O'rtada sut kislotasi bakteriyalari yashaydi. Sut kislotasi bakteriyalari: qarang, tasnifi, ma'nosi

Insho

Sut kislotali streptokokklar

1. Sut kislotasi bakteriyalari haqida chuqur tushuncha

Sutda (sut mahsulotlari) sut kislotasi fermentatsiyasi deb ataladigan sut kislotasi bakteriyalari, mikroblar, bu sut qovoqining sut kislotasiga fermentatsiyasida namoyon bo'ladi; kislotalanish natijasida sut yutiladi. Sut kislotasi bakteriyalariga tayoq va koka ko'rinadi. Avval atsidofil tayoqchalarga yotib, ularning ustunligiga ega bo'lishi mumkin; Leman va Neyman tasnifiga ko'ra, koli boshqa atsidofil tayoqchalar bilan birgalikda Plocamobacteria guruhini, Heim va Schlirfdan keyin esa atsidobakteriyalar guruhini tashkil qiladi. Amerika tasnifiga ko'ra (Bergey) barcha sut kislotasi tayoqchalari alohida turni hosil qiladi - Lactobacil-laceae. Guruhning eng muhim vakillari sizsiz. bul-garicus, Vas. kavkaz va boshqalar. Mechnikov Vas. odamlarda "yovvoyi" ichak florasini almashtirish uchun bulgaricus; Bact. mazun; eng ko'zga ko'ringan tirik o'rtalarda o'smang; laktik kul rangga ega bo'lgan agarda men dovkilda notekis qirrali va sochga o'xshash qalpoqli koloniyalarni o'rnataman. Vrmeniyada ishlab chiqariladigan sut mahsuloti bo'lgan matsunda bo'g'ish uchun. Ko'rinishidan, Lactobac bilan bir xil. caucasicus.-L actobac. laktis kislotasi Leichmann. Laktik kislota bakteriyalariga o'tish kremi ma'lum bo'lgan Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, kanal bo'shlig'ida paydo bo'ladi, kanal saratonida smut darajasi; Lactobacillus helvetieus (sin. Vas. caseiFreudenreich'a), nordon sut va sirivdan ko'rish; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bakt. Barcha turdagi sut kislotasi mikroblarining eng yaxshi o'sishi uchun Omelyanskiy agar Koandi (Kohendy) ni tavsiya qiladi: 1 litr sut, 5 ta qaynatib, 1,5 sm3 qo'shing. 1 litr uchun 300 smg suv qo'shing, 3. g jelatin, 15 g pepton va 20 agar.. Sumish avtoklavda isitiladi, filtrlanadi va sterillanadi.

Tabiatda sut kislotasi bakteriyalari roslin yuzasida (masalan, barglar, meva, sabzavot, donlarda), sutda, odamlarning, jonzotlarning, qushlarning, qovurg'alarning tashqi va ichki epiteliy qoplamalarida (masalan, ichaklar yaqinida, pikhvu, shkirda, og'iz, burun va ko'z yaqinida). Shu tarzda, oziq-ovqat ishlab chiqarishda uning roli jinoyati, sut kislotasi bakteriyalari tirik tabiat, kuchli davlat va odamlarning normal hayotida muhim rol o'ynaydi. O'simliklar uchun oz sonli moslashuvchan shtammlarga asoslangan sut kislotasi bakteriyalarini ishlab chiqarishni jadal sanoatlashtirish oqimi, ammo bu bakteriyalarning tabiiy o'sishi va odamlarning salomatligi hali ham hayotiy emas.

Mikrobiologiya, genetika va sut kislotasi bakteriyasi plazmidlarining biologiyasi bo'yicha bilimlarimiz tez sur'atlar bilan oldinga siljiydi. Genlarni uzatish, boshqarish va ifodalashning molekulyar mexanizmlari hali ham chalkashtirilmoqda.

Lactococcus lactis va Lactococcus cremorisbizni jinsning sut kislotasi bakteriyalaridan oldin Streptokokklar. Qi organizmlari tabiiy ravishda mikrobiologlar tomonidan yetishtirilgan sut kislotasi bakteriyalarining birinchi avlodining suti va boullarida rivojlanadi. Klitin devoridagi qurilish onalarining N antijenik tuzilishining hidi.

Uning sut fermentatsiyasidagi roli va boshlang'ich madaniyat sifatida yorqinligi mikrobiologiya va genetikaga qiziqish uyg'otdi, ayniqsa genlarni uzatish va klonlash tizimlarining yangi rivojlanishi bilan. Ushbu ma'lumotlar sut sanoatida bo'lgani kabi muhim boshlang'ich madaniyatlarning genetikasini yo'naltirishga imkon beradi. Bu bola bakteriofagga bo'lgan dushmanlikni kamaytirish, beparvo hokimiyatdan foydalangan holda madaniyatning ustunligi va faolligini o'rnatish uchun madaniyatlarni yaxshilash bo'yicha klassik dasturlarni yakunlaydi. Oziq-ovqat navlaridagi mikroorganizmlarning genetik jihatdan ishlab chiqilgan oqsillarni yaratish uchun asosiy bakteriyalar sifatida tanlanishi, batafsilroq genetik tahlil qilish uchun qo'shimcha rag'bat beradi.

2. Tasniflash

Sut kislotasi bakteriyalari, uglevodlarga fermentlanadigan mikroorganizmlar guruhi sut kislotasidan muhimroqdir.

Sut kislotasi bakteriyalarining tasnifi etarli darajada ajratilmagan. Bakteriyalarning belgilari sezilarli darajada farq qilishi mumkin, bu ularni tasniflashni qiyinlashtiradi. Qo'llaniladigan mahsulotlarning tabiatiga qarab, geksozlar fermentlanganda, sut kislotasi bakteriyalari gomofermentativ va geterofermentativlarga bo'linadi. Fermentatsiya tsukriv utvoryut bilan homofermentativ bakteriyalar asosan sut kislotasi va arzimas miqdorda fumarik va burstinik kislotalar, uchuvchi kislotalar, etil spirti va karbonat angidrid; heterofermentativ - sut kislotasi tartibida ular 50% tsukriv qiymatida oksit kislotasi, etil spirti, karbonat angidrid va boshqa mahsulotlarni sezilarli darajada ko'proq eritadi. Ko'pincha, tasniflashda, madaniyatlar o'rtadagi qo'shiq markazida o'sadigan aql uchun hurmat qilish uchun klitin shaklini oling. Pastki tagida, shuningdek, uglevodlarda fermentatsiya belgilari mavjud, zherelah hayotini iste'mol qiladi, laktik kislotaning o'rashini optik jihatdan himoya qiladi. Sut kislotasi bakteriyalarining birinchi ilmiy tasnifi 1919-yilda Gollandiyalik Orla-Yensen nazariyasi tomonidan ishlab chiqilgan. Sut kislotasi bakteriyalari Lactobacilleae oilasiga birlashgan, chunki u Lactobacilleae jinsiga (p. Lactobacillus) va Streptococceacocus (turga) bo'linadi. Uzumchilikda sut kislotasi bakteriyalari kengayadi va 3 ta qatlam mavjud: laktobakteriyalar, pediokokklar, leykonostoklar.

Ichak va ichaklarga so'rilgan sut kislotasi bakteriyalari shilliq qavatning saqlash mikroflorasiga aylanadi. Bifidobakteriyalar ayniqsa qimmatlidir. Ba'zi bakteriyalar fermentlarni aylantiradi, yak split oqsillarni oddiy tomondan, kirpi eng qisqa assimilyatsiyasiga rioya qiladi. Boshqalar esa vibratsiyali antibiotiklar bo'lib, ular fermentlangan sut mahsulotiga likuval-profilaktika kuchlarini beradi.
Bakterial madaniyatlar termofil (issiqlikni yaxshi ko'radigan) va mezofil (sovuqni yaxshi ko'radigan) hisoblanadi. Termofil bakteriyalar faol, pastki mezofil. Tirik bakteriyalarni yo'q qiladigan sut kislotasi mahsulotlarini nomlang, "bio-", "kislota-", "bifido-", "lakto-" prefikslarini chaqiring. Turli xil bakteriyalar organizmga har xil ta'sir ko'rsatishi mumkin. So'nggi taksonomik tadqiqotlar jins chegaralaridagi farqlarni ko'rib chiqdi Streptokokklarva mezofil boshlang'ich sut madaniyatini qo'llab-quvvatlash uchun o'zgartirish kiritildi. Yovvoyi risi mizh orqali S. lactisі S.cremoris, Kerivnitstva Berga sistematik bakteriologiyasining 9-nashri (jild. S. lactis, S. diacetylaktis, і S. cremorisbir xilda (rid): S. lactis. Xarvi va Furrow S. lactis, S. diacetylactis va S. lactis cremoris xilma-xilligini tan olishni taklif qildilar.

Biroq, 1985 yilda Shleifer va boshqalar. laktik streptokokklar yangi jins chegaralarida tasniflanishiga chaqirdi, Laktokokknuklein kislotaning oldingi gibridlanishiga asoslanib, superoksid dismutaza, lipoteikoik kislota tuzilmalari, lipidlar, yog 'kislotalari va menokinonlarning immunologik birikmasida. O'qing Laktokokk1986 yilda Xalqaro mikrobiologik stipendiyalar ittifoqi tomonidan yuqori baholangan. Endi yangi nomenklatura uchun. S. lactis, S. diacetylaktis, S. cremorisyak Lactococcus lactis,Lactococcus lactis diacetylaktisі Lactococcus lactis cremoris.

Sendin zaproponuvav, yon bag'irlaridan biri yig'lab Lactococcus lactis, diatsetil bilan davolash uchun vikorist sitratning bir turi, otlar Lactococcus lactis diacetylous. Sut kislotasi laktobakteriyalarining parchalari sut sanoatida keng tarqalgan;

. Morfologiya

Klitin shaklidan keyin sut kislotasi bakteriyalari koko va tayoqchalarga bo'linadi. Koka shakllarining diametri 0,5-0,6 dan 1 mikrongacha; badbo'y hid ko'tarildi, juft-juft bo'lib, ular turli xil dojinlardagi nayzalarga o'xshardi. Shakli o'zgarib turadigan tayoqqa o'xshash bakteriyalar - qisqa kokosikka o'xshash uzun ipga o'xshash turli dozhina (turi 0,7-1,1 dan 3,0 - 8,0 mikron), yakka yoki nayza shaklida (div. Fig.). Klitin shaklida, o'rtadagi ombor sezilarli darajada cho'milib, aqli o'stiriladi. Sirvdorennya podovennya palchichopodigih e'tirof etuvchi, Sededovsheyda, Z Vysokoyu Faol Tirdokostyu z B12 tishli Vipripryuvonning vitaminining etishmasligi. Uzumchilikda eng muhimi buzilmaydigan, superkislota, pigment hosil qilmaydigan, Gramga ijobiy qaram bo'lgan, nitritda nitrifikatsiyani keltirib chiqarmaydigan, faol bo'lmagan katalaza bilan ajralib turadigan sut kislotasi bakteriyalari. Klitin devorlari 15-60 mikronli zavtovshkaning bir hil elektronga bo'linadigan to'pidir. Sitoplazmatik membrana qo'sh yoki trisferik tuzilishga ega bo'lishi mumkin 75-85 A. Sut kislotasi bakteriyalari sitoplazmasida diametri taxminan 150 A bo'lgan ribosomalar, yadro moddasi (nukleozid) hududi ochiladi, u yupqa qatlamlardan tashkil topgan. otzhnjuvanih s deoksidan, kengligi 20-25 A bo'lgan tirqishli iplar.

4. Sut kislotasi bakteriyalari genomining xususiyatlari, ularning tarixiy istiqboli

1930-yillarga borib taqaladigan bakteriologlarning tashvishi sut kislotasi bakteriyalarining mikrobiologiyasi va genetikasidagi hozirgi tendentsiyalarning asosi bo'ldi.

Faol shtammlarni izolyatsiya qilishda L. laktislaktoza (Lac) ni parchalash uchun qarshilik ko'rsatmaslik va qaytarib bo'lmaydigan kuchni yo'qotish, shuningdek, proteinaz (Pro) faolligi ko'rsatilgan.

So'nggi paytlarda, 1950-yillarda Knetman va Swarfling sitratni barqaror emas deb ta'rifladilar. tsikh muhim laktik energiya boules qaytarib bo'lmaydigan chiqindilarni mexanizmlari, o'sha soatda, nevodomí va atirgul kelajagi bo'yicha tekshiruvlar aniqlik.

Genlarni uzatishning birinchi tizimlari tasvirlangan tadqiqot haqida u 1962 yilda ko'rib chiqilgan. Moyler-Medsen va Jenson qayta ishlangan (o'zgartirilgan) L. laktiszdatností vikoristovuvati sitrat uchun i solod, todiyak Sendin va ín uchun viroblyat aromati. vikoristovuvali virulent bakteriofaglar, schob otrimati streptomitsinga qarshilik L. laktisC2 va triptofandan mustaqil L. laktis18-16. Boshlang'ich madaniyatning o'zgarishida genetik almashinuv muhim rol o'ynashi uchun zarur edi, metabolik quvvatni yo'qotish proteazini 10 yil bilan izohlab bo'lmaydi.

O'tkazilgan genetik tadqiqotlar 1970-yillarda Makkeys va Minnesota universiteti tadqiqotchilari tomonidan boshoqda tug'ilgan. Bu erda Makkayning ogohlantiruvchi hikoyasi. , laktobakteriyalar xujayralari akriflavin, keng tarqalgan emlangan mutagen va plazmid-likuval kanal bilan boyitilganidan so'ng osonlik bilan yutiladi, 1972 yilda ular barqaror bo'lmagan sluglar plazmidlar DNK tomonidan kodlangan deb taxmin qilishdi. 1974 yilda laktobakteriyalarda plazmidlar mavjudligi qayd etildi, bu esa ushbu organizmlarning yangi qator tadqiqotlarini keltirib chiqardi.

Quyidagi tadqiqotlar sut kislotasi fermentatsiyasida laktobakteriya plazmidlarining kengligi va ahamiyatini aniq ko'rsatdi. Endi bu plazmidlar uglevodlar (laktoza, galaktoza, glyukoza, saxaroza, mannoz va ksiloza) ichiga parchalanishi, shu jumladan, shaxssiz kuchlarni kodlash ko'rinadi; proteinaz faolligi; vikoristan sitrat; metabolizm va modifikatsiya tizimlari, fag adsorbsiyasi, opirdan fag infektsiyasiga va bakteriofaglarga qarshi boshqa himoya mexanizmlari; UV ta'siriga qarshilik; klitin devorlarida diya antijenlari; past va síykíst mahsulotlari; bakteriotsin ishlab chiqarish va qarshilik; diplokotsidlar ishlab chiqarish va ularga qarshi immunitet; shuningdek, yopishqoqlik.

Plazmidlarni tahlil qilishning takomillashtirilgan usullari laktobakteriyalar plazmidlarini tahlil qilish orqali o'tkazildi. Ilgari, plazmidlarni tekshirishda ma'lum bir stantsiyadagi plazmidlarning massasi va sonini tavsiflash uchun ko'p vaqt va texnologiya talab qilinadigan elektron mikroskopiya ishlatilgan. 1978 r bor. Kleinheimer va boshqalar. sut kislotasi bakteriyasi plazmidlarini vizualizatsiya qilishning oddiy usulini ishlab chiqdi va plazmidlarni vizualizatsiya qilish uchun agar jelda elektroforezni amalga oshirdi, shu tarzda, ularning oddiy va qo'lda tahliliga rioya qilgan holda. Qolgan yillarda laktobakteriyalarda kengaytirilgan plazmidni (ayniqsa katta) ko'rish uchun bir nechta boshqa protseduralar mavjud edi, bu esa tahlilni ancha soddalashtirdi.

Masalan, 1970-yillarda va 1980-yillarda genlarni uzatish tizimlari ishlab chiqilgan va ekspluatatsiya qilingan, shuningdek, bu organizmlarning mikrobiologik, fiziologik va texnologik tadqiqotlari hali ham sinovdan o'tkazilmoqda.

Transduksiya erta genetik tadqiqotlarda muhim rol o'ynadi va xromosoma genlarini payvandlashda katta ahamiyatga ega bo'lishi mumkin. Plazmid bilan kodlangan laktobakteriyalarning o'lik bakteriofaglar yordamida transduktsiyasi L. laktisbula McKay tomonidan tasvirlangan va in. 1973 yilda plazmid-kodlovchi laktobakteriyalar yoki proteinaz disfagiyasining transduksiya soati ostida, plazmidlarda kuzatiladigan Lac/Prt plazmidlari kuzatiladi. Lac/Prt da transduser tezligiga sabab bo'lishi uchun scho plazmid L. laktis, Geson tomonidan tayinlangan. Katta almashinuvlar va istisno tahlillari shuni ko'rsatdiki, Lac/Prt plazmidlarining transdüksiya tezligi o'tishda keskin pasayish bilan kuzatilgan.

1979 yilda Hesson va Dawis, shuningdek, Kempleton va McKay laktobakteriyalarning konjugatsiya jarayoni haqida gapirdilar. Nezabarom yuqori chastotali konjugatsiya uzatish tizimlari L. laktis712 tonna L. laktisHujayralarning noyob kompleksi bilan bog'liq bo'lgan ML3 Kreyson, Uolt va Makkey tomonidan himoyalangan. Laktobakteriyalarning plazmidlarini konjugatsiya bilan o'tkazish soati ostida ular g'azablangan replikonlardan va subunitlarni qabul qilishdan qo'rqishdi. 1984 yilda Andersen va Makkey subbirliklarning ikkita plazmiddan hosil bo'lganligini va ular ikkilamchi konjugatsiyada yuqori sintez chastotasini tan olish ehtimoli ko'proq ekanligini aniqladilar. Ular bir soatlik g'azab uchun vositachi ekanligini tan olishdi. Bundan tashqari, ekspresíyu (viraz) genív uchun Bula vydpovídalna teskari maydoni, scho skupchennyam klitin boshqarish.

1987 yilda Paulzin va Simizu-Kadota ML3 ning konjugativ shakllanishida ishtirok etadigan ketma-ket qo'shimchalarni tavsiflaganliklarini ko'rdilar. ML3 dagi laktobakteriya plazmidi 1SS1S ketma-ketlik qo'shimchalarining ikkita nusxasini o'z ichiga olgan, ular Gram-manfiy bakteriyalarning 1S26 ketma-ketligiga o'xshash edi. Da L. laktis712, xromosoma sifatida davlat omilining siljishi tayinlangan, chunki plazmidlarning o'zgarishi laktobakteriyalarda yuqori chastotali konjugatsiya o'tkazilishidan dalolat beradi.

1980-yillarda Geisson protoplastlarni shakllantirish va tiriltirish usullarini ishlab chiqdi, shuningdek, protoplastlarni muvaffaqiyatli rekombinatsiya qilish va protoplastlarning burilishi bilan genlarni uzatish uchun protoplastlardan foydalanish. Keyinchalik, 1982 yilda Geis, Kondo va Makkay polietilen bilan induktsiyalangan transfeksiya va transduktsiya uchun protoplastlarni muvaffaqiyatli vikoratsiya qilishdi. Barcha klitinlarning elektroporatsiyasi 1986 yilda amalga oshirildi va 1887 yilda Rotis Sanders va Niklson barcha klitinlarning polietilen glikol ta'sirida o'zgarishini tasvirlab berdilar. Transformatsiya va samarali elektroporatsiya usullarini ishlab chiqish keyinroq ko'rib chiqildi.

Samarali genlarni uzatish tizimlarining rivojlanishi, ayniqsa konjugatsiya va transformatsiya va laktobakteriyalar orasida plazmidlarning kengayishi diskret plazmidlarga turli xil fenotipik kuchlarning kamayishi uchun genetik dalillarni taqdim etdi. Bazhanih genlarini hukmdorlarga o'tkazish, chunki ularda kamchilik bo'lishi mumkin, o'zlariga ham tijorat manfaatdorligini ko'rsatadi.

Transformatsiya, shuningdek, genlarni klonlash metodologiyasi va genlarni ifodalashda molekulyar natijalarni ishlab chiqishda muhim rol o'ynadi. Ikkita klonlash strategiyasi taklif qilingan: to'g'ridan-to'g'ri laktobakteriyalarda klonlash va heterojen xostlarni klonlash uchun qo'shimcha vektorlardan foydalanish. Sanguis Streptococcus, Bacillus subtilisі Escherichia tuzi.

Molekulyar tadqiqotlar genetik vositalar yordamida amalga oshirildi, ular mavjud bo'ldi. De Vos, van der Vossen va boshqalar. ribosoma hujayralari ketma-ketligini tashkil etish, promotor, shuningdek, laktobakteriyalarning kislotali genlari ketma-ketligi terminologiyasi boshqa gram-musbat bakteriyalarga o'xshashligi aniqlandi. Krym bundan tashqari, Kok ta ín. proteinazlarning signal ketma-ketligini aniqladi L. cremorisWg2 serin oilasining proteazlariga o'xshash edi subtilisin.

va 1980 yilda tug'ilgan boules laktobakteriyalar genetikasi bosqichlarining rivojlanishi va rivojlanishi bilan bog'liq. Genetik instrumental xususiyatlarni o'rganish bu organizmlarning ko'plab turli tomonlarini tushuntirdi.

5. Ko'paytirish

Sut kislotasi bakteriyalari yo'l bo'ylab klitin ostida ko'payadi, ba'zan esa bog'laydi. Gonidiyalar yordamida ba'zi sut kislotasi bakteriyalarining ko'payish jarayoni tasvirlangan bo'lib, ular bilan tayoqchalarning uchlarida donalar (gonidiyalar) o'rnatiladi, ular kattalashib, o'sib, tayoqchaga aylanadi, shuningdek, o'sadi. sut kislotasi bakteriyalarda hosil bo'lib, f filtrlanadi. Yaponiyalik tadqiqotchilar sut kislotasi bakteriyalarida sporulyatsiya mavjudligini isbotladilar.

. O'sish va rivojlanish

Sut kislotasi bakteriyalarining o'sishi va rivojlanishi uchun turli omillar qo'shiladi.

Vugletsevo ovqatlanmoqda. Sut kislotasi bakteriyalari uchun eng muhim energiya manbalari mono va disaxaridlar (glyukoza, laktoza, saxaroza, maltoza), shuningdek organik kislotalar (limon, olma, piruvik, fumarik, otsova va murashina) 30 - 50 mkg / konsentratsiyada. ml. Yog 'kislotalaridan sut kislotasi bakteriyalarining o'sishi oleyk, linoleik va shuningdek, linolenikni rag'batlantiradi. Sut kislotasi bakteriyalarida fermentlangan substratlar mavjudligi tufayli ular energiya sig'imida aminokislotalarni vikaratsiya qilishlari mumkin. Deyaki shtami polisaxaridlarni fermentlaydi.

Azot iste'moli. Sut kislotasi bakteriyalarining katta qismi azotning organik shakllarini sintez qilishga qodir emas va shuning uchun ularning o'rtalarida ularning mavjudligida o'sishini talab qiladi; bir qator organik birikmalar sintezi uchun mineral azotni faqat vikaruzaning sut kislotali bakteriyalaridan olingan deklar beradi. Sut kislotasi bakteriyalarining etarli darajada o'sishi uchun bir qator aminokislotalar talab qilinadi: arginin, sistein, glutamik kislota, leysin, fenilalanin, triptofan, tirozin, valin.

Vitaminlar. Tayoqchali bakteriyalarning barcha turlari pantotenik kislota, biotin, nikotinik kislota, geterofermentativ bakteriyalar esa ko'proq tiaminni talab qiladi. Aminobenzoik va foliy kislotalariga bo'lgan ehtiyojlar bilan birgalikda purin asoslari va tiaminlarni iste'mol qiling.

Noorganik shlaklar. O'sish uchun sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi uchun ko'p miqdorda midi, tuz, natriy, kaliy, fosfor, yod, sirka, magniy va ayniqsa marganets kerak bo'ladi.

spirtli ichimliklar. Sut kislotasi bakteriyalari alkogolning yuqori konsentratsiyasini quyish uchun sopi. Spirtli ichimliklarning yuqori konsentratsiyasida rivojlanishga rioya qilish xarakterli kuch bo'lib, u ham heterofermentativ, ham gomofermentativ bakteriyalarga keng tarqalgan. Kislota hosil qiluvchi yuqori energiyaga ega bo'lgan sut kislotasi bakteriyalarining shtammlari alkogolga maksimal qarshilik bilan tavsiflanadi. Yosh madaniyatlar yuqori alkogolli tarkibga ega bo'lgan muhitning ko'p qismini ko'paytiradi. Vaqt o'tishi bilan bu muhitlarda ko'payish soni tabiiy ravishda kamayadi. O'rta qasos olish uchun qancha ko'p spirt bo'lsa, ko'payish shunchalik ko'p bo'ladi. Yuqori konsentratsiyali alkogolning sut kislotasi bakteriyalariga ta'siri yuqori haroratlarda ko'proq namoyon bo'ladi. Qobiliyatsiz hayot beruvchi muhitlarda, sut kislotasi bakteriyalarining ba'zi ishlanmalarida u galvanizlanadi, spirtli ichimliklarga qarshilik sezilarli darajada kamayadi. Xamirturushdan bakteriyalarni trivale etishtirish ularning alkogolga chidamliligini oshiradi. Alkogolli muhitda (masalan, vinolarda) sut kislotasi bakteriyalarining umrining uchlik muddati 2-4 baravar ko'p, alkogolsiz bir xil muhitda kamroq. Biz bakteriyalarning ko'proq ko'payishini va fermentatsiya mahsulotlarini spirtli muhitda to'plashini qadrlaymiz. Xona haroratida laboratoriya yuvishda tozalangan vinolarda sut kislotasi bakteriyalari 7 oydan ko'proq vaqt davomida omon qoldi. Zdebílhogo spirt priníchuê funktíu rozprozhennja kitin; o'sish funktsiyasi kamroq ahamiyatga ega. Boy turlarda spirtli ichimliklar, ayniqsa, o'rtada rivojlanayotganda, ovqatlanish uchun zaif xavfsiz bo'lib, dojinada ko'proq bibariya klitinini chaqiradi; ba'zan hidlaganingizda, uzun, egilgan iplar ko'rinishiga qaraysiz.

Sut kislotasi bakteriyalarining klitin shakli: a - koka - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); c-tayoqchalar - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)

pH qiymati. Sut kislotasi bakteriyalari vikariy molik kislota va zukrivning pH chegarasi bilan tavsiflanadi. Bakteriyalar, vinolar uchun o'sish uchun optimal pH diapazoni 4,3-4,8, viktoriya va olma kislotasi uchun past pH diapazoni 2,9-3,0. Vinyetli vipadlarda pH 2,85 va 2,78 ga aylanadi. Olma va sut fermentatsiyasining optimal pH qiymati 42-45 ni tashkil qiladi. 4,5 dan ortiq pH darajasida olma va sut fermentatsiyasi shishiradi.

Harorat. Sut kislotasi bakteriyalarining ko'pchiligi sezilarli darajada tor harorat zonasida o'sadi, bu o'sish tezligiga, konversiyaga, shuningdek, ovqatlanishga bo'lgan ehtiyojga yordam beradi. laktik kislota bakteriyalari, sharoblarda ko'rinadi, mezofilga yotadi; hid 45 ° C da ko'paymaydi, optimal harorat 25 ° C-30 ° S ga yaqin. Harorat 15 ° C dan past bo'lgan olma va sut fermentatsiyasining keskin galmos nordonligi. Sharobdagi nordon nordonning ahamiyatsiz dozalari sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini rag'batlantiradi. Xushbo'y hid mikroaerofil mikroorganizmlar guruhiga to'g'ri keladi.

sirchi angidridê sut kislotasi bakteriyalarining inhibitori. Yogotoksiklik muhitning titrlangan kislotaligi bilan bog'liq. PH qiymatining pasayishi tufayli u sezilarli darajada oshadi. SO2 ning bog'langan shakllari sut kislotasi bakteriyalarini inhibe qiladi, agar SO2 erkin holatda bo'lsa, protein ta'siri sezilarli darajada katta bo'ladi. Bakteriyalarning ko'payishi, olma va sut fermentatsiyasining pasayishi. Bog'langan SO2 ning 90-120 mg / dm3 konsentratsiyasida, pH 3,2-3,3 bo'lgan vinolarda malolaktik fermentatsiya amalda mumkin emas.

. Sut kislotali streptokokklar

Sut kislotali streptokokklar, mezofil streptokokklar Streptococcus lactis, Str. cremoris va aromatizator Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. tsitrovorus (Leuconostoc citrovorum); termofil Str. termofil; enterokokklar (sut ichak streptokokklari) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zimogenlar, Str. faecium, Str. Durans, Str. bovis.

Qisqa yoki uzun nayzalar tomonidan tasdiqlangan gramm-musbat koka (27-rasm). Buzilmaydigan, spora va kapsulalar joylashmaydi. Noxush hidni fakultativ anaerob mikroorganizmlar (mikroaerofillar) sifatida ko'rish mumkin. Ularning aksariyati proteolitik faollikni keltirib chiqarmaydi, katalazani qondirmaydi. Gomo- yoki heterofermentativ tarzda uglevodlarga bo'linishni chaqiring (bunday holat sut kislotasi fermentatsiyasining yon mahsuloti - uchuvchi kislotalar, efirlar, spirt, diatsetil va boshqalar bilan bog'liq to'siqlar soni bilan bog'liq).

Mezofil streptokokklar. Kefir qo'ziqorinining mezofil sut kislotasi streptokokklari bir hil guruh emas. U faol kislota hosil qiluvchi (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) va aroma hosil qiluvchi streptokokklar (Leuconostoc citrovorum va Leuconostoc dextranicum) dan iborat.

Bu soatda Streptococcus lactis va Streptococcus cremoris kefir qo'ziqorin mikroflorasining eng faol qismi sifatida qaraladi, bu fermentatsiyaning birinchi yilida xamirturushning kislotaliligini oshirishni ta'minlaydi.

Aroma hosil qiluvchi streptokokklar kefirning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini shakllantirishda ishtirok etadilar va zavyomy rivojlangan taqdirda ular gazlanishni uchishi mumkin. laktis (sut kislotali streptokokklar). Klitini ko'chasi. lactis yumaloq shaklga ega bo'lishi mumkin, oval ko'rinishda, juft buklangan klitinlar (diplokokklar) yoki kalta nayzalar bilan o'ralgan bo'lishi mumkin. Qattiq tirik muhitlar yuzasida o'sayotganda, men koloniyaning quruq, shudring qismlarini tashkil qilaman; glibinny koloniyalari qayiqsimon yoki kurtak shaklida bo'ladi. Glyukoza va laktoza mavjudligida yaxshi o'sish. Beshikli gidrolizlangan agarda bir necha koloniyalarda yorug'lik zonalari o'rnatiladi (sut kislotasini kuzatish natijasida beshik hosil bo'ladi). Streptokokklarning rivojlanishida do'stona vosita gidrolizlangan sut hisoblanadi. Qonli agarda o'sishi uchun uni gamma-turi deb tasniflash mumkin. Optimal o'sish harorati 30 ° C dir. Bunday haroratda hid 10-12 yil ichida sutni yoqib yuboradi. Pıhtı teng, o'tkir, konsistensiyali, scho tikanli, mayin sof nordon sutli lazzat va xushbo'y. Deyaki rasi (turli xil) yopishqoq mustahkamlik oqimini hosil qiladi va shuning uchun ko'proq fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun yaroqsiz. Str. lactis hech qanday tarzda ramnoz, saxaroza, rafinozni achitmaydi. Kazein ko'pincha qo'yiladi. Sutda etishtirish paytida yuzaga keladigan chegara kislotaligi Str. lactis, ALE chegaralarida kolivaêtsya - 120 ° T (inodí 130 ° T), proteazlar kamayadi va faol emas, sutda ularning erishish chegara kislotaligi 90-100 ° T. Deyakí turli Str. lactis yanada faol pasttekislik antibiotik ishlab chiqaradi. Okremí shtami laktik streptokokklar vadi sut mahsulotlarini tebranishi mumkin: yopishqoqlik, issiq suv (sutning peptonizatsiyasi tufayli) va ín. cremoris (Vershkovskiy streptokokk). Str. lactis tim, yogo klitinlari ko'pincha lancerlar ko'rinishida chirishadi. Koloniyalarning shakli va hajmi Str koloniyalarining shakli va hajmiga o'xshaydi. laktis. Str rivojlanishi uchun optimal harorat. cremoris 20-25 ° S, maksimal 35-38 ° S. 12 yildan so'ng sut kremsi mustahkamlikdagi sutli oqimga ega. Chegara kislotaliligi, Str tomonidan tasdiqlangan. sutdagi cremoris, 115°T. Enzimatik kuchlar ham bir xil. Str. cremoris Strda joylashgan. zdatnistyu zbrodzhuvati maltoza, dekstrin, saxaroza uchun laktis. Str. cremoris 40 ° C o'rtacha 4% NaCl pH 9,2 da o'smagan. Str. cremoris kazeinni, boshqa salitsinni tarqatmaydi.

sut fermentatori gomofermentativ bakteriya

Termofil streptokokklar

Ushbu mikroorganizmlar guruhi uzoq vaqt davomida kefir qo'ziqorinlarining oldingi mikroflorasi tomonidan e'tiborga olinmagan. Mahsulotning bo'laklari nisbatan past haroratlarda tebranishi muhim edi, termofil mikroorganizmlar hech kim uchun aybdor emas. Mikroorganizm mikroorganizmlari soni har xil harorat ko'tarilishi va etishtirishda keskin o'sadi. Kefir fermenti va kefirda termofil laktik tayoqlarning roli, ehtimol, kunni tugatish uchun. Bu guruh qo'ziqorinlarni etishtirishdagi barcha turdagi buzilishlarda o'zini namoyon qiladi - haroratning oshishi, vitreusning kuchayishi. Xamirturushda ch ning intensiv rivojlanishi kislotalikning chuqur o'sishiga va mezofil sut streptokokklarining bo'g'ilishiga olib keladi.
Ulardan oldin Streptococcus thermophilus ko'rinishi mumkin. Termofil streptokokklar yuqori harorat tufayli mezofil streptokokklar bilan juftlikda tezroq rivojlanadi. Mezofil ekanligi ma'lum bo'lgan termofil streptokokklar saxaroza fermenti qiladi. Buning uchun, ularning ko'rishlari uchun, uglevodsiz jonlantiruvchi vositaga saxaroza qo'shing. Smearlarda hujayralarning bunday chirishi shakli klitin Str morfologiyasi va chirishiga o'xshaydi. kremoris. Clitini troch ko'proq, turli dozhina yilda nayzalar ko'rinishi da roztashovuyutsya. Ale Str. thermophilus o'ziga xos xususiyatlarga ega (optimal rivojlanish harorati 40-45 ° S, maksimal 45-50 ° S). Qachon o'sayotgan qattiq hayot beruvchi media Str. thermophilus donador tuzilishga ega, yuzaki va glibinga o'xshash, ba'zan koloniyaning o'sishi bilan yumaloq shaklni qondiradi. Optimal haroratda termofil streptokokkning rivojlanishi sutni 3,5-6 yil ichida rivojlantiradi, kremsi mustahkamlikdagi silliq, sutli oqimini osonlashtiradi; chegara kislotaligi 110-120°T. Streptokokkning faol shtammlari diatsetil sifatida ko'riladi. Termofil streptokokk maltoza, dekstrin va salitsinni fermentatsiya qilmaydi; kazeinni qo'ymang.

Enterokokklar- sut kislotali ichak streptokokklari. Ulardan oldin Str. Liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zimogenlar, Str. faecium, Str. Durans, Str. bovis. Hidi odam va jonzotlarning ichaklarida, yiringli, oqova suvlarda yashaydi. Katta kilkostaxda ular etim va kichik pasterizatsiyalangan sutda perebuvayut, ser.

Enterokokklar kalta nayzalarga boy yoki ular juft bo'lib aralashadi. Klitini yumaloq yoki tuxum shaklida bo'lishi mumkin. Xushbo'y hid 10 va 45 ° C haroratda rivojlanishi mumkin. Oshxona tuzi (6,5%), metilen ko'k va sariq (40%), o'rtadagi ko'lmak reaktsiyasiga (pH 9,6), 0,3 od konsentratsiyasida penitsillinga barqarorlashdi. 1 ml dan yuqori haroratgacha. Isitish 65 ° C da 30 daqiqa davomida vitriatsiyalanadi. Ko'proq uglevodlarni fermentatsiya qiling. Str ga o'xshash bo'lishi mumkin. laktis. Optimal harorat 37 ° dir. Mamokokk sut kislotasini (110 - 115 ° T) hazm qiladi va men cichus tipidagi fermentni ko'raman, undan keyin sut 35-40 ° T past kislotaliligi tufayli yutiladi. Potík spochatku mitsny, rívniy, potim píd ídíêyu sichuzhnogo fermenti siqilgan (siz sirovatka miqdori sezilarli ekanligini ko'rishingiz mumkin). Zbrodzhuê sorbit va glitserin. Kazeinni parchalash va jelatinni parchalash. Sut mahsulotlari, mamokokivga ta'sir qilganda, ko'p miqdorda peptonlarning to'planishi tufayli issiq ta'mga ega bo'ladi. fekalis. Roztashovuetsya diplococci qisqa nayzalar qarab. Mannit, sorbit, kamdan-kam arabinozning sog'lom fermentatsiyasi; lakmus sutini eslatadi. Qonli agarda gemoliz kuzatildi. Proteinlarni gidrolizlash (ayniqsa pishloqlarda, ularga o'ziga xos hid berish). zimogenlar. Morfologik va madaniy jihatdan Strga o'xshash. liquefaciens. Vin ko'pincha kazeinni tarqatadi. Boshqa enterokokklar ko'rinishida remolizlangan eritrotsitlar kuzatiladi, qonli agarda koloniyalar yaqinida zona bo'shliqlari aniqlanadi. Eritrotsitlar gemolizi mikroorganizmning patogenligining belgisi hisoblanadi. Faecium. Power Str ga o'xshash yogo kuchi. arabinozni, sukrozni, kamdan-kam sorbitolni fermentlovchi faecalis; ko'pincha lakmus suti. Kazeinni qo'ymang. durans (variant Str. faecium). Brodzhuê laktoza, glyukoza, maltoza. Kamdan-kam hollarda saxaroza, salitsin, mannit fermenti qiladi. Inulin, sorbitol, rafinoz.. bovis fermenti qilmang. Uning hukmronligi uchun, termofil streptokokkka o'xshash. Ushbu streptokokkning faol shtammlari chirigan. Oshxona tuzi, zhovchy, ko'lmak o'rta va metilen ko'k uchun boshqa streptokokklar katta sezuvchanlik orasida Vídryznyayutsya. 10 ° C uchun zdatny o'sishi emas. Litmus suti ko'tarilmaydi, faqat vaqti-vaqti bilan ilhom uchun chaqiradi. Arabinozani achitmaydi, lekin ko'pincha ksilozani achitadi.

Gomofermentativ sut fermentatsiyasi

Glyukoza tarqalishining glikolitik yo'liga asoslangan gomofermentativ sut kislotasi fermentatsiyasi eubakteriyalar guruhi uchun energiya olishning yagona usuli bo'lib, u uglevodlarga fermentlanganda 85% dan 90% gacha sut kislotasiga aylanadi. shakar. Uchinchi guruhga kiradigan bakteriyalar morfologik jihatdan farqlanadi. Tse Koki, yaky stuyutsya qiya Streptococcus va Pediococcus, shuningdek Lactobacillus jinsidan uzun yoki qisqa tayoqchalar. Qolganlari uchta bolaga bo'lingan. Ulardan ikkitasi (Thermobacterium, Streptobacterium) tarkibiga kiradigan bakteriyalar ham gomofermentativ sut fermentatsiyasiga yordam beradi. Gram uchun ijobiy zabarvlyuyuyutsya guruhning barcha bakteriyalar, superchick, neruhomy utvoryuyut emas. Guruh DNKning nukleotid tuzilishiga ko'ra heterojendir: asoslarning GC-juftlarining molyar soni 32 dan 51% gacha o'zgarib turadi. Belgidan keyin sezilarli kolivaniya bakteriyalar uchun xarakterlidir, ular soyabonda birlashadi va bolalarni ilhomlantiradi.

Piruvatning laktatga aylanishini katalizlovchi laktat dehidrogenaza stereospesifikdir. Turli turlarda bir xil optik izomerlarga qarashdan qochish mumkin; Bu bakteriyaning kuzgi qismi sut kislotasining D yoki L shaklini hosil qiladi. Ulardan, yaky utvoryut yig'indisi D- í L-shakllar, o'ch vydznyayutsya ferment ikki shakllari, va laktatrasemaz.

Eubakteriyalar guruhida molekulyar kislota energiya almashinuviga kirmaydi, ammo binoning o'sishining hidi mavjud. 2, keyin. ê aerotolerant anaeroblar. Ularning klitinlarida flavin fermentlari ko'p miqdorda joylashgan bo'lib, ular yordamida molekulyar kislotalik H ga kamayadi. 2Pro 2. Gem guruhini sintez qilish uchun sut kislotasi bakteriyalarining kechikishi tufayli ular kunlik katalaza - suv peroksidning cho'kmasini katalizlovchi fermentga ega, shuning uchun qolganlari hujayralarda to'planishi mumkin.

Gomofermentativ sut kislotasi bakteriyalarining konstruktiv metabolizmining xususiyatlari zaif rivojlangan biosintetik xususiyatlar bo'lib, ular tayyor organik nutqni jonlantiruvchi vosita (aminokislotalar, B guruhi vitaminlari, purin) mavjudligida ularning o'sishining katta sustligida namoyon bo'ladi. , pirimidin). Qanday qilib uglerodli sut kislotasi bakteriyalari laktoza (sut tsukor) yoki maltoza (kraxmal gidrolizi bilan so'rilgan o'sish tsukori) ni vikoratsiya qildi. Bundan tashqari, deyaki pentozy, tsukroalkogol va organik kislotalar vikoristovuvat hidi mumkin.

Patogen bo'lmagan prokaryotlardan foydalanganda, sut kislotasi bakteriyalari substratga eng sezgir. Muhitning tayyor organik nutqlari mavjudligida bu bakteriyalarning mavjudligi ularning konstruktiv metabolizmining ibtidoiyligidan dalolat beradi.

U erda sut kislotasi bakteriyalari kengayadi, ular yashash joylarida o'zlarining yuqori iste'molini va ko'p miqdorda uglevodlarni ta'minlay oladilar, ularni qayta ishlash ularga energiyaning zaruriy ko'payishini beradi. Їx sut va sut mahsulotlariga boy, roslin yuzasida va roslin yotqizilgan joylarda; jonzot va odamlarning o'simlik yo'llarida va shilliq pardalarida yomon hid aniqlangan.

Qadim zamonlardan beri turli xil fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun yig'ib olinadigan past jarayonlarda, sabzavotlarni tuzlash va tuzlash jarayonlarida, silosli em-xashaklarda sut kislotasi bakteriyalari asosiy rol o'ynashi kerak. Kefir sut kislotasi bakteriyalari va xamirturushlarning faol faolligi mahsulotidir. Ko'pgina milliy fermentlangan sut mahsulotlari (qumi, qatiq va boshqalar), qobil, tuya, qo'y, echki suti va xamirturush kabi tabiiy vinikel tayyorlash va sut kislotasi bakteriyalari majmuasini saqlash uchun juda ko'p. va xamirturushlar.

Sut kislotasi bakteriyalari sirop va sariyog 'tayyorlash jarayonida ham muhim rol o'ynaydi. Siriv ishlab chiqarishning birinchi bosqichi (sut oqsillarining koagulyatsiyasi) sut kislotasi bakteriyalari tomonidan amalga oshiriladi.

Boshlarning nordonligi, moyning yuqori qismlarini olib tashlash zarurati, shuningdek, Streptococcus jinsining bakteriyalari deb ataladi. Yog 'xarakterli hid va lazzat beruvchi sut kislotasi kremi, ulardan deacon utvoryut atsetoin va diatsetil. Substrat limon kislotasi bo'lib, uning o'rniga sutda 1 g / l ga etishi mumkin. Ushbu nutqlarning hal qilinishiga olib keladigan reaktsiyalar limon kislotasining bo'linishi bilan boshlanadi:

NEOSSN 2UNSDSS 2UNOH CH 3CH 2COOH + C 2H 5OHSSCH 2COOS2 H 5

Muhitda optik kislota ko'rinadi va oksaloasetik kislota (PAA) dekarboksillanadi, bu esa piruvatning eruvchanligiga olib keladi:

Z 2H 5OHSSCH 2SOOS 2H 5CH 3COCOOH+ CO2 (1)

Piruvatning keyingi metabolizmi uch xil usulda sodir bo'ladi: molekulalarning bir qismi sut kislotasiga kamayadi; Boshqa qismi dekarboksillanish bo'lib, u turli xil C2-oraliq mahsulotlarning (atsetil-KoA va "faol" asetaldegid) vinifikatsiyasiga va ular orasidagi o'zaro ta'sirga olib keladi, bu diatsetil molekulasining sintezi bilan yakunlanadi. Asetoin eriguncha qolgan qismini ishlab chiqarishni eslatish:

CH3-CO-CO-CH3 + OVER * H2 CH3-3HON-CO-CH3 + NAD + (2),

de CH3-CO-CO-CH3 diatsetil, CH3-CHOH-CO-CH3 esa asetoindir.

Reaksiyalarning bu ketma-ketligi o'ziga xos energiyani tortib olish bilan bog'liq. Sensatsiya, ehtimol, "akseptor muammosi" ga o'xshash yechimda, parchalar, birinchi navbatda, 1-reaktsiyada piruvatning eritmasi NAD * H2 sintezi bilan birga kelmaydi va boshqa yo'l bilan diatsetildan asetoin sintezi ( reaktsiya 2) Dank molekulalari NAD * H2 talab qiladi.

Sut kislotasi bakteriyalari, ya'ni maltoza bo'lib, fermentlangan sabzavotlarning taqdirini oladi. Quritilgan sabzavotlarga 2-3% tuz qo'shing va 2-3% tuz qo'shing, bu yana kerakli kirishni yoqadi. Spontan sut fermentatsiyasini boshlang. Shunga o'xshash jarayon ozuqani silsillash paytida sodir bo'ladi. Silos uchun tayinlangan, o'sib borayotgan massa bashti chi yami bilan siloslarda kuchli zavantazhuêtsya bo'ladi. O'rta kuchning umrini oshirish, melaska qo'shish va sut kislotasi bakteriyalari uchun do'stona aqllarni yaratish yordamida o'sib borayotgan massa nordondir. Onglarda o'z-o'zidan sut fermentatsiyasi ham davom etadi.

Visnovki

Sut kislotasi bakteriyalari mikroaerofil gram-musbat mikroorganizmlar guruhidir. Qoida tariqasida, narx mo'rt emas, spora hosil qilmaydigan kokosimon yoki tayoqchaga o'xshash korral vakillari. Laktobakillalar(masalan , Lactococcus lactis, Lactococcus cremorisyoki laktobacillus acidophilus).

Bu bakteriyalarning genomi hayot uchun zarur bo'lgan barcha ma'lumotlarni kodlaydigan yopiq halqali xromosoma va qo'shimcha genetik elementlar - plazmidlar va transpozonlardan iborat. Rabbiyning tanasini genetik ma'lumot bilan himoya qilish imkoniyatiga ega bo'ling, chunki siz qo'shiq onglarida omon qolishingiz kerak. Plazmidlar uglevodlarning parchalanishi, proteinaz faolligi, antibiotiklarga chidamliligi, ultrabinafsha nurlar ta'siriga chidamliligi, fag infektsiyasi va bakteriyofaglarga qarshi boshqa mexanizmlar, bakteriotsin ishlab chiqarish, shuningdek, yopishqoqlik va induktsiya kabi kuchlarni keltirib chiqarishi mumkin.

Ribosomal hujayralar ketma-ketligini tashkil etish, promotor, shuningdek, laktobakteriyalarning deyaky genlari ketma-ketligi terminologiyasi boshqa gram-musbat bakteriyalarga o'xshaydi.

Genlarning uzatilishi qo'shimcha konjugatsiya va transformatsiya jarayonlariga bog'liq. Qolganlari genlarni klonlash metodologiyasi va genlarning molekulyar ifodasini ishlab chiqishda asosiy rol o'ynaydi.

Ushbu bakteriyalarning genetikasini rivojlantirish ular bilan aloqa qilishda ilmiy va tijorat qiziqishi bo'lishi mumkin. Sut kislotasi bakteriyalari tibbiyot sanoatida o'z rolini o'ynaydi, oziq-ovqat va ozuqa ishlab chiqarish tabiatda va insonning normal hayotida muhim rol o'ynaydi. Shu maqsadda ular patogen kuchlarni, dorivor preparatlarga qarshilik ko'rsatish mexanizmlarini o'rnatadilar, shuningdek, ushbu ekinlarni yaxshilash uchun turli keyingi tadqiqotlarni o'tkazadilar.

Adabiyotlar ro'yxati

1) Belenovskiy R., Sut kislotasi mikrobiotasi va bakterioterapiya (med. mikrobiologiya, L. Tarasevich tomonidan tahrirlangan, II jild, Sankt-Peterburg-Kiev, 1913).

) Bur'yan N.I., Tyurina L.V. Uzumchilik mikrobiologiyasi. - M., 1999 yil.

) Kvasnikov Y.I. Sut kislotali bakteriyalar biologiyasi - Toshkent, 2000 y

) Kvasnikov E.I., Nesterenko O.A. Sut kislotasi bakteriyalari va viktoriya yo'llari. - Moskva, 1995 yil.

) Miller A. Sanitariya bakteriologiyasi, M.-L., 1930 y

) Shenderiv B.A. // Tibbiy mikrobial ekologiya va funktsional ovqatlanish. 2001. V.3.

Repetitorlik

Sizga bo'lganlarning yordami bilan qo'shimcha yordam kerakmi?

O'qituvchilarimiz siz uchun mavzular bo'yicha maslahat beradilar yoki repetitorlik xizmatlarini taqdim etadilar.
Ariza yuboring to'g'ridan-to'g'ri tayinlanganlardan, maslahat olish imkoniyati haqida bilish uchun.

Chi muzlatgichda ishlamaydi, sizga sut kerakmi? Uyda tayyorlangan nordon sut yoki fermentlangan pishirilgan sutni qanday tayyorlash mumkin, ichaklarimizda sut kislotasi bakteriyalari va hidli yulduzlar kerakmi? Bizning maqolamizda uy oshpazlik tajribalarining ushbu "retsepti" ni qanday ovqatlantirishni bilib oling!

“Shamolda qishloqqa xush kelibsiz! Ochiq joy, erkinlik, katta va kulrang, agar siz skilki xohlasangiz! Bugun - yangi vídkrittya va nespodívanki. Va quvnoq sayrlardan so'ng, yog'och stolga o'tirib, onam pishirgan hamma narsani ortiqcha iste'mol qilmasdan yeyish juda maqbuldir ", deb o'yladi Sashko va Nastya yoz oqshomlarining birida uyga aylanib.

Oh! - dedi Nastya stend tomon yurib. - Bizda ham, sudlarda ham yorug'lik yonmaydi, shunday qorong'i!

Onam bolalarni zarbalar bilan kuzatib qo'ydi.

Ko'ryapsizmi, - dedi u, - voqea sodir bo'ldi, ertaga kechqurun elektr energiyasi beriladi. Biz shamlar yonida o'tiramiz, biz, masalan, 19-asrda yashaymiz. Yangi sut bilan ishlash uchun faqat eksa vigadati bo'lishi kerak. Sovutgich eski, harorat ertaga belgilanmagan - sut saqlanadi.

Onam qisqacha o'yladi, keyin kulib dedi:

Men nimaman, nega men biolog emasman? Keling, hozirdanoq mahsulotlarning tartibi haqida qayg'uraylik. Kechqurun boraylik, ertaga qadar qo'limizdan kelganini qilamiz, keyin esa pazandalik tajribalari bilan band bo'lamiz.

Ular Sashko va Nastyani onalari uchun o'ldirishdi. Nastya albomidan uzoqlashdi va ovqatlandi:

Onajon, siz haqingizdagilarni yozib, zamalovuvatsam bo'ladimi?

Ajoyib! Todi mi tata ertaga unchalik foydali emas, balki bizning hikoyalarimiz bilan ham qadrlanadi.

Bu so'zlar bilan ona qorong'i muzlatgichdan bir banka sutni olib tashladi, sutning yarmini lattega quydi va yangi shpakka katta qoshiq smetana qo'ydi.

Onam, nega tashvishlanding? Endi qaymoqli sut shakarsiz bo'lib qoladi, - hayron bo'ldi Nastya.

Menga qo'ng'iroq qiling. Hiba Men sizga kefir, yogurt, ryazhenka va boshqa nordon sut mahsulotlarini qanday va nima uchun tayyorlashni aytmadim? Salom? Keyin tinglang. Smetana uy qurilishi nordon sutida sutni achitadi. Sut kislotasi bakteriyalari xona haroratida to'yingan sut fermentatsiyasi jarayonini tezlashtirish uchun allaqachon smetana va yak kabi bu erda munosib kuch bo'ladi. Yakby biz shunchaki stolda sut mahrum, u nordon aylandi bo'lardi, faqat u, biz uchun xunuk va navit shkidliv emas, yangi, shu jumladan, bakteriyalar ko'p ichganlar uchun, yoqimsiz bo'ldi. Abo, prinaymny, scho talon-taroj qilish nordon sut shakarsiz. Aytish mumkinki, qo'shimcha smetana uchun sutni quyish jarayoni tezlashadi, faqat biz uni kerakli tomonga yo'naltira olamiz. Va ertaga, tvorog suti sinterda uzoq vaqt turmasligi uchun biz nii mlintsi spektridamiz.

Va agar u bakteriyalar bilan fermentlangan bo'lsa, sut bilan nima oladi? - Nastya kulib yubordi.

Bakteriyalar sut qovoqini sut kislotasiga aylantiradi va bundan tashqari, uni kesib tashlaydi yoki, to'g'riroq aytganda, sut oqsilini mayda bo'laklarga bo'ladi, - dedi onam.

Sashko so'radi:

Onam, yogurt uzoq vaqt issiq bo'lsa nima bo'ladi?

Ko'rinib turibdiki, peroksid yo'q - bakteriyalar ko'payadi, sutni qayta ishlaydi va nordon sutda juda ko'p sut kislotasi to'planadi yoki otstuni keltirib chiqaradi, nihol zovsi nordon va mazali emas. Harorat qancha yuqori bo'lsa, nordon sut saqlansa, unda ko'proq bakteriyalar ko'payadi va nordon sut tezroq nordon bo'ladi.

Nastya o'yladi:

Va bu nimani anglatadi - "bizga kanal kerak"?

Onam aytdi:

Tse degani, sut bizning tanamizga o'xshash bu bakteriyalar tomonidan fermentlanadi.

Va qanday bakteriyalar bizga tanish?

Axir, scho bizning ichaklarimizda yashaydi. Nasampered, butun laktobakteriyalar va bifidobakteriyalar. Yana bir xamirturush fermenti - termofil streptokokk yoki ichak kolikasi guruhining maxsus bakteriyasi, masalan, bolgar tayog'i.

Chaqaloq 1. Chaqaloq onam. Bifidobakteriyalar, laktobakteriyalar, ichak va bolgar tayoqchalari va termofil streptokokklar shunday ko'rinadi.

Va kefirni tayyorlash uchun maxsus xamirturushni oling - bu kefir donalari yoki kefir qo'ziqorinlarining nomi. Turli mikroorganizmlarni ko'paytirish: sutli va oktatli bakteriyalar va xamirturushlar. Xushbo'y hidlar ular bilan titraydigan shilimshiq nutqning yordami uchun yirik donalarni ko'rib, bir vaqtning o'zida yo'qoladi. Kefir qo'ziqorinlari eng so'nggi soatlarda odamlarga ma'lum bo'lgan ajoyib organizmlardir. Olib ketadigan harorat, sutni saqlash, nordonlik - - kefirning kichik o'zgarishi bilan Navit, tinch mikroorganizmlar soni uchun farq qiladi, chunki u yangi kefir donalariga ko'chib o'tgan va shuning uchun uni lazzatlanish uchun qabul qiling. .

Uyga g'amxo'rlik qilib, ona kichkintoylarni bo'yadi, bakteriyalar bilan xamirturushdan olingan sutning porlashini tasvirladi, ular ko'payib, sutni achitadi.

Chaqaloq 2. Chaqaloq onam. Yangi sutga tayanib, xamirturushdan (kefir qo'ziqorini va smetana) sut kislotasi bakteriyalari tez ko'payadi: hatto ular uchun sut ham mazali, yorqin rangga ega. Teri bakteriyalari nordon sutdan "orol" ga joylashishi bilanoq va buning natijasida latatdagi barcha yangi sut asta-sekin nordon bo'ladi.

Nastya o'yladi:

Bakteriyalar bizning ichaklarimizdan oladimi?

Birinchi bakteriyalar yangi tug'ilgan chaqaloqlarda tug'ilishi bilan paydo bo'ladi, so'ngra onaning ko'krak suti bilan hid chaqaloqning tanasiga kirishda davom etadi. To'g'ri, shuni aytish kerakki, chaqaloqning ichaklarida oz miqdordagi bakteriyalar bo'lishi mumkin bo'lgan, ular hatto ichkarida ham rivojlanishi mumkin bo'lgan, shuningdek, hid yo'ldosh - organda bo'lishi mumkinligi haqida ko'proq ma'lumotlar mavjud. ichki ovqatlanish xavfsizligini ta'minlaydi, gaz ta'minoti va mahsulotlarni ko'rish onaning qornida malyuki almashinuvini ta'minlaydi. Bir yil davomida bakteriyalar "kattalar" kirpi bolalarining ichaklarida sut kremi kabi iste'mol qilinadi. Faqat iste'mol qilinadigan bakteriyalar bilan ichaklarni kolonizatsiya qilish jarayoni keng tarqalgan emas va ko'p oylar davom etadi. Yangi tug'ilgan chaqaloqlar uchun ko'krak sutini o'zlari olishlari va keyin to'g'ri ovqatlanishlari muhimroqdir, chunki ular ichakdagi robot bakteriyalarga yordam beradi.

Voy-buy! – wiguknuv Sashko. - Bizga beradigan yogurtda “Korisno! Bifido- va laktobakteriyalar bilan.

Xuddi shunday - yogurt, kefir, nordon sut va tuzlash uchun boshqa sut kislotasi mahsulotlari, - tasdiqladi onasi. - Badavlat odamlarda, kattalar va bolalar kabi, sut oqsili va sut qovoqlari yomon qabul qilinadi va organizm tomonidan toqat qilinmaydi. Bakteriyalar sut oqsilini mayda bo'laklarga bo'lganligi sababli, inson uning tarkibiy qismlarini osongina oladi. Va sut kislotasi bakteriyalari organizm tomonidan oson hazm bo'ladigan sut kislotasini achitadi.

Nastya uxlab qoldi:

Xo'sh, chiq, agar sut ichsak, ichaklarimizdagi bakteriyalar kefirga aylanadi?

Biz bilmaymiz, - deb kuldi onam. - Mamlakatimizda sut oqsili "bo'linadi" - u qobiqdagi maxsus protein-fermentlar tomonidan bo'linadi. Va ichaklardagi bakteriyalar, hayotimizning spozhivayuschie qismi, biz uchun deakí vitaminlar, aminokislotalar - yangi oqsillar uchun zeglinka - va hali ham kasallik qo'zg'atuvchi bakteriyalarning rivojlanishiga yo'l qo'ymaydi. Bu, ayniqsa, immuniteti shakllanmagan, ammo hali faol bo'lmaganlar uchun juda muhimdir. Immunitet tizimining bunday faollashuvi uchun korysn bakteriyalari taklif etiladi, chunki ular yangi tug'ilgan chaqaloqning ichaklarini iste'mol qiladilar. Men tsmu í̈m yilda ko'krak suti komponentlarini qo'shimcha - oligosakkaridlar, yakí ichak devorlariga "yaxshi" bakteriyalarning zabezpechuyut biriktirilishi. Shmotochki korisnyh bakteriyalar zahoplyuyut maxsus spetializovani, saflari, ichak devorlarining M-hujayralari va immun tizimini faollashtirish chaqirib, ularning immun hujayralarini "ko'rsatish". Zavdyaki tsymu ímunní kitini ichaklarda yutilgan razí í̈h íz khvoroboryvíy bakteriya bilan samarali «kurash» mumkin.

Onam ichak hujayralarini, "yaxshi" va "yomon" bakteriyalarni va bakteriyalar tomonidan faollashtirilgan immunitet hujayralarini bo'yadi.

Chaqaloq 3. Chaqaloq onam. Binafsha rang onasi ichak epiteliyasining hujayralarini mikrovilli, qizilcha-zhovtogaryachim - M-hujayralari bilan bo'yadi. Hujayralarning tepasida qora yovuz tayoqchalar bilan ona oligosakkaridlar molekulalarini tasvirlab berdi, ularning yordami uchun "yaxshi" bakteriyalar ichak yuzasiga yopishadi. Ichak epiteliyasi va M-klitinlarning klitinlari ostida ona turli xil immunitet hujayralarini bo'yadi: dendritik hujayralar, makrofag va B-limfotsit. M-klitinlar bakteriyalarning hasharotlarini va ularning hayotiy mahsulotlarini bo'g'ib qo'yadi va keyin ular darvoza tomondan ko'radi va o'z-o'zidan dendritik hujayralarni "faollashtiradi". Faollashgan dendritik hujayralar o'z chizig'ida limfotsitlar bilan o'zaro ta'sir qiladi, ular o'z turida kasallik hosil qiluvchi bakteriyalarni yo'q qiladi yoki ular organizmdan bakterial toksinlarni tezda chiqarib yuborishi mumkin bo'lgan antikorlarni yoki gil bakteriyalarni ko'radilar ii ( onam ularni chizgan). chervonim rangi) va boshqa limfotsitlar yoki makrofaglar tomonidan viruslar.

Eksa shunday! - pichirladi Nastya. - Bizning qudratli kichik armiyamiz oshqozonimizda! Chiqing, iflos bakteriyalar ko'payib, kasallik kabi o'lib qolmasligi uchun bakteriyalar kerak.

Va u o'z albomida shunday kichkina rasmni chizdi.

Chaqaloq 4. Chaqaloq Nastya. Nastya ichak klitiniga oligosakkaridlar bilan biriktirilgan "yaxshi" bakteriyalarni, klitin etib bo'lmaydigan "yomon" bakteriyalarni, shaxsiy bo'lmagan mikroblardan immunitetli klitinni tasvirlagan. Immunitet hujayralari "yaxshi" bakteriyalar bilan o'zaro ta'sir qiladi, bu "yomon" bakteriyalarga qarshi kurashda "nalashtovayut" ni faollashtiradi.

Qovurilgan sut bilan yana nima qilishimiz mumkin, u qanday ko'rinishga ega edi? - chiyilladi Sashko.

Yakbi bizda boy edi, keyin nordon sutdan uy quradigan serni, keyin esa yangidan - yumshoq serni yasashimiz mumkin edi. Ertaga ko'proq sut sotib olaylik va biz bunday sut ijodkorligi bilan shug'ullanamiz. Tilki tata dochekaêmosya - turli yogurtlar shahridan vinolarni olib keldi, mi í̈x vikoristovuêmo yangi xamirturush kabi.

Qatiq yoki smetanada qotib qolgan nordon sutning ta'mini tatib ko'rish mumkin emasmi?

Albatta, onam tasdiqladi. - Aje teri turidagi yogurt uch xil turdagi bakteriyalardan qasos olishi mumkin va turli virobniklardagi bir xil bakteriyalar uch xil bakteriyaga ega bo'lishi mumkin.

Va qaysi yogurt yaxshiroq ekanligini qanday bilasiz? - so'radi Nastya.

Yogurt nordon sutga yoki uy yogurtiga qaraganda boyroq va mazali bo'lgan o'qi esa, u yaxshiroq, yangi va ko'proq bakteriyalarga ega ekanligini anglatadi. Ertaga biz shunday tajriba o'tkazishimiz mumkin.

Sashko so'radi:

Mamo, ryazhenka tayyorlay olamizmi? Tato juda yaxshi ko'raman!

Onam o'yladi va dedi:

Biz sinab ko'rishimiz mumkin. Ryajanka sut kislotasi bakteriyalaridan nordon xamir bilan pishirilgan sutdan tayyorlanadi. Xamir kabi ertangi nordon sutni yengamiz, pishirilgan sutni yo'qotdik. Qanday qilib uyalishni bilasizmi? Ilgari, eritilgan sut rus pechlarida tayyorlangan: ular sutni idishga quyishdi, uni qopqoq bilan yopdilar va ari tomonidan spratga qo'yishdi. Sut qaynatilmasligi uchun biz uni terlashimiz kerak edi va janoblar aytganidek, butun soat davomida u yanada issiqroq turdi, shunda u "cho'kib ketdi". Zavdyaki bunday sust sut sariq-qaymoq rangli va qizilmiya bo'lib qoldi. Shu bilan birga, eritilgan sutni pechlarda, bosimli pishirgichlarda va ko'p pishirgichlarda etishtirish mumkin. Aks holda, boshqa har qanday binoda, sutni uzoq vaqt davomida yuqori haroratda saqlash. Biz siz bilan termosdamiz. Bir oz sutni yaxshilab isitish kerak, uni qaynatib oling. Pechka biz bilan ishlamayapti, shuning uchun uni qozondagi olovda isitish mumkin.

Bu so'zlar bilan ona kichkina qozonni olib, eshikdan o'tib, bolalarni orqasidan chaqirdi. U erda badbo'y hid kichkina bagattyani parchalab tashladi, sutni qizdirdi va yogoni termosga quydi.

Bundan ham yaxshiroq, - oyim maqtov bilan bosh chayqadi. - Shunday qilib, ertaga sutimiz tugaydi va erta tongda men yogani termosdan bankaga o'tkazaman va yangi nordon sut qo'shaman. Ertaga qadar smetana saqlanmaydi, keyin biz olib ketayotgan nordonda sutni fermentatsiya qilish uchun zarur bo'lgan barcha sut kislotasi bakteriyalari bo'ladi. Ertaga kechqurungacha ryazhenka tayyor bo'lishi mumkin.

Sashko dedi va keyin dedi:

Biz yangi sutni gazak uchun saqlay olamizmi?

Onam bu haqda o'yladi va keyin dedi:

Mayli, sinab ko'raylik. Keling, bir shisha sutni sovuq joyga qo'yamiz. Va shunga qaramay, buvim o'g'irlaganidek, men kino uchun qoshiq olaman.

Nima? - bolalar bir ovozdan qo'ng'iroq qilishdi.

Va nega bunchalik og'riydi?

Ê kilka mozhlivih tushuntirish. Ulardan biri quyidagilardan iborat: mayda mayda bo'laklar (xush hidlar ionlar deb ataladi) bakteriyalarni haydash uchun asosiy kumush massasi va chivin bilan kremlanadi. Yana bir tushuntirish shundaki, kumush buyumlar yuzasida nordonning maxsus shakllari ("nordonning faol shakllari") o'rnatiladi, ular bakteriyalar uchun ham zararli.

Keyin ona bolalarga quvnoq ko'zlarini pirpiratdi:

Shunga qaramay, ular nordon bo'lmasligi uchun uzoq vaqt davomida yangi sut ekilganga o'xshaydi. Baqaning terisi maxsus shilimshiqni ko'radi, uning tarkibiy qismlari bakteritsid ta'siriga ega (bakteriyalarni qo'zg'atuvchi). Ayting-chi, harakat qilaylikmi?

Brrrr, - dedi Nastya va Sasha yorqin ovoz bilan qichqirdi:

Onam kulib:

Sirg'alar varto emas, balki qoshiqning o'qi - mehribon bo'ling. Ertaga biz ko'rgan narsalarimizni qayta ko'rib chiqamiz.

Onam bir muddat taraddudlanib turdi-da, keyin dedi:

Yaxshi, men sutni qaynatish uchun oldim, ko'proq nordon sutni "sirop" da emas, qaynatilgan sutda ishlash yaxshidir. Nega bilasizmi? SHuning uchun ham “etim” sutida bakteriyalar ham bor, ular uni terlab, sigir nomi bilan, chelakdan chiqarib, sigirni sog‘ib olgan joyda yeydilar. Men ekmayman, bu bakteriyalar "yaxshi". Aniqki, xamirturush - smetana va qatiqni issiq sutga solib bo'lmaydi. Adzhe bakteriyalar - tse tirik organizmlar, issiq sut hidi darhol nobud bo'ladi.

Shunda onam kulib:

Siz allaqachon yaxshi uxlayapsiz, eski tajribachilar! Uyqu - uxlash! Ertaga hamma narsa ishlaydi!

Kelgusi kuni bolalar mamnuniyat bilan onalari bilan sutni yangi nordon sut bilan surtishdi. Onam aytganidek, "tajriba toza emas" deb, sut nordon bo'lib qolmasin va sut nihollarga nordon bo'lmasligiga ishonch hosil qilish uchun do'stingizga xuddi shu shishani berishingiz kerak edi. kumush qoshiqsiz sut. Tata kelishidan oldin, bula tayyor va ryazhenka. Kechqurun bir vaqtning o'zida o'sha boladan, o'sha onadan, qoniqishdan yoki yangi fermentlangan pishirilgan sut bilan kichkintoylarga o'zlarining tajribalari haqida gapirib berishadi. Va bir kundan keyin Sashko va Nastya qutilarga, qoshiqlarga, sutga, turli xil yogurtlarga va smetanalarga tashlab, uy qurilishi nordon sutini tatib ko'rishni boshladilar.

Shunga o'xshash tajribalar sizga taklif qilinadi (faqat, albatta, kattalar ko'zlari ostida).

Uy tajribalari

Hurmat!

Ko'rsatmalar va kattalar borligi uchun tajribalaringizni sekinroq bajaring. O'ngda, ba'zi bakteriyalar organizm uchun xavfsiz emasligi va shu tariqa tajriba ongini buzganligi (masalan, nordon sutni 8-12 yil davomida emas, balki bir necha kun davomida artib oling), bakteriyalar ko'payishi mumkin, "oling. sutda kuch” va sizga shkodi bering, nordon sutni sinab ko'rganingizda.

Va nordon sutga joylashishi mumkin bo'lgan xavfli gullar, siz yak haqida unutdingiz. Agar nordon nordoningizga gul qo'nganini ko'rsangiz (ayniqsa, u qora gul bo'lsa!), unda siz nordon sutni tatib ko'rmasdan qaynatib, tajribani qayta boshlaysiz.

1. Eng yaxshi xamirturush

Smetana, bir parcha yangi yogurt oling (sizning sababingiz bo'yicha, hid, hid "tabiiy" edi - qo'shimchalarsiz tsukru, yagid, meva pyuresi yoki yormalarsiz). Sutni oldida tana haroratiga qadar qaynatib oling (masalan, agar siz tirsagingizning ichki qismiga yoga qo'llasangiz, u siz uchun sovuq bo'lmaydi, iliq bo'lmaydi), keyin uni shisha idishga quying. Teri idishida tanlangan xamirturushdan bir choy qoshiq qo'shing, sochiq bilan yoqib yuboring va 8-10 yilga qoldiring. ( Eslatma: agar harorat 22 darajadan past bo'lsa, unda nordon sutga bir soatdan ko'proq vaqt ketishi mumkin (masalan, 12 yil). Belgilangan soat tugagandan so'ng, men nordon sutni aylantiraman. Sut nordon bo'lib qoldi, go'yo stakanga qo'yilgandek, u qoshiqqa cho'zilgan jelega o'xshash tumanga aylandi. Uyda tayyorlangan nordon sutni ko'proq yoqtirasizmi? Bir tekislash uchun siz to'rtinchi shisha sutni olishingiz va xamirturush qo'shmasdan uni nordon qilishingiz mumkin.

Sut kislotasi bakteriyalari (streptokokklar) - barcha tayoqsimon bakteriyalar, ularning shakli o'ralgan tayoqchalardan kokkobakteriyalargacha o'zgarib turadi, ular kalta nayzalar hosil qiladi.

Inson tanasining normal mikroflorasining vakili - tse sut kislotasi bakteriyalari (streptokokklar).

Laktik streptokokklar, ê laktokokklar yo'q.

Streptokokklar guruhi N Lensfild antigen tizimining orqasida.

Laktokokklar sharsimon hujayralar bo'lib, ular bulyon ekinlaridan olingan surtmalarda juft yoki qisqa nayzalarda aralashtiriladi. Sporlar va kapsulalar hidlanmaydi, 10 °, tegmaslik 30 ° da o'sadi. Mikroorganizmlar o'simliklar va kurtaklarni (sut va sut mahsulotlari) kolonizatsiya qiladi. Їx vikoristovuyut da virobnitství olíí̈, nadannya í̈m mazali yakosties uchun sirah.

Laktokokklarning ikki turi mavjud:

- Lactococcus lactis;

- Lactococcus raffinolactis.

Laktokokklar endokardit va uroinfektsiyali kasalliklarning qonida kuzatiladi, ammo ularning odamlar uchun patogenligi isbotlanmagan.

Ushbu bakteriyalarning faol shtammlari nistatin antibiotikini ishlab chiqaradi.

Sut kislotasi bakteriyalari, morfologiyasi.

Laktik kislota bakteriyalari Lactobacillus jinsiga tegishli. Bakteriyalar buzilmaydi, ular superchickni qoniqtirmaydi, o'sishning optimal harorati 30-40 °, lekin u 5-53 ° haroratda o'sadi. Muhitning optimal pH qiymati 5,5-5,8, shuning uchun muhit kislotali.

Їx y ga ta'sir qiladi:

- sut, don va go'sht mahsulotlari;

- suv va kanalizatsiya suvlari;

- meva va sharbatlar;

- ichimlik va sharob;

- tuz va tuzlamoq.

Sut kislotasi bakteriyalarining roli.

1) Oziq-ovqat sanoatida sut kislotasi bakteriyalari vikorist:

- yangi sut kislotasi mahsulotlari;

- Virobiv nonvoyxona;

- spirtli ichimliklar.

Bir vaqtning o'zida hid ko'pincha ularning siyishiga sabab bo'ladi!

2) Inson tanasida sut kislotasi bakteriyalari ishtirok etadi:

- shilliq pardalarning ichki qoplamida ular tananing steril bo'sh joylarini ("Mikroflora uchun siz birga yashashingiz kerak" maqolasini o'qing) ruhiy patogen mikroorganizmlar bilan to'ldiradi;

- boy fermentativ jarayonlarda;

- laktik kislota ishlab chiqarishda (inson tanasiga kirishi mumkin bo'lgan kirpilarda qasos olish mumkin bo'lgan fermentatsiya glyukoza), aminokislotalar, vitaminlar, suv peroksidi, lizozim va boshqa antibiotik nutqlari.

Bolalarda laktobakteriyalar:

- Oddiy etchingni qo'llab-quvvatlash;

- shilliq-ichak traktida laktozadan sut kislotasiga fermentlanadi, chunki u antiseptik bo'lishi va kaltsiyni o'zgartirishi mumkin, bu kaltsiy laktatini oshirish uchun ishlatilishi kerak;

- vitaminlar va aminokislotalarning so'rilishini rag'batlantirish;

- kislota muhitini hosil qilish uchun gidrolazalarning (lizozim) faolligini oshirish.

Laktobakteriyalarning ustunligi shilliq-ichak traktining disbakteriozini va pikhvi, zastosovuyuchi laktobakterin, atsidofil, "naryne" va boshqalarni tuzatish uchun vikoristovuyut.

Sut kislotasi bakteriyalarining turlarini saqlash.

A) Og'izda 7 turdagi laktobakteriyalar, shu jumladan Lactobacillus acidophilus (Boas-Oppler tayoqchasi) mavjud.

b) Najas va ingichka ichakda ular juda kam - 1 gramm najasda 0 dan 10-10 gacha.

b) Yo'g'on ichakda 1 g najas 10-10 va undan ko'pga etadi.

Ovqatlanish ratsioni laktobakteriyalarning kilkisny omboriga quyiladi. Roslinna dietasi spriyaê razproznenniyu sut kislotasi bakteriyalari, go'shtning haddan tashqari dozasi - laktobakteriyalarning o'sishini bostiradi.

c) laktobakteriyalar bo'lsa, u vaginal tayoqchalar yoki Dederlein laktobakteriyalari sifatida aniqlanadi; sog'lom ayollarning 80 foizida ularning miqdori 10-10 / ml ga etadi, ular 5-6 turni ko'rishadi.

Sut kislotasi bakteriyalarining patogen kuchi

Sut kislotasi bakteriyalari deyarli patogen ustunlikni ko'rsatmaydi, ammo mikrobial assotsiatsiyalar omborida binoning hidi endokarditning uzoq rivojlanishi bilan tish kariyesiga olib keladi ("Yashil streptokokk" maqolasini o'qing) - Lactobacillus plantarum;

- virazkovy vulvit;

- yangi tug'ilgan chaqaloqlarda gastrit;

- xorioamnionit.

Sut kislotasi bakteriyalarining o'sishi penitsillin, klindamitsin va sefalotin tomonidan bostiriladi. Alec va dorilar bakteriyalarni "qo'zg'atmaydi" (bakteritsid ta'siri), shuning uchun laktobakteriyali endokarditni samarali davolash uchun penitsillinlarni aminoglikozidlar (gentamitsin va yogo) bilan birga yuborish ko'rsatiladi.

Mening saytimdan xabardor bo'lish uchun quyidagi shaklni to'ldiring.

Ko'pincha, agar biz bakteriyalarni aniqlasak, biz sog'lig'imiz binolari kabi bizning svídomosty-da minglab kichik istotlarning tasvirlarini birlashtiramiz. Ale, hamma hidlar ham odamlarni alday olmaydi. Ísnuyuet minglab bakteriyalar turlari, yaky qizamiq olib, odam kabi zavdyaki, masalan, sut kislotasi bakteriyalar yashashi mumkin. Xushbo'y hid odamlar va jonzotlarning o'simlik tizimida, oziq-ovqat va farmatsevtika galereyalarida, shuningdek, qishloq xo'jaligida mavjudotlar uchun oziq-ovqat ishlab chiqarishda rivojlanadi.

Ushbu mikroorganizmlarning kuchini zabt etish uchun odamlar, agar hayotning bunday shaklining sababi haqida hech kim shubha qilmasa, minglab odamlarga aylandi. Uzoq vaqt davomida odamlar zhí pishirish uchun, shuningdek, mahsulotlarga lazzat qo'shiqlarini qo'shish uchun nordon xamirturushni boshladilar.

Sut kislotasi bakteriyalari mikroaerofil gram-musbat organizmlar bo'lib, aylanib yuruvchi qurilish jarayoni kabi. Mikroorganizmlarning ko'pchiligi tayoqchalar, kamdan-kam hollarda tikansimon shaklli organizmlar (koka) bilan ifodalanadi.

Laktobakteriyalarning ko'payishi qo'shimcha pastki septum orqasida sodir bo'ladi. Ko'payib, badbo'y hid lancerlarni tinchlantirmoqda. Ularning ko'payishi uchun eng do'stona aqllar +15 ° S dan + 30 ° S gacha bo'lgan haroratlarda yaratilgan. Yuqori haroratlar uchun sut kislotasi tayoqchalari o'ladi.

Hayvonning sut kislotasi bakteriyalari aeroblar emas, lekin ular mavjud bo'lganda nordon bo'lishi mumkin, bu odatda aerotolerant anaeroblar tomonidan hisobga olinadi. Aerobiklar molekulyar kislotalilikka kirish uchun kamroq bo'lishi mumkin bo'lgan organizmlardir, anaeroblar esa o'rtada yana kirish imkoni bo'lmagan holda joylashgan.

Nordonga kirish bilan sut kislotasi tayoqchalarini inhalatsiya qilish turi o'zgarmaydi va aeroblarga aylanishi mumkin. Shu bilan birga, bu sut kislotasi tayoqchalari aeroblargacha ko'rinmaydi, hatto siz kirishda nordon bo'lishni xohlamasangiz ham, bino turli xil fikrlarda hayotga dono bo'lgan.

Laktobakteriyalarning energiyasini olib tashlash uchun, sut kislotasi fermentatsiyasining vikariysi, yakomda, butir kislotasi asosida sut kislotasi vibratsiyalanadi. Sut kislotasi fermentatsiyasida, shuningdek, butirik fermentatsiyada uglevodlarga fermentatsiya jarayoni kuzatiladi va bu jarayonlarda turli xil mikroorganizmlar ishtirok etadi.

Koloniyalar shakli

Ko'pgina sut kislotasi bakteriyalarining kulturalarining ko'payishi sutda, shuningdek, sutdan olingan tirik nutqlarni qo'shgan holda turli xil konsistensiyadagi tirik muhitda mumkin. Ajoyib yashash muhitida hid ko'paymaydi. Ularning rivojlanishi uchun go'sht oqsillari, kazein, borosh va turli xil aminokislotalar qo'shilishi bilan hayot beruvchi vosita kerak.

Binoning sut fermentatsiyasining bakteriyalarini boshqacha ko'ring, ular o'rtadagi yashash xonasiga kirganlarida, turli shakldagi koloniyalarni o'rnatadilar. Sut kislotali streptokokklar, bog'da ichadigan, hayot beruvchi muhitning vitaminlariga, vvyga yuzaki ravishda koloniyaning mayda shabnam qismlarini hosil qiladi va hayot beruvchi muhitning tanasida binoning hidi kichik koloniyalarni hosil qiladi. chovniki shakli. Yashash xonasiga qo'shilsa, kuch berishi mumkin bo'lgan o'rta sistein, sut kislotasi streptokokklar yuzasida qisqa koloniyalar hosil qiladi. Vinyatkom ê sutli streptokokklar Lac. Diacetilactis, hayot beruvchi muhitda bo'lgani kabi, paxta momig'i yoki o'rgimchaklarning kichik ko'kraklarida glibin koloniyalarini hosil qiladi. Krym tsgogo, okremí qarang streptokokklar zdatny utvoryvat zyrchastí va shilliq koloniyasi.

Virobnikdagi laktobakteriyalar

Sut kislotasi bakteriyalari sut kislotasini ishlab chiqaradi va fermentatsiya jarayonida ishtirok etadi. Kharchovyy sanoatida vikoristning hidi:

• sut mahsulotlarini tanlash;
• konserva (masalan, tuzlangan karam);
• nonvoyxona;
• kvas tayyorlash.

Shu kuni siz do'konlarda sut kislotasi bakteriyalari madaniyatiga asoslangan mahsulotlarning eng mashhur turlarini xarid qilishingiz mumkin: yogurt, smetana, kefir, syra, sira va boshqalar. Sutda ko'payadigan sut kislotasi bakteriyalari unga nordon ta'm beradi. Qo'shimcha lazzatlar yoki lazzatlarni olib tashlash uchun laktobakteriyalar boshqa mikroorganizmlar yoki laktobakteriyalarning boshqa shtammlarining organik mahsulotlari bilan o'zaro ta'sir qilishi kerak. Misol uchun, qatiq yogurti tarkibida Lactobacillus bulgaricus va Streptococcus Thermophilus bakteriyalari majmuasi mavjud bo'lib, bu shtammlarning terisida boshqa bakteriyalarning ko'payishiga olib keladi. Yogurt ishlab chiqarishda vikar bo'lgan sut kislotasi tayoqchalari mahsulotni probiyotikaga aylantiradi. Probiyotik - bu sut kislotasi fermentatsiyasining bakteriyalari mavjud bo'lgan mahsulot. Bunday mahsulotlar ichak mikroflorasini normalizatsiya qilish uchun vikoratsiya qiladi, ichak bakteriyalariga uni haddan tashqari ko'tarishga yordam beradi.

Shuningdek, sut kislotasi bakteriyalari kvas ishlab chiqarish soatlarida vikoratsiyalanadi. Kvasni tayyorlashda ikki turdagi mikroorganizmlar yuqadi: kvas xamirturushi (Saccharomyces minor) va sut fermentatsiyasi bakteriyalari (Lactobasillus fermenti). Kvas xamirturushi spirtli fermentatsiya jarayonini, laktobakteriyalar esa sut kislotasi fermentatsiyasini boshlaydi. Vikorist kvas ishlab chiqarish uchun kharchovyy sanoati da, xamirturush allaqachon tayyor, optimal spivvídnennja znaninyh mikroorganízmív, yaky kvas brívyvív nebhídnyh smokovyh i yakostív aromaticheskih qasos olish uchun.

Biz sog'lom odamlarga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan noyob mahsulot sifatida nordon sutli ichimlik kefiridan foydalanamiz. Ushbu mahsulotni bir soatlik spirtli ichimliklar va laktik fermentatsiya bilan iste'mol qilish mumkin. Tayyor mahsulot sut kislotasi, karbonat angidrid va arzimas miqdordagi spirtga chidamli. Sut kislotasi va spirtli fermentatsiya jarayonlarida kefir vitaminlar miqdorini oshiradi. Kefir bilan qo'llaniladigan mikroorganizmlar majmuasi inson immunitetiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, shuningdek, organizmga hayot beruvchi nutqni to'plashga yordam beradi.

Barcha nordon sut mahsulotlari sut kislotasi bakteriyalarining noyob konsentrati bo'lgan quruq choydan ishlab chiqariladi. Quruq kontsentratni tayyorlash uchun ko'pincha sut kislotasi mezofil bakteriyalari uchun vikoroz kontsentratlar qo'llaniladi.

Laktobakteriyalar bu odam

Biz yaqinda bilamizki, sut kislotasi tayoqchalari inson tanasiga katta zarar etkazishini hech narsa ko'rish mumkin emas, ularsiz insonning poydevorini yaratish mumkin emas edi. Siz o'tli yo'lni cho'zish orqali urishingiz mumkin, de badbo'y o'tlarni haddan tashqari qirqish jarayonida ishtirok etadi. Qi organizmlari aeroblar uchun ko'rinmaydi, shuning uchun kislotaga kirishmasdan ichaklarning ongida yashash yaxshidir.

Spravzhnymi zahisniki inson salomatligi ê Lactobacillus jinsining bakteriyalari. Bu bakteriyalar sog'lom odamlar uchun qo'llab-quvvatlash sifatida sog'lom va ular turli kasalliklarning rivojlanishiga to'sqinlik qilib, infektsiyalarga qarshi turadilar. Noto'g'ri ovqatlanish va antibiotiklarni nazoratsiz qabul qilish organizmdagi laktobakteriyalar sonining kamayishiga olib keladi, bu esa immunitetning pasayishiga olib keladi. Ichak mikroflorasini normal holatga aylantirish uchun mahsulotlarni kiritish kerak, shunda laktobakteriyalar (kefir, yogurt va boshqalar) sizning omboringizdan olib tashlanishi mumkin. Probiyotik mahsulotlarning yana bir afzalligi - allergik reaktsiyaga sabab bo'ladigan tarzda hidlamaydigan mahsulotlar.

Laktobakteriyalarning bolalar salomatligiga ta'siri

Sut kislotasi bakteriyalari tanaga so'riladi, ichak devorlariga yopishadi va kichik koloniyalar hosil qiladi. Biroq, bunday mustamlakachilik timchasovoy hisoblanadi, shuning uchun normal mikroflorani saqlab qolish uchun muntazam ravishda probiyotiklarni joylashtirish kerak. Sut kislotasi bakteriyalarining koloniyalari ichaklarda patogen organizmlarning ko'payishiga yo'l qo'ymaydi, shuningdek, yutilgan ichak bakteriyalarining organizmini qon oqimidan himoya qiladi.

Zararlangan ichak mikroflorasi bilan, shuningdek, antibiotiklarni qabul qilish fonida, bolalarda kandidoz (qo'ng'iz) rivojlanishi mumkin. Bu kasallik ko'pincha yangi tug'ilgan chaqaloqlarda va bolalarda, go'yo ular emizayotgandek kuzatiladi. Kandidoz bilan kurashish uchun antifungal preparatlar probiyotik mahsulotlar bilan birgalikda buyuriladi.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, Lactobacillus GG mahsulotlarini muntazam ravishda implantatsiya qilgan bolalarda karies kamroq darajada rivojlanadi. Albatta, bunday mahsulotlarni joriy etish bolaning immunitetiga ijobiy ta'sir qiladi.

Homiladorlik va emizish davrida onalarida atopik kasalliklar sezilarli darajada sekin rivojlanadigan notanish onalarga probiyotiklar implantatsiya qilinganligi ilmiy jihatdan isbotlangan, onalarida Lactobacillus GG mahsuloti kam bo'lgan yoki tirik bo'lmagan bu bolalarda.

Farmatsevtika sanoatida laktobakteriyalar

Ilm-fan bakteriyalar dunyosini ko'paytirishni to'xtatmaydi, doimiy ravishda yangi diqqatga sazovor joylarni, shuningdek, uyda allaqachon yangi kuchlarni kashf etadi. Ko'pgina rasmiylar hali ilmiy dalillarni olib qo'yishmagan, shuning uchun ilmiy dalillarning paydo bo'lishi istiqbolli bo'lishi mumkin. Misol uchun, yaqinda ma'lum bo'lishicha, laktobakteriyalar laktoza intoleransi bo'lgan bemorlarga kasallik belgilarini o'zgartirishga yordam beradi.

Farmatsevtikada vikariy preparatlarning aksariyati Lactobacillus jinsiga mansub bakteriyalardir. Misol uchun, bunday turdagi, Lactobacillus Rhamnosus kabi, muvaffaqiyatli diareya uchun dori tayyorlash zatosovuetsya. Qolgan ilmiy dalillar laktobakteriyalar onkologik kasalliklarning paydo bo'lishining oldini olishi mumkinligini aytishga imkon beradi.

Acidophilus bakteriyalari mustaqil ravishda antibiotiklarni, masalan, dizenteriya bakteriyalarini, stafilokokklar, koli va salmonellalarni kamaytirishi mumkin, shuningdek metabolizmga qo'shilishi mumkin, bu sog'lom odamlar uchun ijobiydir. Ichaklardagi o'z koloniyalarini o'zgartirib, mikroorganizmlar yurish va chirish jarayonlarini himoya qiladi. Ushbu krem, atsidofil tayoq tanani sut oqsilini olishga undaydi, bu esa ho'llangan kaltsiyni o'zlashtiradi.

Qoida tariqasida, sut kislotasi bakteriyalarining vikariy kompleksining ichak mikroflorasini normallashtirish uchun dorivor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun. Preparatlarda o'z kuchlarini uch soat davomida saqlab qolish uchun farmatsevtikada liyofillangan laktobakteriyalar qo'llaniladi. Liyofilizatsiya jarayonida sut kislotasi bakteriyalari oldida muzlatiladi, so'ngra ular vakuumga osib qo'yiladi.

Liyofillangan mikroorganizm haroratning o'zgarishiga sezgir emas va boshqa chakana sotuvchilarga suv qo'shganda, o'zingizning asosiy lageringizda aylanish oson. Shuning uchun bakteriyalarning liyofilizati suv bilan aloqa qilmaslik uchun germetik ampulalarda yoki flakonlarda saqlanadi.

Misol uchun, antibiotiklarga chidamli bo'lgan sut kislotasi bakteriyalarining liyofilizati tibbiy preparatlar ishlab chiqarish uchun keng qo'llaniladi, bu antibiotiklarni qabul qilish uchun bir soat vaqt talab qiladigan odamlarda ichak mikroflorasi darajasini tartibga soladi. Shuning uchun bunday preparatlar ko'pincha bemorlarga bakterial infektsiyalarni davolashda, ichak mikroflorasini normal holatda yaxshilash uchun antibiotiklar bilan birgalikda buyuriladi.

Bugungi kunda sut kislotasi bakteriyalari, mukammallik bilan, engil tibbiyot umidi bilan hurmat qilinishi mumkin. Ehtimol, hatto bir necha yil davomida biz jiddiy kasalliklarga qarshi kurashda laktobakteriyalarni engishimiz mumkin.

Hamma bakteriyalar ham korroziy emas

Sut kislotasi tayoqchalarining eng keng tarqalgan turlari bo'lgan shaxssiz ijobiy hokimiyatlardan qat'i nazar, ular orasida shkodi odamlarni yoki viklikati psuvannya produktivni quradiganlar ham bor. Yaqinda kordon tashqarisida olimlar sut kislotasi bakteriyalari borligini e'lon qilishdi, masalan, spora hosil qiluvchi bakteriyalar B. anthracis va B. Cereus, ular odamlar uchun xavfsiz emas.

Turlardan yana biri, yaki zdatní viklikati psuvannya produktív, ê Micrococcaceae. Cí organizmlar - aeroblar, lekin ularning o'rtasida zustrichatsya í fakultativ anaeroblar bo'lishi mumkin. Oziq-ovqat iste'mol qilgandan so'ng, hid ularning siyishiga sabab bo'lishi mumkin: sirtdagi sira, sariyog'ning achchiq ta'mi, sutning achchiq ta'mi. Do'stona muhitda ko'payib, binoning hidi o'rta kattalikdagi dumaloq koloniyalarni o'rnatadi.

O'simlikning Micrococcaceae turlari mavjudligida Staphylococcus aureus turining patogen organizmlari aerob ekanligi ma'lum emas. Xushbo'y hidlar nordonga kirish bilan o'rtada rivojlanishi mumkin va binoni o'zgartirmasdan o'rtaga tushganda nafas turini anaerobga o'zgartirishni xohlaydigan aerobga o'xshaydi. Ushbu organizmlar odamlar va mavjudotlarning sog'lig'ida muhim kasalliklar va sog'liq muammolarining sababi bo'lishi mumkin.

Viklikati psuvanya sut mahsulotlari nafaqat sut kislotasi fermentatsiyasining bakteriyalari, butirik kislotalar, balki aerobik yotmasligi ham mumkin. Butirik fermentatsiya jarayonida sut mahsulotlari qabul qilib bo'lmaydigan ta'm va hidga ega bo'ladi.

Zdatnosti uyidagi sut kislotasi bakteriyalari cucorni sut kislotasiga aylantiradi. Bu jarayon uzoq vaqt davomida oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash, oziq-ovqat tayyorlash, turli xil sut mahsulotlari, sharob tayyorlash uchun zastosovuvsya bo'ldi.

Bakteriyalarning xususiyatlari

Sut kislotasi bakteriyalari gram-musbat anaeroblardir. Tse oksidlanish jarayonlari uchun nutq almashinuvi zarur emasligini anglatadi. Sut kislotasi bakteriyalari Lactobaillaceae guruhiga (vataniga) kiradi, ular quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Birinchi ikki tur odamlar uchun eng muhimi va bu gospodar faoliyati. Yaqin tortishuvlarga qaramasdan, pnevmonik streptokokk shtammiga kirib boradigan laktobakillalarning vakillari sut kislotasi bakteriyalari guruhiga etib bormaydi. Bifidobakteriyalar yoki Bacillus jinsi mikroblarining ildizlari, xuddi spora hosil qiluvchi aeroblar kabi, uglevod almashinuvidagi o'xshashlik va oziq-ovqat ishlab chiqarishdagi roli tufayli ba'zan laktobakteriyalar guruhiga o'tishi mumkin.

Tasniflash

Sut kislotasi bakteriyalarining tasnifi etarli darajada ajratilmagan. Ko'riladigan mahsulotlarning tabiatiga ko'ra, ular ikki guruhga bo'linadi.

• Gomofermentativ. Keyinchalik uglevodlardagi fermentatsiya asosan sut kislotasida kuzatiladi. Kichik miqdorda jarayon süksinik va fumarik kislota, karbonat angidrid va etanol bilan birga keladi.
• Geterofermentativ ham sut kislotasi uglevodlar taqsimlash bo'yicha keyinchalik utvoryuyut. Vikariy hidning taxminan yarmi oktik kislota, karbonat angidrid va etanol ishlab chiqarish vaqtiga to'g'ri keladi.

Shakl bo'yicha tasniflash qiyin, sut kislotasi bakteriyalarining parchalari kichik mikroorganizmlar guruhiga kiradi. Mikrob hujayralarining shakli bakteriya, kimyoviy muhit va yashash joyida joylashgan. Laktobakteriyalarning turini aniqlash uchun o'ziga xos aql yaratiladi, standart vikariy muhit o'tkaziladi va qo'shiqchi vikariyasida qo'shimcha madaniyat o'tkaziladi. Shuningdek, uglevodlardagi fermentatsiya turini, organizmdagi hayotga bo'lgan ehtiyojni, sut kislotasi molekulasining optik o'rashini baholang.

Streptokokklar

gomofermentativnyh uchun kshtalt brodynnya vydnosya haqida Streptococcus jinsi qarang. Chap saxarozaning 90% dan ortig'ini fermentatsiya qilganda, hid sut kislotasiga va oz miqdorda - oktik kislota va spirtga aylanadi. Ushbu madaniyatning eng ko'zga ko'ringan vakillari:

• Str. laktis.
• Str. sitrovorus.
• Str. diasetilakt.
• Str. paracitrovorus.
• Str. termofil.
• Str. kremoris.
• Str. liquefaciens.

laktobakteriyalar

Sut sanoatida laktobakteriyalar sut kislotasi tayoqchalari deb ataladi. Xushbo'y hid sutni to'yingan, to'yingan, pastroq koko shakliga olib keladi va past pH qiymatiga (taxminan 3,5) etadi. Laktobakteriyalarning optimal rivojlanishi nordonlikning pasayishi bilan nordon muhitda ko'rsatiladi. Tabiatda bakteriyalar o'simtalar yuzasida qoladi, o't yo'llaridan odamlar va jonzotlar ko'rinadi.

Sutning steril ko'rinishi sut kislotasi tayoqlaridan o'ch olmasligi tayinlangan - hid erning qalbidan yangisiga keladi. Lactobacilli vitrimyuyut qisqa soat pasterizatsiya va yuqori haroratlarda sterilizatsiya o'ladi. Shuning uchun, pasterizatsiyalangan sutda sut kislotasi bakteriyalari mavjud bo'lsa-da, sezilarli darajada kamayadi. Lactobacterium jinsining eng keng vakillari:

• L. bolgaricum.
• L. casei.
• L. plantarum.
• L. acidophilus.
• L. brevis.

Asosiy kuchlar

Lactobacillusning kakao shakli 0,6 - 1,1 mikron diametrga ega bo'lishi mumkin. Koka madaniyatida ular birma-bir, qo'sh yoki turli dojinlarning lansetlari bilan. Tayoqchalar shakli ham o'zgaruvchan: 0,7 dan 8,0 mkm gacha bo'lgan zadovkaning tutamlidan ipga o'xshash shakllari, yakka yoki lanset shaklida. Klitinning morfologiyasiga dovkilning kimyoviy ombori sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Fotosuratlari quyida keltirilgan sut kislotasi bakteriyalari yogurt starteridan ko'rinadi.

Laktobakteriyalar asosan rozpodilom bilan ko'paytiriladi, gonidiya yordami uchun hujayralarni bog'lash va ko'payish turini tavsiflaydi. Filtrlangan shakllarning mavjudligi va sporulyatsiya jarayoni keltirildi.

Sut kislotasi bakteriyalarini kechiktirish

Laktobakteriyalar aminokislotalar va kislotali vitaminlarni mustaqil ravishda sintez qila olmaydi. Buning uchun yerda ham, suv yaqinida ham hech narsa yo'q. Tabiiy onglarda ular odamlar va jonzotlarning ichaklaridan, roslin yuzasidan ko'rish mumkin. Sut kislotasi bakteriyalarining hayoti uchun optimal vosita sut va sut mahsulotlari hisoblanadi.

Laktobakteriyalar uchun Dzherela kharchuvannya - tse mono-i disaxaridlar. Deyaki raznovidi fermentlar polisaxaridlar, masalan, dekstroz. Xuddi shunday, qo'shiq onglari uchun energiya va mikroorganizm manbai sifatida vikariy organik kislotalar: olma, ottova, pirogra, murashin, fumarov va limon kislotalari. Ovqatlanish uchun uglerodli substratlar mavjudligi uchun aminokislotalarni qayta ishlash mumkin.

Sut kislotasi bakteriyalari organik azotni sintez qilishga qodir emas, bu hayot beruvchi muhitda yoga uchun yaxshi. Shuningdek, vitaminlar, ayniqsa purin moddalarining hidini talab qiladi: biotin, tiamin, pantotenik, foliy kislotalari. YUlar spirt kontsentratsiyasini oshirish uchun laktobakteriya poyasini hosil qiladi. Kim bilan, badbo'y hid ko'proq ko'payadi, lekin uzoqroq yashaydi. Shunday qilib, tiniqlangan vinolarda sut kislotasi bakteriyalari 7 oygacha saqlanadi.

Mikrob mezofil, ko'proq termofil. Hayot uchun optimal harorat + 25 °S ... +30 °S. + 15 ° C da fermentatsiya sezilarli darajada yaxshilanadi va + 45 ° C da laktobakteriyalar ko'payishni to'xtatadi. Sut kislotasi bakteriyalari yashash joyining o'rtasi nordon bo'lishi mumkin, shuning uchun ham yana kirish mumkin emas. Kisen í̈m kerak emas, mikroblarning o'sishi va oddiy yurish jarayoniga o'tish yaxshi sharob hisoblanadi.

Laktik kislota fermentatsiyasi

Laktik fermentatsiya - bu sut kislotasiga ega bo'lgan uglevodlarning anaerob oksidlanish jarayoni. Sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida bakteriyalar kislotali bo'lmagan onglarda o'sish va ko'payish uchun amalga oshiriladigan energiyani oladi. Ushbu laktobakteriya bilan pH boshqa mikroorganizmlarning rivojlanishiga e'tibor bermasdan, 5 dan pastroq qiymatga tushiriladi.

Geterofermentativ fermentatsiya buklanish jarayonidir. Uglevodlar bilan ums va mikrobial madaniyatlar shaklida kuzda, ular karbonat angidrid va etanol bilan turli miqdorda sut va ko'z kislotasida eritiladi.

Sof ko'rinishdan sut kislotasi fermentatsiyasi sut kislotasini tortib olish uchun kimyo sanoatidan turg'unlashadi. Їí̈̈ keng shkiri shakllantirish, farbuvalny vyrobnitství uchun, farmatsevtika uchun, plastmassa va pralnyh kukunlari tayyorlash uchun vikoristovuyut. Oziq-ovqat sanoatida sut kislotasi qandolat navlari va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish uchun zarurdir.

Inson faoliyati uchun laktik fermentatsiyani boshlamang. Sut, vino, alkogolsiz ichimliklar, iste'mol nuqtasiga mahsulot ishlab chiqarishdan boshlanadigan mimovilny jarayoni. Organoleptik jihatdan u nordon, bulutli va shilimshiq substratda namoyon bo'ladi.

Xarchov sanoati va laktobakteriyalar

Virobnitstva va turli xil mahsulotlarni saqlash uchun sut kislotasi bakteriyalari keng qo'llaniladi. Bularning ahamiyati, ayniqsa, sut sanoatida katta.

• Sut sanoati.

Sut kislotasi mahsulotlarini olish uchun sterillangan sut sof madaniyatlarni kiritish orqali nordonlanadi. Noxush hid "boshlang'ich madaniyatlar" deb ataladi. Pastki turdagi xamirturush turli xil mahsulotlarga ega.

Kefir va kumis, o'simlik madaniyati, yaks, sut kislotasi kremi va spirtli fermentatsiyani ishlab chiqarish uchun. Xamirturush kefir donalari asosida tayyorlanadi, u fermentlanmaydigan mikroorganizmlar (sut kislotasi tayoqchalari va streptokokklar, mikrokokklar va xamirturushlar) oxirigacha kuchga juda boy.

Sut kislotasi bakteriyalarini tayyorlash jarayonida birinchi bosqich kazeinni yutib yubormasdan qayta ishlanadi, keyin propion kislotasi mikroorganizmlari o'zgaradi.

Fermentlangan sut sariyog'ini olish uchun Str madaniyatini qo'shing. lactis, Str. cremoris va Leuconostoc cremoris. Gomogenlashtirilgan sutga L. bulgaricus va Str qo'shilganda. termofil yogurt yeydi.

virobnitství syru yilda sirív nímetskoi í̈ grupi sutda Str qasos olish uchun starter madaniyatlar qilish. lactis yoki L. bulgaricus va Str. termofil. Va pishib etish bosqichida qattiq syrív tayyorlash uchun vicarious madaniyat L. casei va Str. laktis.

• Uzumchilik.

Sharob ishlab chiqarish jarayonida laktobakteriyalarning uchta avlodi keng tarqalgan: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. Asosiy maqsad - yuqori kislotali vinolarning molik-sut turini fermentatsiyasini ta'minlaydigan heterofermentativ koka. Bu hid bilan olma kislotasi fermentlanadi va sharobning boshqa kimyoviy tarkibiy qismlari yopishmaydi. Laktobakteriyalar sut kislotasi fermentatsiyasini keltirib chiqaradigan suvni yutib yuborishi mumkin. Natijada, achchiqlanish, semirish va tartarik kislota kabi bunday vadi vinolari paydo bo'ladi.

• Nonvoyxona.

Nonning 70 ga yaqin ta'mi va aromati, o'rtacha 28 ta kislota, 11 ta spirt, 28 ta karbonil spirti, 6 ta efir, metilmerkaptan va ammiak mavjud. Sut kislotasi bakteriyalari kattalarni yoritishda ishtirok etadi. Eng muhim laktobakteriyalar non ishlab chiqarish uchun bo'lishi mumkin. Xamir xamirga bahoriylik beradi, yogo va sprya pyomni to'ldiradi. Xamirning kislotaliligi kislotalilikning muhim ko'rsatkichidir. Bug'doy noni ishlab chiqarishda laktobakteriyalar ahamiyatsiz rol o'ynaydi, xamirturushli ekinlarni yotqizish jarayoni muhimroqdir. Xamir tayyorlash uchun sut kislotasi boshlang'ichlarining asosiy omborlari L. brevis, L. plantarum va L. fermenti hisoblanadi.

• Go'sht konservalari va ribi.

Sut kislotasi bakteriyalari salam va servlata, boshqa kolbasa navlarini tayyorlash va ozgina tuzlangan ribi pishishi paytida turg'unlashadi. Sut kislotasi saqlanish jarayonini tezlashtiradi va mahsulotlarga qimmatli ta'm beradi.

• Sabzavot va mevalarni biologik saqlash.

O'rim-yig'im silos bilan oziqlantirish printsipiga muvofiq amalga oshiriladi. Sut kislotasi bakteriyalari oqimi ostida roslinning uglevodlari sut va oktova kislotasiga, yaki ê mo''jizaviy konservantlarga aylanadi.

Tuzlangan karam va ogirki, olma tuzlangan bodring, pomidor va kavuni - eksa qish uchun oddiy tayyorgarlik ko'rinishidir. Shunday qilib, mayda tuz qo'shilgan va yaxshi qadoqlangan karamda o'z-o'zidan fermentatsiya jarayoni boshlanadi, unda Leuconostoc, keyinroq L. plantarum taqdirni oladi.

Kuchli davlatning roli

Yashil o'rim-yig'imning eng yaxshi usuli sternni siljitishdir. Kerakli aqllarni yaratish uchun sirovina (o't, makkajo'xorining yashil massasi, badilla) maxsus siloslarga yotqiziladi, mahkam o'raladi va tuproq to'pi bilan qoplanadi. Kimda onglar yaratilgan bo'lib, ularda jindagi mikroblarning ko'pligi muhimroqdir va sut kislotasi bakteriyalari sut kislotasi konsentratsiyasi 60% va undan ko'p bo'lgunga qadar bir soatgacha roslinning uglevodlariga aylanadi va. silosning kislotaligi pH 4,5 ga etadi. Sut qaymoq, silos oktik kislota to'playdi. Jarayonni yakunlash uchun taxminan bir oy kerak bo'ladi.

Inson ichaklaridagi mikroflora

Ichaklarda odamlar lakto- va bifidobakteriyalar deb ataladigan sut kislotasi mikroorganizmlarisiz yashaydilar. Ularning metabolizmi mahsuloti - sut kislotasi - past ijobiy momentlarga ega bo'lishi mumkin.

• Ichak peristaltikasini rag'batlantiradi.
• Gaz ishlab chiqarishni o'zgartiradi.
• O'simlik sharbatlarini ko'rishni rag'batlantiradi.
• Kaltsiy, fosfor va tuzning o'zlashtirilishini yaxshilash.

Bundan tashqari, laktobakteriyalar turli patogen mikroblarga qarshi tura oladi. Biologik faol nutqlarning o'sishi uchun (organik kislotalar, suv peroksidi, antibiotiklar va bakteriotsinlar) ichak faoliyati uchun xavfsiz bo'lmagan mikroorganizmlar mavjudligi ko'payadi. Ximusdagi sut kislotasi bakteriyalari miqdori miqdori bo'yicha kamaytirilsa-da, ruhiy patogen mikroflora bo'shliqni egallaydi. Odamlar va jonzotlarning ichaklaridan, singan yuzlarning shtammlarini ko'rish asosida, turli xil infektsiyalarda kasallikni yaxshilash mumkin.

Probiyotiklar nima

Hatto XX asrning boshlarida ham mashhur rus ta'limotlari Illya Illich Mechnikov sut kislotasi tayoqchalarini etishtirish uchun odamlarning ichak mikroflorasini qanday yaxshilash bo'yicha past tajribalar o'tkazdi. L. bulgaricus. Natijada, Mechnikov birinchi probiyotik - "Mechnikovning nordon suti" ni o'zi uzoq davom etadigan boy taqdir sifatida tadqiq qildi, uni bemorlarga berdi va hammaga ichishni tavsiya qildi.

Hozirgi vaqtda probiyotiklar - bu organizmning tabiiy muhitini tiklashga qaratilgan dorivor preparatlar sinfidir. Bagatoriy tadqiqotlar turli klinik holatlarda probiyotiklarning (shu jumladan laktobakteriyalar) samaradorligini ko'rsatdi.

Laktik kislota probiyotik bakteriyalari tibbiyotda gostrih va surunkali ichak kasalliklarini, dyhal yo'llarini oldini olish va davolashda, ichak mikroflorasini tiklash va immunitetni rag'batlantirish uchun keng qo'llaniladi. Siz probiyotik kulturalarini tabletkalarda ham, kukunlarda ham, tabiiy shaklda ham (kefir, nordon sut, atsidofil sut, yogurt va sut sanoatining boshqa mahsulotlari) olishingiz mumkin.