užtikrinančios kazeino virškinimą, vėliau jas pakeičia propiono rūgšties mikroorganizmai.

Norėdami išgauti fermentuotą sviestą iš viršūnių, įpilkite kultūros Str. lactis, Str. cremoris ir Leuconostoc cremoris. Įdėjus į homogeninį pieną, L. bulgaricus ir Str. termofilų ekstrakto jogurtas.

Vokiečių patenėlių grupėje į pieną dedami starteriai, siekiant sumaišyti Str. lactis arba L. bulgaricus ir Str. termofilus. O kietam sūriui paruošti nokinimo stadijoje – L. casei ir Str. lactis.

• Vyno gamyba.

Vyno vibrokultūroje plačiai paplitusios trys laktobacilų gentys: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. Tai daugiausia heterofermentinės kokos, užtikrinančios malolaktinę fermentaciją daug rūgščių vynuose. Dėl šio kvapo fermentuojama obuolių rūgštis ir nepažeidžiami kiti cheminiai vyno komponentai. Laktobacilos gali fermentuoti gėrimus, sukeldamos pieno rūgšties fermentaciją. Rezultatas yra vynas, kuris yra apkarstęs, riebus ir suskaidytas iš vyno rūgšties.

• Kepyklėlė.

Duonoje yra apie 70 pikantiškų ir aromatinių junginių, tarp jų 28 rūgštys, 11 alkoholių, 28 karbonilo junginiai, 6 eteriai, metilmerkaptanas ir amoniakas. Daugumoje jų dalyvauja pieno rūgšties bakterijos. Laktobacilos yra svarbiausios duonos gamybai. Raugas suteikia tešlai elastingumo, supurto ir išlygina. Tešlos rūgštingumas yra svarbus skanumo rodiklis. Fermentuojant kvietinę duoną, laktobacilos vaidina nereikšmingą vaidmenį, svarbiausia, kad procesas būtų atskirtas nuo mielių kultūrų. Pagrindinės pieno rūgšties starterių, skirtų tešlai ruošti, parduotuvės yra L. brevis, L. plantarum ir L. fermenti.

• Konservuota mėsa ir ribi.

Pieno rūgšties bakterijos užsiteršia ruošiant saliamius ir cervelatus, kitas kiaulienos pupeles arba kai nokinama žuvis lengvai pasūdoma. Pieno rūgštis pagreitina konservavimo procesą ir prideda prie produktų vertingų pikantiškų vaisių.

• Biologinis daržovių ir vaisių konservavimas.

Šio principo pasiruošėme laikytis silosuodami pašarus. Daržovėse esantys angliavandeniai, užkrėsti pieno rūgšties bakterijomis, paverčiami pieno rūgštimi, kuri yra nuostabūs konservantai.

Rauginti kopūstai ir agurkai, obuolių sultys, pomidorai ir kavuni – paprastų pasiruošimo žiemai ašis. Taigi, supjaustant ir gerai suspaudus kopūstus su trupučiu druskos, prasideda savaiminis rūgimo procesas, kuriame dalyvauja Leuconostoc, o vėliau ir L. plantarum stiebas.

Kaimo dominavimo vaidmuo

Pašarų silosavimas yra geriausias žalių kukurūzų paruošimo ir konservavimo būdas. Norint sukurti reikiamus protus, žaliava (žolė, žalieji kukurūzai, badilė) dedama į specialius silosus, kruopščiai sutankinama ir uždengiama žemės rutuliu. Tokiu atveju susidaro silosas, kuriame svarbus didelis kiekis mikrobų, o pieno rūgšties bakterijos virsta angliavandeniais, kol pieno rūgšties koncentracija pasiekia 60% ir daugiau, o siloso rūgštingumas pasiekia pH 4,5. . Grietinėlė yra pieninė, o silosas kaupia rūgštį. Procesui užbaigti prireiks maždaug mėnesio.

Mikroflora žmogaus žarnyne

Žmogaus žarnyne yra daug pieno rūgšties mikroorganizmų, vadinamų laktobacilomis ir bifidobakterijomis. Jų metabolizmo produktas – pieno rūgštis – turi mažai teigiamų aspektų.

• Stimuliuoja žarnyno peristaltiką.
• Keičiasi dujofikavimo sistema.
• Skatina žolelių sulčių išsiskyrimą.
• Pagerina kalcio, fosforo pasisavinimą ir išsiskyrimą.

Be to, laktobacilos gali atsispirti įvairiems patogeniniams mikrobams. Dėl biologiškai aktyvių medžiagų (organinių rūgščių, vandens peroksido, antibiotikų ir bakteriocinų) fermentacijos kyla žarnyno trakto veiklai nesaugių mikroorganizmų atsiradimo pavojus. Kadangi pieno rūgšties bakterijų, o ne chimo, sumažėja, jų vietą užima psichiškai patogeniška mikroflora. Remiantis žmonių ir gyvūnų žarnyno stebėjimais, padermės sulaužė jų veidus, o tai gali sumažinti daugelio infekcijų sergančių žmonių ūgį.

Kas yra probiotikai?

Net XX amžiaus pradžioje garsieji rusiški Illya Illich Metchnikoff mokymai atliko nedidelius eksperimentus, siekdami atnaujinti žmogaus žarnyno mikroflorą, naudodami papildomą pieno rūgšties lazdelių kultūrą. L. bulgaricus. Dėl to Mechnikovo tyrimai sukūrė pirmąjį probiotiką - „Mechnikovo rūgpienį“, kurį jis gyveno daugelį metų, skyrė pacientams ir rekomendavo gerti visiems, kuriuos pažinojo.

Šiais laikais probiotikai yra vaistų klasė, naudojama natūralioms organizmo medžiagoms atnaujinti. Išsamūs tyrimai įrodė probiotikų (įskaitant laktobacilų) skyrimo veiksmingumą įvairiomis klinikinėmis sąlygomis.

Pieno rūgšties probiotinės bakterijos plačiai naudojamos medicinoje ūminių ir lėtinių žarnyno, kvėpavimo takų ligų profilaktikai ir gydymui, žarnyno mikrofloros atnaujinimui ir imuninės sistemos stimuliavimui. Probiotines kultūras galite vartoti tablečių ir miltelių pavidalu arba natūraliu pavidalu (kefyras, rūgpienis, acidofilinis pienas, jogurtas ir kiti pieno produktai).