Kaj je Maillardova reakcija? Reakcija na raztopino rjavih izdelkov. Metoda zatiranja ali spreminjanja Maillardove reakcije v izdelku grub, ki zadrži encim za ta izdelek grub in ga na ta način odstrani.

Rezultati poskusov, izvedenih v preteklih letih, so potrdili, da so ljudje, ko se zavedajo (ali se jih zavedajo) argumentov »proti«, »dvostranske« informacije zanje bolj prenosljive in se njihovi vložki dlje hranijo (Jones & Brehm, 1970; Lumsdaine & Janis, 1953). V poskusih, ki vključujejo sodne obravnave, se zdi, da je odvetnikov jezik pretirano zgrajen, saj navaja argumente o krivdi lastne bolezni, ne pa tožilca (Williams et al., 1993). Očitno je, da »enostranske« informacije obvestijo občinstvo, preden se oblikujejo protiargumenti, in domneva, da gre za posredovalca napredkov. In to pomeni: politik, ki vodi volilno kampanjo in govori pred politično pismenim občinstvom, mora modro usmerjati argumente svojih nasprotnikov in dokaze k njim. Otje, Če so vaši nasprotniki prisotni med vašimi poslušalci ali delujejo za vami, dajte občinstvu »dvosmerne« informacije.

To medsebojno delovanje dejavnikov razkrivajo vse raziskave. Morda bi si želeli, da bi bil vnos sprememb v preobrazbo nekoliko bolj preprost. (Lažje bi bilo cepiti ta del). Kakšna škoda! Večina neodvisnih sprememb »priteče dvoumno: v nekaterih primerih smrad diši kot smrad, v drugih pa ga spodbuja« (Petty & Wegener, 1998). Vse nas, študente in učenjake, pritegne »Occamova britev« [William of Ockham (bl. 1285–1349) – angleški filozof, logik in cerkveno politični pisec, predstavnik pozne sholastike. Prvo znanje je po Ockhamu intuitivno, ki vključuje zunanje zaznave in introspekcijo. Koncept, ki ga ni mogoče reducirati na intuitivno znanje in ni podvržen razlagi, lahko izhaja iz znanosti: "snovi se ne smejo množiti brez potrebe." To načelo so poimenovali "Occamova britvica". - Neposredno. prevod] - iskanje najpreprostejših principov razlage. Čeprav je človeško življenje bolj zapleteno, naših načel nikakor ni mogoče odpustiti.

Katere informacije se prenesejo - tiste, ki so ločene od prve, ali preostale?

Zavedajte se, da ste svetovalec znanega politika, ki se morda pogovarja z drugim enako slavnim politikom. Tema pogovorov je sporazum o menjavi rezerv. Do volitev so še trije dnevi in v tej uri lahko vsak kandidat nastopi v večernem programu s pripravljeno izjavo. Vržejo kovanec - in vaš učenec si vzame pravico do izbire: lahko je prvi ali zadnji. Ker vemo, da ste v preteklosti študirali psihologijo, celotna ekipa računa na vaše zadovoljstvo.

Začnete razmišljati o "skeniranju" starih učbenikov in zapiskov s predavanj. Ali ni Chi boljši od Vistupati Pershim? Kako ljudje razširjajo informacije, je treba biti pred njimi. Še več, ker se je v ljudeh že oblikoval rekontekst, je pomembno, da se uskladimo in tudi uležemo pred prvim jezikom, da razumemo in interpretiramo prijatelja. Do takrat pa lahko največ spoštovanja pridobi tisti, ki je prvi. Po drugi strani pa si najbolj zapomnimo tiste informacije, ki so bile najdene pred ostalimi. Kateri je najboljši način za ravnanje z nami ostalimi?

Prvi del vašega sveta napoveduje post-halal učinek, in primarni učinek: največja ponovna konverzija je informacija, ki jo je prvi odstranil. Prvi sovražniki v resnici pomembno. Ali lahko na primer poveste, kakšni opisi obstajajo:

Janez je inteligenten, praktičen, impulziven, kritičen, trmast in trmast;

John je premišljen, trmast, kritičen, impulziven, praktičen in razumen.

Ko je Solomon Asch študentom New York City Collegea naročil, naj preberejo te značilnosti, so tisti, ki so prebrali prvo, ocenili Johna bolj pozitivno, tisti, ki so začeli z drugo (Asch, 1946). Zdi se, da se je prva informacija združila z njihovo interpretacijo razpoložljivih informacij, kar je ustvarilo učinek primarnosti. Podobni rezultati so bili ugotovljeni v poskusih, v katerih so bili testi uspešno izvedeni s 50-odstotnim testom uganljivosti. Poskusi, ki so se v prvem testu pravilno odzvali, so premagali sovražnost več ljudi kot tisti, ki so sprva popustili in nato dali pravilen odgovor (Jones et al., 1968; Langer & Roth, 1975; McAndrew, 1981).

Ali se primarni učinek manifestira v procesu rafiniranja na enak način kot v procesu oblikovanja sudzhena? Norman Miller in Donald Campbell sta študente seznanila z Univerzo Pivnichno-Zahod s kratkim prepisom resničnega sodnega postopka v civilnem pravu, pri čemer sta v enem bloku zbrala vse informacije, dane klicateljem, in v drugih zadevah - informacije Iyu, nadanu zakhist (Miller in Campbell, 1959). Učenci preberejo oboje. Če so morali sčasoma ugotoviti svoje misli, je večina ljudi sprejela informacije, s katerimi so se začeli seznanjati. Gary Wells in njeni kolegi so pokazali enak učinek, ko so prvi govor odvetnika postavili na različna mesta s transkripti resničnega sojenja (Wells et al., 1985). Izkazalo se je, da je najbolj učinkovito, ko prenapihnjen predstavitev vaših dokazov obtožencem.

»Nasprotniki kažejo, da nas bodo preprosto premagali, če bodo, ne upoštevajoč naših misli, vedno znova potrjevali svoje.

Goethe"Maksimi in razmisli o tem"

Kaj lahko rečete o proliferativni sposobnosti? Vsi poznamo rek »Lepo se je smejati tistemu, ki se smeji drugim«. Ker si bolje zapomnimo informacije, ki so prišle do nas v eni uri, vemo, kako bi lahko rekli "učinek novosti"? Na podlagi dobrih dokazov (pa tudi iz podatkov eksperimentov, posvečenih razvoju spomina) vemo, da lahko današnje ideje hitro zameglijo pomembne ideje, ki so imele v preteklosti malo mesta. Da bi to preverila, sta Miller in Campbell najprej dala eni skupini učencev, da preberejo informacije, ki jih je dal učitelj, drugi skupini pa, da preberejo informacije, ki jih je dal učencem. Teden dni kasneje so jim preiskovalci naročili, naj preberejo še en blok in takoj pridejo na idejo. Rezultati so bili diametralno podobni tistim, ki so bili vzeti iz prvega dela poskusa, ko je bil dosežen primarni učinek: b O Večina prebranega tega dne je zbledela iz spomina.

Pozabljivost ustvarja učinek novosti, saj: 1) med dvema osebama preteče veliko časa; 2) občinstvo lahko neprekinjeno deluje po drugem sporočilu. Če gresta dve sporočili eno za drugim brez prekinitve, potem pa mine vsaka ura, se začne pojavljati učinek primarnosti (slika 7.6). Za nas je bolje, da se tem situacijam izognemo, če prvo zavedanje spodbudi aktiven mentalni proces (Haugtvedt & Wegener, 1994). Kako boste zdaj razveselili udeleženca prihajajoče volilne debate?

majhna 7.6. Učinek primarnosti ali učinek novosti? Ker si takoj ena za drugo sledita dve spremembi informacij, občinstvo pa se mora nanje odzvati v eni uri, je prednost na strani prvega sporočila (učinek primata). Kadar med dvema informantoma mine določena ura in se lahko občinstvo nanju odzove takoj po drugi informaciji, je prednost na strani drugega informatorja (učinek novosti).

Kako premagaš zavedanje? Komunikacijski kanal

Aktivna informacija ali pasivna informacija?

Pri delitvi 4 smo že povedali, da nas oblikujejo naše sestavine. Kot otrok razvijemo misel, ki neposredno ustreza temu dejanju, še posebej, ko začutimo lastno pristnost. Govorili smo tudi o tistih stališčih, ki imajo svoje korenine v našem močnem znanju in tako dajejo večji dotok našemu vedenju, manj kot stališča, pridobljena »iz drugih rok«. V primerjavi s pasivno pridobljenimi sistemi so naprave, ki temeljijo na dokazih, zanesljivejše, stabilnejše in manj dovzetne za razlitja.

Še en preobrat naše racionalnosti je v tem, da postavimo isto prehrano, formulirano na dva različna, a logično enaka načina, in razumemo, da bo nanju dan enak odgovor. Dr. Jones pove svojemu pacientu Johnu, da 10 % ljudi umre med načrtovano operacijo. Zdaj, v drugi ordinaciji, dr. Smith pripoveduje svoji pacientki Joan, da 90% pacientov, ki so bili podvrženi tej operaciji, preživi. Če pogledamo identiteto zajetih informacij, sta John in Joan še primerna za operacijo? Ker se odzivajo podobno kot večina udeležencev v poskusih, John intuitivno začuti veliko zaskrbljenost, ko izve, da jih 10 % umre. Prej so zdravniki rekli, da bi bilo bolje priporočiti operacijo, saj 93% bolnikov preživi, medtem ko je stopnja umrljivosti 7%.

Že dolgo vemo, da se selekcija iz ure testiranja lahko izvaja na liniji. Po eni uri glasovanja je 23 % Američanov dejalo, da vlada porabi veliko denarja za pomoč ranljivim. Drugih 53 % jih je spoštovalo dejstvo, da vlada veliko namenja socialni pomoči. Več ljudi je pozitivnih glede "zmanjševanja pomoči tujim silam" in več denarja se porabi za "zagotavljanje pomoči lačnim v drugih državah." "Ograja nečesa" je lahko enako "nedovoljevanju" nečesa. Leta 1940 54 % Američanov je reklo, da se lahko branimo pred protidemokratičnimi politikami, 75 % pa, da smo krivi za njihovo kršitev. Ali imajo te formulacije različne pomenske odtenke? V nedavnih študijah je bil "učinek okvirjanja" opisan kot sinonim. Tisti, ki živijo z njimi, so intuitivno čutili veliko naklonjenost telečji mleti, 75 % sladki, vendar s 25 % maščobe. Ljudje napovejo večjo stavo, če vedo, da je verjetnost 1 proti 20, manj kot 10 proti 200, in so bolj pripravljeni znižati stave, ko je verjetnost zmage 10 proti 100. , ne 1 proti 10. Devet deset študentov menijo, da kondom učinkovito ščiti pred okužbo z virusom HIV, saj je uspešnost 95-odstotna, le 4 študenti pa menijo, da kondom učinkovito ščiti pred okužbo s HIV, saj je stopnja neuspešnosti 5-odstotna.

Ste opazili, kako se učinek okvirjanja preliva v vsakdanje vedenje stanovalcev? Nekatere trgovine (in večina letalskih prevoznikov) dajejo ogromne pribitke na svoje cene po ceniku, tako da lahko izkoristijo velike prihranke pri občasnih "preprodajah". Če se je v trgovini X cena CD-predvajalnika znižala s 300 $ na 200 $, potem se zdi to boljši nakup kot kupiti popolnoma enak predvajalnik v trgovini Y, vendar se redno prodaja za isto ceno 200 $. Ljudje lahko podprejo 5-odstotno zvišanje plač ob 12-odstotni inflaciji, vendar protestirajo proti 7-odstotnemu znižanju plač ob ničelni inflaciji. Moj zobozdravnik ne zaračuna dodatnih stroškov, saj plačamo pozneje; Ob plačilu obiska takoj in s pripravo priznamo 5% popust. Razumljivo je razumeti, da provizija, predložena kot možni prihranek, intuitivno zahteva manj draženja, nižjo dodatno provizijo, čeprav je v bistvu enaka.

Naše presoje, ki se dramatično spreminjajo, nam bodo spet povedale o mejah naše intuicije. Intuitivne reakcije so hkrati ekonomične in včasih neracionalne. Ljudje, ki razumejo moč učinka okvirjanja, ga lahko uporabijo za vplivanje na odločitve. Mladi menih, ki je odrezal ostrino Vedmove, če pije, kaj lahko kadi med uro molitve. »Dajte mi drugačen obrok,« ga je s svojim znanjem razveselil tovariš. "Spijte pijačo, da boste lahko ob tisti uri molili, če ste qurish."

Dokazi o učinkovitosti intuicije

Motnja slepote (odziv na vizualne dražljaje v slepoti) in prozopagnozija (nezmožnost prepoznavanja dokazov) - stanje ljudi z možganskimi motnjami "postanejo nevidni", če njihova telesa reagirajo na govor osebe, ki ni njihov govor, znan na ravni Svydomosti.
Vsakodnevna implementacija - mitteva vzporedna obdelava in integracija kompleksnih informacijskih tokov.
Avtomatska obdelava informacij je kognitivni avtopilot, ki nas v bistvu vodi skozi življenje.
Intuitivno učenje majhnih otrok je učenje jezika in osnov fizike.
Pravna miselnost – ljudje z razcepljenimi možgani dokazujejo znanje na način, ki ga ne morejo verbalizirati.
Implicitni spomin je znanje o tem, kako delati, ne da bi vedeli, kaj veste.
Obdelava podatkov in priprava sta ločeni - avtomatska obdelava informacij "z radarjem, nameščenim v kleti."
Tanke rezine - zaznavanje kosti na podlagi skrbnega ravnanja v obdobju le nekaj sekund.
Podrejen sistem odnosov - imamo dva načina učenja (neinformiranega in znanega) in dva načina pomnjenja (implicitnega in eksplicitnega), odzivamo se na intuitivni ("občutek") in racionalni ravni x.
Socialna in čustvena inteligenca je intuitivno znanje in izkušnje, ki vam omogoča razumevanje in obvladovanje sebe v družbenih situacijah ter zaznavanje in izražanje čustev.
Modrost telesa - če je potrebna reakcija z rokavicami, gredo čustvene poti možganov skozi pozo lubja joge; Včasih se morate prepustiti razumskemu razmišljanju.
Socialna intuicija – naša spontana spoznanja o zlobnosti ljudi, moralna intuicija, nalezljivost odnosa in natančnost empatije (govora).
Intuitivni dokazi so dokazi neznanega pojava, znanja strokovnjakov, nejasnega razumevanja in očitnih variacij našega telesa.
Ustvarjalnost (kreativnost) - včasih spontan nastanek novih in dragocenih idej.
Hevristike so miselne bližnjice in praktična pravila, ki delajo čudeže.

Ducat intuitivnih obrokov

Konstruiranje ugibanj – z dotokom našega negativnega razpoloženja in dezinformacij lahko oblikujemo blaga ugibanja in podajamo dvomljive priče.
Napačno je očrniti svoj dlakavi um - največkrat ne vemo, zakaj se bojijo tisti, ki se bojijo.
Nepravilno zatiranje močnih čustev – lahko predvidimo intenzivnost in trivialnost močnih čustev.
Skrite napovedi njihovega močnega obnašanja – naše intuitivne napovedi, ki jih vodimo sami, se pogosto izkažejo za popolnoma neutemeljene.
Zmedeno pogledam nazaj - ko pogledam nazaj v tla, pridemo iz strašnega premisleka o tistih, ki so vedno vedeli, da se bo vse končalo.
Napihnjena samopodoba - na različne načine izkazujemo napihnjeno samopodobo.
Neskončna samozavest - naše intuitivne ocene našega močnega znanja so manj pravilne kot pravilne.
Temeljna redukcija pripisovanja - vedenje drugih pripisujemo njihovim storilcem, pri čemer zmanjšamo pomen neoznačenih okoliščin situacije.
Odpornost in enostavnost potrditve – pogosto zaradi dejstva, da cenimo hitrejšo potrditev informacij, se spreobrnjenci pogosto izognejo poročanju, potem ko so njihove baze diskreditirane.
Reprezentativnost in dostopnost – švedska in ekonomska hevristika postaneta prenagljena in »surova«, saj nas vodita do nelogičnih in napačnih zaključkov.
Učinek okvirjanja se neposredno spreminja glede na to, kako je ista informacija predstavljena.
Iluzija korelacije - intuitivno zazna povezavo tam, na isti dan

Prednosti in slabosti intuicije

O prednostih in slabostih intuicije lahko govorimo neskončno. Naj povem, da je teh šest razdelkov dovolj za potrditev dveh velikih zamisli trenutne psihologije – tiste, da so naša življenja bogata v večjem svetu, vendar vemo, da je to »podzemno« intuitivno razmišljanje in da je naša intuicija, čeprav je izjemno učinkovita od točke do oči Švedska zveza se pogosto na veliko izgovarja, saj smo krivi razumeti. No, intuicija je naše najgloblje znanje, neposredno znanje racionalne analize - ima neverjeten potencial, a hkrati grozi z neverjetnimi nevarnostmi. Človeški um nam jasno pokaže svoje subtilne, neverjetne zmožnosti, pa tudi tiste moči, zaradi katerih je Madeleine L'Engle rekla: »Goli um je skrajno nenatančen instrument.«

Katere so prednosti in slabosti našega notranjega znanja, kakšne koristi lahko pridobimo? Formativne odločitve in težave - v poslu, politiki, športu, veri in na drugih področjih vsakdanjega življenja - pronicljivi ljudje poslušajo svoj notranji glas in vedo, kdaj vreči racionalno uzdo na novo potrebo.novi v realnosti kritičnega mišljenja. Večino časa sta občutek in intuicija našega avtopilota dobra; Morda smrad ni nič več kot tisti, ki je našim prednikom pomagal preživeti in prikrajšati svoje potomce. Vendar pa je natančnost vira svetlobe zelo pomembna. Ko dosežete to točko na desni, prevzamete nadzor nad svojimi rokami in prevzamete svoj um. Kip svobode drži v rokah smolnega skiperja. Svoboda cveti v bistrem umu.

Če bomo v naslednjem razdelku sledili popularnim izjavam o intuiciji v športu, poklicni dejavnosti, naložbenem pravu, oceni tveganja, igrah na srečo in duhovnosti, ugibajmo eno besedo: modrost izvira iz zapravljanja iluzij in znanja. "Da bi se človek počutil bolje, moramo dajati in ne jemati," je dejal Schopenhauer. "Vedenje, kaj je izgubljeno, je resnica." Na vseh področjih, od športa do duhovnosti, nas krepitev prednosti intuicije nad slabostmi pripravi na boljše razmišljanje in delovanje.

S sledenjem vaši intuiciji – zaznavam, notranjemu glasu in instinktivnemu občutku – z jasnimi dokazi obarvamo grenkobo vaših misli.

Vsi vedo, da je ta rjavi jež normalen - jež z apetitom,
Jajca z okusom slada; vsak drugi jež, jež po naročilu,
za degeneracijo se pozna bolj ali manjše zlo...
JAZ. P. Pavlov

Kemija je bogata s specifičnimi reakcijami, teh je več kot tisoč. Toda večina jih je malo za povedati ljudem, daleč od kemikalij, smrdijo tistim, ki razumejo. Ima pa to bogato prelivanje eno reakcijo, s katero se vsi ubadamo vsak dan – takoj, ko pridemo do štedilnika, da pripravimo nekaj okusnega, ali spijemo cavo ob sendviču, ali pivo zvečer s prijatelji. Pogovorimo se o Maillardovi reakciji, čigar usoda ustreza stotim usodam. V Franciji Nancy načrtuje jubilejni mednarodni simpozij, posvečen tej reakciji.

Čemu so te časti namenjene? Zakaj je tako opazna? Tisto, kar je vseprisotno in vsem dobro znano. Dodajanje humusa v tla, premog, šoto, sapropel in blato je predmet enake reakcije. Govorili pa bomo o veliko bolj pomembnih in okusnih stvareh - o nepozabni aromi sveže kuhane pene, pečenega kruha in na maslu namazanega mesa, o zlati mazivi skorje na štruci in svinjini, o neverjetnih izdelkih Relish x. Ker je vse pretirano – to je rezultat Maillardove reakcije.

Prva revolucija je zmagala

Težko je razumeti življenje vsakdanjega človeka brez kuhanja in kuhanje brez mazanja, prekuhavanja in pečenja, čeprav je vse ostalo živo brez termične obdelave. In glede na to, da že obstaja sinantropija ( Homo erectus pekinensis) vikorystuvali vogon, in suchasny Homo sapiens kuhanje na ognju, ki se imenuje folklora. Tudi ljubezen do namazanja in kuhanja je nastala že zdavnaj. Zakaj bi prvega človeka motilo, da da nekaj v ogenj in potem to ubije? In zakaj so potem vsi začeli jesti izbrisane ježe?

Komaj vemo, ali se je to zgodilo. Očitno se je meso iz kakršnih koli razlogov zaužilo v izobilju, postalo je mastno in naši predniki se preprosto niso mogli zdrgniti, ne da bi dišečih kosov dali v usta. Jasno je, da boste z užitkom mazali kos za kosom, obračali sirijski navít brez soli, kečapa in začimb. Vendar so to razumeli le nebiologi. V skladu z evolucijsko teorijo je okusno jesti tiste, ki so sladke, da odstranimo dragocene sestavine (preveč sladkega korena se pokvari, ne da bi preveč ogrozili naše prednike). Zakaj je mazljiva hrana tako okusnega okusa, ni trivialna hrana. Možno je, da je pripravljena hrana lažje prebavljiva in okusni receptorji zaznajo. In popolno pripravljenega ježa so začeli častiti kot svetega, »posvečenega z ognjem«, celo ob uri žrtvovanja, ko je moč ježa sežgala na ognju, je bil njegov del očitno predstavljen kot darilo bogovom.

No, če bi ta človeku podobna bitja mazala in širila, bi takoj poskrbeli za to. Antropologa Richard Ranem s Harvarda in Victoria Wobber z inštituta Max Planck za evolucijsko antropologijo sta ugotovila, da so šimpanzi, bonobi in orangutani pripravljeni skuhati sir, meso, korenje ali sladki krompir. Kakšna je razlika tukaj - mehkoba končnega izdelka, njegova čudovita prejedkanost in čudovit okus - ni jasno. Želimo si, kot vemo, da tudi naša bitja z veseljem živijo s »človeškim« življenjem.

Tako so sicer ogenj, ponve, peči in lonci postali glavno orodje kuharjev in kuharic, slastna ježkova toplota pa eno najbolj dostopnih zadovoljstev. Kot je zapisal Jerome K. Jerome, »čista vest daje občutek zadovoljstva in sreče, nov čoln pa omogoča doseganje istega cilja z večjo lahkoto in z manj stroški«.

Vendar je ta metoda priprave ježkov ustvarila zelo pomembno svetovno dediščino. Osnovna teorija je, da je termična obdelava ježev povzročila antropogeno revolucijo in služila kot izhodišče za kulturni razvoj človeka. Naši predniki so bili univerzalna bitja. To je dalo neprimerljivo evolucijsko prednost, medtem ko je bila raznolikost izdelkov velika, vendar je bilo nekaj minusov: surovo hrano je slabo pridobil, jesti je moral veliko, porabiti veliko časa, da jo je dobil. Kmetje so se pohvalili, da šimpanz za hrano porabi nekaj let, pravi človek pa malo več kot leto dni (dolgotrajno sedenje v restavracijah in barih ni samoumevno, pri nas se največ časa porabi za pijačo). Izkazalo se je, da je termična obdelava ježev, ki je močno povečala prejedkanost CCD, zmanjšala potrebo po virih in dala našim prednikom veliko energije, ki so jo porabili za razmišljanje, poznavanje sveta, ustvarjalnost, ustvarjalno delo ipd. . Z drugimi besedami, priprava ježkov je dala Homo sapiens možnost, da je resnica razumna.

O tistih, kot so češnje, se v ponvi stisnejo maščobe in beljakovine

Takoj, ko opazite hrustljavo zlato skorjico na dobro namaščenem mesu ali štruci svežega kruha, že začne teči šlinček. Zakaj je jež tako namazan in tako slasten na videz?

V organsko snov, ki preživi v ježu, so vključene tri najpomembnejše sestavine: ogljikovi hidrati, maščobe in beljakovine. Ne da bi se osredotočali na biološki pomen teh besed, je za bralce »Kemije in življenja« očiten. V tem primeru smo pod vplivom posebnosti kemične industrije teh govorov. Ogljikovi hidrati, imenovani tudi naravni polihidroksialdehidi in polihidroksiketoni s formalno formulo (CH 2 O) n, ne vsebujejo samo hidroksilnih skupin -OH, temveč tudi karbonil C=O.

Karbonilne skupine vsebujejo tudi molekule naravnih maščob, trigliceridov (zvitih estrov glicerola in monobazičnih maščobnih kislin).

Proteini se strdijo na veliko bolj kompleksen način, z uporabo polimerov in sulic, pridobljenih iz različnih aminokislin. Moč beljakovin je odvisna od tega, katere aminokisline in v kakšnem zaporedju so ustvarjene. Med 20 aminokislinami, ki tvorijo beljakovine, je vrsta najmočnejših s kemijskega vidika: lizin, arginin, triptofan in histidin. Njihove molekule vsebujejo prosto amino skupino (–NH 2), gvanidinsko skupino (–C(NH 2) 2) in druge imidazolne obroče.

Ker so te skupine prisotne v skladišču beljakovinskih molekul, zlahka reagirajo s karbonilno skupino (C=O) ogljikovih hidratov, aldehidov in lipidov. (Pri drugih aminokislinah amino skupina vstopi v reakcijo samo, če je aminokislina aktivna ali terminalna v polipeptidnem lankusu.) Za segrevanje peči je potrebna višja temperatura. Ta reakcija je v živilski kemiji znana kot reakcija kondenzacije sukroamina ali Maillardova reakcija.

Zgodba za njim se izgubi na desni. Pomembno je, da je Maillard prvi odkril aktivno interakcijo zelišč z aminokislinami. Zaradi pravičnosti je treba opozoriti, da sta P. Brandes in C. Stoer prvič preprečila podobno reakcijo leta 1896 s segrevanjem zuccorja z amoniakom.

Leta 1912 je mladi francoski zdravnik in kemik Louis Camille Maillard začel preučevati interakcije med aminokislinami in olupki ličink, glukozo in fruktozo. Med raziskovanjem je dobil navdih za iskanje možnih načinov za sintezo polipeptidov. Po večletnem vrenju vode so odkrili mešanico sladkorja in glicerina z aminokislinami in ugotovili, da je v reakcijski mešanici nastala rumenkasto rjava barva. Potem ko sem jih vzel za peptide in pohitel z objavo rezultatov v Compte Rendu de I "Academie des Sciences" Vendar to ni tako, če je preiskovalec videl banane za akcijo - na desni v znanosti. Nobeni eksperimentalni podatki niso podprli te hipoteze. Maillardu v čast je končno spoznal, da je po nadaljevanju preiskave do danes leta 1913 razkril veliko podobnost rjavih pigmentov, ki se ugotavljajo s humusnimi snovmi v tleh. To ni bil peptid, ampak nekaj drugega.

Štafeto so prevzeli neposredno Rusi iz Laboratorija za rusko fiziologijo na Univerzi v Sankt Peterburgu. Kmalu za Maillardom sta leta 1914 S. P. Kostichev in V. A. Diamant opisala produkte, ki nastanejo pri reakciji med aminokislinami in sladkorji v kvasnem avtolizatu – produktu samozastrupitve celic kvasovk. Rusi so si aktivno prizadevali za ustvarjanje "novih dušikovih spojin", ki jih je mogoče pripraviti v temno rjavi barvi z dodano glukozo ali saharozo avtolizatu kvasovk, in ugotovili, da je material za sintezo sadje in aminokisline, ki zlahka reagirajo brez njih. uvedba encimov.

Od vseh predhodnikov, ki so se ukvarjali s tem problemom, je glavne rezultate še vedno zavrnil francoski znanstvenik, ki je ugotovil, da je interakcija ketoskupine (C=O) ogljikovih hidratov z aminoskupino (-NH 2) aminokisline. stopenj je veliko. Zato je reakcija sukroamina podobna Maillardovi reakciji. Od leta 1910 do 1913 so francoski znanstveniki objavili okoli 30 poročil, ki so bila osnova njegove doktorske disertacije »Geneza proteinov in organskih materialov. Za aminokisline uporabite glicerin in kurkumo.”

Ale, kot se pogosto zgodi v znanosti, Mayara ni odrekel ustreznega priznanja za njegovo življenje. Od leta 1946 je usoda ponovno obsedena s to reakcijo. In danes vemo že veliko o Maillardovi reakciji. Tukaj ne gre za eno samo reakcijo, temveč za celoten kompleks procesov, ki potekajo zaporedno in vzporedno brez sodelovanja encimov in dajejo reakcijski masi rjavo barvo. Smuti, tako da ima reakcijska zmes prisotne karbonilne skupine (pri skladiščenju olupkov, aldehidov ali maščob) in amino skupin (proteini). Razume se, da se takšen šopek reakcij zgodi pred nastankom številnih produktov različnih vrst, ki jih v znanstveni literaturi označujemo z izrazom terminalni glikacijski produkti. V to skupino spadajo alifatski aldehidi in ketoni ter heterociklični derivati imidazola, parasola in pirazina. Te besede so same po sebi produkti kondenzacije sladkorja in amina in so odgovorne za nastanek barve, arome in okusa izdelkov, izpostavljenih termični obdelavi. Ta reakcija se s povišano temperaturo pospeši in zato intenzivno poteka pri vrenju, cvrtju in pečenju.

Melanoidi: dobro in zlo

Tiste, ki so bili podvrženi Maillardovi reakciji, lahko ocenimo po zlato rjavi skorji na kruhu, ocvrtih ribah, mesu in rjavem odtenku suhega sadja. Barva termično obdelanega izdelka je dodana visokomolekularnim melanoidom s temnim lubjem (iz grškega »melanos«, kar pomeni »črn«), ki se raztopijo v preostali fazi Maillardove reakcije. Vendar pa barva standardnih melanoidov ni črna, temveč rdeče-rjava ali temno rjava. Melanoidi ustvarjajo črne pigmente, podobne huminskim snovem, še posebej v primeru, da je ogenj premočan ali da ste pozabili namastiti krompir v ponvi, pito v pečici in so se brezupno zažgali. Sam izraz "melanoidi" je leta 1897 skoval O. Shmideberg. (Pred govorom se je »Kemija in življenje« nekoč že razširilo na te melanoide; div. 1980 št. 3.)

Kava, kakav, pivo, kvas, desertno vino, kruh, namaščeno meso in ribe ... Medtem ko jemo vse, je z nami Maillardova reakcija in njeni produkti, melanoidi. Vsak dan živimo okoli 10 g melanoidov, zato je pomembno vedeti o njihovi škodi in škodi.

V ozadju kemijskega bistva melanoidina je široka paleta nepravilnih polimerov različnih snovi, vključno s heterocikličnimi in kinoidnimi strukturami, z molekulsko maso od 0,2 do 100 tisoč daltonov. Mehanizem njihovega ustvarjanja mora biti prepognjen in ne zvit do konca - obstajati mora veliko vmesnih izdelkov, ki medsebojno delujejo med seboj in z izhodnimi snovmi.

Sproščanje melanoidinov spremlja pojav aromatičnih snovi: furfural, hidroksimetilfurfural, acetaldehid, formaldehid, izovalerični aldehid, metilglioksal, diacetil in drugi. Smrad daje nepozabno, prijetno aromo sveže pečenemu kruhu, pilavu in šišku. Davnega leta 1948 ustanovitelj našega laboratorija na Biokemijskem inštitutu. A. N. Bach, V. L. Kretovič (dolgoletni dopisni član Ruske akademije znanosti) in R. R. Tokareva sta odkrila, da v prisotnosti glukoze ob prisotnosti aminokislin levcina in valina nastajajo specifični toni kruhove skorje, v prisotnost glicina - karamele . Kateri je najboljši način za odstranitev slanih in aromatičnih dodatkov?

Tradicionalni recepti za pripravo zelišč in poparkov vključujejo faze predelave ježev, med katerimi nastanejo melanoidi. Na primer temna piva s svojo bogato barvo so pod vplivom melanoidnega slada. Slani dodatki in arome pa so že pripravljeni izdelki Maillardove reakcije, ki izdelku odstranijo aromo in dodajo aromo, kot so naravno sadje in ojačevalci okusa. Arome in začimbe za hitro hrano so enake. Na primer, aditiv za ličinke z aromo dušenih prsi je kombiniran z mikropiščančjim posušenim encimskim hidrolizatom govejega usnja.

Če se želite vrteti okoli moje hrane - zakaj te besede niso neprevidne? Tako kot slišite: ne jejte ničesar namazanega, lubrikanti vsebujejo vse vrste rakotvornih smeti. Pa ugotovimo.

Danes se je v znanstveni literaturi nabralo veliko podatkov o močnih lastnostih melanoidinov – antioksidativnih, protimikrobnih, imunomodulatornih, pa tudi o njihovi sposobnosti vezave pomembnih kovin. Antioksidativno delovanje produktov Maillardove reakcije je bilo prvič odkrito leta 1961 v poskusih s kuhanim mesom. Tedaj se je izkazalo, da kuhano meso zavira lipidno peroksidacijo, melanoidi in maltol, ki nastajata v kravjem mesu med vretjem, pa delujejo kot zaviralci.

Danes, da bi raziskali naravo antioksidativnega delovanja melanoidov, predpostavljamo, da je to povezano s strukturo njihove molekule, ki je odgovorna za sistem subkontinentalnih ligamentov v heterocikličnih in kinoidnih ligamentih.

Prav ta struktura jim omogoča žvečenje prostih radikalov in zakopavanje kovin. In to je še slabše za telo. Recimo, z vezavo (Fe 2+) melanoidi ne dovolijo interakcije z vodnim peroksidom v telesu s prisotnostjo močnega oksidanta - hidroksilnega radikala (AL∙). Prav tako lahko ustvarijo peroksil lipidne radikale (ROO).

Druga prednost je protimikrobno delovanje. Nedavno objavljeni članki iz revije Hrana in funkcija" (Ulla Mueller et al. " Hrana in funkcija«, 2011, letn. 2, 265–272) je protimikrobna aktivnost melanoidne votline povezana z učinki vodnega peroksida (H 2 O 2) med Maillardovo reakcijo, ki zavira rast bakterij. Escherichia coliі Listeria innocua.

Raziskava o melanoidni votlini, ki je razplamtela preostalo usodo, je pripeljala do ideje, da lahko smrad spremeni tveganje za bolezen v raka. Poleg tega povečajo sintezo encimov družine glutation-S-transferaze, ki so odgovorni za različne ksenobiotike (Somoza V. et al. “ Molekularna prehrana in raziskave hrane" 2005, 49, 663-672). In skupina znanstvenikov iz Koreje, Japonske in Nemčije je v poskusih na mežikanju pokazala, da aroma namazanih zrn kave (rezultat Maillardove reakcije) spremeni delovanje nekaterih genov in ko se v možganih sintetizirajo beljakovine, ki zmanjšuje Odpravite stres z zmanjšanjem spanja. Znanstveno je dokazano, da je ujetost v vonj kavija slaba za možgane, in to je dobro za to. Vendar to sploh ne pomeni, da morate kavo piti od jutra do večera. Kerivnikov raziskovalni nevrolog Yoshinori Masuo iz Raziskovalnega in razvojnega centra za zdravstveno tehnologijo (Japonska) meni, da lahko kavo preprosto zavohate, namesto da bi jo popili (Han-Seok Seo et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry" 2008, 56 (12), 4665-4673).

Rjavi avtoriteti melanoma so dejansko odkrili stagnacijo ne le pri kuhanju in kemiji žrtev. V tradicionalni medicini že dolgo prevladujejo vladajoče moči teh govorov. Za vpijanje živih klaskov za zdravljenje bolezni telesnih organov kot dehidrator; Obkladke z ječmenovim sladom priporočamo pri vneti koži in hemoroidih; S pomočjo ječmenovih zrn se veselijo bolezni črevesnega trakta, nirok in sechovy poti ter motnje izmenjave rek. V Rusiji v 19. stoletju je bil bolnišnični kvas priljubljen, saj so ga vključili v prehrano kožnega vojaka, ki se uporablja po poškodbi, za povečanje moči. Očitno je znano naročilo "Ruski kvas je bil ljudem dostavljen v izobilju."

Kaj pa danes? Sodoben antiseptični izdelek za zdravljenje kožnih bolezni - "Ridina Mitroshina" - je koncentrat melanoidinov, ki se odstranijo s toplotno obdelavo zrn, pšenice in pšenice. Zdravilo se imenuje "Cholef" (feholin), gost izvleček pšeničnih kalčkov, primeren za destilacijo za zdravljenje bolnikov z različnimi oblikami progresivne mesne distrofije. Znanstveno-praktični center Nacionalne akademije znanosti Republike Belorusije je prejel zadnjo serijo krmnega antioksidantnega dodatka "Ekolin-1", ki je sestava s hidrolizati sladne pare in torusnega ugh. Na Stavropolskem politehničnem inštitutu so iz proizvodnje mleka in mlečnih izdelkov razvili zdravilo "PV", ki se priporoča za široko uporabo v obratu kot biostimulant. Na žalost so vsa ta zdravila proizvedena lokalno in v majhnih serijah.

Obrnimo se k melanoidom, kot vemo. Vedeti morate, da smrad slabo razgradijo rastlinski encimi in se ne more absorbirati v prebavnem traktu. Zdi se, minus? Ne hitimo. Melanoidi opravljajo enako funkcijo kot vlakna ličink, zmanjšujejo jedkanje in spodbujajo rast bifidobakterij, s čimer dokazujejo moč prebiotikov. In to je že plus.

In vendar zvezde govorijo o rakotvornih snoveh? Na desni je, da lahko pri zelo visokih temperaturah pod Maillardovo reakcijo učinkovito nastanejo strupene ali rakotvorne snovi. Na primer, akrilamid se pojavi pri pečenju ali namazanju pri 180 °C, če pričakujemo termično razgradnjo melanoidov. Zakaj ne namažeš osi? No, kar je pomembno: raziskovalci so ugotovili, da nekateri produkti Maillardove reakcije spodbujajo nastanek encimov, ki sodelujejo pri povezanih toksinih, vključno z akrilamidom. V modelnih poskusih je bilo dokazano, da visokomolekularni melanoidi zavirajo sproščanje rakotvornih N-nitrozaminov (Kato H. et al. "Agricultural and Biological Chemistry". 1987, vol. 51 (5), str. 1333-1338).

Slabostim seveda lahko pripišemo dejstvo, da Maillardova reakcija zmanjša biološko vrednost beljakovin, fragmentov aminokislin, zlasti lizina, treonina, arginina in metionina, kot npr. V telesu se po kombinaciji z iztrebki postanejo nedostopni za rastlinske encime in se zato ne bodo navadili. No, počakajte malo, čas je, da žrtvujete majhno količino aminokislin zaradi okusnega videza, arome in okusa ježa. Tudi brez teh dejavnikov, po možnosti z I. P. Pavlov, popolna zastrupitev ježev je nemogoča. Jež je okusen!

Za ovrednotenje problema oziroma resnosti melanoidov je treba k problemu pristopiti celovito, pri čemer je treba upoštevati vse dejavnike in podrobnosti, ki se med seboj pogosto motijo. Pomembno je. Ale je še en način. Znani so katalizatorji in inhibitorji, primerni za Maillardovo reakcijo, znamo vplivati na pH medija, temperaturo, vlago, reaktivnost komponent pri tem procesu in vrsto snovi, ki pri tem nastanejo. Ti parametri so zelo pomembni pri proizvodnji ličink. Z drugimi besedami, Maillardova reakcija je popolnoma drugačna, zato je povsem mogoče odstraniti standardne izdelke v procesu kulinarične obdelave, brez kakršnih koli škodljivih učinkov na telo.

Zasmaga, tajni pisec in pokrov

Maillardovo reakcijo lahko vidimo v kuhinji. Če uporabljate metode samoporjavitve (mažete se s kremo in porjavite brez vode), potem ste previdni te reakcije na koži. Aktivna sestavina samoporjavitve je dihidroksiaceton, ki je pridobljen iz rdeče pese in trsa, ter fermentiran glicerin. Dihidroksiaceton ali podobna eritruloza reagira z aminokislinami kožnih keratinskih proteinov, kar povzroči nastanek melanoidov, podobnih naravnemu pigmentu kože – melaninu. V več letih v svetu melanoidnega razvoja kože koža dobi barvo naravne kreme. Ta postopek pogosto uporabljajo bodybuilderji in manekenke, ki morajo hitro pridobiti bogato barvo kože.

Pomembno je, da poleg spalnih kopeli samoporjavitev omogoča odstranjevanje naravnega rjavega odtenka kože brez škode za vaše zdravje. Vendar to ne drži povsem. Samoporjavitev ima eno pomanjkljivost: ne ščiti kože pred vlivanjem ultravijoličnega sevanja, saj obravnava naravne pigmente melanina. Ale tse pívbídi, gírshe za inshe. Melanoidi so fotosenzibilizatorji, ko odstranimo svetlobni smrad, vstopijo v kemične reakcije, kemične reakcije, pri čemer se sprosti superoksidni anionski radikal (O2 ∙–). Zato je koža prekrita z melanoidini, občutljivimi na dnevno svetlobo. Po 40 dneh izpostavljanja sončni svetlobi se na taki koži razvije trikrat močnejši radikali kot na neobriti koži.

In še ena stara stagnacija Maillardove reakcije. Se spomnite otroškega govora Mihaila Zoščenka »Včasih lahko jeste črnilnike« o takih, kot je V.I. Lenina, da bi prelisičil opazovalce s pisanjem revolucionarnih besedil v mleko ob straneh najbolj priljubljenih mističnih knjig? Milk je klasična nevidna (bolj srčkana) črna. Če želite razkriti besedilo, napisano z mlekom, samo segrejte papir iz sporočil nad svečo ali ga obrusite s peskom. Nevidno besedilo bo postalo vidno, rjavo. Kaj pa, če to ni Maillardova reakcija – interakcija mlečnih beljakovin z mlečno lupino in laktozo! Preden spregovorite, lahko vse razpoložljive besede igrajo vlogo srčkanega črnila, da nadomestijo karbonilne in aminske skupine, na primer slina, pet, sik cybul in še veliko več.

V italijanskem mestu Torino, v katedrali sv. Janeza Krstnika, je shranjena ena najbolj odkritih in skrivnostnih krščanskih relikvij - Torinsko prt, laneno platno, v jaki, za prenosi, Jožef iz Arimateje z njegovo telo v ognju Jezus Kristus, potem ko je bil vzet s križa. Na čigar platnu sta bila nevidno zapisana Kristusov videz in telo. Razlog za mehko rumenkasto rjavo tekočino je še vedno skrivnost (razdel.: Verkhovsky L. I. “Kemija in življenje”, 1991 št. 12; Levšenko M. T. “Kemija in življenje”, 2006 št. 7). Obstajajo številne različice, ki temeljijo na različnih kemičnih reakcijah, ki so povzročile slike. Vendar pa je kamen spotike dejstvo, da se rjava barva nahaja le na površini vlaken, ki se izgubijo zaradi nepripravljenih vlaken. Precej podobno lahko storimo z reakcijo sukroamina.

Kemika Raymond Rogers iz Nacionalnega laboratorija Univerze Kalifornije v Los Alamosu in Gunn Arnold z Univerze v Milanu sta poskušala v eksperimentu ustvariti metodo za pripravo tkanine z uporabo sukroaminske reakcije. tsії. Posebej za ta poskus je bila pripravljena lanena tkanina po tehnologiji, ki jo je pred 2000 leti opisal Plinij starejši. Za potek te Maillardove reakcije sta, kot že veste, potrebna rakotvorna snov in amino skupina. Zvezde na platnu tsukor? Desno je, da so bile niti, iz katerih je bila zdrobljena tkanina, prekrite s škrobom, kar je preprečilo poškodbe. Končna tkanina je bila namočena v izvlečku milarije ( Saponaria officinalis), zato so saponini površinsko aktivne snovi. Hidrolizirajo polisaharidni škrob v monoto oligosaharidov: galaktozo, glukozo, arabinozin, ksilozo, fukozo, ramnozo in glukuronsko kislino. Fragmenti tkanine so bili sušeni na soncu, tekočine iz pralnih voda pa so bile koncentrirane na površini vlaken.

Na tkanino, pripravljeno z opisano tehnologijo, so raziskovalci nalili produkte razgradnje beljakovin, ki vsebujejo amino skupine - putrescin (1,4-diaminobutan) in kadaverin (1,5-diaminopentan). Vonjave se imenujejo "plini trupel"; smrdljivi drobci nastanejo, ko se beljakovine po smrti položijo. Na površini lanene tkanine so produkti hidrolize škroba interagirali s putrescinom in kadaverinom in površina je bila učinkovito fermentirana. Tako sta Rogers in Arnold potrdila hipotezo o sukroaminski podobnosti podobe na prtu in o tem, da bi do te reakcije res lahko prišlo, ko telo vžgejo v laneno tkanino teh ur.

Melanoidi v otrokovem življenju

Zdravilna lahkotnost, s katero se pojavi Maillardova reakcija, lahko domnevamo, da je bila ob zori končnega življenja na Zemlji, v prebiotični hidrosferi, nato v prvotni brozgi, aktivna interakcija kurkume z aminokislinami (ald egidi z amini). povsod. In ta je s svojim učinkom privedla do nastanka melanoidnih polimerov. Prvo idejo, da bi lahko bili abiogeni melanoidi prototip sedanjih koencimov, sta leta 1969 odkrila D. Kenyon in G. Steinman. In ta enolončnica je bila neenakomerno zdrobljena.

Desno, pred skladiščenjem melanoidov, so strukture z vezanimi subligamenti, ki dajejo polimerom transportno moč elektronov. Zato lahko melanoidinske matrice kažejo značilne biokemične reakcije, ki se pojavljajo v celicah: oksido-reduktaze, hidrolaze, sintaze itd. Poleg tega ti polimeri vežejo pomembne kovine, ki imajo pomembno vlogo pri delovanju številnih encimov. Zato bi lahko ustvarjanje takšnih polimerov služilo kot izhodišče za nastanek glavnih vrst biokemičnih reakcij. A. Nissenbaum, D. Kenyon in J. Oro so leta 1975 postavili hipotezo, da so melanoidi protoencimski sistemi, ki so igrali vlogo matrice v procesih od nastanka življenja do nastanka sistemov z večjo specifičnostjo.

Na Biokemijskem inštitutu im. A.N. Evmesnikh spoluk. Kandidatka bioloških znanosti T. A. Telegina in njeni sodelavci so v teh poskusih dokazali, da imajo melanoidi katalitično aktivnost, hkrati pa zavirajo tvorbo peptidnih vezi med alanini. Melanoidinski pigmenti so bili naneseni na silikagel in postavljeni v kremenčevo kolono, da so bili izpostavljeni ultravijolični svetlobi skozi kroženje alanina. Kot rezultat so bili izolirani di-, tri- in tetraalaninski peptidi. Poleg tega je bila njihova koncentracija desetkrat večja od koncentracije dialanina, ki smo jo izmerili v poskusu z nemodificiranim silikagelom. Ta rezultat je pokazal superiornost melanoidinskih matrik pred anorganskimi v procesu abiogeneze.

Maillardova reakcija in karbonilni stres

Naše govorjenje o Maillardovi reakciji in njenih produktih bi bilo nedosledno, kot da bi spregledali dejstvo, da se ta reakcija dogaja tudi v človeškem telesu. Najprej sta P. A. Kostichev in U. A. Diamant spoštovala že pozabljena ruska stoletja. V času Maillarda so izvedli reakcijo sladkor-amin pri nizkih temperaturah, 30–55°C, in nato pustili, da je morebiti potekala v celicah. To je tisto, kar so zapisali v svojem članku v "Izvestia of the Imperial Academy of Sciences" leta 1916: "Na ta način aminokisline reagirajo iz kože brez vnosa encimov. (...) V sedanjem stanju znanosti bi seveda prišlo do popolnega zatiranja takšnih reakcij fiziološkega pomena, ki so zlahka pričakovane, zlasti če upoštevamo, kaj je v naših glavah potrebno za to reakcijo med sladkorja in aminokislin, se zlahka združijo v protoplazmi živih celic, saj so tam zelo visoke koncentracije snovi, ki sodelujejo pri reakciji.«

Pravzaprav je zdaj jasno, da se ta reakcija pojavi pri ljudeh, ki so dovzetni za razvoj različnih patologij. Okužba prednaslednikov je vezana na glikacijo - neencimsko modifikacijo bioloških makromolekul z Maillardovo reakcijo, ko aktivne karbonilne spojine interagirajo s proteini, ki se kopičijo med peroksidno oksidacijo ter lipidi in sladkorno boleznijo.

S kopičenjem aktivnega karbonilnega stresa, ki se v svetu pojavlja pri staranju in sladkorni bolezni, se razvije tako imenovani karbonilni stres. Dolgožive beljakovine, ki trpijo, preden se lahko glikirajo, so hemoglobini, albumini, kolagen, kristalni proteini in lipoproteini nizke gostote. Dedovanja so najbolj nesprejemljiva. Na primer, zaradi glikacije membranskih beljakovin rdečih krvnih celic postanejo manj elastične in toge, kar ima za posledico krvavitev tkiva. Z glikacijo kristalnih kristalov in posledično se razvije siva mrena. Tako spremenjene beljakovine lahko identificiramo kot označevalce ateroskleroze, srčno-žilnega diabetesa in nevrodegenerativnih bolezni. Danes je ena od frakcij glikiranega hemoglobina (HbA 1c) med glavnimi biokemičnimi označevalci sladkorne bolezni in srčno-žilnih bolezni. Znižanje ravni HbA 1c za 1 % spremeni tveganje za sladkorno bolezen za 20 %.

V mojem laboratoriju, na Biokemijskem inštitutu. A. N. Bacha smo razvili eksperimentalni sistem, ki modelira um karbonilnega stresa. Kot aktivno karbonilno spojino so uporabili metilglioksal. Izkazalo se je, da pri reakciji lizina z metilglioksalom nastanejo visoko radikalni produkti, ki povzročijo oksidacijo hemoglobina. Zato je dušikov oksid (NO) bolj učinkovito povezan s sproščanjem hemske skupine, tako da pride do nitrogenacije hemoglobina. V nekaterih epizodah se ustvari trihemoglobin, ta proces pa se lahko pojavi neposredno v krvi, na primer pri bolnikih s sladkorno boleznijo. Posebnosti delovanja tako modificiranih hemoglobinov si lahko ogledate spodaj.

Predvsem z dodatkom nitrimioglobina lahko pridelamo tako imenovano nitritno ozelenitev kravjaka ali krač, saj je porušena tehnologija predelave mesa z natrijevim nitritom (dodatek E250). Če želite mesnim izdelkom dodati okusno rženo barvo (ne zamenjujte z ozelenevanjem, nabrekanjem hemske skupine kot rezultat začetne izpostavljenosti izdelku!).

Zgodba o Maillardovi reakciji in melanoidinih je dosegla svoj konec. Rad bi morda, kot je rekel Kozma Prutkov, začetek konca, v katerem se začetek konča. V članku je z majhnimi potezami nakazana »vseprisotnost« Maillardove reakcije, kar daje slutiti, da je bralec najprej spoznal pomen procesov, ki potekajo med tkivi in aminokislinami v naravi.