Kas yra Maillardo reakcija? Reakcija į rudų produktų tirpalą. Maillardo reakcijos slopinimo arba pakeitimo grūsčių produkte metodas, sustingęs fermento, skirto šiam grub produktui, ir tokiu būdu jį pašalinti.

Daugelį metų atliktų eksperimentų rezultatai patvirtino, kad žmonėms žinant (arba žinant apie juos) argumentus „prieš“, „dvipusė“ informacija jiems yra lengviau perduodama, o jų indėlis išsaugomas ilgiau (Jones & Brehm, 197 0; Lumsdaine ir Janis, 1953). Eksperimentuose, kuriuose dalyvauja teismo posėdžiai, atrodo, kad advokato kalba yra per daug sukonstruota, nes jis argumentuoja savo, o ne prokuroro kaltę dėl savo sergamumo (Williams ir kt., 1993). Akivaizdu, kad „vienpusė“ informacija informuoja auditoriją prieš pateikiant kontrargumentus ir daro prielaidą, kad ji yra pažangos nešėja. O tai reiškia: politikas, vykdantis rinkimų kampaniją ir kalbantis prieš politiškai raštingą auditoriją, turi elgtis išmintingai, nukreipdamas į ją savo oponentų argumentus ir įrodymus. Otje, Jei jūsų oponentai yra tarp jūsų klausytojų arba veikia paskui jus, pateikite auditorijai „dvipusę“ informaciją.

Ši veiksnių sąveika atskleidžiama visuose moksliniuose tyrimuose. Galbūt norėtume, kad pokyčių įliejimas į transformaciją būtų kiek paprastesnis. (Šį skyrių būtų buvę lengviau paskiepyti). Kaip gaila! Dauguma nepriklausomų pokyčių „sukeliauja dviprasmiškai: kai kuriais atvejais smarvė kvepia smarve, kitais – ją kursto“ (Petty ir Wegener, 1998). Mus visus, studentus ir mokslininkus, traukia „Occamo skustuvas“ [William of Ockham (bl. 1285–1349) – anglų filosofas, logikas ir bažnytinės politikos rašytojas, vėlyvosios scholastikos atstovas. Pirmosios žinios, pasak Ockhamo, yra intuityvios, apimančios išorinį suvokimą ir savistabą. Sąvoka, kuri negali būti redukuojama iki intuityvių žinių ir nėra interpretuojama, gali būti kildinama iš mokslo: „medžiagos neturi būti dauginamos be būtinybės“. Šis principas buvo vadinamas „Occam skustuvu“. - Tiesiogiai. vertimas] – paprasčiausių paaiškinimo principų paieška. Nors žmogaus gyvenimas yra sudėtingesnis, mūsų principai visiškai negali būti atleisti.

Kuri informacija perduodama – ta, kuri atskirta nuo pirmosios ar likusios?

Žinokite, kad esate žinomo politiko konsultantas, kuris galbūt diskutuoja su kitu ne mažiau žinomu politiku. Diskusijos tema – susitarimas dėl keitimosi rezervais. Iki rinkimų liko trys dienos, per tą valandą kiekvienas kandidatas gali pasirodyti vakaro programoje su parengtu pareiškimu. Jie meta monetą – ir jūsų mokinys atima teisę rinktis: jis gali būti pirmas arba paskutinis. Žinodamas, kad anksčiau esi studijavęs psichologiją, visas kolektyvas tikisi tavo malonumo.

Pradedi galvoti apie senų vadovėlių ir paskaitų konspektų „nuskaitymą“. Ar Chi nėra geresnis už Vistupati Pershim? Kaip žmonės skleidžia informaciją, būkite jų priekyje. Be to, kadangi susitaikymas jau susiformavo tarp žmonių, svarbu susitaikyti, o taip pat atsigulti prieš pirmąją kalbą, kad suprastų ir išaiškintų draugą. Iki tol didžiausią pagarbą gali sukaupti tas, kuris ateina pirmas. Kita vertus, labiausiai įsimenama ta informacija, kuri buvo rasta anksčiau nei kiti. Koks yra geriausias būdas susitvarkyti su mumis likusiais?

Pirmoji jūsų pasaulio dalis numato posthalal efektą, o pirmumo efektas: didžiausia pakartotinė konversija yra informacija, kurią pašalino pirmasis. Pirmieji priešai iš tikrųjų svarbu. Pavyzdžiui, ar galite pasakyti, kokie yra aprašymai:

Jonas yra protingas, praktiškas, impulsyvus, kritiškas, užsispyręs ir užsispyręs;

Jonas yra mąstantis, užsispyręs, kritiškas, impulsyvus, praktiškas ir protingas.

Kai Solomonas Aschas Niujorko koledžo studentams nurodė perskaityti šias charakteristikas, tie, kurie skaitė pirmąjį, Joną vertino pozityviau, o tie, kurie pradėjo nuo kito (Asch, 1946). Panašu, kad pirmoji informacija susiliejo su jų turimos informacijos interpretavimu, t.y., sukūrė pirmumo efektą. Panašūs rezultatai buvo gauti atliekant eksperimentus, kurių metu bandymai buvo sėkmingai atlikti naudojant 50 % atspėjimo testą. Bandymai, kurie per pirmąjį testą atsakė teisingai, nugalėjo daugiau žmonių priešiškumą nei tie, kurie iš pradžių nusileido, o paskui pateikė teisingą atsakymą (Jones ir kt., 1968; Langer ir Roth, 1975; McAndrew, 1981).

Ar pirmumo efektas gryninimo procese pasireiškia taip pat, kaip ir formuojant sudzhen? Normanas Milleris ir Donaldas Campbellas supažindino studentus su Pivnichno-Zakhod universitetu su trumpa tikrojo teismo proceso civilinėje teisėje stenograma, viename bloke surinkdami visą skambinantiems asmenims pateiktą informaciją, o kitais klausimais - informaciją Iyu, nadanu zakhist. (Miller & Campbell, 1959). Mokiniai skaitė abu. Jei laikui bėgant reikėjo išsiaiškinti savo mintis, dauguma žmonių priėmė informaciją, su kuria pradėjo susipažinti. Gary Wells ir jos kolegos parodė tą patį efektą, kai įvairiose vietose išdėstė pirmąją advokato kalbą su tikro teismo proceso stenogramomis (Wells ir kt., 1985). Veiksmingiausia pasirodė, kai išpūstas pateikti savo parodymus kaltinamiesiems.

„Oponentai rodo, kad jie tiesiog nugalės mus, jei, ignoruodami mūsų mintis, vėl ir vėl patvirtins savo.

Gėtė„Maksimi ir pagalvok apie tai“

Ką galite pasakyti apie proliferacinį pajėgumą? Visi žinome posakį „Gera juoktis iš to, kuris juokiasi iš kitų“. Kadangi geriau prisimename informaciją, kuri mus pasiekė per valandą, žinome, ką galima pavadinti "naujovės efektas"? Remdamiesi gerais įrodymais (taip pat iš eksperimentų, skirtų atminčiai lavinti, duomenimis), žinome, kad šiandienos idėjos gali greitai užgožti svarbias idėjas, kurios praeityje turėjo nedidelę vietą. Norėdami tai patikrinti, Milleris ir Campbellas iš pradžių leido vienai mokinių grupei perskaityti mokytojo pateiktą informaciją, o kitai – mokiniams pateiktą informaciją. Po savaitės tyrėjai nurodė jiems perskaityti kitą bloką ir nedelsiant pateikti savo idėją. Rezultatai buvo diametraliai panašūs į tuos, kurie buvo paimti iš pirmosios eksperimento dalies, kai buvo įgyvendintas pirmumo efektas: b O Dauguma to, kas buvo perskaityta šią dieną, išblėso iš atminties.

Užmaršumas sukuria naujumo efektą, nes: 1) tarp dviejų žmonių reikia praleisti daug laiko; 2) auditorija gali veikti nenutrūkstamai po kitos žinutės. Jei du pranešimai eina vienas po kito be pertrūkių, po kurių praeina kiekviena valanda, pradeda ryškėti pirmumo efektas (7.6 pav.). Mums geriau vengti tokių situacijų, jei pirmasis suvokimas skatina aktyvų psichinį procesą (Haugtvedt & Wegener, 1994). Kuo dabar įtiksite artėjančių rinkimų debatų dalyviui?

Mažas 7.6. Pirmenybės ar naujumo efektas? Kadangi du informacijos pasikeitimai eina iškart vienas po kito, o auditorija privalo į juos sureaguoti per valandą, pranašumas yra pirmosios žinutės pusėje (pirmumo efektas). Kai tarp dviejų informantų praeina tam tikra valanda, o auditorija gali į juos reaguoti iš karto po kitos informacijos, pranašumas yra kito informatoriaus pusėje (naujovės efektas)

Kaip įveikiate sąmoningumą? Ryšio kanalas

Aktyvi informacija ar pasyvi informacija?

Dalyje 4 jau sakėme, kad mus formuoja mūsų ingredientai. Vaikystėje mes išsiugdome mintį, kuri tiesiogiai atitinka šį veiksmą, ypač kai jaučiame savo autentiškumą. Mes taip pat kalbėjome apie tas nuostatas, kurių šaknys yra mūsų galingose žiniose ir taip suteikia daugiau antplūdžio mūsų elgesiui, mažiau nei nuostatos, įgytos „iš kitų rankų“. Palyginti su pasyviai įsigytomis sistemomis, įrodymais pagrįsti įrenginiai yra patikimesni, stabilesni ir mažiau jautrūs išsiliejimui.

Kitas mūsų racionalumo atvirkštinis pokytis yra ta pati mityba, suformuluota dviem skirtingais, bet logiškai identiškais būdais, ir supratimas, kad jiems bus pateiktas tas pats atsakymas. Daktaras Jonesas savo pacientui Džonui pasakoja, kad 10 % žmonių miršta per planinę operaciją. Dabar kitame kabinete daktaras Smithas savo pacientei Joan sako, kad 90 % pacientų, kuriems buvo atlikta ši operacija, išgyvena. Žvelgiant į užfiksuotos informacijos tapatybę, ar Džonas ir Džoana vis dar tinkami operacijai? Kadangi jie reaguoja panašiai kaip dauguma eksperimentų dalyvių, Jonas intuityviai jaučia didelį susirūpinimą sužinojęs, kad miršta 10 proc. Anksčiau gydytojai sakė, kad geriau rekomenduoti operaciją, nes 93% pacientų išgyvena, o mirtingumas siekia 7%.

Jau seniai žinojome, kad linijoje galima pasirinkti iš testavimo valandos. Vieną valandą trukusio balsavimo duomenimis, 23% amerikiečių teigė, kad vyriausybė išleidžia daug pinigų, kad padėtų pažeidžiamiems žmonėms. Dar 53% gerbė tai, kad valdžia daug išleidžia socialinei paramai. Vis daugiau žmonių teigiamai vertina „pagalbos užsienio valstybėms mažinimą“, o daugiau pinigų išleidžiama „pagalba badaujantiesiems kitose šalyse“. „Kažko tvora“ gali prilygti kažko „neleidimui“. 1940 metais 54% amerikiečių teigė, kad galime apsiginti nuo antidemokratinės politikos, o 75% teigė, kad esame kalti ją pažeidę. Ar šios formuluotės turi skirtingus prasmės niuansus? Naujausiuose tyrimuose „kadravimo efektas“ buvo apibūdintas kaip sinonimas. Su jais gyvenantys intuityviai jautė didelį pomėgį maltai veršienai, 75 % saldaus, bet 25 % riebumo. Žmonės prognozuoja didesnį statymą, jei žino, kad tikimybė yra 1 iš 20, mažesnė nei 10 iš 200, ir yra labiau linkę sumažinti statymus, kai tikimybė laimėti yra 10 iš 100. , o ne 1 iš 10. Devyni Dešimt koledžo studentų mano, kad prezervatyvas veiksmingai apsaugo nuo ŽIV infekcijos, nes sėkmės procentas yra 95%, ir tik 4 studentai mano, kad prezervatyvas veiksmingai apsaugo nuo ŽIV, nes nesėkmių procentas yra 5%.

Ar pastebėjote, kaip kadravimo efektas įsilieja į kasdienį gyventojų elgesį? Kai kurios parduotuvės (ir dauguma oro linijų) savo kainoms prideda didžiulius antkainius, kad retkarčiais „perparduodami“ galėtų sutaupyti daug. Jei parduotuvėje X CD grotuvo kaina sumažėjo nuo 300 USD iki 200 USD, tai atrodo geresnis pirkinys nei pirkti lygiai tokį patį grotuvą Y parduotuvėje, tačiau jis nuolat parduodamas už tą pačią 200 USD kainą. Žmonės gali pritarti atlyginimų didinimui 5%, esant 12% infliacijai, bet protestuoti prieš atlyginimų sumažinimą 7% esant nulinei infliacijai. Mano odontologas netaiko papildomų mokesčių, nes mokame vėliau; Sumokėjus už vizitą iš karto ir su pasiruošimu taikoma 5% nuolaida. Galima pagrįstai suprasti, kad mokestis, pateiktas kaip galimas sutaupymas, intuityviai reikalauja mažiau dirginimo, mažesnio papildomo mokesčio, nors iš esmės vienodo.

Mūsų sprendimai, kurie smarkiai keičiasi, vėl pasakys apie mūsų intuicijos ribas. Intuityvios reakcijos yra ekonomiškos ir kartais neracionalios. Žmonės, kurie supranta kadravimo efekto galią, gali jį panaudoti darydami įtaką sprendimams. Jaunas vienuolis, nutraukęs Vedmovos aštrumą, jei geria, ką gali parūkyti per maldos valandą. „Duok man kitokį maistą“, – savo žiniomis jį pradžiugino draugas. „Išgerk, kad galėtum tą valandą melstis, jei esi kvrisas“.

Intuicijos efektyvumo įrodymas

Aklumo sutrikimas (reakcija į regos dirgiklius aklumo metu) ir prozopagnozija (įrodymų neatpažinimas) - žmonių, turinčių smegenų sutrikimų, būklė „tampa nematoma“, jei jų kūnas reaguoja į kito žmogaus kalbą, nei jų kalba, žinoma Svydomosti lygmenyje.
Kasdienis įgyvendinimas - mitteva lygiagretus sudėtingų informacijos srautų apdorojimas ir integravimas.
Automatinis informacijos apdorojimas yra pažintinis autopilotas, kuris iš esmės veda mus per gyvenimą.
Intuityvus mažų vaikų mokymasis – tai kalbos ir fizikos pagrindų mokymasis.
Teisinis mentalitetas – žmonės, kurių smegenys suskilusios, demonstruoja žinias taip, kad jos negali išreikšti žodžiais.
Netiesioginė atmintis – tai žinojimas, kaip dirbti nežinant to, ką žinai.
Duomenų apdorojimas ir užpildymas yra atskirti - automatinis informacijos apdorojimas „rūsyje įrengtu radaru“.
Ploni griežinėliai – kaulų aptikimas, pagrįstas kruopščiu elgesiu vos per kelias sekundes.
Subordinuota požiūrių sistema – turime du mokymosi būdus (neinformuotas ir žinomas) ir du atsiminimo būdus (numanomas ir aiškus), reaguojame į intuityvų („žarnos jausmas“) ir racionalų x lygį.
Socialinis ir emocinis intelektas – tai intuityvi patirtis, leidžianti suprasti ir valdyti save socialinėse situacijose, taip pat suvokti ir išreikšti emocijas.
Kūno išmintis – jei reikia kumštinės reakcijos, emociniai smegenų keliai eina per jogos žievės pozą; Kartais reikia pasiduoti racionaliam samprotavimui.
Socialinė intuicija – mūsų spontaniškos įžvalgos apie žmonių piktumą, moralinę intuiciją, požiūrio užkrečiamumą ir empatijos (kalbos) tikslumą.
Intuityvus įrodymas yra nežinomo reiškinio įrodymas, ekspertų žinios, neaiškus supratimas ir akivaizdūs mūsų kūno pokyčiai.
Kūrybiškumas (kūrybiškumas) – kartais spontaniškas naujų ir vertingų idėjų atsiradimas.
Euristika yra protiniai nuorodos ir praktinės taisyklės, kurios daro stebuklus.

Tuzinas intuityvių patiekalų

Spėjimų konstravimas – dėl mūsų neigiamos nuotaikos ir dezinformacijos antplūdžio galime daryti švelnius spėjimus ir duoti abejotinus liudininkus.
Neteisinga suteršti savo plaukuotą protą – dažniausiai nežinome, kodėl bijo tie, kurie bijo.
Neteisingas galingų jausmų slopinimas – galime nuspėti galingų emocijų intensyvumą ir trivialumą.
Paslėptos prognozės apie jų galingą elgesį – mūsų pačių intuityvios prognozės dažnai pasirodo visiškai nepagrįstos.
Atsigręžiu suglumusi – atsigręžę į grindis išeiname iš baisaus permąstymo apie tuos, kurie visada žinojo, kad viskas baigsis.
Išpūsta savigarba – įvairiais būdais demonstruojame išpūstą savigarbą.
Nepaprastas pasitikėjimas savimi – mūsų intuityvus mūsų galingų žinių įvertinimas paprastai būna ne toks teisingas nei teisingas.
Fundamentalus priskyrimo mažinimas – kitų elgesį priskiriame jų skriaudėjams, sumenkindami nepažymėtų situacijos aplinkybių reikšmę.
Atsparumas ir lengvas patvirtinimas – dažnai dėl to, kad vertiname, kad informacija būtų patvirtinta greičiau, konvertuojantys asmenys dažnai vengia pranešti, kai jų bazė buvo diskredituota.
Reprezentatyvumas ir prieinamumas – švediška ir ekonominė euristika tampa skubota ir „bručia“, nes veda prie nelogiškų ir neteisingų išvadų.
Kadravimo efektas tiesiogiai keičiasi priklausomai nuo to, kaip pateikiama ta pati informacija.
Koreliacijos iliuzija – intuityviai suvokia ryšį ten, tą pačią dieną

Intuicijos stipriosios ir silpnosios pusės

Apie intuicijos stipriąsias ir silpnąsias puses galime kalbėti be galo. Leiskite pasakyti, kad šių šešių skyrių pakanka patvirtinti dvi puikias dabartinės psichologijos idėjas – tas, kad mūsų gyvenimas yra turtingas didesniame pasaulyje, tačiau mes žinome, kad tai yra „pogrindinis“ intuityvus mąstymas ir kad mūsų intuicija, nors ir nepaprastai stipri. veiksmingas iš taško į akį Švedijos federacijai, dažnai teisinasi, nes esame kalti dėl supratimo. Na, o intuicija yra mūsų giliausias žinojimas, tiesioginis racionalios analizės išmanymas – ji turi nuostabų potencialą, bet kartu gresia nuostabiais pavojais. Žmogaus protas mums aiškiai parodo savo subtilius, neįtikėtinus gebėjimus, taip pat tas galias, kurios privertė Madeleine L'Engle pasakyti: „Nuogas protas yra nepaprastai netikslus instrumentas“.

Kokios yra mūsų vidinio žinojimo stipriosios ir silpnosios pusės, kokios naudos galime gauti? Formuojantys sprendimai ir problemos – versle, politikoje, sporte, religijoje ir kitose kasdienio gyvenimo srityse – įžvalgūs žmonės įsiklauso į savo vidinį balsą ir žino, kada užmesti racionalias kamanas naujam poreikiui – nauja kritinio mąstymo realybė. Dažniausiai mūsų autopiloto jausmas ir intuicija yra geri; Galbūt smarvė yra ne daugiau nei ta, kuri padėjo mūsų protėviams išgyventi ir atimti savo palikuonis. Tačiau didelę reikšmę turi šviesos šaltinio tikslumas. Kai pasieksite šį tašką dešinėje, valdykite rankas ir susimąstykite. Laisvės statula rankose laiko dervos kapitoną. Šviesiame prote klesti laisvė.

Jei sekančiame skyriuje seks populiarius teiginius apie intuiciją sporte, profesinę veiklą, investicijų teisę, rizikos vertinimą, azartinius lošimus ir dvasingumą, spėkime viena: išmintis kyla iš iliuzijų ir žinių švaistymo. „Kad vyras jaustųsi geriau, turime duoti, o ne atimti“, – sakė Schopenhaueris. „Žinojimas, kas prarasta, yra tiesa“. Visose srityse, nuo sporto iki dvasingumo, stiprinant intuicijos stipriąsias puses prieš silpnybes, ruošiamės geriau mąstyti ir veikti.

Vadovaudamiesi jūsų intuicija – suvokimu, vidiniu balsu ir instinktyviai jaučiamu – aiškiais įrodymais nuspalviname jūsų minčių kartėlį.

Visi žino, kad šis rudasis ežiukas yra normalus - ežiukas su apetitu,
Kiaušiniai su ragauto salyklu; kas antras ežiukas, ežiukas pagal užsakymą,
už degeneracijos daugiau ar mažiau blogis tampa žinomas...
aš. P. Pavlovas

Chemijoje gausu specifinių reakcijų, jų yra daugiau nei tūkstantis. Tačiau dauguma jų yra mažai ką pasakyti žmonėms, toli gražu nėra chemikalai, jie smirda tiems, kurie supranta. Tačiau šis sotus perpildymas turi vieną reakciją, su kuria mes visi kasdien pavargome – iškart, priėjus prie viryklės, pasigaminti ką nors skanaus, ar išgerti cava su sumuštiniu, ar vakare su draugais alų. Pakalbėkime apie Maillardo reakciją, kurios likimas atitinka šimtą likimų. Prancūzijoje Nancy planuoja surengti jubiliejinį tarptautinį simpoziumą, skirtą šiai reakcijai.

Kam tie pagyrimai? Kodėl ji tokia pastebima? Tai, kas yra visur ir visiems gerai žinoma. Į dirvožemį, anglį, durpes, sapropelį ir purvą įdėjus humuso, vyksta ta pati reakcija. Tačiau kalbėsime apie daug svarbesnius ir apetitą keliančius dalykus – apie nepamirštamą šviežiai užplikytos cava, keptos duonos ir sviestinės mėsos aromatą, apie auksinį batono ir kiaulienos plutos lubrikantą, apie nuostabų pasimėgavimą x produktais. Nes viskas per daug sureaguota – tai Maillardo reakcijos rezultatas.

Pirmoji revoliucija yra pergalinga

Sunku suprasti kasdienių žmonių gyvenimą be maisto gaminimo, o gaminimą be tepimo, virimo ir kepimo, nors visa kita gyva galima ir be terminio apdorojimo. Ir atsižvelgiant į tai, kad jau egzistuoja sinantropija ( Homo erectus pekinensis) vikorystuvali vogon, ir suchasny Homo sapiens maisto gaminimas ant ugnies, kuris vadinamas folkloru. Be to, meilė iki patepimo ir virimo susiformavo seniai. Kodėl pirmam žmogui turėtų trukdyti ką nors įkišti į ugnį, o paskui nužudyti? Ir kodėl tada visi pradėjo valgyti išnaikintus ežiukus?

Vargu ar žinome, ar taip atsitiko. Akivaizdu, kad dėl kokių nors priežasčių mėsa buvo vartojama gausiai, pasidarė riebi, o mūsų protėviai tiesiog negalėjo išsitrinti neįsidėję kvapnių gabalėlių į burną. Aišku, kad sutepsite po gabalėlį su pasimėgavimu, vartydami Sirijos naviką be druskos, kečupo ir prieskonių. Tačiau tai suprato tik ne biologai. Remiantis evoliucijos teorija, skanu valgyti tuos, kurie yra saldūs, kad būtų pašalinti vertingi komponentai (per daug saldymedžio sugenda, per daug nekeliant pavojaus mūsų protėviams). Kodėl tepamas maistas toks skanus, nėra trivialus maistas. Gali būti, kad paruoštas maistas lengviau virškinamas, o skonio receptoriai suvokiami. O tobulai paruoštas ežiukas buvo pradėtas gerbti kaip šventas, „pašventintas ugnimi“, net aukojimo valandą, kai ežio potencija buvo sudeginta ant ugnies, jo dalis, matyt, buvo pateikta kaip dovana dievams.

Na, o jei šios į žmogų panašios būtybės teptųsi ir išsiplėstų, tuoj pat tuo pasirūpintų. Antropologai Richardas Ranemas iš Harvardo ir Victoria Wobber iš Maxo Plancko evoliucinės antropologijos instituto nustatė, kad šimpanzės, bonobos ir orangutanai noriai virti sūrį, mėsą, morkas ar saldžiąsias bulves. Koks čia skirtumas – gatavo produkto minkštumas, gražus pergraužimas ir gražus pasimėgavimas – neaišku. Mes norime, kaip žinome, mūsų tvariniai taip pat džiaugiasi gyvendami su „žmogišku“ gyvenimu.

Taigi kitu atveju ugnis, keptuvės, krosnys ir puodai tapo pagrindiniais virėjų ir virėjų įrankiais, o gardi ežio šiluma – vienu iš labiausiai prieinamų pasitenkinimų. Kaip rašė Jerome'as K. Jerome'as, „švari sąžinė suteikia pasitenkinimo ir laimės jausmą, o nauja valtis leidžia lengviau ir mažesnėmis sąnaudomis pasiekti tą patį tikslą“.

Tačiau šis ežių paruošimo būdas sukūrė reikšmingą, pasaulinį paveldą. Pagrindinė teorija yra ta, kad terminis ežių apdorojimas sukėlė antropogenetinę revoliuciją ir buvo atspirties taškas žmonių kultūriniam vystymuisi. Mūsų protėviai buvo visuotinės būtybės. Tai davė neprilygstamą evoliucinį pranašumą, tuo tarpu produktų įvairovė buvo didelė, tačiau buvo keletas minusų: žalias maistas buvo įsigytas blogai, jis turėjo daug valgyti, skirti daug laiko jam gauti. Ūkininkai gyrė, kad šimpanzė maistui skiria keletą metų, o tikras žmogus – kiek daugiau nei metus (ilgas sėdėjimas restoranuose ir baruose nėra savaime suprantamas dalykas, čia daugiausiai laiko tenka išgerti). Pasirodo, ežiukų terminis apdorojimas, smarkiai padidinęs CCD perėsdinimą, sumažino resursų poreikį ir suteikė mūsų protėviams labai daug energijos, kuri buvo skirta mąstymui, pasaulio pažinimui, kūrybai, kūrybiniam darbui. . Kitaip tariant, ežių paruošimas davė Homo sapiens galimybė, kad tiesa yra pagrįsta.

Apie tokius, kaip vyšnios, riebalai ir baltymai, išspaudžiami keptuvėje

Vos tik ant gerai išteptos mėsos ar šviežios duonos riekelės pastebi traškią auksinę plutą, slinkimas pradeda tekėti. Kodėl ežiukas toks išteptas ir tokia skani išvaizda?

Į organines medžiagas, kurios išgyvena ežiuke, yra trys svarbiausi komponentai: angliavandeniai, riebalai ir baltymai. Nekreipiant dėmesio į šių žodžių biologinę reikšmę, „Chemijos ir gyvenimo“ skaitytojams tai akivaizdu. Šiuo atveju mus veikia šių kalbų chemijos pramonės ypatumai. Angliavandeniai, dar vadinami natūraliais polihidroksialdehidais ir polihidroksiketonais, kurių formali formulė (CH 2 O) n, turi ne tik hidroksilo grupes -OH, bet ir karbonilo C=O.

Natūralių riebalų, trigliceridų (glicerolio ir vienbazių riebalų rūgščių esteriai) molekulėse taip pat yra karbonilo grupių.

Baltymai kietinami daug sudėtingesniu būdu, naudojant polimerus ir iš įvairių amino rūgščių gaunamus lazdeles. Baltymų galia priklauso nuo to, kokios aminorūgštys ir kokia seka jos susidaro. Tarp 20 aminorūgščių, sudarančių baltymus, yra keletas cheminiu požiūriu stipriausių: lizinas, argininas, triptofanas ir histidinas. Jų molekulėse yra laisvoji amino grupė (–NH 2), guanidino grupė (–C(NH 2) 2) ir kiti imidazolo žiedai.

Dėl to, kad šios grupės yra baltymų molekulių saugykloje, jos lengvai reaguoja su angliavandenių, aldehidų ir lipidų karbonilo grupe (C=O). (Kitose aminorūgštyse amino grupė pradeda reakciją tik tuo atveju, jei aminorūgštis yra aktyvi arba galinė polipeptido lanse.) Viryklės šildymui reikalinga aukštesnė temperatūra. Ši reakcija maisto chemijoje žinoma kaip sacharamino kondensacijos reakcija arba Maillardo reakcija.

Istorija už jo pasimetė dešinėje. Svarbu, kad Maillardas pirmasis atrado aktyvią žolelių sąveiką su aminorūgštimis. Teisybės dėlei reikia pažymėti, kad P. Brandes ir C. Stoer pirmą kartą užkirto kelią panašiai reakcijai 1896 m., kaitindami cuccor su amoniaku.

1912 m. jaunas prancūzų gydytojas ir chemikas Louis Camille Maillard pradėjo tirti aminorūgščių ir žievelių, gliukozės ir fruktozės sąveiką. Tyrimo metu jis buvo įkvėptas ieškoti galimų polipeptidų sintezės būdų. Po kelerių metų verdant vandenį buvo aptiktas cukraus ir glicerino mišinys su aminorūgštimis ir nustatyta, kad reakcijos mišinyje susidarė gelsvai rudos spalvos. Paėmus juos peptidams ir paskubėjus paskelbti rezultatus Compte Rendu de I „Mokslų akademija“ Tačiau taip nėra, jei tyrėjas pamatė bananus veiksmui – moksle dešinėje. Jokie eksperimentiniai duomenys nepatvirtino šios hipotezės. Maillard'o garbei jis pagaliau suprato, kad, tęsęs tyrimą iki šių dienų, 1913 m. atskleidė didelį rudų pigmentų, kurie randami su humusinėmis medžiagomis dirvožemyje, panašumą. Tai buvo ne peptidas, o kažkas kita.

Estafetę rusai atsiėmė tiesiai iš Sankt Peterburgo universiteto Rusijos fiziologijos laboratorijos. Neilgai trukus po Maillardo, 1914 m., S. P. Kostichevas ir V. A. Diamantas aprašė produktus, kurie susidaro vykstant aminorūgščių ir cukrų reakcijai mielių autolizate – mielių ląstelių apsinuodijimo produkte. Rusai aktyviai siekė kurti „naujus azoto junginius“, kuriuos būtų galima paruošti tamsiai rudomis spalvomis, į mielių autolizatą pridedant gliukozės arba sacharozės, ir padarė išvadą, kad sintezės medžiaga yra vaisiai ir amino rūgštys, kurios lengvai reaguoja be jų. fermentų įvedimas.

Iš visų pirmtakų, kurie sprendė šią problemą, pagrindinius rezultatus vis dar atmetė prancūzų mokslininkas, kuris nustatė, kad angliavandenių ketogrupės (C=O) sąveika su aminorūgšties aminogrupe (-NH 2) yra daug etapų. Todėl sacharamino reakcija yra panaši į Maillardo reakciją. 1910–1913 m. prancūzų mokslininkai paskelbė beveik 30 pranešimų, kurie buvo jo daktaro disertacijos „Baltymų ir organinių medžiagų genezė. Amino rūgštims naudokite gliceriną ir ciberžolę.

Ale, kaip dažnai būna moksle, Mayara neneigė deramo pripažinimo už savo gyvenimą. Nuo 1946 metų ši reakcija vėl paveikė likimą. Ir šiandien mes jau daug žinome apie Maillardo reakciją. Čia mes turime ne vieną reakciją, o visą kompleksą procesų, kurie vyksta nuosekliai ir lygiagrečiai, nedalyvaujant fermentams ir suteikia reakcijos masei rudą spalvą. Dūmai, kad reakcijos mišinyje būtų karbonilo grupių (saugant žieveles, aldehidus ar riebalus) ir aminogrupes (baltymus). Suprantama, kad tokia reakcijų puokštė atsiranda prieš susiformuojant daugybei įvairių rūšių produktų, kurie mokslinėje literatūroje įvardijami terminu galutiniai glikacijos produktai. Šiai grupei priklauso alifatiniai aldehidai ir ketonai bei heterocikliniai imidazolo, skėčio ir pirazino dariniai. Patys šie žodžiai yra cukraus ir amino kondensacijos produktai ir yra atsakingi už termiškai apdorotų produktų spalvos, aromato ir skonio susidarymą. Ši reakcija paspartėja didėjant temperatūrai, todėl intensyviai vyksta verdant, kepant ir kepant.

Melanoidai: gėris ir blogis

Tie, kuriems buvo atlikta Maillard reakcija, gali būti vertinami pagal aukso rudą plutą ant duonos, keptos žuvies, mėsos ir rudą džiovintų vaisių atspalvį. Termiškai apdoroto produkto spalva pridedama prie tamsiai žievės didelės molekulinės masės melanoidų (iš graikų kalbos „melanos“, o tai reiškia „juoda“), kurie išsiskiria likusioje Maillard reakcijos stadijoje. Tačiau standartinių melanoidų spalva yra ne juoda, o raudonai ruda arba tamsiai ruda. Melanoidai sukuria juodus pigmentus, panašius į humusines medžiagas, ypač tuo atveju, jei ugnis per stipri arba pamiršote sutepti bulves keptuvėje, pyragą orkaitėje ir beviltiškai jas sudeginote. O patį terminą „melanoidai“ 1897 metais sugalvojo O. Shmidebergas. (Prieš kalbą „Chemija ir gyvenimas“ kažkada jau išsiplėtė iki tų melanoidų; sk. 1980 Nr. 3.)

Kava, kakava, alus, gira, desertinis vynas, duona, sutepta mėsa ir žuvis... Kol valgome viską, kartu su mumis yra Maillardo reakcija ir jos produktai – melanoidai. Kasdien mes gyvename apie 10 g melanoidų, todėl svarbu žinoti apie jų žalą ir žalą.

Už cheminės melanoidino esmės slypi daugybė netaisyklingų įvairių medžiagų polimerų, įskaitant heterociklines ir chinoidines struktūras, kurių molekulinė masė svyruoja nuo 0,2 iki 100 tūkstančių daltonų. Jų kūrimo mechanizmas turi būti sulankstytas ir nesusuktas iki galo – turi būti daug tarpinių produktų, kurie sąveikauja tarpusavyje ir su išeinančiomis medžiagomis.

Melanoidinų išsiskyrimą lydi aromatinių medžiagų atsiradimas: furfurolas, hidroksimetilfurfurolas, acetaldehidas, formaldehidas, izovalerinis aldehidas, metilglioksalis, diacetilas ir kt. Pats kvapas suteikia nepamirštamą, apetitą keliantį aromatą ką tik iškeptai duonai, plovui ir šašlykui. Dar 1948 metais mūsų laboratorijos Biochemijos institute kūrėjas. A. N. Bachas V. L. Kretovičius (ilgametis Rusijos mokslų akademijos narys korespondentas) ir R. R. Tokareva atrado, kad esant gliukozei, dalyvaujant aminorūgštims leucinui ir valinui, susidaro specifiniai duonos plutos tonai, o glicino-karamelės buvimas. Koks yra geriausias būdas pašalinti pikantiškus ir kvapiuosius priedus?

Tradiciniai žolelių ir užpilų ruošimo receptai apima ežiukų apdorojimo etapus, kurių metu susidaro melanoidai. Pavyzdžiui, tamsus alus, turintis sodrią spalvą, yra paveiktas melanoidinio salyklo. O pikantiški priedai ir kvapiosios medžiagos – tai jau paruošti Maillard reakcijos produktai, kurie pašalina skonį ir suteikia produktui skonio, pavyzdžiui, natūralūs vaisiai ir skonio stiprikliai. Greito maisto kvapiosios medžiagos ir prieskoniai yra tas pats dalykas. Pavyzdžiui, troškintos krūtinėlės aromato grub priedas derinamas su mikrovištienos džiovintu fermentiniu karvės odos hidrolizatu.

Jei nori suktis aplink mano maistą – kodėl šie žodžiai nėra nerūpestingi? Kaip ir girdite: nevalgykite nieko sutepto; lubrikantuose yra visokių kancerogeninių šiukšlių. Išsiaiškinkime.

Šiandien mokslinėje literatūroje sukaupta daug duomenų apie galingas melanoidinų savybes – antioksidacines, antimikrobines, imunomoduliuojančias, taip pat apie jų gebėjimą surišti svarbius metalus. Maillard reakcijos produktų antioksidacinis aktyvumas pirmą kartą buvo atrastas 1961 m., atliekant eksperimentus su virta mėsa. Tada buvo įrodyta, kad virta mėsa slopina lipidų peroksidaciją, o melanoidai ir maltolis, kurie susidaro karvės mėsoje verdant, veikia kaip inhibitoriai.

Šiais laikais, siekiant ištirti melanoidų antioksidacinio aktyvumo pobūdį, daroma prielaida, kad tai susiję su jų molekulės sandara, kuri atsakinga už subkontinentinių raiščių sistemą heterocikliniuose ir chinoidiniuose raiščiuose.kah.

Tokia struktūra leidžia jiems sukramtyti laisvuosius radikalus ir palaidoti metalus. Ir tai dar blogiau kūnui. Tarkime, surišdami (Fe 2+), melanoidai neleidžia jiems sąveikauti su vandens peroksidu organizme, esant stipriam oksiduojančiam agentui – hidroksilo radikalui (AL∙). Jie taip pat gali generuoti peroksilo lipidų radikalus (ROO).

Kitas privalumas yra antimikrobinis aktyvumas. Neseniai publikuoti straipsniai iš žurnalo Maistas ir funkcija“ (Ulla Mueller ir kt. Maistas ir funkcija“, 2011, t. 2, 265–272) melanoidinės ertmės antimikrobinis aktyvumas yra susijęs su vandens peroksido (H 2 O 2) poveikiu Maillardo reakcijos metu, kuris slopina bakterijų augimą. Escherichia coliі Listeria innocua.

Melanoidinės tuščiosios žarnos tyrimai, kurie išryškino likusį likimą, paskatino idėją, kad smarvė gali pakeisti susirgimo vėžiu riziką. Be to, jie sustiprina glutationo-S-transferazių šeimos fermentų, atsakingų už įvairius ksenobiotikus, sintezę (Somoza V. ir kt. Molekulinės mitybos ir maisto tyrimai“ 2005, 49, 663-672). O grupė mokslininkų iš Korėjos, Japonijos ir Vokietijos, atlikdami eksperimentus su žvairumu, parodė, kad suteptų kava grūdelių aromatas (Maillardo reakcijos rezultatas) keičia tam tikrų genų darbą ir kai smegenyse sintetinami baltymai, kurie sumažina stresą, sumažindamas miegą. Moksliškai įrodyta, kad pagauti kavi kvapą kenkia smegenims, ir tai yra gerai. Tačiau tai visai nereiškia, kad kavą reikia gerti nuo ryto iki vakaro. Kerivnik tyrinėtojas neurologas Yoshinori Masuo iš Sveikatos technologijų tyrimų ir plėtros centro (Japonija) mano, kad galite tiesiog užuosti kava, o ne gerti (Han-Seok Seo ir kt. Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas“ 2008, 56 (12), 4665-4673).

Iš tiesų, rudieji melanomos autoritetai pastebėjo sąstingį ne tik maisto gaminimo ir chemijos srityse. Tradicinėje medicinoje ilgą laiką vyravo šių kalbų valdančiosios galios. Sugerti gyvus smaigalius kūno organų ligoms gydyti kaip dehidratatorių; Kompresai su miežių salyklu rekomenduojami esant uždegiminei odai ir hemorojui; Miežių grūdų pagalba džiugina žarnyno ligos, niroko ir sechovo takai bei upių mainų sutrikimas. XIX amžiuje Rusijoje buvo populiari ligoninių gira, kuri buvo įtraukta į odos kareivio racioną, kuris vartojamas po traumų, siekiant padidinti jėgą. Akivaizdu, kad garsusis užsakymas „Rusiška gira buvo pristatyta žmonėms gausiai“.

O kaip šiandien? Šiuolaikinė antiseptinė priemonė odos negalavimams gydyti – „Ridina Mitroshina“ – tai melanoidinų koncentratas, pašalinamas termiškai apdorojant grūdus, kviečius ir kviečius. Vaistas vadinamas „Cholef“ (fecholinu), tirštas kviečių gemalų ekstraktas, tinkamas distiliuoti, gydyti ligonius, sergančius įvairių formų progresuojančia mėsos distrofija. Baltarusijos Respublikos nacionalinės mokslų akademijos mokslinis ir praktinis centras gavo paskutinę pašarų antioksidanto priedo „Ekolin-1“ partiją, kuri yra kompozicija su salyklo garų ir toro ugh hidrolizatais. Stavropolio politechnikos institute iš pieno gamybos produkcijos buvo sukurtas vaistas „PV“, kurį rekomenduojama plačiai naudoti gamykloje kaip biostimuliatorių. Deja, visi šie vaistai gaminami vietoje ir nedidelėmis partijomis.

Kaip žinome, pereikime prie melanoidų. Reikia žinoti, kad smarvę labai suardo žolelių fermentai ir ji negali absorbuotis žarnyne. Atrodytų, minusas? Neskubėkime. Melanoidai atlieka tą pačią funkciją kaip ir grub skaidulos, mažina ėsdinimą ir skatina bifidobakterijų augimą, taip demonstruodami prebiotikų galią. Ir tai jau yra pliusas.

Ir vis dėlto žvaigždės kalba apie kancerogenus? Dešinėje yra tai, kad esant labai aukštai temperatūrai, vykstant Maillard reakcijai, gali būti veiksmingai sukurtos toksiškos arba kancerogeninės medžiagos. Pavyzdžiui, akrilamidas atsiranda kepant arba sutepus 180°C temperatūroje, jei tikimasi terminio melanoidų skilimo. Kodėl aš iš naujo nesutepus? Na, kas svarbu: mokslininkai suprato, kad tam tikri Maillardo reakcijos produktai skatina fermentų, dalyvaujančių susijusiuose toksinuose, įskaitant akrilamidą, kūrimą. O modelių eksperimentuose buvo įrodyta, kad didelės molekulinės masės melanoidai slopina kancerogeninių N-nitrozaminų išsiskyrimą (Kato H. et al. "Agricultural and Biological Chemistry". 1987, vol. 51 (5), p. 1333-1338).

Žinoma, trūkumai gali būti siejami su tuo, kad Maillardo reakcija sumažina baltymų, aminorūgščių fragmentų, ypač lizino, treonino, arginino ir metionino, biologinę vertę, pvz., Sujungus su ekskrementai tampa nepasiekiami vaistažolių fermentams ir todėl nepripranta prie jų. Na, palaukite minutę, atėjo laikas paaukoti nedidelį kiekį aminorūgščių, kad ežiukas atrodytų apetitas, kvapas ir skonis. Net ir be šių veiksnių, geriausia su I. P. Pavlovo, visiškai nunuodyti ežiukus neįmanoma. Ežiukas skanus!

Norint įvertinti problemą ar melanoidų sunkumą, būtina visapusiškai spręsti problemą, atsižvelgiant į visus veiksnius ir detales, kurios dažnai trukdo viena kitai. Tai svarbu. Ale yra kitas būdas. Yra žinomi Maillard reakcijai tinkami katalizatoriai ir inhibitoriai, žinome, kaip paveikti terpės pH, temperatūrą, drėgmę, komponentų reaktyvumą proceso metu ir susidarančių medžiagų spektrą. Šie parametrai turi didelę reikšmę grub produktų gamyboje. Kitaip tariant, Maillard reakcija yra visiškai kitokia, todėl kulinarinio apdorojimo procese visiškai įmanoma pašalinti standartinius produktus, nesukeliant žalingo poveikio organizmui.

Zasmaga, slaptas rašytojas ir drobulė

Maillardo reakciją matome virtuvėje. Jei naudojate savaiminio įdegio metodus (tepate save kremu ir ruduojate be vandens), tuomet esate budrūs dėl šios odos reakcijos. Veiklioji savaiminio įdegio medžiaga yra dihidroksiacetonas, išgaunamas iš burokėlių ir cukranendrių, bei fermentuotas glicerinas. Dihidroksiacetonas ar panaši eritrulozė reaguoja su odos keratino baltymų aminorūgštimis, todėl susidaro melanoidai, panašūs į natūralų odos pigmentą – melaniną. Per kelerius metus melanoidinės odos vystymosi pasaulyje oda įgauna natūralaus kremo spalvą. Šią procedūrą dažnai naudoja kultūristai ir modeliai, kuriems reikia greitai įgyti sodrią odos spalvą.

Svarbu, kad, be miego vonių, savaiminis įdegis leidžia pašalinti natūralų rudą odos atspalvį nepakenkiant sveikatai. Tačiau tai nėra visiškai tiesa. Savaiminis įdegis turi vieną trūkumą: jis neapsaugo odos nuo ultravioletinių spindulių antplūdžio, nes gydo natūralius melanino pigmentus. Ale tse pіvbіdi, gіrshe už inshe. Melanoidai yra fotosensibilizatoriai, pašalinus lengvą smarvę, vyksta cheminės reakcijos, cheminės reakcijos, kurių metu išsiskiria superoksido anijonų radikalas (O2 ∙–). Todėl oda yra padengta melanoidinais, jautriais dienos šviesai. Po 40 dienų saulės spindulių tokioje odoje atsiranda tris kartus daugiau stiprių radikalų nei ant neskustos odos.

Ir dar vienas senas Maillardo reakcijos sąstingis. Ar prisimenate Michailo Zoščenkos vaiko kalbą „Kartais galite valgyti rašalinius“ apie tokius, kaip V.I. Leniną, pergudrauti stebėtojus rašant revoliucinius tekstus pienu ant populiariausių mistinių knygų šonų? Pienas yra klasikinė nematoma (mielesnė) juoda spalva. Norėdami atskleisti pienu parašytą tekstą, tiesiog pašildykite popierių iš pranešimų virš žvakės arba nušlifuokite smėliu. Nematomas tekstas taps matomas, rudas. O jei tai ne Maillardo reakcija – pieno baltymų sąveika su pieno žievele ir laktoze! Prieš kalbant, bet kokie turimi žodžiai gali atlikti mielo rašalo vaidmenį, kad pakeistų karbonilo ir aminų grupes, pavyzdžiui, slina, pet, sik cybul ir daug daugiau.

Italijos mieste Turine, Šv. Jono Krikštytojo katedroje, saugoma viena labiausiai atrastų ir paslaptingiausių krikščionių relikvijų - Turino drobulė, lininis audinys, jake, už perkėlimų Juozapas iš Arimatėjos su. jo kūnas sudegė Jėzus Kristus po to, kai buvo paimtas nuo kryžiaus. Kurio drobėje buvo nematomai įrašyta Kristaus išvaizda ir kūnas. Neryškaus gelsvai rudo skysčio priežastis iki šiol yra paslaptis (skyrius: Verkhovsky L. I. „Chemija ir gyvenimas“, 1991 Nr. 12; Levshenko M. T. „Chemija ir gyvenimas“, 2006 Nr. 7). Yra keletas versijų, pagrįstų įvairiomis cheminėmis reakcijomis, dėl kurių atsirado vaizdai. Tačiau kliūtis yra tai, kad ruda spalva randama tik pluoštų paviršiuje, kurie prarandami dėl neparuoštų pluoštų. Tai gana panaši, ką galime padaryti su sacharamino reakcija.

Chemikai Raymondas Rogersas iš Kalifornijos universiteto nacionalinės laboratorijos Los Alamose ir Gunnas Arnoldas iš Milano universiteto eksperimentu bandė sukurti audinio paruošimo būdą, naudojant sacharamino reakciją. tsії. Specialiai šiam eksperimentui lininis audinys buvo paruoštas pagal Plinijaus Vyresniojo prieš 2000 metų aprašytą technologiją. Kad ši Maillard reakcija įvyktų, kaip jau žinote, reikia kancerogeno ir amino grupės. Žvaigždės ant tsukor drobės? Dešinėje yra tai, kad siūlai, iš kurių buvo susmulkintas audinys, buvo padengti krakmolu, kad jie nebūtų pažeisti. Gatavas audinys buvo mirkomas Milaria ekstrakte ( Saponaria officinalis), todėl saponinai yra paviršinio aktyvumo medžiagos. Jie hidrolizuoja polisacharidų krakmolą iki oligosacharidų monotos: galaktozės, gliukozės, arabinozino, ksilozės, fukozės, ramnozės ir gliukurono rūgšties. Audinio fragmentai buvo džiovinami saulėje, o skalbimo vandenų skysčiai susikoncentravo pluoštų paviršiuje.

Ant audinio, paruošto pagal aprašytą technologiją, mokslininkai išpylė baltymų skilimo produktus, kuriuose yra amino grupių – putresciną (1,4-diaminobutanas) ir kadaveriną (1,5-diaminopentaną). Kvapai vadinami „lavono dujomis“, o dvokiantys fragmentai susidaro, kai baltymai išsiskleidžia po mirties. Lininio audinio paviršiuje krakmolo hidrolizės produktai sąveikavo su putrescinu ir kadaverinu ir paviršius buvo efektyviai fermentuotas. Taigi Rogersas ir Arnoldas patvirtino hipotezę apie atvaizdo ant drobulės sacharamino panašumą ir apie tuos, kad ši reakcija tikrai gali įvykti, kai kūnas yra apdegęs į šių valandų lininį audinį.

Melanoidai kūdikio gyvenime

Galima daryti prielaidą, kad Maillardo reakcija vyksta lengvai gydant, kad paskutinės gyvybės Žemėje aušroje, prebiotinėje hidrosferoje, tada pradiniame sultinyje ciberžolės sąveika su aminorūgštimis (ald egyds su aminais) buvo aktyvi. visur. Ir tai su savo poveikiu paskatino melanoidinių polimerų susidarymą. Pirmąją idėją, kad abiogeniniai melanoidai gali būti dabartinių kofermentų prototipas, D. Kenyonas ir G. Steinmanas atrado 1969 m. Ir šis troškinys buvo sutrupintas netolygiai.

Dešinėje, prieš melanoidų saugojimą, yra struktūros su surištais subligamentais, kurie suteikia polimerams elektronų transportavimo galią. Todėl melanoidino matricose gali pasireikšti tipiškos ląstelėse vykstančios biocheminės reakcijos: oksido-reduktazės, hidrolazės, sintazės ir kt. Be to, šie polimerai suriša svarbius metalus, kurie atlieka svarbų vaidmenį daugelio fermentų veikime. Todėl tokių polimerų sukūrimas galėtų būti pradinis taškas formuojant pagrindines biocheminių reakcijų rūšis. A. Nissenbaum, D. Kenyon ir J. Oro 1975 m. iškėlė hipotezę, kad melanoidai yra protofermentų sistemos, atlikusios matricos vaidmenį gyvybės atsiradimo procesuose iki didesnio specifiškumo sistemų atsiradimo.

Biochemijos institute im. A.N. Evmesnikh spoluk. Biologijos mokslų kandidatė T. A. Telegina ir jos kolegos šiais eksperimentais įrodė, kad melanoidai turi katalizinį aktyvumą, tuo pačiu slopindami peptidinių jungčių tarp alaninų susidarymą. Melanoidino pigmentai buvo užtepti ant silikagelio ir dedami į kvarco kolonėlę, kad būtų veikiami ultravioletinių spindulių per cirkuliuojantį alaniną. Dėl to buvo išskirti di-, tri- ir tetraalanino peptidai. Be to, jų koncentracija buvo dešimt kartų didesnė už dialanino koncentraciją, kuri buvo išmatuota atliekant eksperimentą su nemodifikuotu silikageliu. Šis rezultatas parodė melanoidino matricų pranašumą prieš neorganines abiogenezės procese.

Maillard reakcija ir karbonilo stresas

Mūsų kalbos apie Maillardo reakciją ir jos produktus būtų nenuoseklios, tarsi praleistume faktą, kad ši reakcija vyksta ir žmogaus organizme. Visų pirma, P. A. Kostichevas ir U. A. Diamantas atidavė pagarbą jau užmirštiems Rusijos amžiams. Maillardo metu jie vykdė cukraus ir amino reakciją žemoje, 30–55 °C temperatūroje, ir leido jai galbūt įvykti ląstelėse. Štai ką jie rašė savo straipsnyje „Imperatoriškosios mokslų akademijos Izvestija“ 1916 m.: „Tokiu būdu aminorūgštys reaguoja iš odos, neįvedamos fermentų. (...) Esant dabartinei mokslo padėčiai, be abejo, būtų visiškai nuslopintos tokios fiziologinės reikšmės reakcijos, kurių nesunku tikėtis, ypač jei atsižvelgtume į tai, kas mūsų galvoje būtina šiai reakcijai tarp cukrus ir aminorūgštys gali būti lengvai sujungti gyvų ląstelių protoplazmoje, nes ten labai didelės koncentracijos medžiagų, kurios dalyvauja reakcijoje.

Tiesą sakant, dabar aišku, kad ši reakcija pasireiškia žmonėms, kurie yra jautrūs įvairių patologijų vystymuisi. Pirmųjų palikuonių infekcija yra susijusi su glikacija – nefermentiniu biologinių makromolekulių modifikavimu, naudojant Maillardo reakciją, kai aktyvūs karbonilo junginiai sąveikauja su baltymais, kurie kaupiasi oksiduojantis peroksidui ir lipidams bei diabetui.

Susikaupus aktyviam karbonilo stresui, kuris pasaulyje atsiranda senstant ir sergant diabetu, išsivysto vadinamasis karbonilo stresas. Ilgaamžiai baltymai, kurie kenčia prieš juos glikuojant, yra hemoglobinai, albuminai, kolagenas, kristaliniai baltymai ir mažo tankio lipoproteinai. Paveldėjimai yra labiausiai nepriimtini. Pavyzdžiui, dėl raudonųjų kraujo kūnelių membranų baltymų glikacijos jie tampa mažiau elastingi ir standūs, o tai lemia audinių kraujavimą. Dėl kristalinių kristalų glikacijos ir dėl to išsivysto katarakta. Taip modifikuoti baltymai gali būti identifikuojami kaip aterosklerozės, širdies ir kraujagyslių diabeto bei neurodegeneracinių ligų žymenys. Šiandien viena iš glikuoto hemoglobino frakcijų (HbA 1c) yra vienas iš pagrindinių diabeto ir širdies ir kraujagyslių ligų biocheminių žymenų. Sumažėjus HbA 1c kiekiui 1%, rizika susirgti diabetu keičiasi 20%.

Mano laboratorijoje, Biochemijos institute. A. N. Bacho, sukūrėme eksperimentinę sistemą, kuri modeliuoja karbonilo streso protą. Metilglioksalis buvo naudojamas kaip aktyvus karbonilo junginys. Paaiškėjo, kad lizinui reaguojant su metilglioksaliu, susidaro labai radikalūs produktai, sukeliantys hemoglobino oksidaciją. Todėl azoto oksidas (NO) yra veiksmingiau susijęs su hemo grupės išsiskyrimu, todėl vyksta hemoglobino azotavimas. Kai kuriais epizodais susidaro trihemoglobinas ir šis procesas gali vykti tiesiogiai kraujyje, pavyzdžiui, diabetu sergantiems pacientams. Tokių modifikuotų hemoglobinų veikimo specifiką galima pamatyti žemiau.

Prieš kalbant, pridedant nitrimioglobino, galima pagaminti vadinamąjį nitritinį karvių ešerių ar blauzdų žalinimą, nes sulaužoma mėsos apdorojimo natrio nitritu (grūdų priedu E250) technologija. Jei norite mėsos gaminiams suteikti apetitą keliančią ruginę spalvą (nepainioti su žalėjimu, hemo grupės patinimu dėl pradinio produkto poveikio!).

Istorija apie Maillardo reakciją ir melanoidinus pasiekė savo pabaigą. Galbūt norėčiau, kaip sakė Kozma Prutkovas, pabaigos pradžios, kurioje baigiasi pradžia. Straipsnyje Maillardo reakcijos „visur paplitimas“ nurodomas mažais potėpiais, o tai rodo, kad skaitytojas pirmiausia suvokė procesų, vykstančių tarp audinių ir aminorūgščių gamtoje, svarbą.