מהי תגובת מיילארד? תגובה לתמיסה של מוצרים חומים. שיטה של דיכוי או שינוי של תגובת Maillard במוצר גראב, קיפאון של האנזים עבור מוצר גראב זה, והסרתו בדרך זו.

תוצאות הניסויים שבוצעו בשנה האחרונה אישרו את הדברים הבאים: מכיוון שאנשים מודעים (או מודעים להם) לטיעונים "נגד", מידע "דו-צדדי" ניתן להעברה יותר עבורם והזרימה שלהם נשמרת יותר (Jones & Brehm, 19 70; Lumsdaine & Janis, 1953). בניסויים הכוללים דיונים בבתי משפט, נראה ששפתו של עורך הדין בנויה יתר על המידה, שכן הוא מעלה טיעונים על אשמת התחלואה שלו, ולא על התובע (Williams et al., 1993). ברור שהמידע ה"חד צדדי" מודיע לקהל לפני הטיעונים נגדיים, והוא מניח שהוא מעביר התקדמות. ומשמעות הדבר היא: פוליטיקאי המנהל מערכת בחירות ונואם בפני קהל בעל אוריינות פוליטית חייב לפעול בחוכמה בהכוונת טיעוני מתנגדיו והראיות אליו. אוצה, אם היריבים שלך נוכחים בין המאזינים שלך, או פועלים אחריך, תן לקהל מידע "דו-כיווני"..

אינטראקציה זו של גורמים מתגלה בכל מחקרי המחקר. אולי, היינו רוצים שהחדרת השינויים לטרנספורמציה תהיה קצת יותר פשוטה באופיה. (היה קל יותר לחסן את הסעיף הזה). חבל! רוב השינויים העצמאיים "זורמים פנימה בצורה מעורפלת: בחלק מהפרקים הסירחון מריח כמו צחנה, באחרים הוא מתדלק אותו" (Petty & Wegener, 1998). כולנו, סטודנטים וחוקרים, נמשכים ל"תער של אוקם" [וויליאם מאוקהאם (בל' 1285–1349) - פילוסוף, לוגן וסופר פוליטי כנסייתי אנגלי, נציג הסכולסטיקה המאוחרת. הידע הראשון, לפי אוקהאם, הוא אינטואיטיבי, הכולל תפיסות חיצוניות והתבוננות פנימית. את המושג, שלא ניתן לצמצם לידע אינטואיטיבי ואינו נתון לפרשנות, ניתן לגזור מהמדע: "אין להרבות בחומרים ללא צורך". עקרון זה כונה "תער של אוקאם". - באופן ישיר. תִרגוּם] - חיפוש אחר עקרונות ההסבר הפשוטים ביותר. למרות שחיי אדם מסובכים יותר, אי אפשר לסלוח על העקרונות שלנו כלל.

איזה מידע מועבר - זה שמופרד מהראשון או מהנותר?

שים לב שאתה יועץ לפוליטיקאי מפורסם שעשוי לדון עם פוליטיקאי אחר לא פחות מפורסם. נושא הדיון הוא הסכם החלפת מילואים. נותרו שלושה ימים לפני הבחירות, ובמהלך שעה זו כל מועמד יכול להופיע בתוכנית הערב עם הצהרה מוכנה. הם זורקים מטבע - והתלמיד שלך לוקח את זכות הבחירה: הוא יכול להיות ראשון או אחרון. בידיעה שלמדת פסיכולוגיה בעבר, כל הצוות סומך על ההנאה שלך.

אתה מתחיל לחשוב על "סריקה" של ספרי לימוד ישנים והרצאות. האם צ'י לא יותר טוב מ-Vistupati Pershim? איך אנשים מפיצים מידע זה להישאר לפניהם. יתרה מכך, מכיוון שכבר נוצר באנשים קונטקסט מחדש, חשוב להתפייס, וגם לשכב לפני השפה הראשונה, כדי להבין ולפרש חבר. עד אז, הכבוד הגדול ביותר יכול לצבור למי שקודם כל. מצד שני, המידע שהכי זכור הוא זה שנמצא לפני השאר. מהי הדרך הטובה ביותר להתמודד עם כולנו?

החלק הראשון של עולמך מנבא אפקט פוסט-הלאלי, וה אפקט ראשוניות: ההמרה החוזרת הגדולה ביותר היא המידע שהוסר על ידי הראשון. אויבים ראשונים באמתחָשׁוּב. לדוגמה, האם תוכל לומר איזה סוג של תיאורים יש:

ג'ון הוא אינטליגנטי, מעשי, אימפולסיבי, ביקורתי, עקשן ועקשן;

ג'ון מתחשב, עקשן, ביקורתי, אימפולסיבי, מעשי והגיוני.

כאשר סולומון אש הורה לסטודנטים בניו יורק סיטי קולג' לקרוא את המאפיינים הללו, אלו שקראו את הראשון דירגו את ג'ון בצורה חיובית יותר, אך אלו שהתחילו עם השני (Asch, 1946). נראה שהמידע הראשון התמזג עם הפרשנות שלהם למידע הזמין, כלומר, יצר אפקט ראשוני. תוצאות דומות נמצאו בניסויים שבהם הבדיקות בוצעו בהצלחה עם מבחן של 50% לניחוש. Vyprobovani, יקי רצה נכון על פרש פרשה, הם מסרו את האויב בילש של הבניינים, NIZh Ti, אל הספוצ'קה, עייף מ-I Potim, נותן את ה-Vidpovіd הנכון (Jones et al., 1968; Langer & Roth, 1975; McANDREW, 1981).

האם אפקט הבכורה מתבטא בתהליך הזיקוק באותו אופן כמו בתהליך יצירת הסודז'ן? Nor-Iyu, nadanu zakhist (Miller & Campbell, 1959). התלמידים קוראים את שניהם. אם הם היו צריכים להבין את מחשבותיהם לאורך זמן, רוב האנשים קיבלו את המידע שהם התחילו להכיר. גארי וולס ועמיתיה הראו את אותו אפקט כאשר הציבו את הנאום הראשון של עורך דין במקומות שונים עם תמלול של משפט אמיתי (Wells et al., 1985). זה התברר כיעיל ביותר כאשר מפוצץ יתר על המידההצגת ראיותיך בפני הנאשמים.

"היריבים מראים שהם פשוט יביסו אותנו אם, תוך התעלמות מהמחשבות שלנו, הם יאשרו שוב ושוב את המחשבות שלהם.

גתה"מקסימי ותחשוב על זה"

מה אתה יכול לומר על יכולת ריבוי? כולנו מכירים את המשפט "טוב לצחוק על מי שצוחק על אחרים". ככל שאנו זוכרים טוב יותר את המידע שהגיע אלינו במהלך שעה, אנו יודעים איך אפשר לקרוא לו "אפקט של חידוש"? בהתבסס על ראיות טובות (כמו גם מנתוני ניסויים שהוקדשו לפיתוח הזיכרון), אנו יודעים שהרעיונות של היום יכולים לטשטש במהירות רעיונות חשובים שהיה להם מקום קטן בעבר. כדי לאמת זאת, מילר וקמפבל קראו בתחילה לקבוצה אחת של תלמידים את המידע שנתן המורה, והקבוצה השנייה קראה את המידע שניתן לתלמידים. שבוע לאחר מכן הורו להם החוקרים לקרוא בלוק נוסף ולהעלות מיד את הרעיון שלהם. התוצאות היו דומות באופן דימטרי לאלו שנלקחו מהחלק הראשון של הניסוי, לאחר שהתממשה אפקט הבכורה: ב. Oרוב מה שנקרא היום נמוג מהזיכרון.

שכחה יוצרת את האפקט של חידוש, שכן: 1) לוקח הרבה זמן לעבור בין שני אנשים; 2) הקהל יכול לפעול ברציפות לאחר הודעה נוספת. אם שתי הודעות עוברות בזו אחר זו ללא הפרעה, שלאחריהן כל שעה חולפת, מתחילה להופיע השפעת הבכורה (איור 7.6). עדיף לנו להימנע ממצבים אלו אם המודעות הראשונה מעוררת תהליך נפשי פעיל (Haugtvedt & Wegener, 1994). איך תרצו כעת את המשתתף בדיון הבחירות הקרוב?

קָטָן 7.6. השפעת הבכורה או השפעת החידוש?מכיוון ששני שינויים של מידע מגיעים מיד אחד אחרי השני, והקהל מחויב להגיב אליהם תוך שעה, היתרון הוא בצד המסר הראשון (אפקט הראשוניות). בכל פעם שעוברת שעה מסוימת בין שני מודיעים, והקהל עשוי להגיב אליהם מיד לאחר מידע נוסף, היתרון הוא בצד של המודיע השני (אפקט חידוש)

איך מתגברים על המודעות? ערוץ תקשורת

מידע אקטיבי או מידע פסיבי?

בחלוקה של 4 כבר אמרנו שאנחנו מעוצבים מהמרכיבים שלנו. כילד, אנו מפתחים מחשבה התואמת ישירות לפעולה זו, במיוחד כאשר אנו חשים את האותנטיות שלנו. דיברנו גם על אותן גישות, ששורשיהן בידע רב העוצמה שלנו, ובכך נותנות זרימה גדולה יותר להתנהגות שלנו, פחות מגישות שנרכשו "מיד אחרים". בהשוואה למערכות שנרכשו באופן פסיבי, התקנות המבוססות על ראיות הן אמינות יותר, יציבות יותר ופחות רגישות לדליפות.

היפוך נוסף של הרציונליות שלנו טמון בהצבת אותה תזונה, מנוסחת בשתי דרכים שונות, אך זהות מבחינה לוגית, והבנה שתינתן להן אותה תשובה. ד"ר ג'ונס אומר למטופל שלו ג'ון ש-10% מהאנשים מתים במהלך ניתוח אלקטיבי. כעת, במשרד אחר, ד"ר סמית אומר למטופל שלו ג'ואן ש-90% מהחולים שעברו את הניתוח הזה שורדים. אם מסתכלים על זהות המידע שנלכד, האם ג'ון וג'ואן עדיין מתאימים לניתוח? מאחר שהם מגיבים באופן דומה לרוב המשתתפים בניסויים, ג'ון חש באופן אינטואיטיבי דאגה רבה לאחר שנודע לו ש-10% מתים. בעבר אמרו הרופאים כי עדיף להמליץ על ניתוח, שכן 93% מהחולים שורדים, בעוד ששיעור התמותה הוא 7%.

אנחנו יודעים מזמן שאפשר לבצע בחירה משעת הבדיקה על הקו. נכון לשעה אחת של הצבעה, 23% מהאמריקאים אמרו שהממשלה מוציאה הרבה כסף על עזרה לפגיעים. עוד 53% כיבדו את העובדה שהממשלה מוציאה הרבה על סיוע סוציאלי. יותר אנשים חיוביים לגבי "הפחתת הסיוע למעצמות זרות" ויותר כסף מושקע על "מתן סיוע לרעבים במדינות אחרות". "גדר של משהו" עשוי להיות שווה ל"אי רשות" של משהו. בשנת 1940 54% מהאמריקאים אמרו שאנחנו יכולים להתגונן מפני מדיניות אנטי-דמוקרטית, ו-75% אמרו שאנחנו אשמים בהפרתם. האם לניסוחים הללו יש ניואנסים שונים של משמעות? במחקרים אחרונים, "אפקט המסגור" תואר כשם נרדף. אלה שחיים איתם באופן אינטואיטיבי חשו חיבה רבה לבשר עגל טחון, 75% מתוק, אך מכיל 25% שומן. אנשים מנבאים הימור גדול יותר אם הם יודעים שהימור מתרחש בסיבוב אחד מתוך 20, פחות מאשר ב-10 סיבובים ב-200, והם מוכנים יותר לקצץ בהימורים כאשר סיכויי הזכייה הם 10 מתוך 10 0, לא 1 מתוך 10 תשעה עשרה סטודנטים מאמינים שקונדום מגן ביעילות מפני הידבקות ב-HIV, שכן שיעור ההצלחה הוא 95%, ורק 4 סטודנטים מאמינים שקונדום מגן ביעילות מפני HIV, שכן שיעור הכישלונות הוא 5%.

שמתם לב איך אפקט המסגור זורם להתנהגות היומיומית של התושבים? חלק מהחנויות (ורוב חברות התעופה) מכניסות תווי ענק במחירי המחירון שלהן כדי שיוכלו לקצור חיסכון עצום ב"מכירות חוזרות" מדי פעם. אם בחנות X המחיר של נגן תקליטורים ירד מ-$300 ל-$200, אז זה נראה כמו רכישה טובה יותר מאשר לקנות בדיוק את אותו נגן בחנות Y, אבל הוא נמכר באופן קבוע באותו מחיר של 200$. אנשים יכולים לתמוך בהעלאת שכר של 5% מול אינפלציה של 12%, אבל למחות נגד קיצוץ שכר של 7% מול אינפלציה אפסית. רופא השיניים שלי אינו גובה עמלות נוספות מכיוון שאנו משלמים מאוחר יותר; יש הנחה של 5% אם נשלם על הביקור באופן מיידי ובהכנה. סביר להבין שהעמלה, המוגשת כחיסכון אפשרי, מחייבת באופן אינטואיטיבי פחות גירוי, תוספת תשלום נמוכה יותר, אם כי זהה במהותה.

השיפוטים שלנו, המשתנים באופן דרמטי, יספרו לנו שוב על גבולות האינטואיציות שלנו. תגובות אינטואיטיביות הן חסכוניות ולפעמים לא רציונליות. אנשים שמבינים את כוחו של אפקט המסגור יכולים להשתמש בו כדי להשפיע על החלטות. הנזיר הצעיר, לאחר שניתק את חריפותו של Vedmova, אם הוא שותה, מה הוא יכול לעשן במהלך שעת התפילה. "תן לי ארוחה אחרת", שימח אותו החבר מהידע שלו. "שתה משהו, כדי שתוכל להתפלל באותה שעה אם אתה צר."

עדות ליעילות האינטואיציה

הפרעת עיוורון (תגובה לגירויים חזותיים בעיוורון) ופרוסופגנוזיה (אי זיהוי אדם מול מישהו) - נוכחותם של אנשים עם הפרעות מוחיות "נעשית בלתי נראת" אם גופם מגיב לדיבור של אדם שאינו שלהם. מוכרים בשוויון.
הטמעה יומיומית - מיטבה עיבוד מקביל ואינטגרציה של זרימות מידע מורכבות.
עיבוד מידע אוטומטי הוא טייס אוטומטי קוגניטיבי שמנחה אותנו בעצם החיים.
הלמידה האינטואיטיבית של ילדים צעירים היא לימוד השפה ויסודות הפיסיקה.
מנטליות משפטית - אנשים עם מוח מפוצל מפגינים ידע בצורה שהם לא יכולים לבטא במילים.
זיכרון מרומז הוא הידע כיצד לעבוד מבלי לדעת מה אתה יודע.
עיבוד נתונים ותחול מופרדים - עיבוד אוטומטי של מידע "על ידי המכ"ם המותקן במרתף.
פרוסות דקות - זיהוי עצמות על סמך התנהגות זהירה לאורך תקופה של שניות בודדות.
מערכת כפופה של עמדות - יש לנו שתי דרכי למידה (לא מושכלות ומודעות) ושתי דרכים לזכור (מרומזת ומפורשת), אנחנו מגיבים לתגובות אינטואיטיביות ("תחושת בטן") ורציונליות כן.
אינטליגנציה חברתית ורגשית היא הידע האינטואיטיבי המאפשר לך להבין ולטפל בעצמך במצבים חברתיים, כמו גם לתפוס ולהביע רגשות.
חוכמת הגוף - אם יש צורך בתגובת כפפה, הנתיבים הרגשיים של המוח עוברים דרך תנוחת קליפת היוגה; לפעמים אתה צריך להיכנע להיגיון רציונלי.
אינטואיציה חברתית - התובנות הספונטניות שלנו לגבי רשעות של אנשים, אינטואיציה מוסרית, מידבקות של גישה ודיוק אמפתיה (דיבור).
ראיות אינטואיטיביות הן עדות לתופעה לא ידועה, לידע של מומחים, להבנה לא ברורה ולווריאציות הברורות של הגוף שלנו.
יצירתיות (יצירתיות) - לעיתים הופעה ספונטנית של רעיונות חדשים ובעלי ערך.
היוריסטיות הן קיצורי הדרך הנפשיים והכללים המעשיים שעושים פלאים.

תריסר ארוחות אינטואיטיביות

בניית ניחושים - עם זרימת מצב הרוח השלילי שלנו ואינפורמציה שגויה, אנו יכולים לגבש ניחושים מתונים ולמסור עדים מפוקפקים.
זה לא נכון להכתים את המוח השעיר של האדם - לרוב איננו יודעים מדוע מי שמפחד מפחד.
דיכוי שגוי של רגשות עוצמתיים – אנו יכולים לחזות את עוצמתם וטריוויאליותם של רגשות עוצמתיים.
תחזיות נסתרות של התנהגותם העוצמתית - התחזיות האינטואיטיביות שלנו המונעות על ידי עצמנו מתבררות לרוב כחסרות בסיס לחלוטין.
אני מסתכל אחורה בבלבול - במבט לאחור על הרצפה, אנחנו יוצאים מחשיבה מחודשת נוראית על אלה שתמיד ידעו שהכל ייגמר.
הערכה עצמית מנופחת – במגוון דרכים אנו מפגינים הערכה עצמית מנופחת.
ביטחון עצמי עולמי - ההערכות האינטואיטיביות שלנו לגבי הידע החזק שלנו נוטות להיות פחות נכונות מאשר נכונות.
הפחתת ייחוס יסודית - אנו מייחסים את התנהגותם של אחרים לעוולותיהם, ומצמצמים את המשמעות של נסיבות לא מסומנות של המצב.
חוסן וקלות אישור - לעתים קרובות בשל העובדה שאנו מעריכים שמידע יאושר מהר יותר, מתגיירים נמנעים לרוב מדיווח לאחר שהבסיסים שלהם הוכפשו.
ייצוגיות ונגישות – היוריסטיות שוודיות וחסכוניות הופכות למהולות ו"אכזריות", מכיוון שהן מובילות אותנו למסקנות לא הגיוניות ושגויות.
אפקט המסגור משתנה ישירות בהתאם לאופן שבו אותה פיסת מידע מוצגת.
אשליה של קורלציה - תופסת באופן אינטואיטיבי את הקשר שם, באותו היום

נקודות החוזק והחולשה של האינטואיציה

אנחנו יכולים לדבר בלי סוף על החוזקות והחולשות של האינטואיציה. הרשו לי לומר שששת הסעיפים האלה מספיקים כדי לאשש את שני הרעיונות הגדולים של הפסיכולוגיה המודרנית - אלה שחיינו עשירים בעולם גדול יותר, אבל אנחנו מודעים לחשיבה האינטואיטיבית "המחתרת" ושהאינטואיציה שלנו, למרות שהיא מאוד יעילים מהנקודה לעין של הפדרציה השוודית, לעתים קרובות עושים הרבה תירוצים, כפי שאנו אשמים בהבנה. ובכן, האינטואיציה היא הידע העמוק ביותר שלנו, ידע ישיר של ניתוח רציונלי - יש לה פוטנציאל מדהים, אבל במקביל היא מאיימת בסכנות מדהימות. המוח האנושי מדגים לנו בבירור את היכולות העדינות והמדהימות שלו, כמו גם את הכוחות שגרמו למדלן ל'אנגל לומר: "המוח העירום הוא מכשיר לא מדויק ביותר."

מהן החוזקות והחולשות של הידע הפנימי שלנו, אילו יתרונות נוכל להרוויח? החלטות ובעיות מעצבות - בעסקים, בפוליטיקה, בספורט, בדת ובשאר תחומי חיי היומיום - אנשים בעלי תפיסה מקשיבים לקול הפנימי שלהם, ויודעים מתי לזרוק את רסן השינה הרציונלית על צורך חדש, שונה במציאות של קריטי. חושב. רוב הזמן, התחושה והאינטואיציה של הטייס האוטומטי שלנו טובות; אולי, הסירחון הוא לא יותר מזה שעזר לאבותינו לשרוד ולשלול את צאצאיהם. עם זאת, יש חשיבות רבה לדיוק מקור האור. כאשר אתה מגיע לנקודה זו מימין, השתלט על הידיים שלך ולקח את דעתך. פסל החירות מחזיק בידיה סקיפר שרף. החופש פורח במוח בהיר.

אם בחלק הבא נעקוב אחר הצהרות פופולריות על אינטואיציה בספורט, פעילות מקצועית, דיני השקעות, הערכת סיכונים, הימורים ורוחניות, הבה ננחש אחת: החוכמה מגיעה מבזבוז של אשליה וידע. "כדי לגרום לגבר להרגיש טוב יותר, אנחנו צריכים לתת ולא לקחת", אמר שופנהאואר. "לדעת מה אבוד זו האמת." בכל התחומים, מספורט ועד רוחניות, חיזוק נקודות החוזק של האינטואיציה על פני החולשות מכין אותנו לחשוב ולפעול טוב יותר.

על ידי מעקב אחר האינטואיציה שלך - התפיסות, הקול הפנימי ומורגש באופן אינסטינקטיבי - עם ראיות ברורות, אנו צובעים את המרירות של מחשבותיך.

כולם יודעים שהקיפוד החום הזה הוא נורמלי - קיפוד עם תיאבון,
ביצים עם לתת בטעם; כל קיפוד אחר, קיפוד תחת פקודות,
מאחורי הניוון, רוע פחות או יותר מתגלה...
אני. פ.פבלוב

הכימיה עשירה בתגובות ספציפיות, יש יותר מאלף כאלה. אבל לרובם אין מה לומר לאנשים, רחוק מלהיות כימיקלים, הם מסריחים למי שמבין. עם זאת, להצפת העשירה הזו יש תגובה אחת, שכולנו נשחקים בה מדי יום - מיד, כשמגיעים לכיריים, להכין משהו טעים, או לשתות קאווה עם כריך, או בירה בערב עם חברים. בואו נדבר על תגובתו של מיילארד, שגורלו תואם למאה גורלות. בצרפת, ננסי מתכננת לערוך יום השנה סימפוזיון בינלאומי שיוקדש לתגובה זו.

בשביל מה הכבודים האלה? למה היא כל כך מורגשת? זה שנמצא בכל מקום וידוע לכולם. תוספת של חומוס לקרקעות, פחם, כבול, ספרופל ובוץ כפופה לאותה תגובה. אבל נדבר על דברים הרבה יותר בסיסיים ומלוחים - על הארומה הבלתי נשכחת של קאווה טרייה, לחם אפוי ובשר עם חמאה, על חומר הסיכה הזהוב של הקרום על הכיכר והבייקון, על הטעם המדהים של כל המוצרים. בגלל שהכל מגיב יתר על המידה - זו התוצאה של תגובת מיילארד.

המהפכה הראשונה מנצחת

קשה להבין את חייהם של אנשים רגילים ללא בישול, ולבשל ללא שימון, הרתחה ואפייה, אם כי כל שאר היצורים החיים יכולים להיעשות ללא עיבוד תרמי. ובהתחשב בזה שכבר יש סיננתרופיה ( הומו ארקטוס פקיננסיס) vikorystuvali vogon, and suchasny הומו סאפיינסבישול על האש, מה שנקרא פולקלור. כמו כן, אהבה עד לשימון והרתחה קיבלה צורה מזמן. למה שזה יפריע לאדם הראשון לשים משהו באש ואז להרוג אותו? ולמה אז כולם התחילו לאכול את הקיפודים שנמחקו?

אנחנו בקושי יודעים אם זה קרה. ברור, מכל סיבה שהיא, הבשר נצרך בשפע, נעשה שמנוני, ואבותינו פשוט לא יכלו לשפשף את עצמם מבלי להכניס את החתיכות הריחניות לפה. ברור שתשמן חתיכה אחר חתיכה בהנאה, תהפוך את הנבט הסורי בלי מלח, קטשופ ותבלינים. עם זאת, רק לא-ביולוגים הבינו זאת. בהתאם לתיאוריית האבולוציה, טעים לאכול כאלה מתוקים כדי להסיר רכיבים יקרי ערך (יותר מדי שוש מתקלקל, מבלי לסכן את אבותינו). מדוע אוכל משומן טעים כל כך אינו אוכל טריוויאלי. ייתכן שהמזון המוכן קל יותר לעיכול וקולטני הטעם קולטים. והקיפוד שהוכן בצורה מושלמת החל להיות נערץ כקדוש, "מתקדש באש", אפילו בשעת ההקרבה, כאשר עוצמתו של הקיפוד נשרף על האש, חלקו הוצג ככל הנראה כמתנה לאלים.

ובכן, אם היצורים דמויי האדם הללו היו משמנים ומתרחבים, הם מיד היו מטפלים בזה. האנתרופולוגים ריצ'רד ראנם מהרווארד וויקטוריה וובר ממכון מקס פלנק לאנתרופולוגיה אבולוציונית מצאו כי שימפנזים, בונובו ואורנגאוטן היו מוכנים לבשל גבינה, בשר, גזר או בטטה. מה ההבדל כאן - הרכות של המוצר המוגמר, חריטת היתר היפה שלו והתענגותו היפה - לא ברור. אנחנו רוצים, כידוע, גם היצורים שלנו שמחים לחיות עם החיים ה"אנושיים".

אז, אחרת, אש, מחבתות, תנורים וצירים הפכו לכלים העיקריים של טבחים וטבחים, והחמימות הטעימה של הקיפוד הפכה לאחד הסיפוקים הנגישים ביותר. כפי שכתב ג'רום ק. ג'רום, "מצפון נקי נותן הרגשה של נחת ואושר, וסירה חדשה מאפשרת להגיע לאותה מטרה בקלות רבה יותר ובפחות הוצאות."

עם זאת, שיטה זו של הכנת קיפודים יצרה מורשת עולמית משמעותית משמעותית. התיאוריה הבסיסית היא שהעיבוד התרמי של קיפודים גרם למהפכה האנתרופוגנטית ושימש נקודת מוצא להתפתחות התרבותית של בני האדם. אבותינו היו יצורים אוניברסליים. זה נתן יתרון אבולוציוני שאין שני לו, בעוד שמגוון המוצרים היה גדול, אבל היו כמה מינוסים: המזון הנא נרכש בצורה גרועה, הוא נאלץ לאכול הרבה, להשקיע הרבה זמן בהשגתו. החקלאים שיבחו כי שימפנזה מבלה כמה שנים על אוכל, ובן אדם אמיתי מבלה קצת יותר משנה (ישיבה ארוכה במסעדות ובברים אינה מובנת מאליה, כאן רוב הזמן מוקדש לשתייה). מסתבר שהעיבוד התרמי של קיפודים, שהגביר בחדות את הרעלת יתר של CCD, הפחית את הצורך במשאבים ונתן לאבותינו יותר אנרגיה, שהושקעה בחשיבה, הכרת העולם, יצירתיות, עבודה יצירתית ci. במילים אחרות, הכנת הקיפודים נתנה הומו סאפיינסהאפשרות שהאמת תהיה סבירה.

על אלה, כמו מלפפונים, שומנים וחלבונים, דחוסים במחבת

בדיוק ברגע שמבחינים בקרום הזהוב הפריך על בשר משומן היטב או כיכר לחם טרי, הסלינקי מתחיל לזרום. מדוע הקיפוד המשומן כל כך טעים ועסיסי במראהו?

שלושת המרכיבים החשובים ביותר כלולים בחומר האורגני ששורד בקיפוד: פחמימות, שומנים וחלבונים. מבלי להתמקד במשמעות הביולוגית של מילים אלו, זה ברור עבור קוראי "כימיה וחיים". במקרה זה, אנו מושפעים מהמוזרויות של התעשייה הכימית של נאומים אלה. פחמימות, הנקראות גם פוליהידרוקסיאלדהידים טבעיים ופוליהידרוקסיקטונים עם הנוסחה הפורמלית (CH 2 O) n, מכילות לא רק קבוצות הידרוקסיל -OH, אלא גם קרבוניל C=O.

גם מולקולות של שומנים טבעיים, טריגליצרידים (אסטרים מתקפלים של גליצרול וחומצות שומן חד-בסיסיות) מכילות קבוצות קרבוניל.

חלבונים נרפאים בצורה הרבה יותר מורכבת, תוך שימוש בפולימרים ורנסים המתקבלים מחומצות אמינו שונות. כוחו של חלבון תלוי באילו חומצות אמינו ובאיזה רצף הן נוצרות. בין 20 חומצות האמינו היוצרות חלבון, ישנן מספר מהחזקות שבהן מבחינה כימית: ליזין, ארגינין, טריפטופן והיסטידין. המולקולות שלהם מכילות קבוצת אמינו חופשית (–NH 2), קבוצת גואנידין (–C(NH 2) 2), וטבעות אימידאזול אחרות.

בשל העובדה שקבוצות אלו ממוקמות באחסון של מולקולות חלבון, הן מגיבות בקלות עם קבוצת הקרבוניל (C=O) של פחמימות, אלדהידים ושומנים. (בחומצות אמינו אחרות, קבוצת האמינו נכנסת לתגובה רק אם חומצת האמינו פעילה או סופנית בלנקוז הפוליפפטידית.) נדרשת טמפרטורה גבוהה יותר לחימום הכיריים. תגובה זו ידועה בכימיה של המזון כתגובת עיבוי סוכראמין, או כתגובת מיילארד.

הסיפור מאחוריו אבד מימין. חשוב שמיילארד היה הראשון שגילה את האינטראקציה הפעילה של צמחי מרפא עם חומצות אמינו. למען ההגינות, יש לציין כי פ' ברנדס וצ' שטור מנעו לראשונה תגובה דומה בשנת 1896 על ידי חימום זוקור באמוניה.

בשנת 1912, רופא וכימאי צרפתי צעיר, לואי קמיל מיילארד, החל לחקור את האינטראקציות בין חומצות אמינו וקליפות גרוב, גלוקוז ופרוקטוז. במהלך המחקר שלו, הוא קיבל השראה למצוא דרכים אפשריות לסנתז פוליפפטידים. לאחר מספר שנים של הרתחת מים, התגלתה תערובת הסוכר והגליצרין עם חומצות אמינו, והתגלה כי בתערובת התגובה נוצרו צבעים חומים-צהבהבים. לאחר שלקחת אותם לפפטידים ומיהר לפרסם את התוצאות ב Compte Rendu de I "Academie des Sciences" עם זאת, זה לא המקרה, אם החוקר ראה את הבננות לפעולה - מימין במדע. שום נתונים ניסויים לא תמכו בהשערה זו. לכבודו של מיילארד, הוא סוף סוף הבין שלאחר שהמשיך בחקירה עד היום, 1913 גילה דמיון רב בין פיגמנטים חומים שמתבססים עם חומרים הומוסיים באדמה. זה לא היה פפטיד, אלא משהו אחר.

מרוץ השליחים נאסף ישירות על ידי רוסים מהמעבדה לפיזיולוגיה רוסית באוניברסיטת סנט פטרבורג. זמן לא רב אחרי Maillard, בשנת 1914, S.P. Kostichev ו-V.A Diamant תיארו מוצרים שנוצרים בתגובה בין חומצות אמינו וסוכרים באוטוליזט שמרים - תוצר של הרעלה עצמית של תאי שמרים. הרוסים חקרו באופן פעיל את היצירה של "תרכובות חנקן חדשות", שניתן להכין בצבעים חומים כהים בתוספת גלוקוז או סוכרוז לאוטוליזט השמרים, והגיעו למסקנה שהחומר לסינתזה הוא סוכר וחומצות אמינו מגיבות בקלות ללא הקדמה. של אנזימים.

מכל הקודמים שעסקו בבעיה זו, התוצאות העיקריות עדיין נדחו על ידי המדען הצרפתי, שקבע כי האינטראקציה של הקטוגרופ (C=O) של הפחמימה עם קבוצת האמינו (-NH 2) של חומצת האמינו מיוצר זמין במספר שלבים. לכן, תגובת הסוקרואמין דומה לתגובת Maillard. מ-1910 עד 1913 פרסמו מדענים צרפתים כמעט 30 דוחות, שהיוו את הבסיס לעבודת הדוקטורט שלו "בראשית של חלבונים וחומרים אורגניים. השתמש בגליצרין וכורכום עבור חומצות אמינו."

אייל, כפי שקורה לעתים קרובות במדע, מאיארה לא הכחיש את ההכרה הראויה בחייו. מאז 1946, הגורל שוב הפך להיות אובססיבי לתגובה זו. והיום אנחנו כבר יודעים הרבה על תגובת מיילארד. מה שיש לנו כאן הוא לא תגובה אחת, אלא קומפלקס שלם של תהליכים שמתרחשים ברצף ובמקביל ללא השתתפות של אנזימים ונותנים למסת התגובה צבע חום. Smut, כך שלתערובת התגובה יש קבוצות קרבוניל (באחסון של קליפות, אלדהידים או שומנים) וקבוצות אמינו (חלבונים). מובן כי זר כזה של תגובות מתרחש לפני היווצרותם של מוצרים רבים ממינים שונים, אשר בספרות המדעית מוגדרים במונח תוצרי גליקציה סופניים. קבוצה זו כוללת אלדהידים וקטונים אליפטים, ונגזרות הטרוסיקליות של אימידאזול, שמשייה ופירזין. מילים אלו עצמן הן תוצרים של עיבוי סוכר-אמין והן אחראיות להיווצרות צבע, ארומה והתענגות של מוצרים הנתונים לעיבוד תרמי. תגובה זו מואצת עם עליית הטמפרטורה ולכן ממשיכה באינטנסיביות במהלך הרתיחה, טיגון ואפייה.

מלנואידים: טוב ורע

את אלה שעברו את תגובת מיילארד ניתן לשפוט לפי הקרום החום-זהוב על לחם, דגים מטוגנים, בשר, והגוון החום של פירות יבשים. צבע המוצר שעבר טיפול תרמי מתווסף למלנואידים בעלי קליפת עץ כהה מולקולרית (מיוונית "מלנוס", כלומר "שחור"), אשר נפתרים בשלב הנותר של תגובת מיילארד. עם זאת, צבע המלנואידים הסטנדרטיים אינו שחור, אלא אדום-חום או חום כהה. המלנואידים יוצרים פיגמנטים שחורים, בדומה לחומרים הומוסיים, במיוחד במקרה שהאש חזקה מדי או ששכחתם לשמן את תפוחי האדמה במחבת, את הפשטידה בתנור ושרפו אותם ללא תקנה. והמונח "מלנואידים" עצמו נטבע בשנת 1897 על ידי או. שמידברג. (לפני הנאום, "כימיה וחיים" כבר התרחב לאותם מלנואידים; div. 1980 מס' 3.)

קאווה, קקאו, בירה, קוואס, יין קינוח, לחם, בשר משומן ודגים... בזמן שאנחנו אוכלים הכל, תגובת מיילארד ומוצריה, המלנואידים, איתנו. אנו חיים בסביבות 10 גרם של מלנואידים בכל יום, ולכן חשוב כל כך לדעת על הנזק והנזק שלהם.

מאחורי המהות הכימית של המלנואידין עומד מגוון רחב של פולימרים לא סדירים של חומרים שונים, כולל מבנים הטרוציקליים וקינואידים, בעלי משקל מולקולרי שנע בין 0.2 ל-100 אלף דלטון. מנגנון יצירתם חייב להיות מקופל ולא מעוות עד הסוף - חייבים להיות הרבה תוצרי ביניים המתקשרים זה עם זה ועם חומרי הפלט.

שחרור מלנואידינים מלווה בהופעת חומרים ארומטיים: פורפורל, הידרוקסי-מתיל-פורפורל, אצטלדהיד, פורמלדהיד, אלדהיד איזובלארי, מתילגליוקסל, דיאצטיל ואחרים. הסירחון עצמו מעניק ארומה בלתי נשכחת ומעוררת תיאבון ללחם טרי, פילאף ושיש קבב. עוד בשנת 1948, היוצר של המעבדה שלנו במכון לביוכימיה. A.N.Bach V.L. Kretovich (חבר מקביל ותיק באקדמיה הרוסית למדעים) ו-R.R. Tokareva גילו כי בנוכחות גלוקוז בנוכחות חומצות אמינו לאוצין ואלין נוצרים הגוונים הספציפיים של קרום הלחם, ובנוכחות גליצין - קרמל ניו. מהי הדרך הטובה ביותר להסיר תוספים מלוחים ותוספי טעם וריח?

מתכונים מסורתיים להכנת עשבי תיבול וחליטות כוללים את שלבי העיבוד של קיפודים, שבמהלכם נוצרים מלנואידים. למשל, בירות כהות, עם צבען העשיר, מושפעות מלתת מלנואיד. ותוספי טעם וחומרי טעם מלוחים הם מוצרים מוכנים של תגובת Maillard, אשר מסירים טעם ומוסיפים טעם למוצר, כגון פירות טבעיים ומשפרי טעם. חומרי טעם וריח למזון מהיר הם אותו הדבר. לדוגמה, תוסף הגראב עם ארומה של חזה מבושל משולב עם הידרוליזה אנזימטי מיובש של מיקרו עוף של בשר עור פרה.

אם אתה רוצה להסתובב סביב האוכל שלי - למה המילים האלה אינן רשלניות? בדיוק כפי שאתה יכול לשמוע: אל תאכל שום דבר משומן מכיל כל מיני אשפה מסרטנת. בוא נגלה.

כיום, הצטברו בספרות המדעית כמות גדולה של נתונים על תכונותיהם החזקות של המלנואידים - נוגד חמצון, אנטי מיקרוביאלי, אימונומודולטורי וכן על יכולתם לקשור מתכות חשובות. הפעילות נוגדת החמצון של מוצרי תגובה מיילארד התגלתה לראשונה בשנת 1961 בניסויים בבשר מבושל. לאחר מכן הוכח כי בשר מבושל מעכב חמצון שומנים, ומלנואידים ומלטול, שנוצרים בבשר פרה במהלך הרתיחה, פועלים כמעכבים.

כיום, על מנת לחקור את אופי הפעילות נוגדת החמצון של המלנואידינים, מניחים שהיא קשורה למבנה של מולקולות אלו, הקשור למערכת הרצועות האדנקסיות בלנקה ההטרוציקלית והקווינואידית.

מבנה זה מאפשר להם ללעוס רדיקלים חופשיים ולקבור מתכות. וזה אפילו יותר גרוע לגוף. נניח, על ידי קשירה (Fe 2+), המלנואידים אינם מאפשרים להם אינטראקציה עם מי חמצן בגוף עם נוכחות של חומר מחמצן חזק - רדיקל הידרוקסיל (AL∙). הם יכולים גם ליצור רדיקלים ליפידים של פרוקסיל (ROO).

יתרון נוסף הוא פעילות אנטי-מיקרוביאלית. מאמרים שפורסמו לאחרונה מהמגזין אוכל ופונקציה" (אולה מולר ואחרים." אוכל ופונקציה", 2011, כרך. 2, 265-272) הפעילות האנטי-מיקרוביאלית של חלל המלנואיד קשורה להשפעות של מי חמצן (H 2 O 2) במהלך תגובת Maillard, המדכאת את הצמיחה של חיידקים אי קוליі ליסטריה אינוקואה.

מחקר על מלנואיד קאווה, שעורר את הגורל שנותר, הוביל לרעיון שהסירחון יכול לשנות את הסיכון למחלה לסרטן. בנוסף, הם משפרים את הסינתזה של אנזימים ממשפחת הגלוטתיון-S-טרנספראזים, האחראים על קסנוביוטיקה שונים (Somoza V. et al. תזונה מולקולרית וחקר מזון" 2005, 49, 663-672). וקבוצת מדענים מקוריאה, יפן וגרמניה, בניסויים על הפזילה, הראתה שהארומה של גרגרי קאווה משומנים (התוצאה של תגובת מיילארד) משנה את עבודתם של גנים מסוימים ובהם מסונתזים חלבונים במוח, אשר מפחית הסר מתח על ידי הפחתת שינה. הוכח מדעית שלהידבק בריח של קאווי זה רע למוח, וזה טוב בשביל זה. עם זאת, זה בכלל לא אומר שאתה צריך לשתות קאווה מהבוקר עד הערב. נוירולוג המחקר של Kerivnik Yoshinori Masuo ממרכז המחקר והפיתוח לטכנולוגיית בריאות (יפן) מאמין שאפשר פשוט להריח קאווה במקום לשתות אותו (Han-Seok Seo et al. כתב העת לכימיה חקלאית ומזון" 2008, 56 (12), 4665-4673).

ואכן, הרשויות החומות של המלנומה מצאו סטגנציה לא רק בבישול ובכימיה של גראב. הרפואה המסורתית נשלטת זה מכבר על ידי סמכויות השלטון של הנאומים הללו. לספוג את הספיקים החיים לטיפול במחלות באיברי הגוף כמייבש; לעור דלקתי וטחורים מומלצים לולאות עם לתת שעורה; בעזרת גרגירי שעורה, המחלה של מערכת המעיים, נתיבים נירוק, ו-sechovy ושיבוש חילופי הנהרות לשמוח. ברוסיה במאה ה-19, קוואס בית חולים היה פופולרי, שכן הוא נכלל בתזונה של חייל העור, המשמש לאחר פציעה, כדי להגביר את הכוח. ברור שהצו המפורסם "קוואס רוסי נמסר לעם בשפע".

מה לגבי היום? מוצר אנטיספטי מודרני לטיפול במחלות עור - "Ridina Mitroshina" - הוא תרכיז של מלנואידינים, אשר מוסר על ידי עיבוד תרמי של דגנים, חיטה וחיטה. התרופה נקראת "Cholef" (fecholine), תמצית סמיכה של נבט חיטה, המתאימה לזיקוק לטיפול בחולים עם צורות שונות של ניוון בשר מתקדם. המרכז המדעי והמעשי של האקדמיה הלאומית למדעים של הרפובליקה של בלארוס קיבל את המנה האחרונה של תוסף נוגד החמצון להזנה "Ekolin-1", שהוא הרכב עם הידרוליזטים של קיטור מאלט וכבול במכון הפוליטכני Stavropol, מתפוקת ייצור החלב, פותחה התרופה "PV" המומלצת לשימוש נרחב בצמח בתור ביולוגיסטימולנט. למרבה הצער, כל התרופות הללו מיוצרות באופן מקומי ובמנות קטנות.

בואו נפנה למלנואידים, כידוע. הסירחון, אתה צריך לדעת, מתפרק בצורה קשה על ידי אנזימים צמחיים ואינו יכול להיספג במערכת המעי. זה היה נראה, מינוס? בואו לא נמהר. המלנואידים מבצעים את אותה פונקציה כמו סיבי גראב, מפחיתים את התחריט וממריצים את הצמיחה של ביפידובקטריה, ובכך מדגימים את כוחה של הפרה-ביוטיקה. וזה כבר יתרון.

ובכל זאת הכוכבים מדברים על חומרים מסרטנים? בצד ימין, בטמפרטורות גבוהות מאוד תחת תגובת מיילארד, ניתן ליצור ביעילות חומרים רעילים או מסרטנים. לדוגמה, אקרילאמיד מופיע בעת אפייה או משומן ב-180 מעלות צלזיוס, אם צפוי פירוק תרמי של מלנואידים. למה אתה לא משמן מחדש את הציר? ובכן, מה שחשוב: החוקרים הבינו שמוצרים מסוימים של תגובת מיילארד מעוררים יצירת אנזימים שלוקחים חלק ברעלים הקשורים, כולל אקרילאמיד. ובניסויי מודל הוכח שמלנואידים בעלי מולקולרי גבוה מעכבים שחרור של N-nitrosamines מסרטנים (Kato H. et al. "Agricultural and Biological Chemistry". 1987, כרך 51 (5), עמ' 1333-1338).

כמובן שניתן לייחס את החסרונות לעובדה שתגובת Maillard מפחיתה את הערך הביולוגי של חלבונים, שברי חומצות אמינו, במיוחד ליזין, תראונין, ארגינין ומתיונין, כגון זה אינו נספג יותר בגוף, לאחר שילוב עם ההפרשות הן הופכות בלתי נגישות לאנזימי צמחים, ולכן, , לא יתרגלו אליה. ובכן, חכו רגע, הגיע הזמן להקריב כמות קטנה של חומצות אמינו למען המראה, הארומה והטעם מעוררי התיאבון של הקיפוד. גם בלי הגורמים האלה, במיוחד עם I. פ. פבלוב, הרעלה מוחלטת של קיפודים היא בלתי אפשרית. הקיפוד טעים!

כדי להעריך את הבעיה או את חומרת המלנואידים, יש צורך בגישה מקיפה לבעיה, תוך התחשבות בכל הגורמים והפרטים שלעתים קרובות מפריעים זה לזה. זה חשוב. אייל היא דרך אחרת. ידועים זרזים ומעכבים המתאימים לתגובת Maillard, אנו יודעים להשפיע על ה-pH של המדיום, טמפרטורה, לחות, תגובתיות הרכיבים בתהליך זה ועל מגוון החומרים שנוצרים. לפרמטרים אלו חשיבות רבה בייצור מוצרי גראב. במילים אחרות, תגובת Maillard שונה לחלוטין, כך שניתן בהחלט להסיר מוצרים סטנדרטיים בתהליך של עיבוד קולינרי, ללא השפעות מזיקות על הגוף.

זסמגה, סופר ותכריך סודי

אנחנו יכולים לראות את התגובה של מיילארד במטבח. אם אתה משתמש בשיטות שיזוף עצמי (מריחת קרם והפיכת חום ללא הרבה שמש), אז אתה על המשמר לתגובה זו על העור שלך. החומר הפעיל של השיזוף העצמי הוא דיהידרוקסיאצטון המופק מסלק ומקנה וכן גליצרין מותסס. Dihydroxyacetone או erythrulose דומה מגיבים עם חומצות האמינו של חלבוני הקרטין בעור, וכתוצאה מכך נוצרים מלנואידים, בדומה לפיגמנט הטבעי של העור - מלנין. במהלך מספר שנים, בעולם התפתחות העור המלנואידי, העור מקבל צבע של קרם טבעי. הליך זה משמש לעתים קרובות על ידי מפתחי גוף ודוגמניות אופנה שצריכים לקבל במהירות צבע עור עשיר.

חשוב שבנוסף לאמבטיות השינה, השיזוף העצמי יאפשר להסיר את הגוון החום הטבעי של העור מבלי לפגוע בבריאות. עם זאת, זה לא לגמרי נכון. לשיזוף עצמי יש חסרון אחד: הוא אינו מגן על העור מפני עירוי של קרינה אולטרה סגולה, שכן הוא מטפל בפיגמנטים טבעיים של מלנין. Ale tse pіbbidi, gіrshe for inshe. מלנואידים הם גורמים לפוטוסנסיטיזציה כאשר הסירחון הקל מוסר, הם נכנסים לתגובות כימיות, תגובות כימיות, עם שחרור רדיקל אניון סופראוקסיד (O2 ∙–). לכן, העור מכוסה במלנואידינים, רגישים לאור היום. לאחר 40 יום של חשיפה לאור השמש, עור כזה מפתח פי שלושה רדיקלים חזקים מאלה עם עור לא מגולח.

ועוד סטגנציה ישנה של תגובת מיילארד. האם אתה זוכר את הנאום של הילד מאת מיכאיל זושצ'נקו "לפעמים אתה יכול לאכול קסתות דיו" על אלה כמו V.I. לנין, להערים על המתבוננים על ידי כתיבת טקסטים מהפכניים בחלב בצדי הספרים המיסטיים הפופולריים ביותר? חלב הוא השחור הקלאסי הבלתי נראה (חמוד יותר). כדי לחשוף את הטקסט הכתוב בחלב, פשוט מחממים את הנייר מההודעות מעל נר או משייפים אותו בחול. טקסט בלתי נראה יהפוך לגלוי, חום. מה אם זו לא תגובת מיילארד - האינטראקציה של חלבוני חלב עם קליפת חלב ולקטוז! לפני הדיבור, כל מילה זמינה יכולה לשחק את התפקיד של דיו חמוד, על מנת להחליף קבוצות קרבוניל ואמינים, למשל סלינה, pet, sik cybul ועוד ועוד.

בעיר האיטלקית טורינו, בקתדרלת יוחנן המטביל, נשמר אחד השרידים הנוצריים שהתגלו והמסתוריים ביותר - תכריך טורינו, פשתן, ביאק, מאחורי הקלעים, יוסף מאריתאה משתזף על ישוע המשיח לאחר שנלקח מהצלב. על הבד שלו נרשמו מראהו וגופו של ישו באופן בלתי נראה. הסיבה לנוזל החום-צהבהב המטושטש היא עדיין בגדר תעלומה (div.: Verkhovsky L. I. "Chemistry and Life", 1991 No. 12; Levshenko M. T. "Chemistry and Life", 2006 No. 7). ישנן מספר גרסאות המבוססות על התגובות הכימיות השונות שהביאו לתמונות. עם זאת, אבן הנגף היא העובדה שהצבע החום נמצא רק על פני הסיבים, אשר הולכים לאיבוד עקב סיבים לא מוכנים. זה די דומה שאנחנו יכולים ליישר עם תגובת הסוקרואמין.

הכימאים ריימונד רוג'רס מהמעבדה הלאומית של אוניברסיטת קליפורניה בלוס אלמוס וגאן ארנולד מאוניברסיטת מילאנו ניסו בניסוי ליצור שיטה להכנת בד באמצעות מניות שרף סוקרואמין. במיוחד עבור הניסוי הזה, בד פשתן הוכן באמצעות הטכנולוגיה שתוארה לפני 2000 שנה על ידי פליניוס האב. כדי שתגובת מיילארד תתרחש, כפי שאתה כבר יודע, נדרשים חומר מסרטן וקבוצת אמינו. כוכבים על בד הצקור? בצד ימין, החוטים שמהם נכתש הבד היו מכוסים בעמילן, ומנעו מהם להיפגע. הבד המוגמר ספוג בתמצית מילריה ( Saponaria officinalis), וזו הסיבה שספונינים הם חומרים פעילי שטח. הם מייצרים הידרוליזה של עמילן הרב-סוכר למונוטה של אוליגוסכרידים: גלקטוז, גלוקוז, ארבינוזין, קסילוז, פוקוזה, רמנוזי וחומצה גלוקורונית. שברי הבד יובשו בשמש, והנוזלים ממי הכביסה רוכזו על פני הסיבים.

על הבד שהוכן באמצעות הטכנולוגיה המתוארת, החוקרים שפכו את תוצרי הפירוק של חלבונים כדי להכיל קבוצות אמינו - פוטרסין (1,4-דיאמינובוטן) וקדברין (1,5-דיאמינופנטן). הריחות נקראים "גזי גופות" השברים המסריחים נוצרים כאשר החלבונים מונחים לאחר המוות. על פני השטח של בד הפשתן, תוצרי הידרוליזה של עמילן קיימו אינטראקציה עם פוטרסין וקדברין והמשטח הותסס ביעילות. לפיכך, רוג'רס וארנולד אישרו את ההשערה לגבי הדמיון הסוקרואמין של התמונה על התכריך ולגבי אלה שהתגובה הזו באמת יכולה להתרחש כאשר הגוף נצרב בבד הפשתן של שעות אלו.

מלנואידים בחייו של חתול קטן

קלות הריפוי שבה מתרחשת תגובת Maillard ניתן להניח שבשחר החיים הסופיים על פני כדור הארץ, בהידרוספירה הפרה-ביוטית, ואז במרק המקורי, האינטראקציה של כורכום עם חומצות אמינו (אלדהידים עם אמינים) הייתה פעילה בכל מקום. וזה, עם השפעתו, הוביל להיווצרות של פולימרים מלנואידים. הרעיון הראשון שמלנואידים אביוגניים יכולים להיות אב-טיפוס של קו-אנזימים נוכחיים התגלה על ידי D. Kenyon ו-G. Steinman ב-1969. והתבשיל הזה נמחץ בצורה לא אחידה.

מימין, לפני אחסון המלנואידים, ישנם מבנים בעלי תת-רצועות קשורות, המעניקים לפולימרים כוח הובלת אלקטרונים. לכן, מטריצות מלנואידין יכולות להפגין תגובות ביוכימיות אופייניות המתרחשות בתאים: אוקסידו-רדוקטאזות, הידרולאזות, סינתאזות וכו'. בנוסף, פולימרים אלו קושרים מתכות חשובות הממלאות תפקיד חשוב בתפקודם של אנזימים רבים. לכן, יצירת פולימרים כאלה יכולה לשמש נקודת מוצא להיווצרות הסוגים העיקריים של תגובות ביוכימיות. A. Nissenbaum, D. Kenyon and J. Oro בשנת 1975 העלו השערה כי מלנואידים הם מערכות פרוטואנזים שמילאו תפקיד של מטריצה בתהליכי תחילת החיים עד להופעת מערכות בעלות ספציפיות רבה יותר.

במכון לביוכימיה im. A.N. Gleceum spoluk. בניסויים אלה, המועמד למדעי הביולוגיה T. A. Telegina ועמיתיו גילו שלמלנואידים יש פעילות קטליטית על ידי עיכוב יצירת קשרים פפטידים בין אלנינים. פיגמנטים של מלנואידין הוחלו על סיליקה ג'ל והונחו בעמודת קוורץ כדי להיחשף לאור אולטרה סגול דרך אלנין במחזור. כתוצאה מכך בודדו פפטידים די-, טרי-וטטראלנין. יתרה מכך, ריכוזם היה גבוה פי עשרה מריכוז הדיאלנין, שנמדד בניסוי עם סיליקה ג'ל ללא שינוי. תוצאה זו הראתה את עדיפותן של מטריצות מלנואידין על פני אנאורגניות בתהליך האביוגנזה.

תגובת מיילרד ולחץ קרבוניל

הדיבורים שלנו על תגובת מיילארד ומוצריה יהיו לא עקביים, כאילו פספסנו את העובדה שהתגובה הזו מתרחשת גם בגוף האדם. קודם כל, P. A. Kostichev ו U. A. Diamant נתנו כבוד למאות הרוסיות שנשכחו כבר. בזמן מיילארד, הם ביצעו את תגובת הסוכר-אמין בטמפרטורות נמוכות, 30-55 מעלות צלזיוס, ואז אפשרו לה להתקיים בתאים. זה מה שהם כתבו במאמרם ב"איזבסטיה של האקדמיה האימפריאלית למדעים" ב-1916: "בדרך זו, חומצות אמינו מגיבות מהעור ללא החדרת אנזימים. (...) במצב המדע הנוכחי, יהיה, כמובן, דיכוי מוחלט של תגובות כאלה בעלות משמעות פיזיולוגית שצפויה בקלות, במיוחד אם ניקח בחשבון את מה שבנפשנו הכרחי לתגובה זו בין סוכר וחומצות אמינו, אפשר בקלות לשלב אותם בפרוטופלזמה של תאים חיים, כי יש ריכוזים גבוהים מאוד של חומרים שלוקחים חלק בתגובה."

למעשה, כעת ברור כי תגובה זו מתרחשת אצל אנשים הרגישים להתפתחות פתולוגיות שונות. זיהום של הקדם-סטודנטים קשור לגליקציה - שינוי לא אנזימטי של מקרומולקולות ביולוגיות באמצעות תגובת Maillard, כאשר תרכובות קרבוניל פעילות מתקשרות עם חלבונים, המצטברים במהלך חמצון פרוקסיד ושומנים וסוכרת.

באמצעות הצטברות של סטרס קרבוניל פעיל, המתרחש בעולם בהזדקנות ובסוכרת, מתפתח מה שנקרא סטרס קרבוניל. החלבונים ארוכי החיים שסובלים לפני שהם יכולים להיות מסוכררים הם המוגלובינים, אלבומינים, קולגן, חלבונים גבישיים וליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה. הירושה הכי לא מקובלת. לדוגמה, הגליקציה של חלבוני ממברנת תאי הדם האדומים הופכת אותם לפחות אלסטיים ונוקשים, מה שגורם לדימום רקמות. באמצעות גליקציה של גבישים גבישיים וכתוצאה מכך מתפתח קטרקט. חלבונים ששונו בדרך זו יכולים להיות מזוהים כסמנים של טרשת עורקים, סוכרת קרדיווסקולרית ומחלות ניווניות. כיום, אחד מהשברים של המוגלובין מסוכרר (HbA 1c) הוא בין הסמנים הביוכימיים העיקריים של סוכרת ומחלות לב וכלי דם. ירידה ברמת HbA 1c ב-1% משנה את הסיכון לסוכרת ב-20%.

במעבדה שלי, במכון לביוכימיה. א.נ.באך, פיתחנו מערכת ניסיונית המדגימה את המוח של מתח קרבוניל. מתילגליוקסל שימש כתרכובת קרבוניל פעילה. התברר שכאשר ליזין מגיב עם מתילגליוקסל, נוצרים מוצרים רדיקליים ביותר הגורמים לחמצון המוגלובין. לכן, תחמוצת החנקן (NO) קשורה בצורה יעילה יותר לשחרור קבוצת ההם, כך שמתרחשת חנקן המוגלובין. בחלק מהפרקים נוצר טריהמוגלובין ותהליך זה יכול להתרחש ישירות בדם, למשל בחולי סוכרת. ניתן לראות את הפרטים הספציפיים של תפקודם של המוגלובינים מתוקנים כאלה להלן.

לפני שנדבר, באמצעות הוספת ניטרימיוגלובין, ניתן לייצר את מה שנקרא ירוקת ניטריט של קאובס או שוקיים, שכן הטכנולוגיה של עיבוד בשר עם נתרן ניטריט (תוסף גראב E250) נשברת. אם רוצים להוסיף למוצרי בשר צבע שיפון מעורר תיאבון (לא להתבלבל עם ההירקה, התנפחות של קבוצת ההם כתוצאה מהחשיפה הראשונית למוצר!).

הסיפור על תגובת מיילארד ומלנואידינים הגיע לסופו. הייתי רוצה, אולי, כפי שאמר קוזמה פרוטקוב, את תחילת הסוף שבו ההתחלה מסתיימת. במאמר, ה"נמצאות בכל מקום" של תגובת מיילארד מצוינת בתנועות קטנות, מה שמרמז שהקורא הבין לראשונה את חשיבות התהליכים המתרחשים בין רקמות וחומצות אמינו בטבע.

מהי תגובת מיילארד? תגובה לתמיסה של מוצרים חומים. שיטה של ​​דיכוי או שינוי של תגובת Maillard במוצר גראב, קיפאון של האנזים עבור מוצר גראב זה, והסרתו בדרך זו.