Aká je Maillardova reakcia? Reakcia na roztok hnedých produktov. Spôsob potlačenia alebo zmeny Maillardovej reakcie v produkte grub, stagnácia enzýmu pre tento produkt grub a jeho odstránenie týmto spôsobom.

Výsledky experimentov uskutočnených v priebehu rokov potvrdili, že keďže si ľudia uvedomujú (alebo si ich uvedomujú) argumenty „proti“, „obojstranné“ informácie sú pre nich prenosnejšie a ich vstupy sa dlhšie uchovávajú (Jones & Brehm, 1970; Lumsdaine & Janis, 1953). V experimentoch zahŕňajúcich súdne pojednávania sa zdá, že jazyk právnika je príliš konštruovaný, pretože argumentuje skôr o vine vlastnej chorobnosti ako prokurátora (Williams a kol., 1993). Je zrejmé, že „jednostranné“ informácie informujú poslucháčov ešte predtým, než sú sformulované protiargumenty, a predpokladá sa, že ide o oznamovateľa pokrokov. A to znamená: politik, ktorý vedie predvolebnú kampaň a vystupuje pred politicky gramotným publikom, musí konať múdro pri smerovaní argumentov svojich oponentov a dôkazov k tomu. Otje, Ak sú medzi vašimi poslucháčmi vaši oponenti alebo konajú po vás, poskytnite publiku „obojsmerné“ informácie.

Táto interakcia faktorov je odhalená vo všetkých výskumných štúdiách. Možno by sme chceli, aby infúzia zmien do transformácie bola trochu jednoduchšia. (Bolo by jednoduchšie očkovať túto časť). Aká škoda! Väčšina nezávislých zmien „prichádza nejednoznačne: v niektorých prípadoch zápach zapácha, v iných ho poháňa“ (Petty & Wegener, 1998). Všetkých nás, študentov a vedcov, priťahuje „Occamova britva“ [William z Ockhamu (bl. 1285–1349) – anglický filozof, logik a cirkevný politický spisovateľ, predstaviteľ neskorej scholastiky. Prvé poznanie je podľa Ockhama intuitívne, čo zahŕňa vonkajšie vnemy a introspekciu. Pojem, ktorý nemožno zredukovať na intuitívne poznanie a nepodlieha výkladu, možno odvodiť z vedy: „látky by sa nemali bez potreby množiť“. Tento princíp sa nazýval „Occamova britva“. - Priamo. preklad] - hľadanie najjednoduchších princípov vysvetlenia. Aj keď je ľudský život zložitejší, naše zásady sa vôbec nedajú odpustiť.

Ktoré informácie sa prenášajú - tá, ktorá je oddelená od prvej alebo zostávajúca?

Uvedomte si, že ste konzultantom slávneho politika, ktorý možno diskutuje s iným rovnako slávnym politikom. Témou diskusie je dohoda o výmene rezerv. Do volieb zostávajú tri dni a počas tej hodiny môže každý kandidát vystúpiť na večernom programe s pripraveným vyhlásením. Hodia mincou – a váš študent vám odoberie právo voľby: môže byť prvý alebo posledný. S vedomím, že ste v minulosti vyštudovali psychológiu, sa celý tím spolieha na vaše potešenie.

Začnete premýšľať o „skenovaní“ starých učebníc a poznámok z prednášok. Nie je Chi lepšie ako Vistupati Pershim? Spôsob, akým ľudia šíria informácie, je, aby boli pred nimi. Navyše, keďže sa v ľuďoch už vytvoril kontext, je dôležité zmieriť sa a tiež si ľahnúť pred prvým jazykom, aby sme pochopili a vyložili priateľa. Dovtedy môže vzrásť najväčší rešpekt tomu, kto príde prvý. Na druhej strane, informácie, ktoré sa najviac zapamätajú, sú tie, ktoré sa našli pred ostatnými. Aký je najlepší spôsob, ako sa vysporiadať s nami ostatnými?

Prvá časť vášho sveta predpovedá post-halal efekt a efekt prvenstva: najväčšia opätovná konverzia je informácia, ktorú odstránil prvý. Prví nepriatelia v pravde dôležité. Môžete napríklad povedať, aké druhy popisov existujú:

John je inteligentný, praktický, impulzívny, kritický, tvrdohlavý a tvrdohlavý;

John je premýšľavý, tvrdohlavý, kritický, impulzívny, praktický a rozumný.

Keď Solomon Asch inštruoval študentov na New York City College, aby si prečítali tieto charakteristiky, tí, ktorí čítali prvú, hodnotili Johna pozitívnejšie, ale tí, ktorí začali s druhou (Asch, 1946). Zdá sa, že prvé informácie sa spojili s ich interpretáciou dostupných informácií, t. j. vytvorili efekt prvenstva. Podobné výsledky boli zistené v experimentoch, v ktorých boli testy úspešne vykonané s 50% testom na uhádnuteľnosť. Pokusy, ktoré odpovedali správne v prvom teste, prekonali nepriateľstvo väčšieho počtu ľudí ako tých, ktorí spočiatku ustúpili a potom dali správnu odpoveď (Jones a kol., 1968; Langer & Roth, 1975; McAndrew, 1981).

Prejavuje sa efekt prvenstva v procese rafinácie rovnakým spôsobom ako v procese formovania sudzhen? Norman Miller a Donald Campbell predstavili študentom Univerzitu v Pivnično-Zachode krátkym prepisom skutočného súdneho procesu v občianskom práve, zhromaždili v jednom bloku všetky informácie, ktoré dostali volajúci, a v iných záležitostiach - informácie Iyu, nadanu zakhist (Miller & Campbell, 1959). Žiaci si prečítali oboje. Ak potrebovali časom prísť na svoje myšlienky, väčšina ľudí prijala informácie, s ktorými sa začali zoznamovať. Gary Wells a jej kolegovia preukázali rovnaký efekt, keď prvý prejav právnika umiestnili na rôzne miesta s prepismi skutočného procesu (Wells a kol., 1985). Najefektívnejšie sa ukázalo, keď prefúknutý predloženie vašich dôkazov obžalovaným.

„Súperi ukazujú, že nás jednoducho porazia, ak budú ignorovať naše myšlienky a znova a znova potvrdia svoje.

Goethe“Maximi a premýšľajte o tom”

Čo môžete povedať o proliferačnej kapacite? Všetci poznáme príslovie: "Je dobré smiať sa tomu, kto sa smeje iným." Keďže si lepšie pamätáme informácie, ktoré sa k nám v priebehu hodiny dostali, vieme, ako by sa to dalo nazvať "efekt novosti"? Na základe dobrých dôkazov (ako aj z údajov experimentov venovaných rozvoju pamäti) vieme, že myšlienky súčasnosti dokážu rýchlo zakryť dôležité myšlienky, ktoré mali v minulosti malé miesto. Aby si to overili, Miller a Campbell najprv nechali jednu skupinu študentov prečítať informácie poskytnuté učiteľom a druhú skupinu prečítali informácie poskytnuté študentom. O týždeň neskôr im vyšetrovatelia dali pokyn, aby si prečítali ďalší blok a okamžite prišli so svojím nápadom. Výsledky boli diametrálne podobné tým, ktoré boli prevzaté z prvej časti experimentu, keď sa prejavil efekt prvenstva: b O Väčšina toho, čo sa v tento deň čítalo, sa vytratilo z pamäti.

Zábudlivosť vytvára efekt novosti, pretože: 1) prechod medzi dvoma ľuďmi trvá veľa času; 2) publikum môže konať nepretržite po ďalšej správe. Ak idú dve správy za sebou bez prerušenia, po ktorých uplynie každá hodina, začína sa prejavovať efekt prvenstva (obr. 7.6). Je pre nás lepšie vyhnúť sa týmto situáciám, ak prvé uvedomenie stimuluje aktívny mentálny proces (Haugtvedt & Wegener, 1994). Čím teraz potešíte účastníka nadchádzajúcej volebnej debaty?

Malý 7.6. Efekt prvenstva alebo efekt novosti? Keďže hneď za sebou nasledujú dve zmeny informácií a publikum je povinné na ne reagovať do hodiny, výhoda je na strane prvej správy (efekt prvenstva). Vždy, keď medzi dvoma informátormi uplynie určitá hodina a publikum na nich môže reagovať hneď po ďalšej informácii, výhoda je na strane druhého informátora (novantný efekt)

Ako prekonávate uvedomelosť? Komunikačný kanál

Aktívna informácia alebo pasívna informácia?

Pri delení 4 sme si už povedali, že nás formujú naše ingrediencie. Ako dieťa si rozvíjame myšlienku, ktorá priamo zodpovedá tomuto konaniu, najmä keď cítime svoju vlastnú autentickosť. Hovorili sme aj o postojoch, ktoré majú korene v našom mocnom poznaní, a teda dávajú nášmu správaniu väčší vplyv, než postoje získané „z iných rúk“. V porovnaní s pasívne získanými systémami sú inštalácie založené na dôkazoch spoľahlivejšie, stabilnejšie a menej náchylné na úniky.

Ďalší zvrat našej racionality spočíva v nastolení rovnakej výživy, formulovanej dvoma rôznymi, no logicky identickými spôsobmi, a pochopení, že na ne dostaneme rovnakú odpoveď. Dr Jones hovorí svojmu pacientovi Johnovi, že 10% ľudí zomiera počas plánovaného chirurgického zákroku. Teraz v inej ordinácii doktor Smith hovorí svojej pacientke Joan, že 90 % pacientov, ktorí podstúpili túto operáciu, prežije. Pri pohľade na identitu zachytených informácií, sú John a Joan stále spôsobilí na operáciu? Keďže reagujú podobne ako väčšina účastníkov experimentov, John intuitívne cíti veľké obavy po tom, čo sa dozvedel, že 10 % zomiera. Predtým lekári hovorili, že by bolo lepšie odporučiť operáciu, pretože 93% pacientov prežije, zatiaľ čo úmrtnosť je 7%.

Už dávno vieme, že výber z hodiny testovania je možné realizovať na linke. Po jednej hodine hlasovania 23 % Američanov uviedlo, že vláda míňa veľa peňazí na pomoc zraniteľným. Ďalších 53 % rešpektovalo skutočnosť, že vláda vynakladá veľa prostriedkov na sociálnu pomoc. Viac ľudí pozitívne vníma „zníženie pomoci cudzím mocnostiam“ a viac peňazí sa míňa na „poskytovanie pomoci hladujúcim v iných krajinách“. „Oplotenie niečoho“ sa môže rovnať „nepovoleniu“ niečoho. V roku 1940 54 % Američanov uviedlo, že sa môžeme brániť proti antidemokratickým politikám, a 75 % uviedlo, že sme vinní z ich porušovania. Majú tieto formulácie rôzne významové nuansy? V nedávnych štúdiách bol „efekt rámovania“ opísaný ako synonymum. Tí, ktorí s nimi žili, intuitívne pociťovali veľkú chuť na mleté teľacie mäso, 75 % sladké, ale s obsahom 25 % tuku. Ľudia predpovedajú väčšiu stávku, ak vedia, že kurz je 1 ku 20, menej ako 10 200 a sú ochotnejší znížiť stávky, keď je šanca na výhru 10 ku 100. , nie 1 z 10. Deväť Desať vysokoškolských študentov veria, že kondóm účinne chráni pred infekciou HIV, pretože úspešnosť je 95% a iba 4 študenti veria, že kondóm účinne chráni pred HIV, pretože miera zlyhania je 5%.

Všimli ste si, ako sa efekt rámovania prelína do každodenného správania obyvateľov? Niektoré obchody (a väčšina leteckých spoločností) pridávajú obrovské prirážky na svoje katalógové ceny, aby mohli získať obrovské úspory pri príležitostných „opätovných predajoch“. Ak sa v obchode X cena CD prehrávača znížila z 300 USD na 200 USD, potom sa to javí ako lepšia kúpa, ako kúpiť presne ten istý prehrávač v obchode Y, ale bežne sa predáva za rovnakú cenu 200 USD. Ľudia môžu podporiť zvýšenie miezd o 5 % pri 12 % inflácii, ale protestujú proti zníženiu miezd o 7 % pri nulovej inflácii. Môj zubár si neúčtuje dodatočné poplatky, keďže platíme neskôr; Ak zaplatíme návštevu ihneď a s prípravou, je zľava 5%. Je rozumné pochopiť, že poplatok predložený ako možná úspora si intuitívne vyžaduje menšie podráždenie, nižší dodatočný poplatok, hoci v podstate rovnaký.

Naše úsudky, ktoré sa dramaticky menia, nám opäť povedia o hraniciach našej intuície. Intuitívne reakcie sú ekonomické a niekedy iracionálne. Ľudia, ktorí chápu silu efektu rámovania, ho môžu využiť na ovplyvňovanie rozhodnutí. Mladý mních, ktorý prerušil ostrosť Vedmovej, ak pije, čo môže fajčiť počas hodiny modlitby. „Daj mi iné jedlo,“ potešil ho súdruh svojimi vedomosťami. "Napite sa, aby ste sa v tú hodinu mohli modliť, ak budete mať chuť."

Dôkaz o účinnosti intuície

Porucha slepoty (reakcia na zrakové podnety pri slepote) a prosopagnózia (neschopnosť rozpoznať dôkazy) – stav ľudí s poruchami mozgu sa „stanú neviditeľnými“, ak ich telá reagujú na reč inej osoby, než je ich reč známa na úrovni Svydomosti .
Každodenná implementácia - paralelné spracovanie mitteva a integrácia komplexných informačných tokov.
Automatické spracovanie informácií je kognitívny autopilot, ktorý nás v podstate vedie životom.
Intuitívne učenie malých detí je učenie sa jazyka a základov fyziky.
Právna mentalita – ľudia s rozštiepeným mozgom preukazujú vedomosti spôsobom, ktorý nevedia verbalizovať.
Implicitná pamäť je znalosť toho, ako pracovať bez toho, aby ste vedeli, čo viete.
Spracovanie údajov a priming sú oddelené - automatické spracovanie informácií „radarom inštalovaným v suteréne“.
Tenké plátky - detekcia kostí na základe starostlivého správania v priebehu niekoľkých sekúnd.
Podriadený systém postojov – máme dva spôsoby učenia (neinformované a známe) a dva spôsoby zapamätania (implicitné a explicitné), reagujeme na intuitívnu („črevný pocit“) a racionálnu úroveň x.
Sociálna a emocionálna inteligencia je intuitívne know-how, ktoré vám umožňuje porozumieť a zvládnuť seba v sociálnych situáciách, ako aj vnímať a vyjadrovať emócie.
Múdrosť tela - ak je potrebná reakcia rukavíc, emocionálne cesty mozgu prechádzajú cez pózu jogovej kôry; Niekedy treba dať na racionálne uvažovanie.
Sociálna intuícia – naše spontánne vhľady do zhubnosti ľudí, morálna intuícia, nákazlivosť postojov a presnosť empatie (reči).
Intuitívne dôkazy sú dôkazom neznámeho javu, poznatkov odborníkov, nejasného chápania a zjavných variácií nášho tela.
Kreativita (tvorivosť) – niekedy spontánny vznik nových a hodnotných nápadov.
Heuristika sú mentálne skratky a praktické pravidlá, ktoré robia zázraky.

Tucet intuitívnych jedál

Konštrukcia dohadov – s prívalom našej negatívnej nálady a dezinformácií môžeme vytvárať mierne dohady a vydávať pochybných svedkov.
Je nesprávne poškvrňovať chlpatú myseľ – väčšinou nevieme, prečo sa boja tí, čo sa boja.
Nesprávne potláčanie silných pocitov – vieme predpovedať intenzitu a triviálnosť silných emócií.
Skryté predpovede ich silného správania – naše intuitívne predpovede riadené nami samými sa často ukážu ako úplne nepodložené.
Zmätene sa obzerám späť – pri pohľade späť na podlahu prichádzame z hrozného premýšľania o tých, ktorí vždy vedeli, že všetko skončí.
Nafúknuté sebavedomie – rôznymi spôsobmi prejavujeme nafúknuté sebavedomie.
Nadpozemské sebavedomie – naše intuitívne hodnotenia našich mocných vedomostí bývajú menej správne ako správne.
Zásadná redukcia atribúcie – správanie druhých pripisujeme ich previnilcom, bagatelizujeme význam neoznačených okolností situácie.
Odolnosť a jednoduchosť potvrdenia – často kvôli skutočnosti, že si ceníme, aby boli informácie potvrdené rýchlejšie, konvertiti sa často vyhýbajú nahlasovaniu po tom, čo boli ich základne zdiskreditované.
Reprezentatívnosť a dostupnosť – švédska a ekonomická heuristika sa stáva unáhlenou a „hrubou“, pretože nás vedie k nelogickým a nesprávnym záverom.
Efekt rámovania sa mení priamo v závislosti od toho, ako je tá istá informácia prezentovaná.
Ilúzia korelácie – intuitívne vníma súvislosť tam, v ten istý deň

Silné a slabé stránky intuície

O silných a slabých stránkach intuície môžeme hovoriť donekonečna. Dovoľte mi povedať, že týchto šesť častí stačí na potvrdenie dvoch veľkých myšlienok súčasnej psychológie – tých, že naše životy sú bohaté na väčší svet, ale vieme, že ide o „podzemné“ intuitívne myslenie a že naša intuícia, hoci je extrémne účinné z pohľadu Švédskej federácie, často robia veľa výhovoriek, pretože sme vinní z porozumenia. Nuž, intuícia je naše najhlbšie poznanie, priama znalosť racionálnej analýzy – má úžasný potenciál, no zároveň hrozí úžasnými nebezpečenstvami. Ľudská myseľ nám jasne demonštruje svoje jemné, neuveriteľné schopnosti, ako aj tie sily, ktoré prinútili Madeleine L'Engle povedať: „Nahá myseľ je mimoriadne nepresný nástroj.“

Aké sú silné a slabé stránky nášho vnútorného poznania, aké výhody môžeme získať? Formatívne rozhodnutia a problémy – v biznise, politike, športe, náboženstve a iných oblastiach každodenného života – vnímaví ľudia počúvajú svoj vnútorný hlas a vedia, kedy hodiť racionálnu uzdu na novú potrebu, nové pre realitu kritického myslenia. Pocit a intuícia nášho autopilota je väčšinou dobrá; Možno, že zápach nie je nič iné ako ten, ktorý pomohol našim predkom prežiť a pripraviť ich potomkov. Presnosť svetelného zdroja je však veľmi dôležitá. Keď dosiahnete tento bod na pravej strane, prevezmite kontrolu nad svojimi rukami a prevezmite svoju myseľ. Socha slobody drží v rukách živicový kapitán. Sloboda prekvitá v bystrej mysli.

Ak v ďalšej časti budeme sledovať populárne výroky o intuícii v športe, profesionálnej činnosti, investičnom práve, hodnotení rizika, hazardných hrách a spiritualite, hádajme jedno slovo: múdrosť pochádza z plytvania ilúziou a poznaním. „Aby sa človek cítil lepšie, musíme dávať a nie brať,“ povedal Schopenhauer. "Vedieť, čo je stratené, je pravda." Vo všetkých oblastiach, od športu až po duchovno, nás posilňovanie silných stránok intuície nad slabými pripravuje na lepšie myslenie a konanie.

Nasledovaním svojej intuície – vnemov, vnútorného hlasu a inštinktívne precítených – s jasnými dôkazmi zafarbujeme horkosť vašich myšlienok.

Každý vie, že tento hnedý ježko je normálny - ježko s chuťou do jedla,
Vajcia s ochuteným sladom; každý druhý ježko, ježko na príkaz,
za degeneráciou sa stáva známe viac či menej zlo...
ja P. Pavlov

Chémia je bohatá na špecifické reakcie, je ich viac ako tisíc. Ale väčšina z nich je ľuďom málo čo povedať, zďaleka to nie sú chemikálie, ale páchnu tým, ktorí tomu rozumejú. Tento bohatý pretlak má však jednu reakciu, s ktorou sa všetci dennodenne opotrebovávame – okamžite, keď sa dostaneme k sporáku, pripraviť niečo chutné, či vypiť cavu s chlebíkom, či večer s priateľmi pivo. Povedzme si o Maillardovej reakcii, ktorej osud zodpovedá stovke osudov. Vo Francúzsku Nancy plánuje usporiadať výročné medzinárodné sympózium venované tejto reakcii.

Za čo sú tieto vyznamenania? Prečo je taká nápadná? To, čo je všadeprítomné a dobre známe každému. Pridávanie humusu do pôdy, uhlia, rašeliny, sapropelu a bahna podlieha rovnakej reakcii. Budeme sa však baviť o oveľa dôležitejších a chutnejších veciach - o nezabudnuteľnej vôni čerstvo uvarenej cavy, pečeného chleba a masla, o zlatistom mazadle kôrky na bochníku a bravčovom mäse, o úžasnom dochutení x produktov. Pretože všetko je prehnané – to je výsledok Maillardovej reakcie.

Prvá revolúcia je víťazná

Je ťažké pochopiť život svetských ľudí bez varenia a varenia bez mazania, varenia a pečenia, hoci všetky ostatné živé veci sa dajú robiť bez tepelného spracovania. A vzhľadom na to, že už existuje synantropia ( Homo erectus pekinensis) vikorystuvali vogon, a suchasny Homo sapiens varenie na ohni, ktorému sa hovorí folklór. Tiež láska do zmazania a vyvarenia sa formovala už dávno. Prečo by prvému mužovi vadilo niečo priložiť do ohňa a potom to zabiť? A prečo potom všetci začali jesť vyhubených ježkov?

Sotva vieme, či sa to stalo. Je zrejmé, že z akéhokoľvek dôvodu sa mäso hojne konzumovalo, mastilo a naši predkovia sa jednoducho nemohli natrieť bez toho, aby si voňavé kúsky nevložili do úst. Je jasné, že s chuťou budete mazať kúsok po kúsku a prevracať sýrsky navіt bez soli, kečupu a korenín. Pochopili to však len nebiológovia. V súlade s evolučnou teóriou je chutné jesť tie, ktoré sú sladké, aby sa odstránili cenné zložky (príliš veľa sladkého drievka sa pokazí, bez toho, aby sme ohrozili našich predkov). Prečo lubrikované jedlo chutí tak chutne nie je triviálne jedlo. Je možné, že pripravované jedlo je ľahšie stráviteľné a chuťové receptory vnímajú. A dokonale pripravený ježko začal byť uctievaný ako posvätný, „posvätený ohňom“, dokonca v hodine obety, keď sa potencia ježka spálila na ohni, bola jeho časť zrejme darovaná bohom.

No ak by sa tieto tvory podobné ľuďom mazali a rozširovali, okamžite by sa o to postarali. Antropológovia Richard Ranem z Harvardu a Victoria Wobber z Inštitútu Maxa Plancka pre evolučnú antropológiu zistili, že šimpanzy, bonobovia a orangutany boli ochotní variť syr, mäso, mrkvu alebo sladké zemiaky. Aký je tu rozdiel - mäkkosť hotového výrobku, jeho krásne preleptanie a jeho krásna chuť - to nie je jasné. Chceme, ako vieme, aj naše stvorenia sú šťastné, že môžu žiť „ľudským“ životom.

Takže inak sa oheň, panvice, pece a hrnce stali hlavnými nástrojmi kuchárov a kuchárov a lahodné teplo ježka sa stalo jedným z najdostupnejších zadosťučinení. Ako napísal Jerome K. Jerome, „čisté svedomie dáva pocit spokojnosti a šťastia a nová loď umožňuje dosiahnuť rovnaký cieľ s väčšou ľahkosťou a menšími nákladmi“.

Tento spôsob prípravy ježkov však vytvoril významné celosvetové dedičstvo. Základnou teóriou je, že tepelné spracovanie ježkov spôsobilo antropogenetickú revolúciu a slúžilo ako východiskový bod pre kultúrny rozvoj človeka. Naši predkovia boli univerzálne stvorenia. To poskytlo bezkonkurenčnú evolučnú výhodu, zatiaľ čo rozmanitosť produktov bola veľká, ale malo to niekoľko mínusov: surovú stravu získaval zle, musel veľa jesť, trávil veľa času jej získavaním. Farmári si pochvaľovali, že šimpanz strávi na jedle niekoľko rokov a skutočný človek o niečo viac ako rok (dlhé vysedávanie v reštauráciách a baroch nie je samozrejmosťou, tu je väčšina času strávená pitím). Ukazuje sa, že tepelné spracovanie ježkov, ktoré prudko zvýšilo preleptanie CCD, znížilo potrebu zdrojov a dalo našim predkom veľa energie, ktorú vynaložili na myslenie, poznanie sveta, kreativitu, tvorivú prácu i . Inými slovami, príprava ježkov dala Homo sapiens možnosť, že pravda je rozumná.

O tých, ako sú čerešne, tuky a bielkoviny, sa vytlačí na panvici

Len čo zbadáte chrumkavú zlatistú kôrku na dobre vymastenom mäse či bochníku čerstvého chleba, začnú sa zbiehať slinky. Prečo je ježko taký rozmazaný a má taký lahodný vzhľad?

V organickej hmote, ktorá v ježkovi prežíva, sú zahrnuté tri najdôležitejšie zložky: sacharidy, tuky a bielkoviny. Bez toho, aby sme sa zamerali na biologický význam týchto slov, je to pre čitateľov „Chémie a života“ zrejmé. V tomto prípade sme ovplyvnení osobitosťami chemického priemyslu týchto prejavov. Sacharidy, nazývané aj prírodné polyhydroxyaldehydy a polyhydroxyketóny s formálnym vzorcom (CH 2 O) n, obsahujú nielen hydroxylové skupiny -OH, ale aj karbonyl C=O.

Molekuly prírodných tukov, triglyceridy (skladacie estery glycerolu a jednosýtnych mastných kyselín) tiež obsahujú karbonylové skupiny.

Proteíny sa vytvrdzujú oveľa zložitejším spôsobom pomocou polymérov a dýz získaných z rôznych aminokyselín. Sila bielkovín závisí od toho, ktoré aminokyseliny a v akom poradí sú vytvorené. Medzi 20 aminokyselinami, ktoré tvoria bielkoviny, je rad tých z chemického hľadiska najsilnejších: lyzín, arginín, tryptofán a histidín. Ich molekuly obsahujú voľnú aminoskupinu (–NH 2), guanidínovú skupinu (–C(NH 2) 2) a ďalšie imidazolové kruhy.

Vďaka tomu, že sa tieto skupiny nachádzajú v zásobárni molekúl bielkovín, ľahko reagujú s karbonylovou skupinou (C=O) sacharidov, aldehydov a lipidov. (V iných aminokyselinách aminoskupina vstupuje do reakcie iba vtedy, ak je aminokyselina aktívna alebo koncová v polypeptidovom lanuse.) Na ohrev kachlí je potrebná vyššia teplota. Táto reakcia je v chémii potravín známa ako kondenzačná reakcia sukroamínu alebo ako Maillardova reakcia.

Príbeh za ním sa stráca vpravo. Dôležité je, že Maillard ako prvý objavil aktívnu interakciu bylín s aminokyselinami. V záujme spravodlivosti treba poznamenať, že P. Brandes a C. Stoer prvýkrát zabránili podobnej reakcii v roku 1896 zahrievaním cukoru s amoniakom.

V roku 1912 začal mladý francúzsky lekár a chemik Louis Camille Maillard študovať interakcie medzi aminokyselinami a šupkami, glukózou a fruktózou. Počas svojho výskumu sa inšpiroval hľadaním možných spôsobov syntézy polypeptidov. Po niekoľkých rokoch vriacej vody bola objavená zmes cukru a glycerínu s aminokyselinami a zistilo sa, že v reakčnej zmesi vznikajú žltohnedé farby. Potom, čo si ich vzal na peptidy a ponáhľal sa publikovať výsledky v Compte Rendu de I „Academie des Sciences" To však neplatí, ak by vyšetrovateľ videl banány na akciu - vpravo vo vede. Žiadne experimentálne údaje nepodporovali túto hypotézu. Na Maillardovu počesť si konečne uvedomil, že po pokračovaní výskumu až do súčasnosti, rok 1913 odhalil veľkú podobnosť hnedých pigmentov, ktoré sa usadzujú s humínovými látkami v pôde. To nebol peptid, ale niečo iné.

Štafetový beh si vyzdvihli priamo Rusi z Laboratória ruskej fyziológie Petrohradskej univerzity. Krátko po Maillardovi, v roku 1914, S.P. Kostichev a V.A. Diamant opísali produkty, ktoré vznikajú pri reakcii medzi aminokyselinami a cukrami v kvasinkovom autolyzáte – produkte samootrávenia kvasinkových buniek. Rusi aktívne presadzovali vytváranie „nových dusíkatých zlúčenín“, ktoré sa dajú pripraviť v tmavohnedých farbách s pridanou glukózou alebo sacharózou do kvasnicového autolyzátu a dospeli k záveru, že materiálom na syntézu je ovocie a aminokyseliny, ktoré ľahko reagujú bez zavedenie enzýmov.

Zo všetkých predchodcov, ktorí sa zaoberali týmto problémom, boli hlavné výsledky stále odmietnuté francúzskym vedcom, ktorý zistil, že interakcia ketoskupiny (C=O) sacharidu s aminoskupinou (-NH 2) aminokyseliny existuje veľa štádií. Preto je sacharamínová reakcia podobná Maillardovej reakcii. Od roku 1910 do roku 1913 francúzski vedci publikovali takmer 30 správ, ktoré tvorili základ jeho dizertačnej práce „Genéza bielkovín a organických materiálov. Na aminokyseliny použite glycerín a kurkumu.“

Ale, ako to už vo vede býva, Mayara nezaprel patričné uznanie za svoj život. Od roku 1946 je osud opäť posadnutý touto reakciou. A dnes už vieme veľa o Maillardovej reakcii. To, čo tu máme, nie je jedna reakcia, ale celý komplex procesov, ktoré prebiehajú sekvenčne a paralelne bez účasti enzýmov a dávajú reakčnej hmote hnedú farbu. Smut, takže v reakčnej zmesi sú prítomné karbonylové skupiny (pri skladovaní šupiek, aldehydov alebo tukov) a aminoskupiny (bielkoviny). Rozumie sa, že k takémuto buketu reakcií dochádza pred vytvorením mnohých produktov rôznych druhov, ktoré sa vo vedeckej literatúre označujú termínom produkty terminálnej glykácie. Do tejto skupiny patria alifatické aldehydy a ketóny a heterocyklické deriváty imidazolu, slnečníka a pyrazínu. Samotné tieto slová sú produktmi kondenzácie cukor-amín a sú zodpovedné za tvorbu farby, arómy a chuti produktov podrobených tepelnému spracovaniu. Táto reakcia sa zrýchľuje so zvýšenou teplotou, a preto intenzívne prebieha pri varení, vyprážaní a pečení.

Melanoidy: dobro a zlo

Tie, ktoré prešli Maillardovou reakciou, možno posúdiť podľa zlatohnedej kôrky na chlebe, vyprážaných rybách, mäse a hnedého nádychu sušeného ovocia. Farba tepelne upraveného produktu sa pridáva k vysokomolekulárnym melanoidom s tmavou kôrou (z gréckeho „melanos“, čo znamená „čierna“), ktoré sa rozpúšťajú v zostávajúcom štádiu Maillardovej reakcie. Farba štandardných melanoidov však nie je čierna, ale červenohnedá alebo tmavohnedá. Melanoidy vytvárajú čierne pigmenty, podobné humusovým látkam, najmä v prípade, že je oheň príliš silný alebo ste zabudli vymastiť zemiaky na panvici, koláč v rúre a beznádejne ste ich pripálili. A samotný pojem „melanoidy“ zaviedol v roku 1897 O. Shmideberg. (Pred prejavom sa „Chémia a život“ už raz rozšíril na tieto melanoidy; div. 1980 č. 3.)

Kava, kakao, pivo, kvas, dezertné víno, chlieb, omastené mäso a ryby... Kým jeme všetko, Maillardova reakcia a jej produkty, melanoidy, sú s nami. Každý deň žijeme okolo 10 g melanoidov, preto je dôležité vedieť o ich škodlivosti a škodlivosti.

Za chemickou podstatou melanoidínu je široká škála nepravidelných polymérov rôznych látok, vrátane heterocyklických a chinoidných štruktúr, s molekulovou hmotnosťou v rozmedzí od 0,2 do 100 tisíc daltonov. Mechanizmus ich tvorby musí byť zložený a nie skrútený až do konca - musí existovať veľa medziproduktov, ktoré interagujú navzájom a s výstupnými látkami.

Uvoľňovanie melanoidínov je sprevádzané výskytom aromatických látok: furfural, hydroxymetylfurfural, acetaldehyd, formaldehyd, izovalérový aldehyd, metylglyoxal, diacetyl a ďalšie. Samotný zápach dodáva čerstvo upečenému chlebu, pilafu a ražniči nezabudnuteľnú, chutnú vôňu. Ešte v roku 1948 tvorca nášho laboratória na Ústave biochémie. A. N. Bach V. L. Kretovich (dlhoročný korešpondent Ruskej akadémie vied) a R. R. Tokareva zistili, že v prítomnosti glukózy v prítomnosti aminokyselín leucínu a valínu vznikajú špecifické tóny chlebovej kôrky a v prítomnosť glycín-karamelu. Aký je najlepší spôsob, ako odstrániť pikantné a aromatické prísady?

Tradičné recepty na prípravu bylín a nálevov zahŕňajú fázy spracovania ježkov, počas ktorých vznikajú melanoidy. Napríklad tmavé pivá sú svojou sýtou farbou ovplyvnené melanoidným sladom. A slané prísady a dochucovadlá sú hotové produkty Maillardovej reakcie, ktoré odstraňujú chuť a dodávajú produktu chuť, ako napríklad prírodné ovocie a zvýrazňovače chuti. Príchute a koreniny pre rýchle občerstvenie sú to isté. Napríklad aditívum grub s vôňou dusenej hrude sa kombinuje s mikrokuracím sušeným enzymatickým hydrolyzátom hovädzieho mäsa.

Ak sa chceš točiť okolo môjho jedla - prečo nie sú tieto slová nedbalé? Ako môžete počuť: nejedzte nič lubrikované; lubrikanty obsahujú všetky druhy karcinogénneho odpadu. Poďme zistiť.

Dnes sa vo vedeckej literatúre nazhromaždilo veľké množstvo údajov o silných vlastnostiach melanoidínov – antioxidačných, antimikrobiálnych, imunomodulačných, ako aj o ich schopnosti viazať dôležité kovy. Antioxidačná aktivita produktov Maillardovej reakcie bola prvýkrát objavená v roku 1961 pri pokusoch s vareným mäsom. Potom sa ukázalo, že varené mäso inhibuje peroxidáciu lipidov a melanoidy a maltol, ktoré vznikajú v kravskom mäse pri varení, pôsobia ako inhibítory.

V súčasnosti sa pri skúmaní povahy antioxidačnej aktivity melanoidov predpokladá, že súvisí so štruktúrou ich molekuly, ktorá je zodpovedná za systém subkontinentálnych väzov v heterocyklických a chinoidných väzivách.

Práve táto štruktúra im umožňuje žuť voľné radikály a pochovávať kovy. A pre telo je to ešte horšie. Povedzme, že väzbou (Fe 2+) im melanoidy neumožňujú interakciu s peroxidom vody v tele za prítomnosti silného oxidačného činidla – hydroxylového radikálu (AL∙). Môžu tiež generovať peroxyllipidové radikály (ROO).

Ďalšou výhodou je antimikrobiálna aktivita. Nedávno publikované články z časopisu Jedlo a funkcia" (Ulla Mueller a kol." Jedlo a funkcia“, 2011, roč. 2, 265–272) antimikrobiálna aktivita melanoidnej cavy je spojená s účinkami peroxidu vody (H 2 O 2) počas Maillardovej reakcie, ktorá potláča rast baktérií Escherichia coliі Listeria innocua.

Výskum melanoidnej cava, ktorý rozžiaril zostávajúci osud, viedol k myšlienke, že zápach môže zmeniť riziko ochorenia na rakovinu. Okrem toho zlepšujú syntézu enzýmov z rodiny glutatión-S-transferáz, ktoré sú zodpovedné za rôzne xenobiotiká (Somoza V. et al. Molekulárna výživa a výskum potravín" 2005, 49, 663-672). A skupina vedcov z Kórey, Japonska a Nemecka pri pokusoch na zášklbách ukázala, že aróma lubrikovaných zŕn kava (výsledok Maillardovej reakcie) mení prácu určitých génov a keď sa v mozgu syntetizujú proteíny, ktoré znižuje eliminovať stres znížením spánku. Bolo vedecky dokázané, že uviaznutie vo vôni kavi je zlé pre mozog, a to je na to dobré. To však vôbec neznamená, že kava treba piť od rána až do večera. Neurológ z Kerivniku Yoshinori Masuo z Výskumného a vývojového centra pre zdravotnícke technológie (Japonsko) verí, že namiesto pitia kava môžete jednoducho cítiť vôňu (Han-Seok Seo et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry" 2008, 56 (12), 4665-4673).

Vskutku, hnedé autority melanómu našli stagnáciu nielen vo varení a chémii grub. Tradičná medicína bola dlho ovládaná vládnucou mocou týchto rečí. Nasávať živé klásky na liečenie chorôb orgánov tela ako dehydratátor; Pri zapálenej koži a hemoroidoch sa odporúčajú obklady s jačmenným sladom; S pomocou jačmenných zŕn sa raduje choroba črevného traktu, nirok, a sechových ciest a narušenie výmeny riek. V Rusku v 19. storočí bol nemocničný kvas obľúbený, pretože bol zahrnutý do stravy vojaka kože, ktorý sa používa po zranení na zvýšenie sily. Je zrejmé, že slávny príkaz „Ruský kvas bol dodaný ľuďom v hojnosti“.

čo dnes? Moderný antiseptický prípravok na liečbu kožných ochorení – Ridina Mitroshina – je koncentrát melanoidínov, ktorý sa odstraňuje tepelným spracovaním obilnín, pšenice a pšenice. Droga sa nazýva „Cholef“ (fecholín), hustý extrakt z pšeničných klíčkov, vhodný na destiláciu pri liečbe pacientov s rôznymi formami progresívnej dystrofie mäsa. Vedecké a praktické centrum Národnej akadémie vied Bieloruskej republiky dostalo poslednú dávku kŕmnej antioxidačnej prísady „Ekolin-1“, čo je kompozícia s hydrolyzátmi sladovej pary a torus ugh. Na Polytechnickom inštitúte Stavropol bol z produkcie mliekarenského priemyslu vyvinutý liek „PV“, ktorý sa odporúča na široké použitie v závode ako biostimulant. Bohužiaľ, všetky tieto lieky sa vyrábajú lokálne a v malých sériách.

Prejdime k melanoidom, ako vieme. Ten smrad, musíte vedieť, je zle odbúravaný bylinnými enzýmami a nemôže sa vstrebať v črevnom trakte. Zdá sa, že mínus? Neponáhľajme sa. Melanoidy plnia rovnakú funkciu ako grubové vlákna, redukujú leptanie a stimulujú rast bifidobaktérií, čím demonštrujú silu prebiotík. A to je už plus.

A napriek tomu hviezdy hovoria o karcinogénoch? Vpravo je, že pri veľmi vysokých teplotách pri Maillardovej reakcii môžu účinne vznikať toxické alebo karcinogénne látky. Napríklad akrylamid sa objavuje pri pečení alebo mazaní pri 180 °C, ak sa očakáva tepelný rozklad melanoidov. Prečo nenamažeš nápravu? No, čo je dôležité: vedci si uvedomili, že určité produkty Maillardovej reakcie stimulujú tvorbu enzýmov, ktoré sa podieľajú na súvisiacich toxínoch, vrátane akrylamidu. A v modelových experimentoch sa ukázalo, že vysokomolekulárne melanoidy inhibujú uvoľňovanie karcinogénnych N-nitrozamínov (Kato H. a kol. "Agricultural and Biological Chemistry". 1987, zv. 51 (5), str. 1333-1338).

Samozrejme, nevýhody možno pripísať skutočnosti, že Maillardova reakcia znižuje biologickú hodnotu proteínov, fragmentov aminokyselín, najmä lyzínu, treonínu, arginínu a metionínu, ako je V organizme sa už nevstrebáva, po spojení s exkrementy sa stanú nedostupnými pre rastlinné enzýmy, a preto si na to nezvyknú. Počkajte chvíľu, je čas obetovať malé množstvo aminokyselín v záujme chutného vzhľadu, vône a chuti ježka. Aj bez týchto faktorov najlepšie s I. P. Pavlov, úplná otrava ježkov je nemožná. Ježek je chutný!

Na vyhodnotenie problému alebo závažnosti melanoidov je potrebné zaujať komplexný prístup k problému s prihliadnutím na všetky faktory a detaily, ktoré sa často navzájom rušia. Je to dôležité. Ale je ďalší spôsob. Známe sú katalyzátory a inhibítory vhodné pre Maillardovu reakciu, vieme ovplyvniť pH média, teplotu, vlhkosť, reaktivitu zložiek pri tomto procese a škálu látok, ktoré vznikajú. Tieto parametre majú veľký význam pri výrobe grubových produktov. Inými slovami, Maillardova reakcia je úplne odlišná, takže je úplne možné odstrániť štandardné produkty v procese kulinárskeho spracovania bez akýchkoľvek škodlivých účinkov na telo.

Zasmaga, tajný spisovateľ a rubáš

Maillardovu reakciu môžeme vidieť v kuchyni. Ak používate samoopaľovacie metódy (natriete sa krémom a zhnednete bez vody), tak sa máte pred touto reakciou na pokožke na pozore. Aktívnou zložkou samoopaľovania je dihydroxyacetón, ktorý sa extrahuje z červenej repy a trstiny a tiež fermentovaný glycerín. Dihydroxyacetón alebo podobná erytrulóza reagujú s aminokyselinami kožných keratínových proteínov, čím vznikajú melanoidy, podobné prirodzenému kožnému pigmentu – melanínu. V priebehu niekoľkých rokov vo svete vývoja melanoidnej pokožky získava pokožka farbu prírodného krému. Tento postup často používajú kulturisti a modelky, ktoré potrebujú rýchlo získať bohatú farbu pleti.

Je dôležité, aby vám samoopaľovanie okrem spánkových kúpeľov umožnilo odstrániť prirodzený hnedý odtieň pokožky bez poškodenia zdravia. Nie je to však celkom pravda. Samoopaľovanie má jednu nevýhodu: nechráni pokožku pred infúziou ultrafialového žiarenia, pretože ošetruje prirodzené pigmenty melanínu. Ale tse pіvbіdi, gіrshe pre inshe. Melanoidy sú fotosenzibilizátory, po odstránení ľahkého zápachu vstupujú do chemických reakcií, chemických reakcií, pričom sa uvoľňuje superoxidový aniónový radikál (O2 ∙–). Preto je pokožka pokrytá melanoidínmi, citlivými na denné svetlo. Po 40 dňoch vystavenia slnečnému žiareniu sa na takejto pokožke vyvinie trikrát viac silných radikálov ako na tej s neoholenou pokožkou.

A ďalšia stará stagnácia Maillardovej reakcie. Spomínate si na detskú reč Michaila Zoshchenka „Niekedy môžete jesť kalamáre“ o takých ako V.I. Lenin, prekabátiť pozorovateľov písaním revolučných textov do mlieka po stranách najobľúbenejších mystických kníh? Mlieko je klasická neviditeľná (roztomilejšia) čierna. Ak chcete odhaliť text písaný mliekom, stačí papier zo správ nahriať nad sviečkou alebo ho prebrúsiť pieskom. Neviditeľný text bude viditeľný, hnedý. Čo ak to nie je Maillardova reakcia – interakcia mliečnych bielkovín s mliečnou šupkou a laktózou! Predtým, ako prehovoríte, akékoľvek dostupné slová môžu hrať úlohu roztomilého atramentu, aby nahradili karbonylové a amínové skupiny, napríklad slina, pet, sik cybul a oveľa viac.

V talianskom meste Turín, v Katedrále sv. Jána Krstiteľa, je zachovaná jedna z najobjavenejších a najzáhadnejších kresťanských relikvií - Turínske plátno, plátno, v jaku, za transfermi Jozef z Arimatie s. jeho telo v ohni Ježiš Kristus potom, čo bol vzatý z kríža. Na plátne ktorých bol neviditeľne zaznamenaný vzhľad a telo Krista. Dôvod rozmazanej žltohnedej kvapaliny je stále záhadou (div.: Verkhovsky L. I. „Chemistry and Life“, 1991 č. 12; Levshenko M. T. „Chemistry and Life“, 2006 č. 7). Existuje množstvo verzií založených na rôznych chemických reakciách, ktorých výsledkom sú obrázky. Kameňom úrazu je však fakt, že hnedá farba sa nachádza len na povrchu vlákien, ktoré sa vďaka nepripraveným vláknam strácajú. Je to celkom podobné, že môžeme pravdu s reakciou sukroamínu.

Chemici Raymond Rogers z Národného laboratória Kalifornskej univerzity v Los Alamos a Gunn Arnold z Milánskej univerzity sa v experimente pokúsili vytvoriť metódu prípravy látky pomocou sacharamínovej reakcie. tsії. Špeciálne pre tento experiment bola ľanová tkanina pripravená pomocou technológie, ktorú pred 2000 rokmi opísal Plínius Starší. Aby prebehla táto Maillardova reakcia, ako už viete, je potrebný karcinogén a aminoskupina. Hviezdy na plátne tsukor? Vpravo je, že nite, z ktorých bola látka drvená, boli pokryté škrobom, čím sa zabránilo ich poškodeniu. Hotová látka bola namočená do extraktu Milaria ( Saponaria officinalis), preto sú saponíny povrchovo aktívne látky. Hydrolyzujú polysacharidový škrob na monotu oligosacharidov: galaktózu, glukózu, arabinozín, xylózu, fukózu, ramnózu a kyselinu glukurónovú. Úlomky látky sa sušili na slnku a tekutiny z pracích vôd sa koncentrovali na povrchu vlákien.

Na látku pripravenú opísanou technológiou vedci naliali produkty rozkladu bielkovín, aby obsahovali aminoskupiny - putrescín (1,4-diaminobután) a kadaverín (1,5-diaminopentán). Vône sa nazývajú „mŕtvolné plyny“; páchnuce úlomky vznikajú, keď sa proteíny rozložia po smrti. Na povrchu ľanovej tkaniny interagovali produkty hydrolýzy škrobu s putrescínom a kadaverínom a povrch bol účinne fermentovaný. Rogers a Arnold teda potvrdili hypotézu o podobnosti sukroamínového obrazu na plátne ao tom, že k tejto reakcii môže skutočne dôjsť, keď je telo spálené do plátna týchto hodín.

Melanoidy v živote dieťaťa

Liečivá ľahkosť, s akou prebieha Maillardova reakcia, možno predpokladať, že na úsvite konečného života na Zemi, v prebiotickej hydrosfére, potom v pôvodnom bujóne, bola aktívna interakcia kurkumy s aminokyselinami (ald egyds s amínmi). všade. A to svojím účinkom viedlo k tvorbe melanoidných polymérov. Prvú myšlienku, že prototypom súčasných koenzýmov by mohli byť abiogénne melanoidy, objavili v roku 1969 D. Kenyon a G. Steinman. A tento guláš bol rozdrvený nerovnomerne.

Vpravo pred uložením melanoidov sú štruktúry s naviazanými subligamentami, ktoré dávajú polymérom transportnú silu elektrónov. Preto môžu melanoidínové matrice vykazovať typické biochemické reakcie, ktoré sa vyskytujú v bunkách: oxidoreduktázy, hydrolázy, syntázy atď. Okrem toho tieto polyméry viažu dôležité kovy, ktoré hrajú dôležitú úlohu vo fungovaní mnohých enzýmov. Preto by vytvorenie takýchto polymérov mohlo slúžiť ako východiskový bod pre vznik hlavných typov biochemických reakcií. A. Nissenbaum, D. Kenyon a J. Oro v roku 1975 vyslovili hypotézu, že melanoidy sú protoenzýmové systémy, ktoré zohrávajú úlohu matrice v procesoch vzniku života až po vznik systémov s vyššou špecifickosťou.

Na Biochemickom ústave im. A.N. Evmesnikh spolok. Kandidát biologických vied T. A. Telegina a jej kolegovia v týchto experimentoch dokázali, že melanoidy majú katalytickú aktivitu, pričom inhibujú tvorbu peptidových väzieb medzi alanínmi. Melanidínové pigmenty sa naniesli na silikagél a umiestnili sa do kremennej kolóny, aby sa vystavili ultrafialovému svetlu cez cirkulujúci alanín. Ako výsledok boli izolované di-, tri- a tetraalanínové peptidy. Navyše ich koncentrácia bola desaťkrát vyššia ako koncentrácia dialanínu, ktorá bola nameraná v experimente s nemodifikovaným silikagélom. Tento výsledok ukázal nadradenosť melanoidínových matríc nad anorganickými v procese abiogenézy.

Maillardova reakcia a karbonylový stres

Naše rozprávanie o Maillardovej reakcii a jej produktoch by bolo rozporuplné, akoby nám uniklo, že táto reakcia sa vyskytuje aj v ľudskom tele. V prvom rade P. A. Kostichev a U. A. Diamant vzdali úctu už zabudnutým ruským storočiam. V čase Maillarda uskutočnili reakciu cukor-amín pri nízkych teplotách, 30–55 ° C, a potom ju nechali prípadne prebehnúť v bunkách. Toto napísali vo svojom článku v „Izvestia of the Imperial Academy of Sciences“ v roku 1916: „Takto aminokyseliny reagujú z pokožky bez zavádzania enzýmov. (...) Za súčasného stavu vedy by samozrejme došlo k úplnému potlačeniu takých reakcií fyziologického významu, ktoré sa dajú ľahko očakávať, najmä ak vezmeme do úvahy, čo je v našej mysli nevyhnutné pre túto reakciu medzi cukor a aminokyseliny sa dajú ľahko kombinovať v protoplazme živých buniek, pretože tam sú veľmi vysoké koncentrácie látok, ktoré sa zúčastňujú reakcie.

V skutočnosti je teraz jasné, že táto reakcia sa vyskytuje u ľudí, ktorí sú náchylní na vývoj rôznych patológií. Infekcia pre-decendentov je viazaná na glykáciu - neenzymatickú modifikáciu biologických makromolekúl pomocou Maillardovej reakcie, kedy aktívne karbonylové zlúčeniny interagujú s proteínmi, ktoré sa hromadia pri oxidácii peroxidu a lipidmi a diabetom.

Akumuláciou aktívneho karbonylového stresu, ktorý sa vo svete vyskytuje pri starnutí a cukrovke, vzniká takzvaný karbonylový stres. Proteíny s dlhou životnosťou, ktoré trpia skôr, ako môžu byť glykované, sú hemoglobíny, albumíny, kolagén, kryštalické proteíny a lipoproteíny s nízkou hustotou. Dedičstvá sú nanajvýš neprijateľné. Napríklad glykácia membránových proteínov červených krviniek ich robí menej elastickými a tuhými, čo vedie k krvácaniu tkaniva. Prostredníctvom glykácie kryštalických kryštálov a v dôsledku toho vzniká katarakta. Takto modifikované proteíny možno identifikovať ako markery aterosklerózy, kardiovaskulárneho diabetu a neurodegeneratívnych ochorení. Dnes patrí jedna z frakcií glykovaného hemoglobínu (HbA 1c) medzi hlavné biochemické markery diabetu a kardiovaskulárnych ochorení. Pokles hladiny HbA 1c o 1 % mení riziko cukrovky o 20 %.

V mojom laboratóriu, na Ústave biochémie. A. N. Bacha, vyvinuli sme experimentálny systém, ktorý modeluje myseľ karbonylového stresu. Ako aktívna karbonylová zlúčenina sa použil metylglyoxal. Ukázalo sa, že keď lyzín reaguje s metylglyoxalom, vznikajú vysoko radikálne produkty, ktoré spôsobujú oxidáciu hemoglobínu. Preto je oxid dusnatý (NO) účinnejšie spojený s uvoľňovaním hemovej skupiny, takže dochádza k dusíkatosti hemoglobínu. V niektorých epizódach sa vytvára trihemoglobín a tento proces môže prebiehať priamo v krvi, napríklad u pacientov s cukrovkou. Špecifiká fungovania takto modifikovaných hemoglobínov možno vidieť nižšie.

Predtým, ako sa hovorí, pridaním nitrimioglobínu sa dá dosiahnuť takzvané dusitanové ozelenenie kravského okúňa alebo kýty, pretože technológia spracovania mäsa s dusitanom sodným (prísada E250) je narušená. Ak chcete mäsovým výrobkom dodať chutnú ražnú farbu (nezamieňajte so zazelenaním, opuchom hemovej skupiny v dôsledku počiatočného vystavenia produktu!).

Príbeh o Maillardovej reakcii a melanoidínoch sa skončil. Chcel by som možno, ako povedal Kozma Prutkov, začiatok konca, v ktorom sa začiatok končí. V článku je „všadeprítomnosť“ Maillardovej reakcie naznačená malými ťahmi, čo naznačuje, že čitateľ si najskôr uvedomil dôležitosť procesov, ktoré prebiehajú medzi tkanivami a aminokyselinami v prírode.