V sredini živijo mlečnokislinske bakterije. Mlečnokislinske bakterije: vrste, razvrstitev, pomen

Esej

Mlečnokislinski streptokoki

1. Osnovni pojmi o mlečnokislinskih bakterijah

Mlečnokislinske bakterije, mikrobi, ki se iz mleka (mlečnih izdelkov) spremenijo v fermentirano mlečno kislino, ki se iz skorje fermentiranega mleka spremeni v mlečno kislino; Takoj ko se kislina raztopi, mleko zaostaja. Mlečnokislinske bakterije lahko dosežemo s palicami in koko. Prva laž pred acidofilnimi bacili in njihovo močjo; Po klasifikaciji Lehmanna in Neumanna tvorijo palčke skupaj z drugimi acidofilnimi bacili skupino "plocamobacteria", po Heimu in Schlirfu pa skupino acidobakterij. Po ameriški klasifikaciji (Bergey) vse mlečnokislinske bakterije proizvajajo posebno vrsto - Lactobacil-laceae. Najpomembnejši predstavniki skupine ste vi. bul-garicus, ti. caucasicus in drugi. Mečnikov Vas. bulgaricus propionation za nadomeščanje »podivjane« črevesne flore pri ljudeh; Bact. mazun, 2,7-21 m kobilice in 1 - 1,1 m kobilice, nonrukhoma, po Gramu pozitivna palica; ne raste na primarnih živih medijih; na agarju z mlečno sirotko stabilizira kolonije z neravnim robom in dlakastimi konicami v dovkilu. Postavite v matsuno, mlečni izdelek, pripravljen v Virmeniji. Očitno identično LactobaC. caucasicus.-L actobac. lactis acidi Leichmann. Krema tretiranih mlečnokislinskih bakterij je prepojena z Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, ki raste v vulgarisu, glavnem dejavniku pri raku na vulvi; Lactobacillus helvetieus (syn. Vas. caseiFreudenreich'a), vizije kislega mleka in mleka; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. Za ekstrakcijo najhitrejše rasti vseh vrst mlečnokislinskih mikrobov Omelyansky priporoča Kohendyjev agar: 1 liter mleka, vreti 5 minut, dodamo 1,5 cm3 in dodamo 300 cmg na 1 liter vode, 3 g želatine, 15 g peptona in 20 gar.. Zmes segrejemo v avtoklavu, filtriramo in steriliziramo. , kumis ta in).

Mlečnokislinske bakterije v naravi rastejo na površini rastlin (na primer na listih, sadju, zelenjavi, žitu), v mleku, v zunanjih in notranjih povrhnjicah ljudi, živali, ptic, rib (na primer v črevesju, zemlji, na koži, ustih, nosu in očeh). Tako imajo mlečnokislinske bakterije poleg svoje vloge pri proizvodnji ježev in hrane pomembno vlogo v živi naravi, kmetijstvu in normalnem življenju ljudi. Priliv pospešene industrializacije proizvodnje mlečnokislinskih bakterij, ki temelji na majhnem številu sevov, prilagojenih za tovarne, sicer bo naravni razvoj teh bakterij še vedno prikrajšan za zdravje ljudi.

Naše znanje v mikrobiologiji, genetiki in biologiji plazmidov mlečnokislinskih bakterij gre hitro naprej. Raziskave za razkritje molekularnih mehanizmov prenosa, nadzora in izražanja genov.

Lactococcus lactis in Lactococcus cremoristik preden nastanejo mlečnokislinske bakterije Streptokok. Ti organizmi se naravno razvijejo v mleku in iz prvih rodov mlečnokislinskih bakterij, ki so jih cepili mikrobiologi. Vonj te matere je posledica antigenske strukture v celični postaji.

Njegova vloga pri mlečnokislinski fermentaciji in njegova fermentacija kot starter kulture sta vzbudila zanimanje za mikrobiologijo in genetiko, zlasti z novim razvojem prenosa genov in sistemov kloniranja. To omogoča neposredno gensko izboljšanje svežih starter kultur, na primer v mlečni industriji. Ta pristop vključuje klasične programe izboljšanja kultur z namenom povečanja odpornosti proti bakteriofagom, vzpostavitve zanesljivosti in aktivnosti kulture ob odpravljanju nepotrebnih vplivov. Identifikacija živilskih mikroorganizmov kot glavnih bakterij za sintezo beljakovin, ki so gensko spremenjene, bo zagotovila dodatno spodbudo za podrobnejšo genetsko analizo.

2. Razvrstitev

Mlečnokislinske bakterije, skupina mikroorganizmov, ki fermentirajo ogljikove hidrate, ki vsebujejo predvsem mlečno kislino.

Klasifikacija mlečnokislinskih bakterij ni natančno opredeljena. Znaki bakterij so lahko zelo različni, zato jih je težko razvrstiti. Glede na naravo produktov, ki se fermentirajo, se pri fermentaciji heksoz mlečnokislinske bakterije delijo na homofermentativne in heterofermentativne. Homofermentativne bakterije v fermentirani skuti prebavljajo predvsem mlečno kislino in manjše količine fumarne in burštinske kisline, letalne kisline, etilni alkohol in ogljikov dioksid; heterofermentativni - v kombinaciji z mlečno kislino raztopijo bistveno večje količine ušesne kisline, etilnega alkohola, ogljikovega dioksida in drugih produktov, vikorična kislina, ki vsebuje 50% kurkume. Najpogosteje pri razvrščanju upoštevajo obliko celic iz uma, tako da kulture preučujejo v srednjem delu. Osnova te vrste so tudi znaki fermentacije ogljikovih hidratov, porabe življenja v telesu in optičnega ovijanja mlečne kisline. Prva znanstvena klasifikacija mlečnokislinskih bakterij je temeljila na nizozemski teoriji Orla-Jensena leta 1919. Mlečnokislinske bakterije so združene v družino Lactobacillaceae, ki se deli na vrsti Lactobacillae (rod Lactobacillus) in Streptococceacocus (rodijo). V vinogradništvu so močno razširjene mlečnokislinske bakterije, poznamo 3 krošnje: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.

Mlečnokislinske bakterije, absorbirane v črevesju in črevesju, postanejo skladiščna mikroflora sluznice. Posebno priljubljene so bifidobakterije. Nekatere bakterije vibrirajo encime, ki razgradijo beljakovine v preproste delce, ki so prebavljivi za kratkotrajne ježe. Drugi vibrirajo antibiotike, ki dajejo fermentiranemu mlečnemu izdelku terapevtske in preventivne lastnosti.
Bakterijske kulture so termofilne (toploljubne) in mezofilne (hladoljubne). Aktivne so termofilne bakterije, nižje mezofilne. Imena mlečnokislinskih izdelkov, ki vsebujejo žive bakterije, vključujejo predpone "bio-", "acido-", "bifido-", "lakto-". Različne bakterije lahko napadejo telo na različne načine. Nedavne taksonomske študije so preučevale vrste znotraj rodu Streptokokin uvedel spremembe za izogibanje mezofilnim mlečnim starter kulturam. Skozi zagalni risi med S. lactisі S. cremoris, 9. številka skupine Kerivnitsva Bergi Systematic Bacteriology (volume 2) S. lactis, S. diacetylactis, і S. cremorisv eno sorto (serijo): S. lactis. Harvey in Furrow sta identificirala pomembne vrste S. lactis, S. diacetylactis in S. lactis cremoris.

Vendar je leta 1985 Shleifer ta in. predlagal tako, da so bili mlečni streptokoki razvrščeni v nov rod, Lactococcus, ki temelji na nadaljnjih študijah hibridizacije nukleinskih kislin, imunološke superoksid dismutaze, struktur lipoteihojske kisline, izražanja lipidov, sestave maščobnih kislin in menokinona. Preberi LactococcusMednarodna zveza mikrobioloških partnerstev je leta 1986 pohvalila. Zdaj pod novo nomenklaturo S. lactis, S. Diacetylactis, S. cremorisoznačen kot Lactococcus lactis,Lactococcus lactis diacetylactisі Lactococcus lactis cremoris.

Sendin je namestil eno od zaves Lactococcus lactis, ki je vikorist citrat za odstranjevanje diacetil, nekdanja imena Lactococcus lactis diacetylus. Ostanki mlečnokislinskih mlečnokislinskih bakterij so v mlečni industriji zelo razširjeni, terminologija pa je ustaljena in celo jasna.

. Morfologija

Glede na obliko celic delimo mlečnokislinske bakterije na kakavove in paličaste. Premer koksnih oblik je od 0,5-0,6 do 1 mikronov; smrad se pojavlja posamezno, v parih in je videti kot sorta vin. Paličaste bakterije se razlikujejo po obliki - od kratkih kokosovih do dolgih nitastih pestrih (od 0,7-1,1 do 3,0 - 8,0 mikronov), razporejenih posamezno ali v vrvicah (div. sl.). Na obliko celic pomembno vplivata skladiščenje sredine in način gojenja. Med razvojem v gojiščih se je treba izogibati ustvarjanju umirjenih paličastih celic, tako da se etilni alkohol z visoko aktivno kislostjo pomeša v gojišča s pomanjkanjem vitamina B12 pod delovanjem ionizirajočih sredstev. Mlečnokislinske bakterije, ki so pomembne pri pridelavi vina, ne fermentirajo superškroba, pigmenta, pozitivno vplivajo na Gram, ne pretvarjajo nitratov v nitrite, zanje je značilna neaktivna katalaza. Stene so homogena krogla z elektronsko vrzeljo 15-60 mikronov. Citoplazemska membrana ima lahko debelino bisfere 75-85 A. Citoplazma mlečnokislinskih bakterij vsebuje ribosome s premerom približno 150 A, območje jedrskega materiala (nukleoida), ki je sestavljeno iz tankih filamentov s širino 20-25 A, sproščen iz deoksi.

4. Značilnosti genoma mlečnokislinskih bakterij, njihova zgodovinska perspektiva

Opazovanja bakteriologov iz tridesetih let prejšnjega stoletja so bila podlaga za sedanje pristope v mikrobiologiji in genetiki mlečnokislinskih bakterij.

Pri izolaciji določenih sevov L. lactisTo je pomenilo nestabilnost in nepreklicno izgubo moči za razgradnjo laktoze (Lac), pa tudi moči aktivnosti proteinaze (Pro).

Kasneje, v petdesetih letih prejšnjega stoletja, sta Knetman in Swarfling opisala nestabilnost citrata. Mehanizmi nepreklicne izgube teh pomembnih organov za mlečno kislino so bili takrat neznani in se pričakuje, da bodo pojasnjeni v prihodnosti.

Raziskava, v kateri so bili opisani prvi sistemi za prenos genov, je bila objavljena že leta 1962. Moyler-Madsen in Jenson predelana (preoblikovana) L.lactisV ta namen se absorbira citrat in okrepi aroma sladu, podobno kot Sendin in in. Virulentne bakteriofage so obnovili, da bi zmanjšali odpornost na streptomicin L.lactisC2 in neodvisnost od triptofana L.lactis18-16. To je bilo potrebno, da bi genetska izmenjava igrala ključno vlogo pri spreminjanju začetne kulture, proti nepreklicni izgubi presnovnih virov še 10 usod ni bilo mogoče pojasniti.

Genetsko raziskavo sta v začetku sedemdesetih let objavila McKay in Univerza v Minnesoti. Po McKayevi previdnosti, , Da so bili laktobacili zlahka iztrebljeni, potem ko so bile njihove celice obdelane z akriflavinom, široko dostopnim mutagenom in plazmidno tekočino, je bila leta 1972 postavljena hipoteza, da so nestabilne spojine zakon, ki ga povzročajo plazmidi DNA. Leta 1974 je bila registrirana prisotnost plazmidov v laktobacilih, kar je dalo povod za novo serijo raziskav teh organizmov.

Nedavne študije so jasno pokazale širino in pomen plazmidov laktobacilov pri mlečnokislinski fermentaciji. Zdaj je jasno, da plazmidi kodirajo številne snovi, vključno z razgradnjo ogljikovih hidratov (laktoze, galaktoze, glukoze, saharoze, manoze in ksiloze); aktivnost proteinaze; uporaba citrata; sistemi izmenjave in modifikacije, adsorpcija fagov, podpora okužbi s fagi in drugi kemični mehanizmi proti bakteriofagom; odpornost na ultravijolično sevanje; delovanje antigenov celičnih sten; Izdelki nizke kakovosti in vzdržljivost; proizvodnja in obstojnost bakteriocina; proizvodnja diplokokov in imunost proti njim; in tudi viskoznost.

Za raziskovanje plazmidov laktobacilov so bile razvite izboljšane metode analize plazmidov. Prej se je pri raziskovanju plazmidov uporabljala elektronska mikroskopija, ki zahteva veliko časa in veliko opreme za karakterizacijo mase in števila plazmidov na določenem mestu. Rojen leta 1978 Kleinheimer et al. razvili hitro metodo za vizualizacijo plazmidov mlečnokislinskih bakterij in izvedli elektroforezo v agar gelu za vizualizacijo plazmidov, na način, ki je skladen z njihovo hitro in ročno analizo. V zadnjih letih je bilo veliko drugih postopkov za opazovanje plazmidov (predvsem velikih), ki so bili razširjeni v laktobacilih, kar je naredilo analizo veliko enostavnejšo.

Od poznih sedemdesetih do zgodnjih osemdesetih let prejšnjega stoletja so bili razviti in v uporabi sistemi za prenos genov, vključno z mikrobiološkimi, fiziološkimi in tehnološkimi raziskavami na teh organizmih.

Transdukcija je imela pomembno vlogo v zgodnjih genetskih raziskavah in je lahko zelo pomembna pri vsajenih kromosomskih genih. Transdukcija s plazmidi kodiranih laktobacilov s pomočjo mrtvih bakteriofagov L.lactisBula sva sprva opisala McKay in jaz. leta 1973. Med transdukcijo s plazmidi kodiranih laktobacilov ali aktivnostjo proteinaze nastanejo plazmidi Lac/Prt, ki so v plazmidih. Razlogi za hitrost transdukcije pri Lac/Prt plazmid L.lactis, imenoval Heson. Obsežne presečne analize in analize izklopa so pokazale, da so transdukcijsko skrajšanje plazmidov Lac/Prt sprožili hitri izbruhi.

Leta 1979 sta Hesson in Davis ter Kempton in Mackay poročala o procesu konjugacije laktobacilov. Nezabar visokofrekvenčni konjugativni prenosni sistemi L. lactis712 ta L.lactisML3, povezan z edinstvenimi celičnimi kompleksi, so razvili Crason, Walt in McKay. Med konjugativnim prenosom plazmidov z laktobacili smo se izognili sproščanju replikonov in ustvarjanju podenot. Leta 1984 sta Andersen in Mackay ugotovila, da sta podenoti nastali s sintezo dveh plazmidov in da sta pri drugi konjugaciji pogosto prepoznala večjo frekvenco sinteze. Domnevali so, da je v uri jeze obstajal posrednik. Poleg tega je bila reverzna regija odgovorna za izražanje genov, ki nadzorujejo kopičenje celic.

Leta 1987 sta Polzin in Shimizu-Kadota opazila in opisala vstavljanje sekvenc, ki sodelujejo v konjugativni obliki ML3. Plazmid laktobacila v ML3 je vseboval dve kopiji vstavkov zaporedja, 1SS1S, ki sta bila podobna zaporedju 1S26 gram-negativnih bakterij. U L.lactis712, kromosomsko določil rast faktorja stanja, ki je nadomestil plazmide, odgovorne za visokofrekvenčni konjugacijski prenos pri laktobacilih.

V osemdesetih letih 20. stoletja je Geisson razvil metode za tvorbo in obnovo protoplastov ter ponovno pridobitev protoplastov za uspešno rekombinacijo in prenos genov na način, ki proizvaja protoplaste. Leta 1982 so Geis, Kondo in Mackay uspešno razvili protoplaste za transfekcijo, ki jo povzroča polietilen, in s tem povezano transdukcijo. Pri rojstvu leta 1986 je bila izvedena elektroporacija vseh celic, pri rojstvu leta 1887 pa sta Sanders in Nicholson opisala transformacijo vseh celic, ki jo povzroča polietilen glikol. Kasneje je prišlo do transformacije in razvoja učinkovitih metod elektroporacije.

Razvoj učinkovitih sistemov za prenos genov, zlasti konjugacija in transformacija, širjenje plazmidov med laktobacili je zagotovilo genetsko primerjavo urejanja različnih fenotipskih lastnosti na diskretne plazmide. Komercialni interes kaže tudi prenos dragocenih genov vladarjem, ki jih morda le primanjkuje.

Transformacija je igrala tudi ključno vlogo pri razvoju metodologije za kloniranje genov in molekularno sledenje izražanja genov. Razviti sta bili dve strategiji kloniranja: kloniranje neposredno v laktobacile in uporaba dodatnih vektorjev za kloniranje heterogenih gostiteljev, kot je npr. Sanguis Streptococcus, Bacillus subtilisі Escherichia soli.

Molekularne študije so bile izvedene z uporabo dodatnih genetskih orodij, ki so postala na voljo. De Vos, van der Vossen et al. Ugotovljeno je bilo, da je organizacija zaporedja ribosomskih delov, promotorja in zaključnega zaporedja nekaterih genov laktobacilov podobna drugim gram-pozitivnim bakterijam. Poleg tega Kokta in. ugotovili, da signal sekvence proteinaze L. cremorisWg2 je podoben proteazam družine serina subtilizin.

ki je rojen leta 1980 so bili povezani z razvojem in zorenjem faz genetike laktobacilov. Odkritje genetskih instrumentalnih lastnosti je pojasnilo številne vidike teh organizmov.

5. Razmnoževanje

Mlečnokislinske bakterije se razmnožujejo v celicah pod kožo, včasih skozi raztrganine. Opisan je proces razmnoževanja nekaterih mlečnokislinskih bakterij s pomočjo gonidijev, ko se na koncih paličic ustvarijo zrnca (gonidije), ki se povečajo, raztegnejo in spremenijo v paličice, ter nastanek bakterijskega oksida. obrazce, ki jih filtriramo. Japonski raziskovalci so razkrili dokaze o procesu nastajanja spor v mlečnokislinskih bakterijah.

. Rast in razvoj

Na rast in razvoj mlečnokislinskih bakterij vplivajo različni dejavniki.

Gostilna Vugletseve. Najpomembnejši vir energije za mlečnokislinske bakterije so mono- in disaharidi (glukoza, laktoza, saharoza, maltoza) ter organske kisline (citronska, jabolčna, piruvična, fumarna, okstoinska in mravljinčna kislina) v koncentraciji 30-50 %. µg/ml. Maščobne kisline spodbujajo rast mlečnokislinskih bakterij: oleinske kisline, linolne kisline in tudi linolenske kisline. Zaradi pomanjkanja substratov, ki fermentirajo, lahko ogljikove mlečnokislinske bakterije vikorizirajo aminokisline v viru energije. Ti kosi fermentirajo polisaharide.

Gostilna Azotne. Precejšnje število mlečnokislinskih bakterij ne more sintetizirati organskih oblik dušika in zato potrebuje njihovo rast v prisotnosti le-teh v okolju; Samo raztopine mlečnokislinskih bakterij sproščajo mineralne spojine v dušik za sintezo številnih organskih spojin. Za zadostno rast mlečnokislinskih bakterij je potrebna vrsta aminokislin: arginin, cistein, glutaminska kislina, levcin, fenilalanin, triptofan, tirozin, valin.

vitamini. Vse vrste paličastih bakterij potrebujejo pantotensko kislino, biotin, nikotinsko kislino, heterofermentativne pa tudi tiamin. Poraba purinskih baz in tiamina je povezana s povpraševanjem po aminobenzojski in folni kislini.

Anorganski rezultati. Za rast in razvoj mlečnokislinskih bakterij potrebujemo baker, slino, natrij, kalij, fosfor, jod, žveplo, magnezij in predvsem mangan.

Alkohol. Mlečnokislinske bakterije so odporne na dodajanje višjih koncentracij alkohola. Zasvojenost z razvojem pri visokih koncentracijah alkohola ima značilno moč, ki je široko opažena pri heterofermentativnih in homofermentativnih bakterijah. Za seve mlečnokislinskih bakterij, ki imajo visoko kislinsko energijo, je značilna največja odpornost na alkohol. Mladi pridelki se najhitreje razmnožujejo z visoko vsebnostjo alkohola. Ko se staramo, se stopnja razmnoževanja v teh okoljih naravno zmanjšuje. Več alkohola kot je dodanega v sredino, bolj pride do razmnoževanja. Vezivni učinek visokih koncentracij alkohola na mlečnokislinske bakterije je izrazitejši pri visokih temperaturah. Na slabših živih gojiščih, na katerih je rast mlečnokislinskih bakterij ustavljena, se odpornost proti alkoholu znatno zmanjša. Trivalno gojenje bakterij iz kvasovk poveča njihovo odpornost na alkohol. Življenjska doba mlečnokislinskih bakterij brez subkulture v gojiščih na osnovi alkohola (npr. vino) je 2-4 krat daljša kot v enakem gojišču brez alkohola. To pomeni, da se v gojiščih na osnovi alkohola bakterije bolj razmnožujejo in kopičijo produkte fermentacije. V očiščenih vinih v laboratorijskih vinih pri sobni temperaturi so mlečnokislinske bakterije preživele več kot 7 mesecev. Močan alkohol zavira delovanje celične proliferacije; rastna funkcija je oslabljena. Alkohol pri mnogih vrstah, zlasti če se razvije na sredini, ki je slabo primerna za njihovo hrano, povzroči povečanje velikosti celic na koncu; Včasih se smrad pojavi kot dolge upognjene niti.

Oblika celic mlečnokislinskih bakterij: a - koka - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); b-palčke – Lactobacillus casei (x 8500); g - Lactobacillus brevis (x 5500)

pH vrednost. Za mlečnokislinske bakterije je značilen pH-prag nadomestne jabolčne kisline in kurkume. Optimalna pH vrednost za rast bakterij, kot so vina, je 4,3-4,8, spodnja pH vrednost vikorične in jabolčne kisline pa 2,9-3,0. V slapovih Vinyatkovyh je pH 2,85 in 2,78. Optimalna pH vrednost za jabolčno mlečnokislinsko fermentacijo je 42-45. Pri pH nad 4,5 se mlečnokislinska fermentacija okrepi.

Temperatura. Večina mlečnokislinskih bakterij raste v zelo ozkem temperaturnem območju, kar vpliva na hitrost rasti, prebavo in tudi na njihovo potrebo po hrani. mlečnokislinske bakterije, gledano iz vin, ležijo v mezofilnih; smrdi se pri 45°C ne razmnožujejo, optimalna temperatura za njihovo rast je blizu 25°C-30°C. Temperature pod 15°C močno zmanjšajo tekočnost jabolčno-mlečne fermentacije. Majhni odmerki kislega vina spodbujajo razvoj mlečnokislinskih bakterij. Smrad je posledica skupine mikroaerofilnih mikroorganizmov.

Žveplov anhidrid Je zaviralec mlečnokislinskih bakterij. Njegova strupenost je v titrirani kislosti srednjega toka. Zagotovo bo deloval zaradi nizke pH vrednosti. Vezane oblike SO2 zavirajo mlečnokislinske bakterije, ta učinek pa je bistveno večji ob prisotnosti SO2. Več bakterij se razmnožuje, manj mlečnokislinskega vrenja. Pri koncentraciji vezanega SO2 90 - 120 mg/dm3 je jabolčno mlečnokislinska fermentacija v vinih s pH 3,2-3,3 praktično nemogoča.

. Mlečnokislinski streptokoki

Pred mlečnokislinskimi streptokoki so mezofilni streptokoki Streptococcus lactis, Str. cremoris in Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum); termofil Str. termofilus; enterokoki (mlečnokislinski streptokoki črevesnega trakta) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis.

To so gram-pozitivne koke (slika 27), ki tvorijo kratke ali dolge sulice. Nezlomljivo, spori in kapsule se ne rešujejo. Smrad se prenaša na fakultativne anaerobne mikroorganizme (mikroaerofile). Večina jih nima proteolitičnega delovanja in ne tvori katalaze. Ogljikovi hidrati se razgradijo na homo- ali heterofermentativni način (takšna vrsta povezave z velikim številom stranskih produktov mlečnokislinskega vrenja - letalne kisline, etri, alkohol, diacetil itd.).

Mezofilni streptokoki. Mezofilni mlečnokislinski streptokoki kefirjeve glive niso homogena skupina. Sestavljen je iz aktivnih kislinotvorcev (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) in aromatičnih streptokokov (Leuconostoc citrovorum in Leuconostoc dextranicum).

V tem času veljata Streptococcus lactis in Streptococcus cremoris za najaktivnejši del mikroflore kefirjeve glive, ki bosta poskrbela za povečanje kislosti starterja v prvih letih fermentacije.

Aromatični streptokoki sodelujejo pri oblikovanju specifičnega okusa in arome kefirja, z naprednim razvojem pa lahko povzročijo uplinjanje. lactis (mlečnokislinski streptokok). Klitini Str. lactis so okrogle oblike in imajo videz ovalnih, po parih zarezov (diplococci) ali kratkih lancelet. Ko se površina trdnih živih medijev poveča, ustvari ostanke in roso v kolonijah; Glinene kolonije so ladjičaste ali košetne oblike. Dobro je rasti v prisotnosti glukoze in laktoze. Na hidroliziranem agarju s kreido se okoli kolonij ustvarijo čistilne cone (zaradi prisotnosti mlečne kisline se zdi, da je kreida razbita). Ugodno gojišče za razvoj streptokokov je hidrolizirano mleko. Za rast na krvnem agarju doseže rast gama tip. Optimalna temperatura rasti je 30 °C. Pri tej temperaturi bo mleko izgorelo v 10-12 letih. Skuta je gladka, gosta, nihajoče konsistence, čistega okusa in arome po fermentiranem mleku. Vse vrste (sorte) ustvarjajo viskozno konsistenco in so zato neprimerne za fermentacijo večine fermentiranih mlečnih izdelkov. Str. lactis ne fermentira ramnoze, saharoze ali rafinoze. Pogosto razpršite kazein. Mejna kislost, ki se ustvari v mleku med gojenjem Str. lactis, se giblje med ALE - 120 ° T (iono 130 ° T), beljakovine so zožene in neaktivne vrste, katerih mejna kislost v mleku doseže 90-100 ° T. Različne vrste Str. lactis proizvaja zelo aktiven antibiotik nizin. Poleg prisotnosti mlečnokislinskih streptokokov lahko na mlečne izdelke vplivajo: viskoznost, grenkoba (zaradi peptonizacije mleka) itd. kremoris (Streptococcus vershkovii). Vín se dviga od Str. lactis, ker je ta vrsta grude bolj verjetno, da raste v vrstah lantsyuzhki. Oblika in velikost kolonij sta podobni obliki in velikosti kolonij Str. lactis. Optimalna temperatura za Str. cremoris 20-25°C, največ 35-38°C. Po 12 letih mleko postane kremasto. Mejna kislost, zmerna s Str. cremoris v mleku, 115°T. Tudi encimske moči so enake. Str. cremoris raste v Str. lactis fermentira maltozo, dekstrin in saharozo. Str. cremoris ne raste pri 40 °C s 4 % NaCl pri pH 9,2. Str. cremoris ne razgradi kazeina, inode in salicina.

bakterija mlečnokislinskega vrenja homofermentativna

Termofilni streptokoki

To skupino mikroorganizmov so nasledniki mikroflore kefirjevih gliv dolgo ignorirali. Pomembno je bilo, da drobci izdelka vibrirajo pri izjemno nizkih temperaturah, zato niso krivi termofilni mikroorganizmi. Število teh mikroorganizmov strmo naraste z višanjem temperature kultivacije. Vlogo termofilnih mlečnokislinskih palčk v kefirju in kefirju morda lahko razloži Suttev. Ta skupina se kaže v vseh vrstah motenj pri gojenju gliv - povišani temperaturi, povečanem vetru itd. Njegov intenziven razvoj v kvasu povzroči popolno povečanje kislosti in zadušitev mezofilnih mlečnokislinskih streptokokov.
Pred njimi lahko vidimo Streptococcus thermophilus. Termofilni streptokoki se v primerjavi z mezofilnimi streptokoki hitreje razvijajo pri povišanih temperaturah. Termofilni streptokoki poleg mezofilnih streptokokov fermentirajo saharozo. Zato je za njihov vid dodana saharoza iz semenskega materiala v gostiteljski medij brez ogljikovih hidratov. Oblika in rast celic v razmazih je enaka morfologiji in rasti celic Str. cremoris. Kotleti so trije veliki, razporejeni v videzu druge vrste vina. Ale Str. thermophilus ima svoje značilnosti (optimalna temperatura je 40-45 ° C, največ 45-50 ° C). Pri rasti na trdnih živih tkivih Str. thermophilus proizvaja zaobljene oblike z zrnato strukturo, površinsko in glinasto zemljo, včasih z živahnostjo kolonij. Pri optimalni temperaturi razvoj termofilnega streptokoka zažge mleko v 3,5-6 letih, kar ustvarja gladek, kremast tok kremne konsistence; mejna kislost je 110-120°T. Več sevov streptokokov vsebuje diacetil. Thermophilus streptococcus ne fermentira maltoze, dekstrina in salicina; ne ločuje kazeina.

Enterococi- mlečnokislinski streptokoki črevesne hoje. Vidijo se Str. Liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. fecij", Str. durans, Str. bovis. Smrad živi v črevesju ljudi in živali, v gnoju in kanalizacijskih vodah. Obstajajo velike količine surovega mleka in majhne količine pasteriziranega mleka in surovega mleka.

Enterokoki pogosto razvijejo kratke sulice ali rastejo v parih. Kumare imajo okroglo ali jajčasto obliko. Smrad se lahko razvije pri 10 ali 45 °C. Odporen na kuhinjsko sol (6,5%), metilensko modro in kislino (40%), na pravilno reakcijo raztopine (pH 9,6), na penicilin v koncentraciji 0,3 enote. v 1 ml do visoke temperature. Segrevajte in segrevajte pri 65 °C 30 minut. Fermentira večino ogljikovih hidratov. Obstaja podobnost z Str. lactis. Optimalna temperatura za rast je 37°. Mammococcus prebavi mlečno kislino (110 - 115 ° T), vsebuje pa encim, kot je sirilo, zaradi česar pride do prebave mleka pri nizki kislosti 35-40 ° T. Tok je od začetka gladek, gladek, nato pa se fermentirani encim zgosti (se vidi, kako gosta je sirotka). Sorbitol in glicerinski ferment. Razgrajuje kazein in topi želatino. Mlečni izdelki, ko so izpostavljeni mamocokiju, razvijejo grenak okus zaradi kopičenja velikega števila peptonov. fekalis. Pojav diplokokov kratkega lancinusa narašča. Generični fermentacijski manitol, sorbitol in redko arabinoza; Lakmusovo mleko obnavlja. Na krvnem agarju pride do hemolize. Hidrolizira beljakovine (predvsem v sirah, kar jim daje specifičen vonj). zymogenes. Po morfologiji in kulturni moči podoben Str. liquefaciens. Kazein se pogosto opusti. Kot odgovor na zamenjavo drugih enterokokov pride do rehemolize eritrocitov in na krvnem agarju v bližini kolonij nastanejo cone. Hemoliza eritrocitov je pomembna kot znak patogenosti mikroorganizma. Faecium. Ta moč je podobna moči Str. faecalis, ki fermentira arabinozo, saharozo in redko sorbitol; Pogosto se uporablja lakmusovo mleko. Ne širi kazeina. durans (različica Str. faecium). Fermentira laktozo, glukozo, maltozo. Redko fermentira saharozo, salicin, manitol. Ne fermentira inulina, sorbitola, rafinoze.. bovis. Za njegovimi močmi je podoben termofilnemu streptokoku. Desetletja sevov tega streptokoka propada. Od drugih streptokokov jih loči velika občutljivost na kuhinjsko sol, poper, koruzo in metilensko modro. Ne raste nad 10°C. Lakmusovo mleko ne sedi, pogosteje kriči. Arabinoza ne fermentira, ksiloza pa pogosto fermentira.

Homofermentacijska mlečnokislinska fermentacija

Homofermentativna mlečnokislinska fermentacija, ki temelji na glikolitični poti razgradnje glukoze, je edini način odvzema energije za skupino evbakterij, ki pri fermentaciji ogljikovih hidratov pretvorijo v mlečno kislino od 85% do 90% tsukru. Bakterije, ki spadajo v to skupino, so morfološko različne. To so koke, ki rastejo v krošnjah Streptococcus in Pediococcus, pa tudi dolge ali kratke palice iz rodu Lactobacillus. Ostalo je razdeljeno na tri dele. Bakterije, vključene v dve izmed njih (Thermobacterium, Streptobacterium), prav tako proizvajajo homofermentativno mlečnokislinsko fermentacijo. Na vse bakterije te skupine Gram pozitivno vpliva, ne ustvarjajo superhidov in se ne uničijo. Skupina je heterogena glede na nukleotidno sestavo DNA: molska kapaciteta baznih parov GC se giblje od 32 do 51 %. Pomembna koliacija za tem znakom je značilna za bakterije, ki se nahajajo v tleh in v rodu.

Laktat dehidrogenaza, ki katalizira pretvorbo piruvata v laktat, je stereospecifična. V različnih vrstah so različni optični izomeri; Za te bakterije je pomembno, da proizvajajo D- ali L-obliko mlečne kisline. Tisti, ki ustvarijo mešanico D- in L-oblik, zamenjajo obe obliki z encimom, ki ima stereospecifičnost, ali laktatno racemazo.

V tej skupini evbakterij molekularna kislost ni vključena v energijski metabolizem, vendar ni pomembne rasti v prisotnosti 2, potem. aerotolerantni anaerobi. Njihove celice vsebujejo znatne količine flavinskih encimov, ki pomagajo obnoviti molekularno kislost v H 2O tem 2. Zaradi nezmožnosti mlečnokislinskih bakterij, da sintetizirajo hemsko skupino, imajo le katalazo, encim, ki katalizira razgradnjo vodnega peroksida, zato se lahko ostanek kopiči v celici.

Posebnosti konstruktivnega metabolizma homofermentativnih mlečnokislinskih bakterij so šibko pojasnjene z biosintetsko fluidnostjo, ki se odraža v veliki obstojnosti njihove rasti zaradi vidnosti vitalnega jedra gotovih organskih snovi (aminokislin itd.) Tamina skupine B, purini, pirimidin). Posledično mlečnokislinske bakterije proizvajajo laktozo (mlečni zukor) in maltozo (listni zukor, ki nastane pri hidrolizi škroba). Smrad lahko povzročijo tudi pentozin, etilni alkoholi in organske kisline.

Pri vseh znanih nepatogenih prokariontih so mlečnokislinske bakterije zelo sposobne doseči substrat. Prisotnost teh bakterij ob prisotnosti že pripravljenih organskih snovi v sredini kaže na primarnost njihovega konstruktivnega metabolizma.

Mlečnokislinske bakterije so tam bogate, kjer lahko zadovoljijo svoje visoke potrebe po živih organizmih in velikih količinah ogljikovih hidratov, katerih predelava jim zagotavlja potrebno povečanje energije. Veliko jih je v mleku in mlečnih izdelkih, na površini rastlin in na mestih, kjer so odloženi rastlinski ostanki; smrad so zaznali v zeliščnem traktu in na sluznicah živali in ljudi.

V teh procesih imajo pomembno vlogo mlečnokislinske bakterije, ki se že dolgo uporabljajo za odstranjevanje različnih fermentiranih mlečnih izdelkov, v postopkih soljenja in kisanja zelenjave ter silaža krme. Kefir je produkt aktivnega delovanja mlečnokislinskih bakterij in kvasovk. Obstaja veliko domačih fermentiranih mlečnih izdelkov (kumis, jogurt itd.), za pripravo katerih uporabljamo vikorist, kamelje, ovčje, kozje mleko, kot starter pa uporabljamo naravno fermentacijo in konzervirane komplekse mlečnokislinskih bakterij. in kvas.

Mlečnokislinske bakterije imajo pomembno vlogo tudi v procesu priprave sirupa in vrhnjega olja. V prvi fazi proizvodnje mlečnih beljakovin sodelujejo mlečnokislinske bakterije.

Kisanje vršičkov, potrebno je odstraniti vrhnje olje, prav tako privlači bakterije iz rodu Streptococcus. Krema iz mlečne kisline, ki se združi z acetoinom in diacetilom, kar daje vrhunskemu olju značilen vonj in okus. Substrat je citronska kislina, ki je lahko v mleku tudi do 1 g/l. Reakcije, ki vodijo do sinteze teh snovi, se začnejo z razpadom citronske kisline:

NOOSSN 2UNDS 2COOH CH 3CH 2COOH + C 2n 5OOSSOSN 2SOOS2 n 5

Oksalna kislina se pojavi v sredini, oksalna kislina (OCA) pa dekarboksilira, kar povzroči nastanek piruvata:

Z 2n 5OOSSOSN 2SOOS 2n 5CH 3COCOOH + CO2 (1)

Nadaljnja presnova peruvata poteka na tri različne načine: nekatere molekule se pretvorijo v mlečno kislino; Drugi del je podvržen dekarboksilaciji, kar vodi do eliminacije različnih C2-intermediatov (acetil-CoA in "aktivnega" acetaldehida) in interakcije med njimi, ki se konča s sintezo diacetilne molekule. Nadaljujte, dokler se acetoin ne raztopi:

CH3-CO-CO-CH3 + NAD * H2 CH3-ZNON-CO-CH3 + NAD + (2),

de CH3-CO-CO-CH3 je diacetil in CH3-CHON-CO-CH3 je acetoin.

To zaporedje reakcij je povezano z odvzemom celične energije. Če to zaznamo, je možno, da je bil "problem akceptorja" rešen na dodaten način, saj, prvič, nastajanja piruvata v reakciji 1 ne spremlja sinteza NAD*H2, in z drugimi besedami, sinteza acetoina iz diacetila (reakcija 2) bo zahtevala dodatne molekule NAD * H2.

Enaka usoda kot fermentirana zelenjava doleti mlečnokislinske bakterije, ki proizvajajo maltozo. Za drobno sesekljano zelenjavo dodajte 2-3% soli in ustvarite raztopino, ki ponovno onemogoča prost dostop. Mlečnokislinska fermentacija se začne spontano. Podoben proces poteka pri siliranju krme. Masa rdečih jagod, namenjena silaži, je zelo iskana v silažah. Za spodbujanje življenjske moči srednjega živila dodamo melaso, za ustvarjanje prijaznih misli za mlečnokislinske bakterije pa rožmarinovo maso okisamo. V mislih pride tudi do spontane fermentacije mlečne kisline.

Visnovki

Mlečnokislinske bakterije so skupina mikroaerofilnih gram-pozitivnih mikroorganizmov. Praviloma so to nedestruktivni, nesporni kokosovi ali paličasti predstavniki peresa. Lactobacillales(na primer , Lactococcus lactis, Lactococcus cremorisdrugače Lactobacillus acidophilus).

Genom teh bakterij je sestavljen iz zaprtega krožnega kromosoma, ki kodira vse informacije, potrebne za življenje, pa tudi dodatne genetske elemente - plazmide in transpozone. Ostalo lahko telesu vladarja zagotovi genetske informacije, ki jih potrebuje za preživetje v glavah mladih. Plazmidi lahko kodirajo moči, kot so razgradnja ogljikovih hidratov, aktivnost proteinaze, odpornost na antibiotike, odpornost na ultravijolično sevanje, podpora okužbi s fagi in drugi kemični mehanizmi proti bakteriofagom, proizvodnja bakteriocina, pa tudi viskoznost itd.

Organizacija zaporedja ribosomskih odsekov, promotorja in tudi terminacijskega zaporedja nekaterih genov laktobacilov, podobnih drugim gram-pozitivnim bakterijam.

Prenos genov poteka z dodatnimi procesi konjugacije in transformacije. Ključnega pomena je bil še razvoj metodologije kloniranja genov in molekularne ekspresije genov.

Preučevanje genetike teh bakterij je zaradi njihove vrednosti tako znanstveno kot komercialno zanimivo. Mlečnokislinske bakterije imajo poleg svoje vloge v medicinski industriji, proizvodnji hrane in krme pomembno vlogo v naravi in ​​normalnem življenju ljudi. To vključuje ugotavljanje mehanizmov prenosa patogenih lastnosti, odpornosti na zdravila in tudi izvajanje različnih študij za izboljšanje prefinjenosti teh kultur.

Seznam referenc

1) Belenovsky R., Mikrobi mlečne kisline in bakterioterapija (Medicinska mikrobiologija, uredil L. Tarasevich, vol. II, St. Petersburg-Kijev, 1913)

) Bur'yan N., Tyurina L.V. Mikrobiologija vinogradništva. - M., 1999.

) Kvasnikov E.I. Biologija mlečnokislinskih bakterij - Taškent, 2000

) Kvasnikov E.I., Nesterenko O.A. Mlečnokislinske bakterije in njihova bližina. - Moskva, 1995.

) Miller A. Sanitarna bakteriologija, M.-L., 1930

) Shenderiv B.A. // Medicinska mikrobna ekologija in funkcionalna hrana. 2001. T.3.

mentorstvo

Potrebujete dodatno pomoč teh ljudi?

Naši učitelji vam bodo svetovali ali izvajali mentorske storitve o temah, ki vam ustrezajo.
Oddajte prijavo Iz terminov tistih neposredno ob istem času, da bi izvedeli o možnosti odpovedi svetovanja.

Zakaj hladilnik ne deluje in morate skuhati mleko? Kako pripraviti domače kislo mleko ali fermentirano pečeno mleko, ali potrebujemo mlečnokislinske bakterije in se v črevesju pojavljajo smradi? Poiščite nasvete o hrani in "recepte" za domače kulinarične poskuse v naši statistiki!

»Lepo se je zabavati na vasi! Prostor, svoboda, teci in igraj se, kolikor želiš! Danes je nov vpogled in negotovost. In po veselih sprehodih je tako dobrodošlo, da se usedeš za leseno mizo in poješ vse, kar je mama pripravila, ne da bi šlo v nič,« sta razmišljala Saško in Nastja, ko sta se nekega zakajenega poletnega večera vrnila domov.

Oh! - je rekla Nastya, ko se je približala kabini. - Temno je, da ne gori niti pri nas niti na sodiščih, temno je!

Mama je pripravila otroke.

»Vidiš,« je rekla, »zgodila se je nesreča in električarja bodo dobili šele jutri zvečer.« Sedimo ob svečah, živimo na primer v 19. stoletju. Vse, kar morate storiti, je ugotoviti, kaj boste uporabili s svežim mlekom. Hladilnik je star, ne bo vzdrževal temperature do jutri - mleko je zaprto.

Mama je za trenutek pomislila, nato pa se zasmejala in rekla:

Kaj sem, če nisem biolog? Z nekaterimi izdelki bomo začeli takoj. Gremo na večerjo, pograbimo vse, kar nam pride do jutri, potem pa se lotimo kulinaričnih poskusov.

In Saško in Nastja sta tekla za mamo. Nastya je vzela svoj album in vprašala:

Mami, lahko napišem, o čem govoriš?

Super! Jutri torej nismo le navdušeni, ampak tudi navdihnjeni z našimi zgodbami.

S temi besedami je mama iz temnega hladilnika vzela kozarec mleka, polovico mleka nalila v latte in v novo skledo dala velike žlice kisle smetane.

Mami, kaj si delala? In zdaj bo mleko s kislo smetano postalo popolnoma neprijetno,« je bila presenečena Nastja.

Sploh ne. Zakaj vam nisem povedal, kako izločiti kefir, jogurt, fermentirano pečeno mleko in druge fermentirane mlečne izdelke? ne? Poslušaj torej. Kisla smetana kvasi mleko v domače kislo mleko. Glavna sila pri tem bodo mlečnokislinske bakterije, ki so že v kisli smetani in pospešijo proces fermentacije mleka, shranjenega pri sobni temperaturi. Kot da bi mleko preprosto pustili na mizi, bi se skisalo, le postalo bi neokusno, saj so ga zaužile različne bakterije, tudi tiste, ki nam niso prav nič dobre in so pravzaprav ničvredne. Ali pa si poglejmo, kako preprečiti, da bi kislo mleko postalo slano. Lahko rečemo, da bomo s pomočjo kisle smetane pospešili proces kisanja mleka, da ga bomo lahko usmerili v tisto smer, ki jo potrebujemo. In jutri, da sesirjeno mleko ne bo predolgo ležalo v pečeni vodi, gremo na pot.

Kaj se zgodi z mlekom, če ga fermentirajo bakterije? – se je zasmejala Nastja.

Bakterije predelajo mlečno kašo v mlečno kislino, poleg tega pa razrežejo oziroma, kot pravijo bolj pravilno, cepijo mlečne beljakovine na robu kaše, je povedala mama.

Saško je vprašal:

Mami, kaj se zgodi, če jogurt dolgo časa hraniš na toplem?

Kot kaže, peroksid omogoča razmnoževanje bakterij, prebavo mleka, kislo mleko pa nabira preveč mlečne kisline, sicer bo postalo popolnoma kislo in neokusno. In višja kot je temperatura, pri kateri se kislo mleko ohranja, hitreje se bodo v njem razmnoževale bakterije in prej se bo kislo mleko skisalo.

Nastja je pomislila:

Kaj to pomeni - "rabimo kanal"?

Mama je rekla:

To pomeni, da mleko fermentirajo iste bakterije, ki so dobre za naše telo.

Katere bakterije so dobre za nas?

Kaj živeti v našem črevesju. Najprej so to laktobakterije in bifidobakterije. Uporabite lahko tudi termofilni streptokok ali posebno vrsto bakterij iz skupine koliformnih bakterij, na primer bolgarsko coli.

Baby 1. Baby mami. Tako izgledajo bifidobakterije, laktobacili, črevesne in bolgarske palice ter termofilni streptokok.

In za pripravo kefirja vzemite poseben starter - to je ime kefirnih zrn ali kefirnih gliv. To je kombinacija različnih mikroorganizmov: mlečnokislinskih in oksidativnih bakterij ter kvasovk. Smrad takoj izgine ob pogledu na bela zrna zaradi sluzi, ki jo vibrira. Kefirjeve glive so neverjetni organizmi, ki so jih ljudje poznali že od antičnih časov. Z rahlo spremembo misli – temperatura, shranjevanje mleka, fermentacija – pa se bo kefir, ki ga odstranimo, spreminjal glede na število mikroorganizmov, ki so prešli v nova kefirjeva zrna, in zato biti zaposlen in uživati.

Ko je prišla domov, je mati naslikala malčke, upodobila je kepo mleka iz kvasa in bakterije, ki se razmnožujejo in fermentirajo mleko.

Malyunok 2. Malyunok Mami. Po končanem pitju svežega mleka se mlečnokislinske bakterije iz starter kulture (kefirjeve gobe in kisle smetane) hitro razmnožijo in tudi mleko je zanje okusna, hrustljava tekočina. Bakterije iz fermentiranega mleka se ustvarijo okoli kožnih bakterij in posledično vse sveže mleko v latteju postopoma postane fermentirano.

Nastja je pomislila:

Ali bakterije izvirajo iz našega črevesja?

Prve bakterije se pojavijo pri novorojenčkih, ko se rodijo, nato pa bakterije nadaljujejo vdor v otrokovo telo z materinim mlekom. Res je, treba je povedati, da je vedno več informacij o tem, da je lahko v črevesju otroka, ki se razvije v maternici, ducat bakterij, lahko pa so tudi v posteljici - organu, ki skrbi za notranje zdravje več hrana, oskrba s plinom in izdelki za izmenjavo dojenčkov v materinem trebuhu. Sčasoma se bakterije porabijo v črevesju otrok iz "odraslih" ježev in iz mleka začne izhajati vonj. Proces naselitve črevesja s potrebnimi bakterijami je počasen in traja več mesecev. Zato je zelo pomembno, da novorojenčki sami izločajo materino mleko in jih nato ustrezno hranijo, saj se tako borijo proti bakterijam v črevesju.

Vau! - je zavpil Saško. – Na jogurtu, ki nam ga daš, piše Korisno! Z bifidoti in laktobacili.”

Ja, jogurt, kefir, kislo mleko in drugi mlečnokislinski izdelki za vlaganje,« je potrdila mama. - Pri bogatih ljudeh, tako pri odraslih kot pri otrocih, se mlečne beljakovine in mlečni sladkor slabo absorbirajo in jih telo ne prenaša. Zaradi dejstva, da bakterije razgradijo mlečne beljakovine na majhne koščke, ljudje zlahka absorbirajo njegove sestavine. In mlečnokislinske bakterije fermentirajo mlečno kislino, ki jo telo zlahka absorbira.

Nastya je rekla:

No, se izkaže, da če pijemo mleko, se bakterije v črevesju pretvorijo v kefir?

Nikakor,« se je zasmejala mama. – Naše mlečne beljakovine so »razcepljene« – razcepijo jih posebni encimski proteini v mleku. In bakterije v črevesju, ki živijo del našega življenja, nam zagotavljajo vitamine, aminokisline – beljakovine za nove beljakovine – in ne dovolijo, da bi se razvile škodljive bakterije, ki povzročajo bolezni. To je še posebej pomembno za dojenčke, katerih imunski sistem je oblikovan, vendar še ni aktiven. Ta aktivacija imunskega sistema je posledica jedkih bakterij, ki se zaužijejo v črevesju novorojenčka. In pri tem jih podpirajo sestavine materinega mleka – oligosaharidi, ki skrbijo za pritrditev »dobrih« bakterij na stene črevesja. Brisi rjavih bakterij se shranijo v posebnih specializiranih celicah črevesnih sten, imenovanih M-celice, in se »pokažejo« njihovim imunskim celicam ter s tem aktivirajo imunski sistem. Tako se lahko imunske celice učinkovito »borijo« proti patogenim bakterijam, ko te vstopijo v črevesje.

In moja mama je naslikala črevesne celice, »dobre« in »slabe« bakterije in imunske celice, ki jih bakterije aktivirajo.

Malyunok 3. Malyunok Mami. Vijolična barva Mama je naslikala klitinije črevesnega epitelija z mikrovili, erizipelatozo in vročino - M-klitini. Nad celicami Črna Mama je z mečkajočimi paličicami upodabljala molekule oligosaharidov, ki pomagajo "dobrim" bakterijam, da se oprimejo površine črevesja. Pod celice črevesnega epitelija in M-klite je mama naslikala različne imunske celice: dendritične celice, makrofage in B-limfocite. M-celice pokopljejo bakterije in produkte njihovega vsakdanjega življenja, nato pa vidijo z dorzalne strani in s tem »aktivirajo« dendritične celice. Aktivirane dendritične celice pa medsebojno delujejo z limfociti, ki shranjeni v svoji vrsti uničujejo patogene bakterije ali proizvajajo protitelesa, ki preprečujejo hitro odstranjevanje bakterijskih toksinov iz telesa. Odstranil bom ali uničil bakterije (moja mama je slikala njim). rdeče barve) in viruse z drugimi limfociti in makrofagi.

To je to! - Nastya je kričala. – Naša močna mala vojska je v naših trebuhih! Poglejte, bakterije, ki jih potrebujemo, ne dovolijo, da bi se zoprne bakterije razmnožile in povzročile bolezen.

In tako malenkost je naslikala v svoj album.

Baby 4. Baby Nastya. Nastja je prikazala "dobre" bakterije, pritrjene na črevesne celice z oligosaharidi, "slabe" bakterije, ki ne morejo doseči celic, in imunske celice otrok brez bolezni. Imunske celice sodelujejo z "dobrimi" bakterijami, ki jih aktivirajo, da "uglasijo" boj proti "slabim" bakterijam.

Kaj lahko še zaslužimo s kislim mlekom, ki je nastalo? – se je zasmejal Saško.

Če bi ga imeli veliko v sebi, bi lahko naredili domači sir iz kislega mleka, nato pa iz njega še mehki sir. Kupimo jutri več mleka in se lahko ukvarjamo z mlečno ustvarjalnostjo. Samo počakajte - lahko prinesete različne jogurte iz kraja, mi pa jih bomo uporabili kot novo predjed.

Ali ni mogoče, da se okus po kislem mleku zadržuje nad jogurtom in kislo smetano?

"Ja," je potrdila mama. - Tudi če je tip kože mešan z jogurtom, se lahko pomeša majhno število bakterij in iste bakterije lahko izoliramo v različnih sortah.

Kako veste, kateri jogurt je boljši? - je vprašala Nastya.

In kakšen jogurt bo imel boljše in okusnejše kislo mleko, ali domač jogurt – to pomeni, da bo krajši, bolj svež, z večjim številom bakterij. Jutri lahko izvedemo tak poskus.

Saško je vprašal:

Mami, lahko narediva ryazhanko? Tako mi je všeč!

Mama je pomislila in rekla:

Lahko poskusimo. Naredite rjažanko iz pečenega mleka in kvasa iz mlečnokislinskih bakterij. Ker bomo sami kvasili jutrišnje kislo mleko, bo pečeno mleko prikrajšano za proizvodnjo. Znaš dati prekleto? Prej so pečeno mleko kuhali v ruskih pečeh: mleko so nalili v lonec, pokrili s pokrovom in za nekaj minut postavili na štedilnik. Potem je bilo treba prešiti, da mleko ni zavrelo, in celo uro je stalo še bolj vroče, kot so rekli gospodje, tako da je "zamrlo". Ko je tako pokuhano mleko postalo rumenkasto kremasto in sladko. Pečeno mleko lahko pripravite v pečici, loncu na pritisk ali večnamenskem kuhalniku. Ali v kakšni drugi napravi, namenjeni večletnemu ohranjanju mleka pri visokih temperaturah. Delili bomo z vami v termovki. Ravno takrat morate mleko temeljito segreti in ga zavreti. Naša peč ne deluje, zato jo na koncu segrejemo v kotlu.

S temi besedami je mati vzela majhen potujoči kotel, stopila in poklicala otroke s seboj. Tam so hitro naredili malo bogastvo, segreli mleko in ga natočili v termovko.

»Res je dobro,« je mama pohvalno prikimala. - Tako bomo do jutri natočili mleko, zgodaj zjutraj pa ga bom iz termovke pretočil v kozarec in dodal sveže kislo mleko. Kisla smetana se bo ohranila šele jutri, a v kisli, ki jo odstranimo, bodo vse mlečnokislinske bakterije, potrebne za fermentacijo mleka. Do jutri zvečer bo rjažanka pripravljena.

Saško je pomahal in rekel:

Bi lahko prihranili vsaj malo svežega mleka za prigrizke?

Mama je za trenutek pomislila, nato pa rekla:

No, pa poskusimo. Steklenico mleka postavimo na hladno mesto. In vendar, ker je bila moja babica plašna, bom vzel žlico tja.

Kaj? - otroci so vzklikali v en glas.

Zakaj je tako žalostno?

Možnih razlag je kup. Ena od njih je tale: majhni koščki lesa (imenujejo se ioni) se dodajo glavni zrnati masi in zdrobijo, da se bakterije ubijejo. Druga razlaga je, da se na površini fermentiranih predmetov ustvarjajo posebne oblike kislosti (imenovane »aktivne oblike kislosti«), ki so prav tako škodljive za bakterije.

Nato je mati veselo pomežiknila otrokom:

Zdi se, da so pred davnimi časi v sveže mleko posadili krastačo, da se ne bi skisalo. Koža krastače vsebuje posebno sluz, katere sestavine imajo baktericidni učinek (ki ubija bakterije). Se sprašujete, ali naj poskusimo?

Brrrrr,« je rekla Nastja, Saša pa je veselo zavpila:

Mama se je zasmejala:

Uhani niso varto, a os je žlica - bodi božanje. Jutri bomo preverili, kaj bo iz tega.

Mama je postala žalostna in nato rekla:

Še dobro, da sem mleko prekuhala, saj se kislo mleko bolje postreže s kuhanim mlekom in ne s "surovim mlekom". Ali veš zakaj? Ker »surovo« mleko že vsebuje bakterije, ki so se izgubile od vetra, od imena krave, od vedra, kjer je bila krava napajana. In bakterije niso vedno »dobre«. No, seveda, kvasa - kisle smetane ali jogurta - ni mogoče dodati vročemu mleku. Tudi bakterije so živi organizmi; vroče mleko smrdi takoj umre.

In potem se je mama zasmejala:

Ampak vi že spite, eksperimentatorji! Špati-špati! Vse ostalo bo delovalo jutri!

Naslednji dan so otroci veselo mazali materino mleko s svežim kislim mlekom. No, mleko se ni skisalo, čeprav, kot je rekla moja mama, »poskus ni čist«, in da bi bil prepričan, da se mleko vendarle ni skisalo, je moral prijatelj isto steklenico zliti mleko brez žlice. Pred prihodom Tate je bila rjažanka pripravljena. Večeri ob istem času od tistega otroka in mame iz zadovoljnih ali dojenčka s svežim fermentiranim pečenim mlekom, ki govorijo o svojih poskusih. Naslednji dan sta Saško in Nastja, natovorjena s kozarci, žlicami, mlekom, jogurti in kislo smetano, začela eksperimentirati s pridobivanjem domačega kislega mleka.

Podobne poskuse lahko izvedemo za vas (seveda le pod nadzorom odraslih).

Domači poskusi

Spoštovanje!

Te poskuse izvajajte samo po navodilih in v prisotnosti odraslih. Na desni je, da nekatere bakterije niso varne za telo, in če uničite um eksperimenta (na primer, kislo mleko ne cedimo 8-12 let, ampak nekaj dni), se lahko bakterije razmnožijo, "poparite vodo" v mleku in vam škoduje, če poskusite kislo mleko.

In obstajajo tudi nevarne rože, ki se lahko usedejo na kislo mleko, na katero ste pozabili. Če menite, da se je v vašem kislem mleku naselila barva (še posebej, ker je črna!), potem boste morali kislo mleko vreči ven, ne da bi ga poskusili, in začeti poskus znova.

1. Najfinejše kislo testo

Vzemite kislo smetano, majhno količino jogurta (po vaši presoji, smuti, tako da je vonj "naraven" - brez dodatka kumar, jagodičja, sadnih pirejev ali suspendiranih žit). Prekuhano mleko segrejte na telesno temperaturo (tako, da ko ga nanesete na notranjo stran komolca, ni hladno ali toplo), nato pa ga nalijte v kup steklenic. Žličko izbranega kvasa dodamo v bučko, prižgemo z brisačo in pustimo 8-10 let. ( Opomba:Če je sobna temperatura pod 22 stopinj, lahko kisanje mleka traja več kot eno uro (na primer 12 let). Po določenem času vmešamo kislo mleko. Mleko se je skisalo, kot bi se v steklenici naredila gosta snov, podobna želeju, ki je z žlico ne moreš obvladati. Kakšno domače kislo mleko imate najraje? Za izravnavo lahko vzamete četrto steklenico mleka in pustite, da se kisa brez dodajanja kislega testa.

Mlečnokislinske bakterije (streptokoki) - To so paličaste bakterije, katerih oblika se spreminja od raztegnjenih paličic do kokobacilov, ki tvorijo kratke sulice.

Predstavnik normalne mikroflore človeškega telesa - to mlečnokislinske bakterije (streptokoki).

Mlečnokislinskih streptokokov ni, so pa laktokoki.

To so skupine streptokokov n za Lensfieldov antigenski sistem.

Laktokoki so sferične celice, ki rastejo v parih ali kratkih sulicah v razmazih iz jušnih kultur. Spore in kapsule ne topijo smradu, rastejo pri 10°, optimalno 30°. Ti mikroorganizmi kolonizirajo rastline in prehrambene izdelke (mleko in mlečni izdelki). Vikorizirani so iz olivnega olja vibratorja in syrah, da dobijo pikantne jagode.

Obstajata dve vrsti laktokokov:

- Lactococcus lactis;

- Lactococcus raffinolactis.

Laktokoke najdemo v krvi bolnikov z endokarditisom in okužbami, vendar njihova patogenost za človeka ni dokazana.

Več teh bakterij proizvaja antibiotik nistatin.

Mlečnokislinske bakterije, morfologija.

Mlečnokislinske bakterije spadajo v rod Lactobacillus. Te bakterije so neuničljive, ne širijo se, temperaturni optimum za rast je 30-40 °, vendar lahko rastejo pri temperaturah 5-53 °. Optimalni pH sredine je 5,5-5,8, torej je sredina kisla.

Їh se pojavljajo v:

- mlečni, žitni in mesni izdelki;

- Voda in odpadne vode;

- sadje in sokovi;

- pivo in vino;

- kumarice in marinade.

Vloga mlečnokislinskih bakterij.

1) Mlečnokislinske bakterije rastejo v industriji grub, da odstranijo:

- nizkokakovostni mlečnokislinski izdelki;

- Pekarski virusi;

- alkoholne pijače.

Hkrati pa je smrad pogosto vzrok za vonj tega psa!

2) V človeškem telesu mlečnokislinske bakterije prevzamejo vlogo:

— v notranjosti sluznice so podvržene kolonizaciji sterilnih praznih delov telesa (preberite članek »Z mikrofloro moramo živeti skupaj«) z duševno patogenimi mikroorganizmi;

- V mnogih encimskih procesih;

- pri proizvodnji mlečne kisline (fermentira glukozo, ki se nalaga v živalih in vstopi v človeško telo), aminokislin, vitaminov, hidroperoksida, lizocima in drugih antibiotičnih snovi.

Pri otrocih laktobacili:

- Spodbujanje normalnega jedkanja;

- v skolio-intestinalnem traktu laktoza fermentira v mlečno kislino, ki deluje antiseptično in pretvarja kalcij iz kože v absorbcijo kalcijevega laktata;

- spodbujajo absorpcijo vitaminov in aminokislin;

- Povečajte aktivnost hidrolaz (lizocima) za zmanjšanje kislosti želodca.

Moč laktobacilov vicorist za korekcijo disbakterioze skolio-črevesnega trakta in začimb, zastoja laktobakterina, acidofilusa, "narine" itd.

Vrste skladišča mlečnokislinskih bakterij.

A) V ustih je prisotnih 7 vrst laktobacilov, vključno z Lactobacillus acidophilus (Boas-Opplerjeva palica).

b) V tankem črevesu jih je zelo malo - od 0 do 10-10 v 1 gramu blata.

b) V debelem črevesu namesto 1 g blata doseže 10-10 ali več.

Prehrana hrane teče v skladišče laktobacilov. Roslinova dieta spodbuja rast mlečnokislinskih bakterij, fermentacija mesa pa zavira rast laktobacilov.

c) pri laktobacilih so identificirani kot nožnične palčke ali Döderleinovi laktobacili; pri 80% zdravih žensk njihov volumen doseže 10-10 / ml, kar pomeni, da obstaja 5-6 vrst.

Patogena moč mlečnokislinskih bakterij

Mlečnokislinske bakterije praktično ne razkrivajo patogenih vplivov, vendar ob prisotnosti mikrobnih združenj obstaja nevarnost zobnega kariesa z nadaljnjim razvojem endokarditisa (preberite članek "Zeleni streptokok") - to je Lactobacillus plantarum;

- virulentni vulvitis;

- gastritis pri bolnikih z novorojenčki;

- horioamnionitis.

Rast mlečnokislinskih bakterij zavirajo penicilin, klindamicin in cefalotin. Vendar ta zdravila ne "ubijejo" teh bakterij (baktericidni učinek), zato je za učinkovito zdravljenje laktobacilarnega endokarditisa indicirana kombinacija penicilinov skupaj z aminoglikozidi (gentamicin in drugi).

Če želite pridobiti nove izdelke s spletnega mesta, izpolnite spodnji obrazec.

Najpogosteje, ko zaznamo bakterije, naši mediji združijo slike tisočih majhnih stvari, ki so škodljive za naše zdravje. Toda vsak smrad ne more škodovati ljudem. Obstaja na tisoče vrst bakterij, ki povzročajo lubje, in ljudje lahko živijo na njih, na primer, bakterije mlečne kisline. Smrad se pojavlja v rastlinskem sistemu ljudi in živali, v živilskih in farmacevtskih obratih, pa tudi v podeželskem kraljestvu med pridelavo hrane za živali.

Ljudje že tisočletja zmagujejo nad surovo močjo teh mikroorganizmov, saj nihče niti slutil ni, da obstaja takšna oblika življenja. Že dolgo nazaj so ljudje začeli izdelovati kislo testo za pripravo ježkov, pa tudi za serviranje sladkih slanih izdelkov.

Mlečnokislinske bakterije so mikroaerofilni grampozitivni organizmi, ki spodbujajo fermentacijske procese. Najpogosteje so ti mikroorganizmi predstavljeni s paličicami, včasih pa so značilni paličasti organizmi (koka).

Za sekundarno pregrado se razmnožujejo laktobacili. Ko se množijo, sulice ustvarijo smrad. Najbolj ugodni pogoji za njihovo razmnoževanje so ustvarjeni pri temperaturah od +15 °C do +30 °C. Pri visokih temperaturah palčke mlečne kisline odmrejo.

Mlečnokislinskih bakterij aerobi na splošno ne zaužijejo, lahko pa nastanejo, če so izpostavljeni kislini, zato jih običajno zaužijejo aerotolerantni anaerobi. Aerobi so organizmi, ki lahko preživijo brez dostopa do molekularne kisline, anaerobi pa obstajajo v okolju brez dostopa do atmosfere.

Ko so izpostavljeni kislini, se vrsta prebave mlečnokislinskih palic ne spremeni in lahko postanejo aerobi. Ker mlečna kislina ne doseže aerobov in kislina ob izpostavljenosti ne propade, je njena veljavnost namenjena preživetju v različnih glavah.

Za odvzem energije laktobacilom se fermentira fermentirana mlečna kislina, v kateri poleg maslene kisline fermentira še mlečna kislina. Pri mlečnokislinski fermentaciji, tako kot pri maslenokislinski fermentaciji, poteka proces fermentacije ogljikovih hidratov, v teh procesih pa sodelujejo različne vrste mikroorganizmov.

Oblika kolonije

Rast kultur večine mlečnokislinskih bakterij v mleku, pa tudi živih gojišč različne konsistence z dodatkom živih snovi, ki jih vsebuje mleko. Smrad se ne more razmnožiti v nobenem življenjskem okolju. Za njihov razvoj je potrebna vitalna snov z dodanimi mesnimi beljakovinami, kazeinom, borago in različnimi aminokislinami.

Različne vrste bakterij mlečnokislinskega vrenja ob vnosu v telo ustvarijo kolonije različnih oblik. Mlečnokislinski streptokoki, ki se zaužijejo z vitaminsko bogato telesno tekočino, na svoji površini ustvarjajo drobne rosaste kolonije, v telesnih tekočinah pa tvorijo drobne kolonije v obliki satja c. Ko v želodec dodamo cistein, ki ima obnovljeno moč, mlečnokislinski streptokoki ustvarijo kratke površinske kolonije. Krivec je mlečnokislinski streptokok Lac. Diacetilactis, ki v živem srednjem delu ustvarja glinene kolonije v obliki majhnih prsi iz vate ali pajkov. Poleg tega zgradba poleg vrst streptokokov ustvarja sluzne kolonije in mukozne kolonije.

Laktobacili v bakterijah

Mlečnokislinske bakterije vibrirajo mlečno kislino in sodelujejo pri fermentaciji. V prehrambeni industriji se smrad uporablja v:

• proizvodnja mlečnih izdelkov;
• konzerviranje (na primer kislo zelje);
• pekarna;
• kuhanje kvasa.

Danes lahko v trgovinah kupite različne vrste izdelkov na osnovi kultur mlečnokislinskih bakterij: jogurt, kislo smetano, kefir, sir, sir itd. Mlečnokislinske bakterije, ki se razmnožujejo v mleku, vam dajejo kisel okus. Za pridobivanje dodatnega pikantnega sadja ali arom je potrebno, da laktobacili sodelujejo z drugimi mikroorganizmi ali organskimi proizvodi drugih sevov laktobacilov. Na primer, pri proizvodnji jogurta vikorista vsebuje kompleks bakterij Lactobacillus Bulgaricus in Streptococcus Thermophilus, pri katerih lupina teh sevov izzove rast drugih. Mlečnokislinske palčke, ki jih dodajamo pri proizvodnji jogurta, spremenijo izdelek v probiotik. Probiotik je izdelek, ki vsebuje bakterije mlečnokislinskega vrenja. Takšni izdelki se uporabljajo za normalizacijo črevesne mikroflore, ki pomaga črevesnim bakterijam zastrupiti sluz.

Med fermentacijo kvasa pride tudi do fermentacije mlečnokislinskih bakterij. Pri pripravi kvasa se kopičita dve vrsti mikroorganizmov: kvasovke (Saccharomyces minor) in bakterije mlečnokislinskega vrenja (Lactobasillus fermenti). Kvasov kvas sproži proces alkoholne fermentacije, laktobacili pa mlečnokislinsko vrenje. V industriji žganja se za proizvodnjo kvasa doda že pripravljeno kislo testo, ki zagotavlja optimalno interakcijo med mikroorganizmi, pri čemer kvas pridobi potrebne pikantne in aromatične sadeže.

Priljubljena fermentirana mlečna pijača kefir je edinstven izdelek, ki pozitivno vpliva na zdravje ljudi. Ta izdelek se lahko zmeša z enourno alkoholno in mlečnokislinsko fermentacijo. Končni izdelek vsebuje mlečno kislino, ogljikov dioksid in rahlo kisel alkohol. Zaradi procesov mlečnokislinskega in alkoholnega vrenja se v kefirju poveča količina vitaminov. Kompleks mikroorganizmov, prisotnih v kefirju, pozitivno vpliva na človeški imunski sistem, poleg tega pa pomaga telesu kopičiti doživljenjske snovi.

Vsi fermentirani mlečni izdelki so fermentirani z mešanico suhih in redkih koncentratov mlečnokislinskih bakterij. Za pripravo suhega koncentrata se najpogosteje uporabljajo koncentrati mlečnokislinskih mezofilnih bakterij.

Laktobacili in ljudje

Še pred kratkim se nihče ni mogel zavedati, da mlečnokislinske palčke prinašajo veliko škodo človeškemu telesu, brez njih bi bilo spanje ljudi in bitij nemogoče. Ujamejo jih lahko vzdolž celotnega zeliščnega trakta, vendar sodelujejo v procesu zastrupitve ježev. Ti organizmi ne dosežejo aerobov, zato je bolje živeti v prebavnem traktu brez dostopa do kisline.

Pomembni dejavniki človekovega zdravja so bakterije iz rodu Lactobacillus. Te bakterije se uporabljajo za ohranjanje zdravja ljudi in odpornost proti okužbam, ki preprečujejo razvoj različnih bolezni. Nepravilna prehrana in nenadzorovana uporaba antibiotikov vodita do zmanjšanja števila laktobacilov v telesu, kar vodi do zmanjšanja imunosti. Za vrnitev črevesne mikroflore v normalno stanje je potrebno zaužiti izdelke, ki vsebujejo laktobacile (kefir, jogurt itd.). Druga prednost probiotičnih izdelkov je, da ne povzročajo alergijske reakcije.

Vpliv laktobacilov na zdravje otrok

Mlečnokislinske bakterije, ki jih telo zaužije, se pritrdijo na črevesne stene in tvorijo majhne kolonije. Vendar je takšna kolonizacija začasna, zato je potrebno redno dajanje probiotikov za ohranjanje normalne mikroflore. Kolonije mlečnokislinskih bakterij onemogočajo razmnoževanje patogenih organizmov v črevesju, poleg tega pa ščitijo telo tako, da uničujejo črevesne bakterije v krvnem obtoku.

Ko je črevesna mikroflora poškodovana, pa tudi v ozadju jemanja antibiotikov, se lahko pri otrocih razvije kandidiaza (soor). Najpogosteje se ta bolezen pojavi pri novorojenčkih in dojenih otrocih. Za boj proti kandidiazi so protiglivična zdravila predpisana v kombinaciji s probiotiki.

Raziskave kažejo, da imajo otroci, ki redno uživajo izdelke, ki vsebujejo Lactobacillus GG, večjo verjetnost za razvoj kariesa. Poleg tega uporaba takšnih izdelkov pozitivno vpliva na otrokov imunski sistem.

Znanstveno je dokazano, da se pri otrocih, katerih matere so bile med nosečnostjo in dojenjem izpostavljene probiotikom, atopične bolezni pojavljajo veliko manj pogosto kot pri tistih otrocih, katerih matere so prejemale malo izdelkov, ki vsebujejo Lactobacill.us GG ali pa jih sploh nismo uživali.

Laktobacili v farmacevtski industriji

Znanost ne preneha raziskovati sveta bakterij, nenehno odkriva nove vrste, pa tudi nove moči že znanih vrst. Številne kritične avtoritete še niso zavrnile znanstvene potrditve, kar pomeni, da so znanstvene raziskave obetavne. Nedavno je bilo na primer odkrito, da laktobacili pomagajo bolnikom z intoleranco za laktozo zmanjšati simptome bolezni.

V farmaciji proizvodnjo zdravil najpogosteje proizvajajo bakterije iz rodu Lactobacillus. Na primer, vrsta, kot je Lactobacillus Rhamnosus, se uspešno uporablja pri pripravi zdravil za drisko. Preostali znanstveni dokazi nam omogočajo, da rečemo, da so se laktobacili izognili razvoju onkoloških bolezni.

Acidofilne bakterije samostojno proizvajajo antibiotike, kot so dizenterijske bakterije, stafilokoki, koliformne bakterije in salmonele, vplivajo pa tudi na presnovo, kar pozitivno vpliva na zdrave ljudi. Ti mikroorganizmi s sproščanjem svojih kolonij v črevesje prispevajo k procesom fermentacije in gnitja. Poleg tega acidophilus spodbuja sposobnost telesa, da absorbira mlečne beljakovine, ki absorbirajo namočen kalcij.

Praviloma se za proizvodnjo zdravil uporabljajo kompleksi mlečnokislinskih bakterij za normalizacijo črevesne mikroflore. Da bi njihova moč ves čas ostala v pripravkih, farmacevti uporabljajo liofilizirane laktobacile. Med procesom liofilizacije se mlečnokislinske bakterije najprej zamrznejo in nato posušijo v vakuumu.

Liofilizirani mikroorganizmi, neobčutljivi na temperaturne spremembe, se lahko shranijo in se z dodajanjem vode in drugih sestavin enostavno vrnejo v prvotno stanje. Zato je liofilizat bakterij skrbno shranjen v zaprtih ampulah ali vialah, da preprečimo njihov stik z lasmi.

Na primer, liofilizat mlečnokislinskih bakterij, ki so odporne na antibiotike, se pogosto uporablja za izdelavo zdravil, ki uravnavajo ravnovesje črevesne mikroflore ljudi po zaužitju antibiotika iv. Zato se takšna zdravila najpogosteje predpisujejo bolnikom v kombinaciji z antibiotiki pri zdravljenju bakterijskih okužb za vzdrževanje normalne črevesne mikroflore.

Danes lahko mlečnokislinske bakterije uspešno zdravimo v svetlobni medicini. Možno je, da se bo medicina v nekaj letih z laktobacili lahko spopadla s številnimi hudimi boleznimi.

Vse bakterije niso rdeče

Ne glede na odsotnost pozitivnih avtoritet, ki jih predstavlja večina vrst mlečnokislinskih palčk, so med njimi tudi takšne, ki se uporabljajo za škodo ljudem ali za proizvodnjo izdelkov. Pred kratkim je bilo izven meja objavljeno, da dejavnosti iz mlečnokislinskih bakterij, kot so spore B. anthracis in B. Cereus, niso varne za ljudi.

Druga vrsta, ki se pogosto uporablja v prehrambenih izdelkih, je Micrococcaceae. Ti organizmi so aerobi, vendar se lahko vmes kombinirajo s fakultativnimi anaerobi. Če jih nanesemo na hrano, je lahko vzrok za njihov vonj smrad: sirup na površini, žarek okus vrhnjega masla, zgoščen in grenak okus mleka. Razmnoževanje v prijaznem okolju, smrad stavbe ustvarja okrogle kolonije srednje velikosti.

Patogeni organizmi vrste Staphylococcus aureus poleg Micrococcaceae ne motijo ​​aerob. Smrad se lahko razvije v sredini z dostopom do kislosti in se manifestira kot aerobni, čeprav, če pride v sredino brez ponovitve, se lahko vrsta vonja spremeni v anaerobno. Ti organizmi lahko povzročijo pomembne motnje in resne težave pri zdravih ljudeh in živalih.

V mlečnih izdelkih so lahko prisotne le bakterije mlečnokislinskega vrenja, maslene kisline in maslene kisline, ki pa jih ob prisotnosti aerobov tudi ne sme biti. Med postopkom fermentacije z masleno kislino dobijo mlečni izdelki neprijeten okus in vonj.

Mlečnokislinske bakterije so pogosto sposobne pretvoriti zukor v mlečno kislino. Ta postopek se že dolgo uporablja za konzerviranje živil, pripravo krme, pripravo različnih mlečnih izdelkov in vina.

Značilnosti bakterij

Mlečnokislinske bakterije so po Gramu pozitivni anaerobi. To pomeni, da kislost ni potrebna za oksidativne procese in izmenjavo snovi. Mlečnokislinske bakterije spadajo v skupino (družino) Lactobacillaceae, ki vključuje:

Prvi dve vrsti sta najpomembnejši za ljudi in sta dejavnosti vladarjev. Ne glede na tesno spornost predstavnikov črede Lactobacillales proti streptokokom pneumoniae ne smemo uvrščati v skupino mlečnokislinskih bakterij. In rjave bifidobakterije ali mikrobi iz rodu Bacillus, ki so aerobi, ki tvorijo spore, včasih tvorijo skupino laktobacilov zaradi podobnosti v presnovi ogljikovih hidratov in njihove vloge v industriji ličink.

Razvrstitev

Klasifikacija mlečnokislinskih bakterij ni natančno opredeljena. Glede na naravo fermentiranih izdelkov jih delimo v dve skupini.

• Homofermentativno. Zaradi fermentacije ogljikovi hidrati vsebujejo predvsem mlečno kislino. V majhnih količinah proces spremljajo jantarna in fumarna kislina, ogljikov dioksid in etanol.
• Heteroencimski Prav tako je končana naknadna razgradnja ogljikovih hidratov v mlečno kislino. Nato je približno polovica drobnjaka izpostavljena proizvodnji ušesne kisline, ogljikovega dioksida in etanola.

Razvrščanje po obliki je težavno, fragmente mlečnokislinskih bakterij uvrščamo v skupino majhnih mikroorganizmov. Oblika mikrobnega tkiva je odvisna od starosti bakterij, kemičnega medija in uma življenja. Za identifikacijo vrste laktobacilov ustvarite posebne vzorce, uporabite standardni medij in izvedite študijo kulture na pevcu. Ocenite tudi vrsto fermentacije ogljikovih hidratov, potrebo po vitalnosti zelenjave in optično embalažo molekule mlečne kisline.

Streptokoki

Vidite lahko, da je rod Streptococcus razvrščen kot homofermentativen. Pri fermentaciji se več kot 90 % nastalih češenj pretvori v mlečno kislino, najmanj pa v oktatno kislino in alkohol. Najbolj znani predstavniki te kulture:

• Str. lactis.
• Str. citrovorus.
• Str. diacetilactis.
• Str. paracitrovorus.
• Str. termofilus.
• Str. cremoris.
• Str. liquefaciens.

Laktobacili

V mlečni industriji laktobacile imenujemo mlečnokislinske palčke. Mleko lahko fermentirate v bogatejših, nižjih oblikah, z zelo nizko pH vrednostjo (blizu 3,5). Optimalen razvoj laktobacilov se kaže pri odvajanju kislega medija z zmanjšanjem kislosti. V naravi se bakterije zadržujejo na površini dreves, vidne z dreves in travnatih poti ljudi in bitij.

Navedeno je, da se sterilnega mleka ne sme mešati s palicami mlečne kisline - smrad bo prišel iz zunanjega sveta. Laktobacili so vitrificirani s kratkotrajno pasterizacijo, vendar se pri visokih sterilizacijskih temperaturah ne uničijo. Zato so v pasteriziranem mleku mlečnokislinske bakterije bistveno zmanjšane, vendar so prisotne. Najbolj razširjeni predstavniki rodu Lactobacterium:

• L. bulgaricum.
• L. Casei.
• L. plantarum.
• L. acidophilum.
• L. Brevis.

Glavni organi

Kokovalne oblike laktobacilov imajo premer 0,6 - 1,1 mikronov. V kulturi koke jih gojijo posamično, dvojno ali z različno dolgimi lučkami. Paličice so po obliki zelo raznolike: od bodičastih do nitastih oblik od 0,7 do 8,0 mikronov, posamezno ali v vezalkah. Na morfologijo celic pomembno vpliva kemično skladišče Dowkill. Mlečnokislinske bakterije, katerih fotografije so predstavljene spodaj, so vidne iz jogurtovega starterja.

Laktobacili se razmnožujejo v glavnem oddelku, kar opisuje pojav prepletanja celice in razmnoževanje za dodatno gonado. Identifikacija oblik, ki se filtrirajo, in proces nastajanja spore so razkriti.

Kjer zavlačujejo mlečnokislinske bakterije

Laktobacili ne morejo samostojno sintetizirati aminokislin in vitaminov. Zato jih ni v zemlji ali ob vodi. V naravnih glavah jih vidimo iz črevesja ljudi in bitij, s površine rastlin. Optimalno gojišče za vitalnost mlečnokislinskih bakterij so mleko in mlečni izdelki.

Dzherela hrana za laktobacile je mono- in disaharidi. Več vrst fermentira polisaharide, kot je dekstroza. Tako kot energija in mikroorganizmi proizvajajo organske kisline, vikorične kisline: jabolčna kislina, oktolična kislina, ruvična kislina, mišja kislina, fumarna kislina in citronska kislina. Zaradi pomanjkanja ogljikovih substratov za hrano je mogoče predelati aminokisline.

Mlečnokislinske bakterije niso sposobne sintetizirati organskega dušika, zato jih lahko uporabimo v vitalni tekočini. Potrebovali boste tudi vitamine, zlasti purinske spojine: biotin, tiamin, pantotensko, folno kislino. Vse oblike laktobacilov so odporne na povečane koncentracije alkohola. S tem smradom se je bolje razmnoževati, a živeti dlje. Tako se v očiščenih vinih mlečnokislinske bakterije hranijo do 7 mesecev.

Mikrob je mezofilen ali včasih termofilen. Optimalna temperatura za bivanje je + 25 °C... +30 °C. Pri + 15 ° C se fermentacija bistveno izboljša, pri + 45 ° C pa se laktobacili prenehajo razmnoževati. Središče bivališča mlečnokislinskih bakterij je lahko kislo ali brez dostopa do zraka. Ne potrebuje kislega zelja, več vina zavira razvoj mikrobov in onemogoča normalno fermentacijo.

Mlečnokislinska fermentacija

Mlečnokislinska fermentacija je ime za proces anaerobne oksidacije ogljikovih hidratov, pri katerem nastane mlečna kislina. Zaradi mlečnokislinskega vrenja bakterije sproščajo energijo, ki se v brezkislinskih možganih porabi za rast in razmnoževanje. V primeru laktobacilov zmanjšajte pH na vrednost pod 5, kar zavira rast drugih mikroorganizmov.

Heteroencimska fermentacija je kompleksen proces. Treba je odstraniti mikrobno kulturo iz ogljikovih hidratov s kombiniranjem mlečne in očesne kisline z ogljikovim dioksidom in etanolom.

Fermentirana mlečna kislina v čisti obliki se uporablja v kemični industriji za odstranjevanje mlečne kisline. Veliko jih uporabljajo za pridobivanje kož, v proizvodnji tekstila, v farmaciji, pri pripravi plastike in praškov. V prehrambeni industriji je mlečna kislina potrebna za proizvodnjo slaščic in brezalkoholnih pijač.

Ne pozabite na fermentirano mlečno kislino za človeško dejavnost. Hiter proces, ki se začne v mleku, vinu, brezalkoholnih pijačah in vodi do proizvodnje izdelkov. Organoleptično se izraža v kislem, motnem in sluzastem substratu.

Kharchova industrija in laktobacili

Mlečnokislinske bakterije se pogosto uporabljajo za proizvodnjo in konzerviranje različnih izdelkov. Njihov pomen je še posebej velik v mlečnih izdelkih.

• Mlečna industrija.

Za ekstrakcijo mlečnokislinskih produktov steriliziramo mleko in vršičke fermentiramo z metodo vnosa čistih kultur. Smrad se imenuje "starter starter". Glede na vrsto predjedi je pomembno kombinirati različne izdelke.

Za proizvodnjo kefirja in kumisa potrebujete fermentacijo kultur, kot sta mlečnokislinska in alkoholna fermentacija. Kislo testo je pripravljeno na osnovi kefirjevih zrn, ki vsebujejo kakovostne mikroorganizme, ki še niso popolnoma prebavljeni (mlečne kisline in streptokoki, mikrokoki in kvasovke).

V procesu priprave mlečne kisline na prvi stopnji delujejo bakterije, ki zagotavljajo prebavo kazeina, nato pa jih nadomestijo mikroorganizmi propionske kisline.

Za pridobivanje fermentiranega masla iz vršičkov dodamo kulturo Str. lactis, Str. cremoris in Leuconostoc cremoris. Pri dodajanju v homogeno mleko L. bulgaricus in Str. jogurt z izvlečkom termofilusa.

V nemški skupini plemenjakov in plemenjakov mleku dodajajo starterje, da se Str. lactis ali L. bulgaricus in Str. termofilus. In za pripravo trdnega sira v fazi zorenja, kulture L. casei in Str. lactis.

• Vinarstvo.

Trije rodovi laktobacilov so široko prisotni v vinski vibrokulturi: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. To so predvsem heterofermentativne koke, ki zagotavljajo jabolčno-mlečnokislinsko vrenje v vinih z visoko vsebnostjo kislin. S tem smradom jabolčna kislina fermentira in druge kemične sestavine vina niso prizadete. Laktobacili lahko fermentirajo pijačo in povzročijo mlečnokislinsko vrenje. Rezultat so vina, ki so žarka, mastna in razpadla na vinsko kislino.

• Pekarna.

Kruh vsebuje približno 70 slanih in aromatičnih spojin, med njimi 28 kislin, 11 alkoholov, 28 karbonilnih spojin, 6 etrov, metil merkaptan in amoniak. Pri večini sodelujejo mlečnokislinske bakterije. Laktobacili so najpomembnejši za pridelavo kruha. Kislo testo daje prožnost testu, ga napihne in splošči. Kislost testa je pomemben pokazatelj okusnosti. Pri fermentaciji pšeničnega kruha imajo laktobacili nepomembno vlogo, najpomembnejše je, da je proces ločen od kultur kvasovk. Glavna skladišča mlečnokislinskih starterjev za pripravo testa so L. brevis, L. plantarum in L. fermenti.

• Konzervirano meso in rebri.

Mlečnokislinske bakterije se kontaminirajo pri pripravi salam in cervelata, drugih svinjskih bobnov ali pri rahlo soljenju zorečih rib. Mlečna kislina pospeši proces konzerviranja in izdelkom doda dragocene slane plodove.

• Biološko konzerviranje zelenjave in sadja.

Prav tega načela smo se pripravili tudi pri siliranju krme. Ko se ogljikovi hidrati v zelenjavi prepojijo z mlečnokislinskimi bakterijami, se pretvorijo v mlečno kislino, ki je čudovit konzervans.

Kislo zelje in kumare, jabolčni sok, paradižnik in kavuni so osi preprostih priprav na ozimnico. Tako se pri prerezanem in dobro stisnjenem ohrovtu z malo dodane soli začne spontana fermentacija, pri kateri sodeluje steblo leuconostoca, kasneje pa L. plantarum.

Vloga podeželskega gospostva

Siliranje krme je najboljši način za pripravo in konzerviranje zelene koruze. Za ustvarjanje potrebnih umov se surovina (trava, zelena koruza, badilla) postavi v posebne silose, skrbno stisne in prekrije z zemljo. V tem primeru nastane silaža, v kateri je pomembno veliko število mikrobov, mlečnokislinske bakterije pa se pretvarjajo v ogljikove hidrate, dokler koncentracija mlečne kisline ne doseže 60 % ali več, kislost silaže pa pH 4,5. . Smetana je mlečna, silaža pa nabira kislino. Postopek bo trajal približno mesec dni.

Mikroflora v črevesju človeka

V človeškem črevesju je veliko število mlečnokislinskih mikroorganizmov, imenovanih laktobacili in bifidobakterije. Produkt njihove presnove - mlečna kislina - ima malo pozitivnih lastnosti.

• Spodbuja črevesno peristaltiko.
• Sistem uplinjanja se spreminja.
• Spodbuja izločanje zeliščnih sokov.
• Izboljša absorpcijo kalcija, fosforja in sproščanje.

Poleg tega se lahko laktobacili uprejo različnim patogenim mikrobom. Zaradi fermentacije biološko aktivnih snovi (organske kisline, vodni peroksid, antibiotiki in bakteriocini) obstaja nevarnost mikroorganizmov, ki niso varni za delovanje črevesnega trakta. Ker se mlečnokislinske bakterije namesto himusa zmanjšajo, njihovo mesto zaseda duševno patogena mikroflora. Na podlagi opazovanj iz črevesja ljudi in živali so sevi pokvarili njihove obraze, kar lahko zmanjša postavo obolelih s številnimi okužbami.

Kaj so probiotiki?

Tudi v začetku 20. stoletja so slavni ruski učenci Illya Illich Metchnikoff izvajali nizke poskuse za posodobitev človeške črevesne mikroflore z dodatno kulturo mlečnokislinskih palčk. L. bulgaricus. Posledično je Mečnikova raziskava razvila prvi probiotik - "Mečnikovo kislo mleko", ki ga je živel dolga leta, ga predpisoval bolnikom in priporočal pitje vsem, ki jih je poznal.

Dandanes so probiotiki vrsta zdravil, ki se uporabljajo za obnavljanje naravnih snovi v telesu. Obsežne raziskave so pokazale učinkovitost uporabe probiotikov (tudi laktobacilov) pri različnih kliničnih stanjih.

Mlečnokislinske probiotične bakterije se v medicini pogosto uporabljajo za preprečevanje in zdravljenje akutnih in kroničnih črevesnih bolezni, bolezni dihal, za obnovo črevesne mikroflore in stimulacijo imunskega sistema. Probiotične kulture lahko uživate bodisi v obliki tablet in praškov bodisi v naravni obliki (kefir, kislo mleko, acidofilno mleko, jogurt in drugi mlečni izdelki).